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料理的秘訣：米其林二星茶懷石老店「辻留」大廚親傳


			9789865967864
			辻嘉一
			周若珍
			遠足文化
			2013年4月24日
			107.00 元
			HK$ 90.95

詳
細
資
料

叢書系列：遠足飲食
規格：平裝 / 280頁 / 25K / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地：台灣

遠足飲食

分
類

飲食 > 食譜 > 日式料理

同
類
書
推
薦

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日本料理

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留在Tomo桑心底的日本味：想念家鄉的60道日式料理

其
他
讀
者
也
買

昔日之味

內
容
簡
介

　　如何挑選材料、控制火侯、控制手勁、調味
　　米其林2星懷石料理老店「?留」的第二代主人，將以簡單明瞭的方式，
　　告訴我們料理的秘訣。
　　本書內容包含鹹煮沙丁魚、滑蛋牛肉、茶碗蒸、芝麻豆腐等，
　　是一本家常日本料理的指南書。

　　．過度調味的練海膽，哪裡比得上生海膽的真味？

　　據說江戶時期，越前(註解1)的練海膽與尾張(註解2)的海參腸、肥前(註解3)的烏魚子並稱為「天下三珍」，還曾上過將軍家的餐桌。不過，若要嚴格地評價海膽的滋味，比起調味過剩的練海膽，只有清淡鹽味的泥海膽更為美味；而三陸(註解4)的蒸烤海膽，又更能品嚐到海膽的真味。然而比起任何加工品，剛從殼中取出的生海膽，其香氣才是無可比擬的。

　　近年來由於運輸業發達的關係，在京都的壽司店裡，也可以嚐到新鮮的生海膽；不論多小的居酒屋，在剛坐下時端出的小菜中，也都能看到生海膽的影子。

　　購買生海膽時，請格外注意鮮度。一般市售的生海膽都是已經從殼中取出，裝在盒子裡的狀態，因此請仔細觀察，避免購買已經糊成一團，無法一一分辨的海膽。每個海膽都保持完整形狀的，才是新鮮的海膽。

　　將生海膽填入蛤蜊殼中，撒上鹽，放入烤箱烤。當水份蒸發，表面微焦時，便可先在盤中鋪上松葉，再將整個貝殼放在松葉上，趁熱享用。亦可放涼後，將海膽從貝殼中取出，用菜刀劃出切口，再與其他料理一起裝盤。

　　烤海膽的美味與否，關鍵就在於鹽的多寡。若要趁熱品嚐，則不可放太多鹽；若要放涼之後再食用，則必須多放一些鹽才美味。想要學會如何拿捏鹽的份量，最好的方法，就是將鹽量分成三種階段來試作，並親自用舌尖來品嚐。若老是使用「鹽一小匙半」這種教條式的調味方法，那麼應該一輩子都無法學會調整鹽分吧。

　　．如何品嘗松茸，才是真正的行家？

　　土瓶蒸是品嚐松茸的傳統料理之一。

　　準備比平常的湯品味道稍重的高湯，將松茸與幼雞、花蝦、海鰻魚雜中的一項一同放入土瓶，注入高湯後放置爐上加熱，待沸騰後即可連土瓶一起端給客人。

　　食用時先滴入數滴香橙汁或酢橘汁。如幼雞或海鰻等味道清淡的食材，正是最理想的搭配，若是加入銀杏、鴨兒芹等各種食材，反而像是邪門歪道。

　　將松茸做為湯料時，最相稱的應是豆腐。將日本蕪菁、菠菜等蔬菜汆燙至軟後搭配在一旁也很適合，不過若放入太多青菜，松茸的味道就會變淡。青菜應作為點綴即可。

　　松茸的甘甜美味就藏匿在清淡的味道之中，淡薄到一不小心就會錯過。故與味道較重的食材搭配時，必須格外注意份量的比例。

　　用於壽喜燒等重口味的料理時，只要燙熟就可立刻食用，不應讓濃厚的味道滲入松茸之中。

　　我推薦火烤鹽燒的料理方式－－將雞里肌肉與松茸切成一口大小，交互刺於竹籤或釣樟上，撒上少許鹽直接用火烤，再趁熱滴上香橙汁或酢橘或酢橘汁享用。

　　．蛋豆腐的溫度，是最大的學問所在？

　　蛋豆腐可淋上加入醬油調味後的八方汁(註解5)，再以香橙醬或山椒嫩葉點綴；亦可做為湯料享用。

　　這兩種食用方法，在溫度上為冷與熱的兩種極端。在淋上八方汁享用時，無論夏季或冬季，都應該將八方汁和蛋豆腐一同置入冰箱冷藏。口感愈是滑順的料理，冰涼的溫度就愈能凸顯其美味。冬季可冷藏至約十五、六度，夏季則冰鎮至五、六度再享用。

　　當作湯料時，一般都是先盛入碗中，再加入熱湯，但若用這種方式當作湯品享用時，蛋豆腐的外側雖是熱的，但愈靠中間就愈不夠熱，即便有著出眾的調味，在溫度上也與真正的美味相距甚遠。溫度在美味中所佔的比例非常大，因此在做為湯料時，務必先放進清湯的鍋中，在沸騰前取出，盛入碗裡。即使清湯有點冷了，只要蛋豆腐的中央還是熱的，便仍然美味。淋上勾芡後的醬汁食用時，蛋豆腐更是非得熱騰騰的不可。

　　簡而言之，請各位務必記得：冷食的時候，就要夠冰涼；熱食的時候，就要夠燙。溫溫的蛋豆腐，真是令人不舒服。

　　註解1 現今福井縣的嶺北地方及敦賀市。
　　註解2 現在愛知縣的西部。
　　註解3 現在的佐賀縣及扣除壹岐島和對馬島後的長崎縣。
　　註解4 青森縣全域、岩手縣全域、宮城縣除亙理郡、伊具郡、刈田郡、角田市、白石市，以及秋田縣鹿角郡小?町和鹿角市。
　　註解 5用酒、味醂、醬油、高湯等調配而成的萬用高湯。

作者簡介

? 嘉一

　　明治四十年（一九○七）出生於京都。裡千家專門茶懷石料理「?留」第二代主人。十四歲便開始握菜刀，踏上懷石料理之路。昭和二十九年於東京開店。除了在銀座、赤?等地經營店舖外，更以日本料理研究家的身份指導後進。著有『料理歲時記．旬□盛□』、『懷石料理』等超過八十部著作。昭和五十六年榮獲「食生活文化功勞賞」，昭和六十三年獲頒「勳四等瑞寶章」。昭和六十三年（一九八八）歿。

目
錄

序　幸田文
鹹煮沙丁魚
葡萄豆
另類壽喜燒
木胡椒時雨煮
雞肉淺月捲
軟煮章魚
蛋豆腐
煮嫩筍
滑蛋牛肉
鵪鶉絞肉
茶碗蒸
松茸
鯡魚西京煮
芝麻豆腐
半熟蛋
鍬燒烏賊
圓形炸豆腐
龍蝦鬼殼燒
淺酌七品
鹹煮牡蠣
烤蔥段
味噌醃雞蛋
油燒海苔
烤海膽
海苔馬鈴薯
慈姑仙貝

序

序

幸田文

　　?先生這次的作品，是一本教導我們料理秘訣的書。我從很久以前便猜想?先生應該會出一本這樣的書，因此可說期待已久。如今，我所盼望的東西出現在眼前，著實令我欣喜若狂。

　　然而，這畢竟是本有關料理秘訣的書，因此我想我可不能光是開心而已。我的理解力不好，不只是料理，無論什麼事情，即使向人請教了秘訣，對方也仔細地為我做出了說明，我也總是難以領會。

　　透過這些經驗，我深深體會到－－想要學會某種秘訣，必須先經過許多挫折與反覆的練習；另外，秘訣不該由指導者用填鴨的方式塞給我們，而是必須由學習者自己想辦法吸收才對。寫到這裡，我想，既然?先生都寫了傳授秘訣的書，想必也經過不少挫折吧。我想我可以這麼斷言，因為我相信他一定下了非常多苦工，也累積了非常多的經驗。

　　因此，我們現在才能有福氣分享?先生的料理秘訣。在高興的同時，我們更應該立刻買下它。要接受福氣，就必須伸出手抓緊它，才能確實掌握；而料理的秘訣，也要咀嚼後才能理解。

　　首先，我們得先仔細地閱讀。讀完之後，再靜靜地站起身，走向廚房。

　　料理順利完成後，我們就對著牆壁，或是凝視著長筷的末端，說一句「謝謝你，?先生」吧。

　　萬一失敗了－－沒關係，秘訣應該就在失敗的不遠處，這本書應該也就在你的手邊，再仔細看過一次便是。請容我悄聲偷偷說：閱讀、嘗試、失敗，之後再讀一次，這便是我閱讀料理書的秘訣。

書
評

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