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星級蔬果甜點

星級蔬果甜點

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將於1個工作天內出貨
9789865898069
蔡凱因
膳書房
2013年2月05日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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叢書系列:烘焙屋系列
規格:平裝 / 136頁 / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣


烘焙屋系列


飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點















  天然×唯美,不可思議的創意甜點!
  最純郁的蔬果風味,感動味蕾的新體驗。

  蔬果和甜點,向來無論怎麼搭配都是完美的組合。創意造型、內餡夾層,或與焦糖、巧克力、香甜酒各種材料搭配,都能產生加乘的效果,還有多層次的纖細口感,能運用的變化可說極其多,但不代表所有的蔬果都適合。

  天然的蔬菜、水果各有微妙特殊的不同特質,唯有熟知口感與味道的特性,才能展現極緻的運用,將蔬果與甜點完美融合出絕佳的滋味。

  本書將四季中天然的蔬果食材,恰到好處的搭配運用,製作出不論外型或口感都細緻的美味甜點。分為:夢幻甜點、創意甜點、精緻小品,以及設計感十足的「食」尚甜點,融合蔬果與甜點特色,並巧妙的將味覺與視覺設計搭配,即便是常見的派點、磅蛋糕、杯裝甜點,簡單卻有深厚層次的滋味,無不展現外型的獨特創意與巧思。

  書中介紹的每款甜點都有詳盡的作法解說、步驟流程、完成品斷面圖,並清楚標示使用材料與份量、詳解材料及重點技巧解說,方便讀者使用,即便使用在盤飾的醬汁調製,以及擺放在糕點上的各種裝飾,無不一一解說,讓讀者可以完全掌握製作要訣。

  另附「果醬」專輯,傳授鮮甜可口的果醬製作及4款豐富的果醬口味組合,讓您在製作甜點的同時有更多不同的運用與變化。

本書特色

  ◎風味獨特:蛋糕、慕斯,塔派,巧克力、軟糖與杯裝甜點等融合各式烘焙技術的完整解說,體驗蔬果烘焙的香甜魅力。

  ◎實用基礎配方:杏仁蛋糕、巧克力蛋糕體、塔皮麵團、法式杏仁餡、卡士達餡、焦糖醬、奶油香緹、手工果醬等基本技法。

  ◎精緻裝點技術:巧克力飾片、糖片、糖絲裝飾、巧克力調溫等甜點裝飾技巧,及多種裝飾手法,高雅、設計感十足的甜點裝飾也能自己做。

  ◎頂級甜點美學:從鮮果、蔬菜食材、迷人的酒香,增添蘊涵的各種風味元素、製作運用,都有最完整、詳盡的解說。

作者簡介

蔡凱因

  7年級生,出生於高雄,現任裕元花園酒店點心房副主廚。

  因熱愛甜點,展開了豐富的甜點旅程,累積豐富烘焙經歷。

  挑戰過無數場大型比賽,2012年獲得「台灣GATEAUX盃巧克力工藝」冠軍大獎,並在各大競賽上多次締造光榮的紀錄。

  擁有細膩感性的創作力,從不拘泥過往既有的形式,製作的甜點充滿獨創的魅力,又帶有振奮人心的溫暖質地,如同他對甜點抱有的熱情,有著無可取代的美味魔力與幸福香氣。

現任
  台中裕元花園酒店點心房副主廚

比賽經歷
  2005上海國際美食展FHC現場巧克力蛋糕製作銅牌
  2009台灣GATEAUX盃巧克力工藝冠軍
  2009香港國際美食展SHOWPIECE製作銅牌、現場黑盒子蛋糕製作銅牌
  2009台灣GATEAUX聖誕節慕斯蛋糕亞軍、巧克力工藝亞軍
  2011台灣GATEAUX盃巧克力工藝亞軍
  2012台灣GATEAUX盃巧克力工藝冠軍

教學經歷
  2009新竹高工教師研習指導講師
  2009台南銘泉食品材料行授課講師
  2010指導台中明道中學青年盃選手巧克力製作以及藝術麵包
  2010彰化陽明國中烘焙課程指導講師
  2011台中辰豐食品材料行授課講師
  2012高雄高英工商教師研習拉糖指導講師



07開始製作蔬果甜點前
08製作糕點的必備工具
10製作糕點的基本材料
13本書使用的模型&器具

14蔬果食材這樣用
16製作甜點的美味重點
18變化感十足的甜點技巧
20打發蛋白、義大利蛋白霜、打發鮮奶油
21焦糖醬、法式杏仁餡、卡士達餡
22基礎示範-杏仁蛋糕
23基礎示範-巧克力蛋糕
24基礎示範-手指餅
25基礎示範-千層酥皮
26基礎示範-甜塔皮
27基礎示範-鹹塔皮

Part1-獨創果味!活用烘焙術的夢幻糕點
30水果蛋糕卷
32繽紛新鮮白桃蛋糕
34法式焦糖蘋果塔
36法式栗子洋梨塔
38八角栗子蒙布朗
40洋梨杏桃起司蛋糕
42櫻桃杏仁派
44香蕉核桃布朗尼
46法式酒漬櫻桃塔
48焦糖香蕉巧克力慕斯
50洋梨榛果巧克力慕斯
52香蕉肉桂巧克力慕斯塔
54蘋果千層派
56白酒黑醋栗栗子杯
58優格黑醋栗慕斯
60莓果玫瑰慕斯
62酸櫻桃慕斯杯
64草莓塔
66祕魯頓蘋果塔
68香檳白蜜桃慕斯杯

Part2-美味滿點!活用蔬果的創意甜點
72胡蘿蔔蛋糕卷
72菠菜蛋糕卷
74南瓜磅蛋糕
76番茄乳酪鹹派
78南瓜玉米甜椒鹹派
80甜蜜波特多
82覆盆子豆漿蛋糕
84薑汁芒果慕斯
86鮮蔬起司司康
88紅椒起司餅
88香蔥酥餅
90椰奶豆漿慕斯
91蓮藕水梨杯

Part3-精緻小品!輕鬆上手的華麗小點
94黑醋栗軟糖
94百香芒果軟糖
96覆盆子巧克力棉花糖
96百香果巧克力棉花糖
98荔枝巧克力棒棒糖
100檸檬白巧克力棒棒糖
101紫羅蘭黑醋栗馬卡龍
101覆盆子馬卡龍
104巴黎花圈
106蔓越莓葡萄麗絲餅
106巧克力蔓越莓餅
108紅橙凍杯
110水果糖葫蘆
111蔓越莓香檳凍杯

Part4-「食」尚甜點!裝飾高雅的盤飾甜點
114大吉嶺紅茶蘋果
116水蜜桃馬斯卡
118鮮香吉士格斯
120覆盆子千層酥
122香煎鳳梨巧克力
124華麗草莓
126花漾水果慕斯
128焦糖蓮藕巧克力蛋糕

130 Column-4款鮮甜口可的果醬
132 Index美味索引




其 他 著 作
1. 星級主廚的創意慕斯