概說

一.餐飲業的定義及分類

二.餐飲衛生與安全相關法規

三.飲食的衛生安全



第1章 危害食品衛生的因素──生物性危害

第一節 細菌的介紹

第二節 影響細菌生長的因素

第三節 抑制細菌於食品中生長的方法

第四節 細菌性食品中毒

第五節 病毒

第六節 真菌類

第七節 寄生蟲



第2章 危害食品衛生的因素──天然毒素、化學性毒物及物理性危害

第一節 天然存在的化學物質

第二節 人工合成的物質

第三節 物理性危害



第3章 食品中毒之處理及防範

第一節 食因性疾病之定義及分類

第二節 食品中毒事件調查及處理程序

第三節 臺灣地區發生食品中毒的狀況

第四節 預防食品中毒的原則

第五節 常見食品中毒的預防方法

第六節 消費者的認知及做法



第4章 食品安全管制系統

第一節 起源及發展

第二節 國內之發展

第三節 餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項

第四節 食品安全管制系統之定義

第五節 食品安全管制系統之原則及步驟

第六節 HACCP計畫之建立

第七節 傳統衛生管理與HACCP制度之比較

第八節 食品安全管理系統標準ISO22000



第5章 餐飲衛生安全相關規範及認證制度

第一節 食品良好衛生規範（GHP）

第二節 5S

第三節 台灣優良食品（TQF）

第四節 CAS台灣優良農產品

第五節 農產品產銷履歷制度

第六節 優質酒品



第6章 食材之採購、驗收、儲存及發貨

第一節 採購與食品衛生

第二節 驗收注意事項

第三節 儲存

第四節 發貨



第7章 餐點製備之注意事項

第一節 前處理

第二節 烹調

第三節 暫存及復熱

第四節 相關人員注意事項與常見缺失



第8章 餐點服務注意事項

第一節 服務方式

第二節 菜餚溫度保持

第三節 供餐服務注意事項

第四節 服務人員注意事項

第五節 器具與環境設施

第六節 其他餐飲服務型態之注意事項



第9章 清洗與消毒

第一節 定義與使用時機

第二節 清洗

第三節 消毒

第四節 清潔消毒劑使用注意事項

第五節 餐具種類及清洗消毒方式

第六節 餐具衛生檢查方法

第七節 設備清洗消毒

第八節 廚房清理

第九節 清潔用具

第十節 蓄水池及水塔的清洗



第10章 餐廚規劃、病媒管制與廢棄物處理

第一節 整體考量

第二節 用餐區的設置

第三節 廚房的設置及類別

第四節 作業流程及清潔度的劃分

第五節 內部建築裝潢

第六節 特定區域的設計考量

第七節 公共設施

第八節 有害的昆蟲及動物

第九節 病媒管制措施

第十節 廢棄物處理

第十一節 廚房建築與設施常見的缺失



第11章 意外傷害、職場安全與危機處理

第一節 意外傷害的種類及預防

第二節 急救方法

第三節 職場安全

第四節 危機處理及危機管理



第12章 人事組織與教育訓練

第一節 組織與人事

第二節 健康檢查

第三節 教育訓練