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餐飲衛生與安全管理（三版）
沒有庫存
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9789866090363
傅安弘
華都文化
2013年5月15日
167.00 元
HK$ 158.65
詳
細
資
料
規格：平裝 / 508頁 / 18K / 普級 / 單色印刷 / 三版
出版地：台灣
分
類
專業/教科書/政府出版品
>
休閒餐旅類
>
餐旅管理
同
類
書
推
薦
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內
容
簡
介
本書由兼具豐富實務背景、專業知識及教學經驗之作者傅安弘博士編著。內容包括：餐飲衛生與安全相關法規、危害食品衛生的因素、食品中毒之處理及防範、食品安全管制系統、餐飲衛生安全相關規範及認證制度、食材之採購及驗收、食材之儲存及發貨、餐點製備及服務、清洗與消毒、病媒管制與廢棄物處理、餐廚建築規劃與衛生安全維護、意外傷害、職場安全與危機處理、人事組織與教育訓練，內文配合圖、表及照片，以提高易讀性。各章前有「學習目標」，提供讀者學習之方向；各章末有「課後復習」，協助讀者檢視學習成效。
本書除了可提供餐飲相關科系學生專業課程之教材，亦可做為餐飲業者了解餐飲衛生的重要性及如何提升餐飲品質之重要參考資料，也是準備食品技師國家考試的最佳工具書。
本版修訂特色如下：
1.新增內容：
(1)與危害食品衛生因素有關者：包括諾羅病毒、食品添加物（如明礬、鋁）、藥物（如抗生素、磺胺劑）、塑膠物質（如三聚氰胺、塑化劑）、油炸油裂解或聚合物質、反式脂肪酸、輻射物質等。
(2)與食品安全管制系統、餐飲衛生安全相關規範及認證制度有關者：包括HACCP推廣歷程、餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑（含申請注意事項）、餐飲衛生分級評核、有機農業、農產品產銷履歷制度的現況、農產品產銷履歷制度的意義、生產者執行生產履歷的方法等。
2.更新法規及相關數據資料：包括優良餐廳評鑑制度及分級、食品中毒統計、HACCP發展歷程及統計、ISO 22000內容關係圖、食品GMP認證工廠統計、CAS標章及通過CAS優良農產品認證廠家統計、吉園圃（GAP）生鮮蔬果、農產品產銷履歷標籤、採購流程圖等。
3.其他：依衛生署公告最新版CPR急救法，更新心跳或呼吸停止之急救處理程序。
目
錄
CHAPTER 1 概說
第一節 餐飲業的定義及分類
第二節 餐飲衛生與安全相關法規
第三節 飲食的衛生安全
CHAPTER 2 危害食品衛生的因素──細菌
第一節 細菌的介紹
第二節 影響細菌生長的因素
第三節 抑制細菌於食品中生長的方法
第四節 細菌性食品中毒
CHAPTER 3 危害食品衛生的因素──病毒、真菌類、寄生蟲
第一節 病毒
第二節 真菌類
第三節 寄生蟲
CHAPTER 4 危害食品衛生的因素──天然毒素、化學性毒物及物理性危害
第一節 天然存在的化學物質
第二節 人工合成的物質
第三節 物理性危害
CHAPTER 5 食品中毒之處理及防範
第一節 食因性疾病之定義及分類
第二節 食品中毒事件調查及處理程
序
第三節 臺灣地區發生食品中毒的狀況
第四節 預防食品中毒的原則
第五節 常見食品中毒的預防方法
第六節 消費者的認知及做法
CHAPTER 6 食品安全管制系統
第一節 起源及發展
第二節 國內之發展
第三節 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項
第四節 食品安全管制系統之定義
第五節 食品安全管制系統之原則及步驟
第六節 HACCP計畫之建立
第七節 食品業者實施傳統衛生管理與HACCP制度之比較
第八節 食品安全管理系統標準ISO 22000
CHAPTER 7 餐飲衛生安全相關規範及認證制度
第一節 食品良好衛生規範
第二節 5S
第三節 食品GMP
第四節 CAS台灣優良農產品
第五節 吉園圃（GAP）生鮮蔬果
第六節 農產品產銷履歷制度
第七節 優質酒品
CHAPTER 8 食材之採購及驗收
第一節 採購
第二節 驗收
CHAPTER 9 食材之儲存及發貨
第一節 儲存
第二節 發貨
第三節 作業電腦化
CHAPTER 10 餐點製備
第一節 前處理
第二節 烹調
第三節 暫存及復熱
第四節 相關人員注意事項
第五節 常見缺失
CHAPTER 11 餐點之服務
第一節 服務方式
第二節 菜餚溫度保持
第三節 供餐服務注意事項
第四節 服務人員注意事項
第五節 相關器具
第六節 環境與設施
第七節 其他型態餐飲服務
CHAPTER 12 清洗與消毒
第一節 定義與使用時機
第二節 清洗
第三節 消毒
第四節 清潔消毒劑使用注意事項
第五節 餐具種類及清洗消毒方式
第六節 餐具衛生檢查方法
第七節 設備清洗消毒
第八節 廚房清理
第九節 清潔用具
第十節 蓄水池及水塔的清洗
CHAPTER 13 病媒管制與廢棄物處理
第一節 有害的昆蟲及動物
第二節 病媒管制措施
第三節 廢棄物處理
CHAPTER 14 餐廚建築規劃與衛生安全維護
第一節 整體考量
第二節 用餐區的設置
第三節 廚房的設置及類別
第四節 作業流程及清潔度的劃分
第五節 內部建築裝潢
第六節 特定區域的設計考量
第七節 公共設施
第八節 廚房建築與設施的常見缺失
CHAPTER 15 意外傷害、職場安全與危機處理
第一節 意外傷害的種類及預防
第二節 急救方法
第三節 職場安全
第四節 危機處理及危機管理
CHAPTER 16 人事組織與教育訓練
第一節 組織與人事
第二節 健康檢查
第三節 教育訓練
附錄
附錄一 食品衛生管理法
附錄二 食品良好衛生規範（GHP）
附錄三 餐具清洗良好作業指引
書
評
其 他 著 作
1.
餐飲衛生與安全管理（4版）
2.
餐旅衛生與安全管理（二版）
