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餐桌上的蔬菜百科

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			9789865932725
			好吃編輯部
			麥浩斯
			2013年4月18日
			150.00 元
			HK$ 127.5

詳
細
資
料

叢書系列：TASTE
規格：平裝 / 304頁 / 16.8 * 23 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣

TASTE

分
類

飲食 > 食譜 > 蔬果料理

同
類
書
推
薦

JULIA的「香草滿屋」料理紀錄

健康飲食：蔬果創意料理

四季蔬菜力：煎煮炒炸蒸，搭配常備食材、高湯，簡單蔬菜口味變化多

窈窕健美輕蔬食Box Food：滿足視覺享受，豐富味蕾需求。新便當選擇！蔬菜系餐盒

其
他
讀
者
也
買

內
容
簡
介

　　這是一本帶你認識季節時蔬、輕鬆選購的蔬菜採買指南！
　　也是一本新手廚房必備、提供各種活用蔬菜美味的料理訣竅書！
　　收錄221種市場最常見的盛產蔬菜、108道活用蔬菜風味的簡單家常菜
　　是你買菜、做菜的最佳實用秘笈。

　　跟著季節買好菜，是再自然不過的飲食步調，走進市場，除了想要買到當季的盛產好物，更重要的是了解每種蔬菜該怎麼用？怎麼挑？攤子上琳琅滿目的生鮮蔬果，漂亮不一定好吃。本書將帶你進一步認識各種台灣在地蔬菜，如何用看的、摸的、聞的挑到好食材？買回家後該如何處理、如何保存、如何料理？蔬菜從頭到尾有哪些不浪費的聰明用法？依料理方式不同有哪些適合的各式切法？

　　從產季、挑選、處理、切工、保存到料理，1500張以上的詳細圖解一看就懂。另外，書中也收錄108道最好上手、充分發揮蔬菜美味的簡單料理。

　　這不僅是一本認識台灣蔬菜的最佳食材百科，也是一本廚房必備，助你輕鬆做菜的超實用料理書。

本書特色

　　每個廚房都應該要有一本的好吃聖經

　　*蔬菜種類最齊全，從採買、烹煮到食用的最佳指南
　　什麼方法可以讓金針菇煮湯不要散掉？切洋蔥淚眼汪汪該怎麼辦？春夏秋冬該買什麼蔬菜最美味？221種蔬菜實用小知識，烹煮食物好指南。

　　*一看就懂的知識全圖解
　　從挑選、保存、處理到用法，1500張以上清楚圖解，立刻學會各種蔬菜的辨別方法及料理秘訣。

　　*新手也能做好菜，收錄108道美味料理
　　善用蔬菜風味，簡單烹調就美味。108道最好上手的創意食譜。好吃，就這麼簡單！

作者簡介

好吃編輯部

　　相關著作
　　《好吃vol.11 紅酒×好食50+－選酒、喝酒到酒食之日常微醺學》
　　《跟阿嬤學做菜－家傳食譜＆灶腳裡的料理智慧》

目
錄

PART 1春季蔬菜
菠菜
含豐富纖維與維生素，大力水手補充體力之良品
焗烤菠菜派

西洋菜
港式煲湯好幫手；鞏固骨本好伙伴
西洋菜排骨湯

芹菜
不只是提味的配角，根與葉子同樣美味！
芹菜拌豆籤

青椒
想讓口感清脆，溫炸一下即可
焗烤海鮮青椒盅

甜椒
放上瓦斯爐快烤，即可輕鬆去皮
彩椒香料漬

紅鳳菜
補血、增強免疫力的紅色珍寶
豬肝紅鳳菜炒飯

韭黃
口感細滑濃郁，具抗老與抗癌效果
蛋酥白韭黃

韭菜
五辛之一，可增添食物多層風味
豆干蒼蠅頭

四季豆
含有毒豆素，100度的高溫烹煮，才不會毒從口入
乾煸四季豆

石蓮花
微酸帶點甘甜，沾著蜂蜜吃就很美味！
雙鮮石蓮花

竹筍
擔心竹筍苦味，可加生米辣椒一起煮
柴味魷魚筍

南瓜
又稱金瓜，多樣品種滋味異
梅子南瓜

PART 2夏季蔬菜
蘆筍
去皮汆燙一分鐘，不怕草腥與生味
水波蛋蘆筍

空心菜
調整體內酸鹼值，加顆蒜頭，美味滿分
腐乳空心菜

野蓮
細長身型，順著捲曲方向搓洗較易清潔
刀粄野蓮

過貓
擔心咬舌，加鹽搓洗，吃來即可清脆順口
月見過貓

秋葵
汆燙時加入少許鹽，可保翠綠模樣
高鈣秋葵湯

山蘇
切好後泡水，可去除山蘇澀味
小魚乾炒山蘇

川七
脫水的川七，泡水十分鐘，即可輕鬆回春
麻油川七

龍鬚菜
佛手瓜的幼藤；生命力極強的野菜
肉絲炒龍鬚菜

莧菜
葉面較脆弱，切小段再洗，可保完整翠綠
小魚莧菜湯

大黃瓜
電鍋蒸半熟，做鑲肉料理，緊密又好看
大黃瓜優格沙拉

小黃瓜
涼拌時，上下45度切斜刀，烹調時間省一半
青龍小黃瓜

筊白筍
纖維豐、熱量低，不宜與豆腐一起食用的美人腿
金沙筊白筍

紫蘇
具抗菌效果，搭著海鮮吃美味又健康
紫蘇飯糰

茄子
用鹽醃製或浸在加醋的水中，可防止茄子變色
涼拌紫茄

扁蒲
切塊後用滾水汆燙1~2分鐘，可讓接下來的料理更省時
扁蒲鮮蚵米粉

冬瓜
整顆都可吃!冬瓜皮還可解咳嗽
醬燜冬瓜

櫛瓜
間隔削去皮，讓視覺與口感更有層次
普羅旺斯燉菜

青木瓜
連皮一起煮，療效會更好
青木瓜燉小排

苦瓜
吃苦是吃補，鹽水白醋可降苦味
西打苦瓜

絲瓜
與海鮮一起煮，美味、鮮度都加分
麵托絲瓜

PART 3秋季蔬菜
綠金針
含秋水仙鹼，食用前需先浸泡15~30分鐘，並徹底煮熟
金針雞肉捲

蓮藕
整支下去煮，時間雖久，卻可保持完整甘甜
酥炸藕夾

牛蒡
特有菊糖成分，對筋骨和體力都有幫助
唐揚牛蒡絲

山藥
先泡鹽水再烹調，降低氧化變色速度
山藥海鮮湯

芋頭
黏液容易咬手，處理時可沾鹽巴、小蘇打粉
芋頭蒸小排

豇豆（菜豆、長豆）
汆燙後冰鎮1~2分鐘，可保脆度口感
傳統菜豆飯

豆薯
切片、切條適合快炒，煮湯大塊口感較好
豆薯飛龍球

黑木耳
不搶戲的養生食材，預防心血管疾病好幫手
木耳番茄烏龍麵

白木耳
相傳慈禧太后每天都要喝上一碗的養生祕訣
自己動手做:麻醬白木耳

菱角
新不新鮮？看兩端的牛角就知道
菱角排骨湯

佛手瓜
刨絲後曬乾沖茶，可降火氣
佛手瓜煎蛋

PART 4冬季蔬菜
大白菜
逆著纖維切，吸附湯汁有秘訣

千層奶油白菜
小白菜
栽種期短的平民菜蔬，營養健康又可口
豆包小白菜

油菜
扔到哪長到哪的油麻菜籽，其實是營養不斐的頂級菜蔬
叉燒油菜

芥菜
回甘的滋味，是芥菜最迷人的味道
芥菜干貝雞

大心菜
久煮不變黃，吸收肉汁好味道
豆醬菜心

茼蒿
山茼蒿讓「打某菜」多了野性的魅力
開陽茼篙

結球萵苣（美生菜）
冰水泡一泡，增加脆口滋味
蠔油美生菜

蘿蔓萵苣（甜萵苣）
濕紙巾包梗，可保鮮度與水份
培根燜蘿蔓

福山萵苣(大陸妹)
油滴汆燙水，油亮又翠綠
凱薩綜合沙拉

菊苣
加鹽抓一抓，苦澀跑不見
菊苣金桔煎鴨蛋

高麗菜
拿起來惦惦重量，感覺手沉才好吃
蔬香高麗菜捲

甜豆
圓潤討喜，煮湯、涮食、快炒都適合
甜豆炒雞心

皇帝豆
豆膜不剝除，保留纖維好營養
皇帝豆滷麵筋球

豌豆
透光看一看，過大豆仁口感老
豌豆濃湯

翼豆
原住民野菜，口感清脆又爽口
豆豉翼豆

青花椰菜
顏色越濃，日照越足，營養價值越高
原燒花椰菜

京水菜
味道清淡、帶點微苦，可以和各種烹飪完美搭配
壽喜京水菜

栗子
入菜、做甜點都好吃，熱量高得酌量食用
栗子燒雞

甜菜根
加點薑片，放些米酒去土味
經典羅宋湯

大豆苗
上湯調味或做盤裝飾，好吃又好看
蘑菇豆苗

豌豆苗
大火快炒，營養美味
綠咖哩蝦仁豆苗

白蘿蔔
破壞纖維，即可輕鬆入味
麻婆蘿蔔丁

胡蘿蔔
平民人參，油炒更營養
紅蘿蔔濃湯

馬鈴薯
薯皮烤一下，健康零嘴端上桌
焗烤馬鈴薯盅

荸齊
切成細末，畫龍點睛口感好
珍珠丸子

大頭菜
拳頭大小，口感最優
糖醋大頭片

洋蔥
不帶蛙鏡切洋蔥，秘訣就在冰箱裡
烤洋蔥派

慈菇
口感清脆，配肉做素都適合
慈菇燴海參

番茄
番茄紅了，醫生的臉綠了!煮熟比生食好
番茄莎莎盅

PART 5全年蔬菜
地瓜
連皮一起吃，營養價值多更多
甜蜜地瓜球

地瓜葉
熱水燙一下，炒的更營養
地瓜葉水餃

苜蓿芽
中和體內酸性，常吃肉者可以多食
苜蓿海苔捲

豆芽
價格便宜，餐桌上的常見佳餚
泡菜豆芽煎餅

芥藍菜
葉片切絲拌入粥，港式料理就這味
清炒牛肉芥藍

青江菜
即使久燜，香氣依樣迷人
翡翠蛋炒飯

A菜
大火快炒，脆口又營養
薑絲A菜

塔菇菜
上海菜飯少了這一味就不對
臘腸塔菇菜飯

皇宮菜
搭配麻油共炒，溫和做月子美食
皇宮菜蒸蛋

珍珠菜
剁碎作餡料，香氣口感都加分
珍珠菜炒蛋

百合根
一片一片剝，入菜、甜湯都適合
百合薏仁花生湯

毛豆
尚青的黃豆，台灣農產品中的綠金
毛豆豆腐

玉米
玉米鬚煮水喝，消除水腫好效果
奶油玉米

海帶
汆燙幾分鐘，運送雜質全去除
海帶玉米湯

杏鮑菇
Q彈有韌性，熱量低有飽足感
三杯杏鮑菇

金針菇
一點小技巧，煮湯不會散光光
琉璃金針菇

香菇
蒂頭裹上麵粉炸，美味素食鹹酥雞
香菇鑲肉

鴻禧菇
細嫩又脆口，煮湯釋放苦味

美白菇
炒食、煮湯、炸物都適合

秀珍菇
口感細膩、味道清甜

珊瑚菇
含胺基酸、多醣體，補充元氣好菇種

精靈菇
久煮不失口感，美味營養都兼顧

茶樹菇
香氣明顯，燉湯增添好滋味

猴頭菇
軟嫩細滑，珍貴食材一同煲

草菇
先汆燙再冷凍，可多存放幾天

蘑菇
蕈傘完整，新鮮好指標
辣炒香辣磨菇、百菇養生鍋

PART 6常用調味蔬菜
青蔥
爆香、鋪底、切絲，增添香氣好幫手
蔥醬小卷天使麵

九層塔
搭配海鮮或炸物，滋味香氣都到味
九層塔起士蛋餅

香椿
切碎打成泥，食材增添好風味
歐風香椿醬

香茅
綁成一束放茶包，味道清新香茅茶
嫩烤香茅鴨胸

茴香
消除魚肉苦腥味，食材回香好味道
茴香鮭魚鍋貼

香菜
泡水三十分鐘，農藥殘留清光光
皮蛋芫荽鯛魚湯

蒜頭
廚房裡的必備品，去腥爆香調好味
焦糖蒜片牛排

蒜苗
加熱一下下，口感、營養都留住
魷魚螺肉蒜

辣椒
冰水泡一下，嗆辣少一點
辣椒醬

紅蔥頭
懷念家鄉好味道
豬油蔥酥

薑
薑是老得辣，去寒活血用老薑
紫蘇梅嫩薑

序

推薦序一

梁幼祥(美食家)

　　年輕的時候在傅培梅的烹飪學校當過幾年小弟，在那有緣看過許多師傅教課，退伍後也參與了培梅食譜的改版、編輯工作，從此一頭栽進了這餐飲的圈子！

　　我從「山家清供」、「袁枚食單」、「崔氏食經」等老譜看到那個年代的「培梅食譜」和「味全食譜」。發現食譜不僅是生活中重要的字典，更加是表露當代生活的社會顯學，食譜的呈現也關乎於科學、經濟、文化等眾類學派在那個年代的顯現！我在瑋翔的書裡看到了一股不可擋的年輕！

　　瑋翔在教職已有數年的經驗，他活躍於專業的交流與活動中，熱情洋溢著許多年輕人的那股活力！他畢業於台灣最優秀的餐飲大學，學問基礎奠定得比一般的廚師要強得多，在學習的過程中，他也深深覺得工具書是任何學習過程中不可或缺的元素！

　　他羞澀的告訴我，乾爹我要出書了！我想到的是長江後浪推前浪了！

　　出書是個「分享」，我期盼的不是他的書賣不賣，而是他得再接再勵地用功，為下本書作更好的準備！作再次的分享！

推薦序二

柯俊年(各大烹飪節目名料理人)

　　吃當季，買好菜，一直是極為自然與健康的事。

　　但是，你知道要怎麼挑選當季的蔬菜嗎？？你知道當季蔬菜該如何保存，如何處理，如何做出簡單又美味的好菜嗎？？

　　以前我想要買相關的書籍，就非得從日本或是買了好多本相關的書來當我的工具書，當學生上課的教材。少說也要買個20本書，然後自己再來整理出上百種的蔬菜常識及調理手法。

　　這件事，我一直認為，應該要有一本專為當季蔬菜做出來的參考工具書。

　　《餐桌上的蔬菜百科》，這本就是台灣最重要的一本蔬菜的參考工具書，這裡面搜羅了市面上一百多種蔬菜，從採買、處理、保存到烹調，是每個做菜者的最佳指南。不管你是廚房老手，還是你要開始進入廚房，你一定要擁有這本書。

　　潘瑋翔，他是我這幾年來所見過的年輕廚師群裡最優秀的，最認真的，也是最有資格來做這本書的人。書裡所設計示範的活用料理，圖示清楚，簡單易學，甚麼季節吃什麼蔬菜，怎麼處理這些蔬菜，要怎樣做出美味的菜餚，這裡面全部告訴你。

推薦序三

「Fly~讓蔬菜風味，恣意翱翔」　誠品信義旗艦店生活風格區組長　李絲絲

　　如果工作能與興趣結合，是最好不過的事；但如果能夠發揮專業所學，傳承給學生，那更是一件了不起的大分享！前者是我，後面我說的是Fly~瑋翔。

　　雖然在書店工作，但經由策劃各家飲食書發表會，而認識了讓人尊敬的廚師、美食家，餐飲工作者，在這「文化」與「飲食」不同的工作領域裡，若不是有理念支撐、興趣相伴，也無法相輔相成。而我最欣賞的是，這幾年年輕廚師紛紛嶄露頭角，他們有專業基礎、更發揮創意，在我主持過一場場的活動中，我也細細感受，並樂見他們的成績展現。

　　潘老師，年輕帥氣的外表似乎是大多數人對他的印象，但我的直覺卻是，他的想法是更深層的。對於廚藝與廚德這一塊更是執著而堅持的；他對自己要求高，就像他的名字「Fly」，一樣，如何能讓更多人味蕾滿足，是他努力攀高的目標；再者，如何能用心傳承，讓學生們在空間有限的廚房裡，恣意翱翔，潘老師也不會藏私的。

　　很榮幸受 Fly之邀，為他擔任設計菜色、料理示範的新書－「餐桌上的蔬菜百科」說幾句話，就像這本書的副標一樣，如果您是廚房新手，那麼這本書不愧為蔬菜百科，從採買、洗切、烹煮、保存，鉅細靡遺仔細介紹，直接將處理的撇步說出讓您好上手；而若您是廚房老手，那麼在道道美味出爐之後，您所能與人分享的蔬菜知識，鐵定比別人還多！

　　忙碌工作且三餐不定的我，很堅持一段時間就要烹煮一大鍋蔬菜湯來慰勞自己，蔬菜種類隨妳喜歡，好吃清爽且清腸，這本好書來得剛好，讓我可以脫離「隨興」的煮法，邁向有學問的「專業」囉！真是我的最愛！尤其書中讓各式蔬菜展現脫俗清朗、新鮮美麗的姿態，加上Fly針對每種蔬菜的特性，示範清楚的材料介紹與做法，Fly也就像魔術師般，將這些我們在市場中容易取得的食材，變幻出美味佳餚，光看書中美圖就讓人食指大動啊！

　　才翻閱第一道的「焗烤菠菜派」，就不免勾起想做做看的慾望，然而瑋翔希望這本書發揮的功能就是如此吧！當蔬食入菜後，得到的美味健康與飽足，不僅是滿足了胃，更滿足心靈！

　　坐而言不如起而行，愛吃蔬菜的您，出發去菜市場吧！

書
評

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