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「天然手作麵包101道」周老師的美食教室：100％安全食材，清楚易懂步驟圖，享受自家烘焙的安心與健康（附120分鐘DVD）

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			9789570410990
			周淑玲、周老師的美食教室
			大境
			2013年4月16日
			150.00 元
			HK$ 127.5

詳
細
資
料

叢書系列：Easy cook
規格：平裝 / 160頁 / 19*26cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣

Easy cook

分
類

飲食 > 甜點/麵包 > 麵包

同
類
書
推
薦

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孟老師的100道麵包(隨書附贈DVD 1片)

內
容
簡
介

　　天然手作麵包詳細影音教學：基本土司麵團－白土司、甜麵包類－菠蘿麵包、壓麵機麵包類　－金牛角、歐式麵包類－脆殼小餐包、澱粉麵包類－樹薯麵包…以及基本發酵判斷、翻麵、整形－橄欖形、辮子形…等基本手法應用示範。

　　「天然手作」完全沒有合成添加物＝健康美味又安心

　　麵包既是少不了的重要主食，更是迷人的點心。除了大家喜歡又熟悉的土司、菠蘿、餐包…外，還有其他食譜書中沒有的---金牛角、木柴麵包、麻糬麵包、營養三明治、羅宋麵包、老麵餅…等全都可以在家做！您絕不能錯過這些周老師特別設計出的配方！

　　麵包多變、健康，實用又迷人，而製作麵包是能帶來最多成就感，也最能與人分享的點心。

　　其實做麵包真的不難，更不容易失敗，市售的麵包都由有經驗的專家所生產，總有值得我們學習之處，但並非一定要「像外面賣的一樣」才是成功的麵包，因為所有的發酵食品都是「活」的，麵包當然也是，即使完全遵守相同的配方和做法，也會因為酵母的品種、麵粉的品質、溫度溼度、烤箱構造不同，而做出不同的成品。市售麵包有些「優點」根本不是優點，例如像蛋糕般的輕盈鬆軟、濃郁驚人的香味、冷藏多日也不變硬……這些並不是發酵麵食的正常狀態，絕非來自優良的食材和高明的技術，而是來自添加物、非天然材料、工業機械生產流程。

　　為了不想使用添加物的讀者而寫

　　添加物和非天然材料是合法的，但麵包是主食，很多人天天吃、大量的吃，累積下來是否還無害？想吃到完全不含添加物的麵包，除了自己做以外別無它法，市售麵包，即使標榜「天然」的高價品，也都有添加物，事實上當業界的這一端開始炒作「天然酵母」麵包時，那一端就開始熱賣「天然酵母麵包香料」，不知情的消費者願意為天然麵包多花的錢，其實只是多買了一種新的香料。

　　本書就是為了想學做麵包但不想使用添加物的讀者而寫，也是為了喜愛每一種麵包的讀者而寫，無論是鬆軟香甜的點心麵包，或是健康撲拙的主食麵包，每一種都是人類飲食文化的珍貴結晶，都是本書不能捨棄的內容。

　　清楚易懂的步驟圖＋120分鐘DVD，享受熱騰騰的美味麵包

　　書中將餅乾分為十二個單元：土司類／餐包類／傳統甜麵包／新式甜麵包／免揉甜麵包／油炸麵包與調理麵包／壓麵機麵包，更包括歐式麵包／披薩類／裹油麵包／澱粉麵包…等、以及天然酵母與老麵麵包…。每一個單元都有最完整的介紹，除了詳實的配方外，更附上清楚的步驟圖，再搭配上120分鐘的DVD，每一位讀者都可以沒有困惑的在家製作書中所有的健康麵包。

　　希望您能在這一本「天然手作麵包101道」周老師的美食教室書裡找到很多喜愛的麵包，能夠從簡單到複雜、一步一步地成功做出來，請您仔細閱讀並立刻開始試做，相信您很快就能享受到烘焙的樂趣，並帶給家人、朋友無數美味的麵包和更健康的飲食生活。

　　120分鐘影音教學DVD

　　天然手作麵包詳細影音教學：基本土司麵團－白土司、甜麵包類－菠蘿麵包、壓麵機麵包類　－金牛角、歐式麵包類－脆殼小餐包、澱粉麵包類－樹薯麵包…以及基本發酵判斷、翻麵、整形－橄欖形、辮子形…等基本手法應用示範。

本書特色

　　◆ 關於麵包：材料器具／攪拌機與攪拌／發酵／溫度與濕度
　　◆ 土司：牛奶土司、全麥核桃牛奶土司、煉乳紅豆土司、黑芝麻土司、紫米土司、布里歐土司、修多倫…等
　　◆ 餐包：奶油餐包、漢堡包、烙麵餅雞肉捲、英式瑪芬、比司吉…等
　　◆ 傳統甜麵包：蔥油麵包、菠蘿麵包、巧克力螺絲麵包、起酥麵包、夾心麵包、紅豆麵包…等
　　◆ 新式甜麵包：抹茶馬卡龍麵包、沙菠蘿布丁麵包、芋泥麵包…等
　　◆ 免揉甜麵包：糖霜肉桂捲、沙瓦哈、甜甜圈…等
　　◆ 油炸麵包與調理麵包：營養三明治、白醬蝦仁麵包、紅酒牛肉麵包…等
　　◆ 壓麵機麵包：金牛角、焦糖羅宋麵包、木柴麵包、動物麵包…等
　　◆ 歐式麵包：德國紐結麵包、法國麵包、各種軟法、義式麵包棒、辮子麵包、口袋麵包、貝果…等
　　◆ 披薩：辣香腸披薩、章魚燒薄脆披薩、甜披薩…等
　　◆ 裹油麵包：可頌、各種水果丹麥麵包…等
　　◆ 澱粉麵包：樹薯麵包、乳酪球、QQ甜甜圈…等
　　◆ 天然酵母與老麵麵包：天然葡萄酵母及桂圓麵包、天然全麥酵母牛奶土司、老麵餅
　　◆ 麵包的保存與回烤、烤箱的使用與烤焙

作者簡介

超過1100萬人點閱烘焙界高人氣名師---周老師的美食教室

　　homeeconomics.pixnet.net/blog
　　blog.yam.com/homeeconomics

周淑玲

　　民國50年生，台灣省桃園縣人。

　　師範大學家政教育系學士，師範大學家政教育研究所碩士，一直擔任中學專任家政教師至今，並以撰寫食譜、教授美食為樂。第一本食譜是民國79年出版的「沁涼小館」。

　　民國94年為教學而建立部落格「周老師的美食教室」，並與國內外同好朋友分享烘焙和各種中西式點心的心得。出版暢銷書---周老師的美食教室「輕蛋糕」、「手創餅乾101道」周老師的美食教室。

目
錄

作者序---給第一次做麵包的朋友 6

＜麵包的材料與工具＞
＜攪拌機與攪拌＞
＜發酵＞
基本發酵／中間發酵／最後發酵
「直接發酵法」「中種發酵法」「快速發酵法」
＜溫度與溼度＞
＜烤箱與烤焙＞
＜麵包的老化＞

＜土司＞ 8
牛奶土司 9
白土司／半優酪土司 12
葡萄乾汽油桶吐司 14
全麥核桃牛奶土司 16
煉乳紅豆土司 18
黑芝麻土司 19
胡蘿蔔土司 20
紫米土司 21
燕麥土司 22
蛋白土司 23
布里歐土司 24
水果麵包耶誕樹 26
修多倫 28

＜餐包＞ 30
餐包基本麵團 30
奶油餐包 30
漢堡包 32
熱狗包 32
香蔥肉鬆捲 34
烙麵餅雞肉捲 36
英式瑪芬 38
比司吉 40

＜傳統甜麵包＞ 42
基本麵團 42
起酥麵包 43
奶酥麵包 43
紅豆麵包 43
花生麵包 43
蔥油麵包 46
玉米沙拉麵包 46
夾心麵包 46
果醬麵包 46
菠蘿麵包 49
椰子麵包 50
巧克力螺絲麵包 51
墨西哥麵包 52

＜新式甜麵包＞
抹茶馬卡龍麵包 53
沙菠蘿布丁麵包 54
芋泥麵包 56

＜免揉甜麵包＞ 58
基本麵團 58
糖霜肉桂捲 59
咖啡核桃麵包 59
沙瓦哈（圓環形／菊花型） 62
甜甜圈 62
果醬甜甜圈 62
麻花捲 62
巧克力圈 62

＜油炸麵包與調理麵包＞
白醬蝦仁麵包 66
紅酒牛肉麵包 68
芋頭甜甜圈 70
營養三明治 70

＜壓麵機麵包＞ 73
金牛角 73
焦糖羅宋麵包 76
葡萄乾木柴麵包 78
蜜紅豆木柴麵包 78
肉鬆木柴麵包 78
黑芝麻木柴麵包 78
火龍果蔓越莓木柴麵包 80
木瓜柳橙木柴麵包 80
小豬麵包 83
小熊麵包 84
螃蟹麵包 84
小狗麵包 85

＜歐式麵包＞ 86
基本麵團 86
脆殼小餐包 86
附錄：麵包抹醬 87
德國紐結麵包 88
德式餐包 90
皇帝餐包 91
義式麵包棒 92

法國麵包基本麵團 94
法國麵包 95
圓法國麵包 95
培根麥穗 99

基本軟法麵團 100
起司軟法 100
椰棗核桃軟法 102
奶油夾心軟法 102
巧克力夾心小軟法 102
香蔥軟法 102

佛格斯 106
辮子麵包 108
全麥貝果 111
原味貝果 111
生菜牛肉貝果 111
鮭魚乳酪貝果 111
口袋麵包 114

＜披薩＞ 116
基本披薩麵團 116
夏威夷披薩 117
辣香腸披薩 118
章魚燒薄脆披薩 120
甜披薩 121
厚餡披薩 122

＜裹油麵包＞ 124
牛角可頌 124
巧克力可頌 126
糖皮可頌條 127
基本丹麥麵團 128
水果丹麥麵包：風車 129
水果丹麥麵包：花籃 129
水果丹麥麵包：小船 129
水果丹麥麵包：圓形 129

＜澱粉麵包＞
樹薯麵包 132
乳酪球 134
QQ甜甜圈 136

＜天然酵母麵包＞ 138
天然葡萄酵母及桂圓麵包 139
天然全麥酵母與天然全麥酵母牛奶土司 143
老麵餅 141

序

第1章導論　1
1.1 認識統計　3
1.2 統計學簡史　5
1.3 統計精神就是科學研究的精神　7
1.4 統計在現代社會所扮演的角色　9
1.5 現代統計學的發展　10
摘要　16
習題　16

第2章資料分析與統計量描述　19
2.1 統計資料的蒐集　20
2.2 資料處理與展示─統計圖表　23
2.3 統計資料的特徵數　37
2.4 使用 Excel 來計算統計測量數　43
摘要　50
重要公式　50
習題　51

第3章機率世界　55
3.1 機率的概念　57
3.2 統計獨立與條件機率　61
3.3 機率分配函數及其特徵值　67
3.4 聯合機率密度與邊際機率密度　71
3.5 機率不等式　77
摘要　80
習題　81

第4章常用的機率與統計分配　85
4.1 離散型機率分配　87
4.2 連續型機率分配　95
4.3 常用的統計分配　102
4.4 中央極限定理　107
摘要　111
習題　111

第5章抽樣方法與抽樣分配　115
5.1 抽樣方法　116
5.2 樣本比率 p□ 的抽樣分配 122
5.3 樣本平均數 X 的抽樣分配　124
5.4 樣本變異數 S2 的抽樣分配　128
5.5 國內外大型教育測驗的抽樣方式　130
摘要　133
習題　133

第6章統計估計　137
6.1 點估計 (Point Estimation)　138
6.2 如何評量點估計的優良性　142
6.3 區間估計 (Interval Estimation)　145
6.4 常態母體變異數 s2 的區間估計　152
6.5 母體比例 p 之估計　154
6.6 決定樣本數　157
6.7 應用 SPSS 進行信賴區間運算的操作方法　160
摘要　164
習題　164

第7章統計檢定　169
7.1 統計檢定的概念　170
7.2 母體平均數 m 之檢定　176
7.3 母體變異數 s2 之假設檢定　183
7.4 母體比例 p 之假設檢定　185
7.5 應用 SPSS 進行統計檢定的操作方法　188
摘要　192
習題　193

第8章變異數分析　197
8.1 由實驗設計談起　199
8.2 一因子變異數分析 (The One-Way Analysis of Variance)　202
8.3 集區隨機化設計 (The Randomized Block Design)　206
8.4 二因子變異數分析 (Two-Way Analysis of Variance)　211
8.5 應用 SPSS 進行變異數分析的操作方法　219
摘要　225
重要公式　226
習題　228

第9章相關分析與迴歸模式　235
9.1 資料散佈圖與相關程度　238
9.2 單變數迴歸模式　244
9.3 多變數迴歸模式　253
9.4 迴歸模式的診斷　260
9.5 應用 SPSS 進行相關分析與迴歸模式的操作方法　265
摘要　273
習題　273

第10章無母數統計檢定　279
10.1 無母數統計的特性　281
10.2 符號檢定 (Sign Test)　282
10.3 威克生符號等級檢定 (Wilcoxon Sign Rank Test)　286
10.4 威克生等級和檢定 (Wilcoxon rank-sum Test)　289
10.5 Mood 平方等級和檢定（變異數檢定法）　294
10.6 科莫果夫－史邁諾夫檢定 (Kolmogorov- Smirnov Test)　296
10.7 克洛斯可－瓦力士檢定 (Kruskal-Wallis Test)　302
10.8 隨機性檢定　305
10.9 史比爾曼等級相關檢定 (Spearman Rank Correlation Test)　308
10.10 應用 SPSS 進行無母數檢定的操作方法　312
摘要　324
重要公式　325
習題　326

第11章類別資料分析─列聯表與卡方檢定　333
11.1 類別資料分析　334
11.2 卡方配合度檢定　336
11.3 齊一性檢定　342
11.4 獨立性檢定　347
11.5 用 SPSS 進行類別資料分析的操作方法　350
摘要　362
習題　362

第12章指數　367
12.1 指數的意義與性質　369
12.2 物價指數　370
12.3 指數編製要點與應用　376
摘要　380
習題　380

第13章時間數列分析與預測　383
13.1 預測概論　386
13.2 時間數列的古典分析方法　389
13.3 應用平滑法做預測　393
13.4 ARIMA 模式　396
13.5 模式的認定與檢定　405
13.6 時間數列模式的預測　407
摘要　412
習題　412

參考書目 417
附錄 A：統計表 423
附錄 B：習題參考解答 449
序

序言

　　作者依據多年教學研究經驗，以符合現代社會發展的角度編寫本書，適合商學、理工、醫農與教育等現代大學生學習統計學的需求。本書特點在於藉創新的統計觀念、生動活潑的筆法與編排，配合相關圖表以吸引讀者的興趣。擺除傳統統計學給人複雜難懂的印象。在內容方面，除了傳統統計理論與方法外，為了因應最近的統計學發展，適度加入新統計觀念與新好方法，如統計軟體繪圖、人工智慧、無母數統計檢定、指數、時間數列分析與預測方法等，為進入21世紀的統計學做準備。

書
評

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