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受賞主廚味覺大革命!輕盈爽口的法式甜點:擺脫正統西點的甜膩濃重,還給味蕾清爽無負擔的感覺。

受賞主廚味覺大革命!輕盈爽口的法式甜點:擺脫正統西點的甜膩濃重,還給味蕾清爽無負擔的感覺。

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將於1個工作天內出貨
9789865957476
林正明
瑞昇
2013年3月26日
150.00  元
HK$ 127.5
省下 $22.5
 
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規格:平裝 / 104頁 / 21*28 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣




飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點















一個對法式甜點深深著迷的甜點主廚,
經歷不斷錯誤與失敗後,研發出的全新口感與味覺!

  在歐洲肉食文化背景之下所誕生的法式甜點,原本目的是為了當作套餐料理的收尾。在享用完脂肪成分與蛋白質較多的料理之後,再搭配香甜濃厚的餐後甜點會感到非常合適。

  在現代飲食健康與輕食文化的影響之下,歐洲當地的甜點也變得不再那麼濃厚。但就算如此,對於習慣米飯的東方人來說還是太過沉重了。

  按照古典食譜所製作出來的作品,第一口雖然感到好吃,但接下來卻是越吃越痛苦,頂多只能吃到3分之2,沒有一次可以吃完。因為它們過於濃郁、甜膩,吞下去後那味道彷彿纏繞在舌頭上…。

  在純和風飲食習慣的家庭中長大的林正明主廚,雖對法式甜點抱持無比熱情,但也因為自己的味覺對法式甜食的正統派美味感到「厭煩」,而一度懷疑自己味覺認知有異常。

  從此林正明主廚不斷的在錯誤與失敗之中進行嘗試、改良,最後忠實於自己「喜歡清爽味道」的天性,創造出顛覆傳統的「輕盈爽口法式甜點」!

  甜點所使用的材料本身都已經是加工品,因此工法也不要太過複雜,抱持以精簡的方式引出其中美味的心態。奉行於古典,但沒有必要過度崇拜,只要忠於自身的味覺,終究能找出自己應有的風格。

本書特色

  刊登全數60道主廚的人氣招牌商品。每一道都有詳細材料份量表,以及製作方法。

  不減少砂糖、其他材料的使用量,卻可以實現輕盈爽朗口味的神乎其技!透過添加隱味、變換食材搭配、掌握基本材料之間的絕妙比例與烘培時間與溫度等,讓您也能做出精簡又纖細的美味甜點!

  甜點種類有法式小蛋糕與餐後甜點、禮盒蛋糕捲、磅蛋糕、烘培式半生果、維也納甜點、小餅乾、馬卡龍、法式巧克力、擺盤甜點…。受賞名主廚的拿手招牌甜點作法大公開!

作者簡介

林 正明

  1972年出生於日本東京都。在東京都內的西點蛋糕店、「Grand Pacific Le Daiba飯店」工作之後,轉到「冰川會館」於2007-09年以製果長(點心製作主任)的身分來一展所長。

  2006年在世界甜點大賽中獲得亞軍,2009年以隊長的身份率領日本隊在世界糕點大賽得到總成績第4名,於各種世界大賽中留下優良的成績。

  2010年在日本板橋區創設蛋糕店「Materiel」,以主廚的身份活躍。日本西式甜點協會連合會公認的技術指導員、內海會理事。



對法式甜點深深著迷的道地日本人 004

符合日本人味覺的食譜
纖細、不會太甜小蛋糕與飯後甜點 005

用口中融化的時間差來形成清爽的後味
夏爾曼 006
紅莓公主 007
蘋果小塔 008

盡可能減少氣泡
追求柔嫩與入口即化的感覺
椰子奶凍 009
現代巧克力蛋糕 010
椰子巧克力錐 011

用柑橘展現清爽的芳香
MC 012
場景蛋糕 013
白起士蛋糕 014
雪白蛋糕 015

引出熱帶水果的清涼感
正午蛋糕 021
異國芒果蛋糕 022
赤道蛋糕 023

活用堅果與焦糖的苦澀
咖啡耶克蕾亞 024
焦糖聖馬克 025
焦糖蛋白霜香堤 026
榛果蛋糕 027
琥珀 028
巴黎淑女蒙布朗 029
收穫蛋糕 030
歌劇院蛋糕 031

以香料的效果「斬斷」甜膩的感覺
鳳梨薩瓦蘭 037
異國巧克力塔 038
胡桃黑蛋糕 039

有效使用洋酒讓美味更加犀利
桃紅玫瑰 040
蜂蜜蛋糕 041
紫水晶 042
阿爾薩斯塔 043
蘇玳甜酒果凍 044
將季節「包覆起來贈與」
蛋糕捲的進化形
禮盒蛋糕 049
「成熟」的美味
德式聖誕蛋糕 056

追求法式磅蛋糕所發展出來的「濕潤感」
蛋糕 058
檸檬焦糖榛果蛋糕 059
諾曼第巧克力 060
胡桃咖啡蛋糕 062
椰子鳳梨蛋糕 063
水果蛋糕 064
柑橘蛋糕 065

用感覺來決定味覺
果醬 068

如何正確的乳化來留住水分
基本作業的技巧將受到考驗
烘培式甜點 70

如何正確的乳化來留住水分
基本作業的技巧將受到考驗
烘焙式甜點 070

柔軟質感的高含水量甜點
半生果
瑪德蓮蛋糕 071
橘子瓶塞蛋糕 072
費南雪蛋糕 073
無花果杏仁塔 074
香蕉小塔 075

更薄、更為纖細
維也納甜點
牛角麵包 076
巧克力麵包 076

酥脆溫和的口感
小餅乾
甜菜糖鑽石餅乾 078
焦糖杏仁餅 079
雪球餅乾 080

鮮奶油的水分對麵團的糖分形成作用
馬卡龍
巴黎馬卡龍 081
日本「牛奶巧克力文化」的投影
不甜膩的巧克力 86
從所有限制之中解放
讓人享受美味的最佳方法
擺盤甜點 90
昇華— 溫熱的焦糖醬汁— 91
西洋梨的糖煮水果配上波特酒風味的半乾燥無花果92
滿滿一盤的柑橘類與餐後的甜酒一起享用 93
格雷伯爵風味的巧克力蛋糕與葡萄柚冰砂 94
熱帶風味的冷盤甜點 95
滋潤我成長的西洋甜點大賽 96
充滿人情味的法式甜點 103




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