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素點小上海：一定會成功！好吃到可以開店！（暢銷紀念版）

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			9789866191312
			樊定宣
			柿子文化
			2012年12月05日
			117.00 元
			HK$ 99.45

詳
細
資
料

叢書系列：美饌柿子
規格：平裝 / 112頁 / 19.0*26.0 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣

美饌柿子

分
類

飲食 > 甜點/麵包 > 中式點心/甜點

同
類
書
推
薦

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其
他
讀
者
也
買

內
容
簡
介

台灣功德林主廚5星級美味祕技，
道地又不失創意，經典滋味手到擒來，
大廚30年畢生絕活＆不藏私祕訣完整公開，
只要按照書中的斤兩數和步驟，一定會成功！

◆蔣介石愛不釋口的溫州大餛飩，皮薄餡料少才是好吃的祕訣！？
◆上海人稱「蟹殼黃」的哈克皇酥餅，烤餅時要將烤盤前後換位烤一次。
◆隨著國軍一起播遷來台全麥豆角包，絕對不可以用電鍋蒸！
◆上海人偏愛的寧波年糕，汆炸一下再炒比較不會糊掉和碎掉……

師出名門，3天從跑堂小弟變廚房學徒
絕不失手的5星級江浙點心美味登場

　　《素點小上海》是台灣功德林的主廚兼老闆－－樊定宣師傅的第一本食譜，擁有三十多年主廚資歷的樊師傅，曾任職於圓山飯店、凱悅飯店、長榮空廚及鼎泰豐。因為對美食的認真及執著，讓他在短短三天內從跑堂小弟晉身為廚房學徒，更讓他出師沒多久便就入五星級飯店。

　　集結五星級大廚多年功力，好看好吃又好做的江浙點心，都將在《素點小上海》裡熱鬧登場！

◆好吃第一步，7大基本功先練好：揉麵功夫決定了點心的美味與否，樊師父親自示範各式麵皮、高湯的製作方法，讓你一口氣學會發麵、燙麵、酥皮、高湯製作等基本功。上了這堂紮穩馬步的第一課，靈活運用揉麵技巧，包準各樣上海小點都難不倒你。

◆近20則精采典故，讓餐桌更有味：「哈克皇」原來就是上海話的「蟹殼黃」，因為烤熟後形狀、色則有如螃蟹殼而得名；揚州炒飯原來跟揚州沒有關係，竟是隋煬帝下揚州巡視時才傳入當地的……。樊師傅的啟蒙師傅曾是蔣經國的御用廚師，這不僅讓樊師傅學得一身高超廚藝，還讓他說了一口好菜－－書中的許多菜餚都有屬於自己的典故和趣味，讓你在做點心玩遊戲的同時，還能跨越時空與名人或傳說接軌。

◆116張關鍵步驟圖＋超過100個大廚不藏私祕訣＋47道最想學的江浙點心，美味可以經典，更要一次成功：《素點小上海》裡每一道點心的配方，都是樊師傅多年來的經驗成果，一本好食譜不僅要好看，還得好做，因此他毫不藏私的將所有看家本領傾囊相授，並且拍胸脯保證，只要按照書中的斤兩數和步驟，一定能成功做出美味的點心。近五十道經典美味的江浙點心、七個必定成功的製麵秘訣，從火侯掌控、手法拿捏到選菜技巧，絕無藏私傾囊相授，看完這一本，保證功力大增！

熱食小菜＋米麵主食＋湯包＋蒸餃＋糕點＋捲捲＋酥餅……
厭倦了一成不變的餐桌風景？
《素點小上海》帶你進入煎烤焗燴、蒸氣氤氳的港式點心世界！

作者簡介

樊定宣

　　從葷菜大廚搖身變為素點達人的樊定宣師傅，有二十多年主廚資歷，他不斷創新思考、研發改良，以新鮮蔬果取代葷腥食材，為拿手的中式、上海點心灌注了全新的生命，並且創立了大受歡迎的功德林上海素點餐廳，為素食界創造了更精緻、更多元的美味選擇。此外，樊師傅還是1992年「台北美食展」中式點心金牌獎得主，近年來更是在「美食鳳味」、「現代心素派」等節目亮相，並連續幾年為便利商店素食年菜代言。

　　樊師傅曾任凱悅飯店一級廚師、圓山飯店一級廚師、長榮空廚中式點心主廚、六福客棧廚師、鼎泰豐及水都溫泉會館等各大名店廚師……，如今是功德林上海素食點心餐廳大廚暨負責人。

著作
《素點小上海》
與厲長文合著有《大江南北好呷菜》

目
錄

*編輯室上菜－－美味後的達人

*美味第一步
燙麵
發麵
冷水麵
水晶麵
油皮油酥（酥皮）
鮮蔬高湯
清蒸香菇

*風華開味菜
涼拌土豆絲
上海（火靠）苦瓜
雙冬燴烤麩
豉椒爆豆干
芝麻牛蒡絲
三杯海龍根
鮮脆滷花生

*蒸品小上海
竹笙淮山卷
福袋油皇果
五彩鮮蒸餃
香菇魚翅餃
翡翠鮮菇餃
淨素柳葉餃
南瓜堅果包
竹笙灌湯包
全麥豆角包
素式香腸捲
荷香糯米吉
蔬果冠頂餃
雙色蒸拉糕
赤豆蒸鬆糕
香蒸芋豆糕
清蒸臭豆腐

*香酥百樂門
蘿蔔絲酥餅
三絲炸春捲
杏片明霞捲
素香捲大餅
葫蘆煎薄餅
香煎蘿蔔糕
謝皇煎鍋貼
絲瓜鮮盒子
皇袍腐皮捲
奶油焗白菜
香煎糯米餅
棗泥煎鍋餅
山藥菊花酥
上海哈克皇
核桃芝麻糊

*米麵大食館
雪菜燴湯麵
紅燒素月麵
油豆腐細粉
溫州大餛飩
何首大補湯
酸辣豆腐腦
咖哩燴炒餅
寧波炒年糕
揚州香炒飯

書
評

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