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跟阿嬤學做菜:家傳食譜&灶腳裡的料理智慧

跟阿嬤學做菜:家傳食譜&灶腳裡的料理智慧

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訂購需時10-14天
9789865932138
好吃編輯部
麥浩斯
2012年9月22日
120.00  元
HK$ 102
省下 $18
 
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叢書系列:TASTE
規格:平裝 / 240頁 / 16.8*23cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣


TASTE


飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記















20位手藝了得的台灣阿嬤、
143道一定要學起來的好味道,
以及更多阿嬤隨口傳授的廚房小知識……

  阿嬤說,這樣做才好吃!

  煮魚湯時將虱目魚肉壓碎更鮮美、紅燒滷肉起鍋前加點黑醋更醒味、獅子頭加點荸薺口感更有嚼勁、竹筍雞湯加木瓜能讓肉質更軟嫩、用炒過的蝦頭煮麻油腰子是上癮絕招……

  這不只是一本食譜書!

  而是一本傳遞情感、記錄家常味,跟著阿嬤細細尋問的飲食筆記。

  要把好吃的廚房祕密全都記下來!

  真正的名廚就在我家!

  為什麼阿嬤煎的魚就是比較漂亮;紅燒肉永遠是家裡的最好吃;而過年時費工做出的紅豆年糕,美味訣竅就在阿嬤講究、絕不妥協的傳統做法裡…。說起阿嬤的拿手菜,每個人應該都有一串很長的名單,這些料理不一定食材多昂貴、作法多繁複,經驗就是最棒的佐料!

  本書將走進20位台灣阿嬤的廚房,從南台灣到北台灣,本省、外省、客家阿嬤…,個個手上都藏著厲害的料理功夫,隨口就能說出意想不到的食物小知識,為了趕緊把這些從小吃到大的好菜以及獨家秘方學起來,我們要以挖寶的精神聽阿嬤們說菜,究竟好吃的秘密是什麼,這些引人入勝的深厚滋味,將是我們走到哪都會想念的家常味。



序言

跟越南媳婦一起作菜的美味關係
01.客家美食大賽冠軍阿嬤 廖劉桃鑾
menu /
紅蔥頭煸得香客家小炒就好吃.客家小炒
紅燒肉加點紅茶會更爽口.阿薩姆茶香炆爌肉
自製酸菜是肚片湯的味道關鍵.客家酸菜肚片湯
涼拌一定要用青木瓜才爽脆.越式涼拌木瓜
口感Q潤的松阪肉跟麻油是絕配.麻香松阪豬肉
蜜紅豆讓仙草凍滋味更豐富.紅豆仙草凍

兩老一搭一唱、講究食材的實驗廚房
02.榮星川菜館的時髦料理奶奶
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溏心蛋
魚香滷肉
青蒜鯊魚羹
油條芹菜鮮蚵
速成油飯
蝦頭麻油腰花

饗宴鐵板燒主廚的幕後推手
03.充滿傳統醃漬智慧的宜蘭阿嬤 程張阿幸
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肉條不裹粉羹湯口感更實在.赤肉羹湯
醃瓜蒸肉時加點糖能讓鹹度更適當.冬瓜蒸肉
一定要挑新鮮的魚蒸起來才鮮美.豆豉蒸魚
菜脯剁青蒜,下飯菜真的就這麼簡單.菜脯拌青蒜

食材達人向學文的眷村媽媽
04.融合各省風味的山東奶奶 陳宜君
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蒜頭經過糖醋醃漬後,少了嗆味更好入口.糖醋蒜
鹵水能多次使用,一但菌多醃菜風味將更濃郁.四川泡菜
自製鹹蛋能控制鹹度更健康.鹹蛋
做醬豆時統一攪拌方向會讓菌絲更豐厚.醬豆
馬鈴薯吸收蒸肉汁後更鬆軟好吃.粉蒸肉
冬天時醃白菜比較不會失敗.酸白菜

陶藝家夫妻牽手合作的山東家鄉味
05.擅長西北麵食的外省婆婆 周瑞華
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冷水揉麵做出的饃特別有嚼勁.羊肉泡饃
五印烏醋特別甘醇,能為涼拌菜提香引味.涼拌雙色木耳
餅皮沾麻油兩片一起煎不但省時,煎好會更香.筍子什菜卷餅
絞肉不要太碎,部份切丁來炒臊子能增加口感.六福臊子蕎麥麵
豬肚要能煮得軟嫩入味,事前處理不能少.酸辣肚絲

台南名店「□魚店」的海鮮私房菜
06.很會做健康魚料理的台南阿嬤 王惠慧
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魚漿鑲瓜加點干貝更提味.刺瓜封
小鍋搞定的菜飯新作法.不一樣菜飯
用醃瓜脯煮魚能立刻入味.虱目魚醃瓜脯
先蒸再煮筍子高湯更清甜.山珍海味湯
簡單做特殊填餡的全魚料理.酸菜虱目全魚
氣炸鍋快速做魚乾下酒菜.氣炸水針魚
PLUS! 竹筴魚一夜干DIY

尚青ㄟ的海島美味高手
07.在潮間帶尋寶的澎湖阿嬤 林秋梨
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炒魚乾時醬油及糖是增添風味,用量不需太多.辣炒魚乾
哇沙米的嗆味與蚵仔的海味是絕配.石蚵哇沙米
花生粉要炒香才能釋出美味的油脂.高麗菜炒花生
新鮮殼仔要先泡鹽水裡吐砂,同時能降低鹹度.辣炒殼仔
煮小管前要拉掉墨汁,才不會煮出黑色的湯汁.小管麵線
已燙熟的珠螺快炒入味即可,肉才能保持軟Q.蒜香炒珠螺

撫慰鄉愁的質樸美味
08.金門阿嬤的獨特離島風味 王玉石羨
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麵線一定要先燙過才料理以免過鹹.麵線煎
絞肉的肥瘦比例,蒸煮宜偏瘦、煎炸宜偏肥.海味拼盤(鳳尾蝦、蚵炸、荸薺肉捲)
芋頭微炸數分鐘即起鍋可保持鬆潤口感.糖醋芋頭排骨
食材細切後入鍋可燉煮出和諧的鮮甜湯頭.宴菜
鮮魚處理時先放血洗淨內臟,可去除土腥味.菜脯燒魚
小黃瓜與醬汁煮滾後要立刻離火,才能保持脆度.醬汁黃瓜

完美封存食材的生存智慧
09.擅長收藏食物風味的客家阿嬤 謝東妹
menu /
粢粑(客家麻糬)、湯圓、紅粄、客家菜包、艾粄、
發糕、菜頭粄、黃豆醬、鹹冬瓜、客家酸菜、蘿蔔乾

古早廚房的灶料理智慧
10.九旬阿嬤的大灶田園風 吳羅金菊
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紅燒肉要好吃可不能加水喔.炭火紅燒肉
不起眼芋頭梗也能入菜呢.醋溜芋頭梗
不會黏答答!蘿蔔絲煎蛋超easy.蘿蔔絲煎蛋
最輕鬆!蒸出鮮嫩白斬雞.白斬雞
先蒸後炒竹筍料理香甜脆.香炒麻竹筍
你也能做!番薯包輕鬆上桌黃金番薯包
酸甜交融人人愛鳳梨炒木耳.鳳梨炒木耳

充滿實驗精神的爽口台菜
11.很會將食材變款的本省阿嬤 許林笑
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將人蔘塞入豬心燉湯味道更甘醇.人蔘燉豬心湯
魷魚蒜湯以蛤蠣取代螺肉更清爽.冬筍蛤蠣魷魚蒜
魚湯中加入泡過酒的枸杞香氣會更足.虱目魚清湯
奶油煎洋蔥能與干貝完美搭配.奶油干貝炒洋蔥
滷肉起鍋前加點黑醋更能提出肉香.家常紅燒滷肉
雞腿抹上花椒鹽後冰一天更入味.花椒雞腿捲
高麗菜曬軟再醃鹽口感會更好.醃酸高麗菜(炒麻油薑絲)
薑醃茄子是讓人驚喜的絕配風味.日式薑醃茄子
魚擦乾再炸才不會油花四濺.醋醃喜相逢

快手料理的溫情古早味
12.擅長農家菜的竹筍阿嬤 張游秀雲
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煮鹹粥時水多加一點可避免黏鍋.竹筍鹹粥
整支醃筍以手撕成條狀會比切的更好吃.豆醬竹筍
用鹽抓一抓出水,是小黃瓜清脆的祕訣.糖漬小黃瓜
紅燒冬瓜時醬油不用太多,只要上色就夠了.紅燒冬瓜
現做醃瓜仔適合現吃,陳放後適合蒸肉.酒漬醃瓜仔蒸肉
越綠越苦的竹筍,越適合做成酸筍.辣炒酸筍
魚下鍋時拖放兩下馬上翻面,可避免黏鍋.蒜蓉醋溜魚
炸蛋時要不時翻動讓表面均勻焦黃.炸蛋滷肉

充滿愛與親情的美食家庭
13.跟主廚兒子一起切磋的料理阿嬤 吳秀惠
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荔枝啤酒讓米糕更香更美味.莓果米糕
雞先炸過再煮湯會更有風味.瓜仔雞鍋
虱目魚肚滷好後放一下再吃會更入味.滷虱目魚
鳳爪要燜出膠質才好吃.霸王鳳爪
米粉先燙過再炒會比較快.林家炒米粉
餃子好吃祕訣:攪拌出黏性與香氣的內餡.一絕水餃
牛腱簡單燉煮吃原味最棒.清燉竹筍牛腱

減少油鹽加入藥草素材的創新客家菜
14.顛覆傳統堅持養生的客家阿嬤 葉美枝
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蒸菜包要掀蓋兩次才會好吃.客家菜包
梅干菜只洗不泡保存風味.梅干扣肉
粗絞肉讓福菜獅子頭口感極佳.福菜獅子頭
曬乾米糰再搓揉做出香Q年糕.花生年糕
黑糖桂圓讓發糕更健康美味.桂圓發糕
油杆果醋拌麵方便好吃又健康.蕎麥涼麵

在台灣落地生根的道地韓國味
15.什麼都能做成泡菜的高手阿嬤 李靜子
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杏鮑菇切一公分厚度做泡菜,口感更彈牙.杏鮑菇泡菜
茄子拌入醃料後冷藏數小時會更入味.茄子泡菜
加入紅蘿蔔絲可讓黃豆芽泡菜味道更豐富.黃豆芽泡菜
小黃瓜抓鹽出水後若過鹹,可用開水洗掉.小黃瓜泡菜
使用有辣味的泡菜拌炒牛肉會更夠味.泡菜炒牛肉
五花肉先爆炒過再煮泡菜鍋能增加湯汁香氣.五花肉泡菜鍋

無論甜不甜都能入菜的水果創意料理
16.經營食堂的金牌廚神阿嬤 蕭惠玉
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煮好封肉先浸泡再放置兩天更醇香.水梨封肉
排骨起鍋前需翻面讓醬汁均勻包覆.山櫻桃子排
炒珠貝會比一般干貝來得更脆口.芒果XO醬炒珠貝
無需雞粉,木瓜就能提昇雞湯鮮美度.木瓜竹筍雞湯
自製梅醬備於冰箱可隨時配搭涼菜.梅醬過貓
不甜的水蜜桃也有另類新吃法.鮮蝦蜜桃和風沙拉

才吃過 就開始想念的台灣家鄉味
17.用經典台灣味繫住三代味蕾的台北阿嬤

一菜三吃輕鬆料理法
18.台灣媳婦之十分鐘上菜
menu /
A.紅燒豬肉、清蒸吳郭魚、開陽瓠瓜、油香茄子、小黃瓜雞絲、蘿蔔貢丸湯
B.豆鼓肉丸子、糖醋魚片、紅燒瓠瓜、養生茄子、小黃爪炒花枝、蘿蔔肉羹湯
C.蒜泥五花肉、紅燒吳郭魚、瓠瓜水餃、客家茄子、醋蒜小黃瓜、蘿蔔燉豬肚湯

有機食材「柑仔店」的原味料理
19. 講究自然食材的有機阿嬤

做菜就像畫畫一樣有趣
20. 講究擺盤熱愛在地食材的台東阿嬤

INDEX食譜索引




其 他 著 作
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