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那些動物告訴我的事：用科學角度透視動物的思想世界
定價127.00元
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我做的甜點 口感超專業！：點心的成敗關鍵就在「口感」！
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9789865957599
熊谷裕子
高詹燦、黃正由
瑞昇
2013年5月15日
93.00 元
HK$ 79.05
詳
細
資
料
規格：平裝 / 96頁 / 20 * 26 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地：台灣
分
類
[ 尚未分類 ]
同
類
書
推
薦
內
容
簡
介
你會怎麼形容好吃的甜點？
「 檸檬蛋糕吃起來清爽又綿密~餅乾酥酥脆脆的好好吃！
法式鬆餅還是要外酥內濕潤才是王道~軟餡巧克力蛋糕濃郁黏稠的滋味充斥口腔…… 」
由此可知，點心的成敗關鍵就在「口感」！
日本甜點達人，依據其自身從事法式糕點數十年的經驗，毫不藏私的教你決定點心口感的五大關鍵：
糖類
糖能讓蛋糕、海綿蛋糕得到濕潤感，讓蛋白霜的氣泡穩定，並有防腐效果。
詳細介紹各種糖類使用後的獨特效果
清爽的材料
介紹奶油、澱粉、堅果……等能營造酥脆與輕盈口感的材料。
濕潤的材料
介紹油脂類、水果、巧克力……等讓蛋糕、海綿蛋糕得到細膩質感的材料
用形狀來改變口感
使用同樣麵團的甜點，也會因為尺寸跟形狀的不同，讓烘焙時熱的散佈方式產生變化，結果形成完全不同的口感。
用熟成度來改變口感
剛剛烤好風味最佳、放置成熟更加美味等等，隨著甜點種類的不同，理想的賞味期也各不相同喔。
書中依據口感，分成「濕潤＋清爽-蛋糕」、「極致的濕潤感-杏仁麵團」、「濕潤＋黏稠-巧克力麵團」、「外表酥脆＋內部濕潤 -法式烘餅」、「酥脆＋鬆散-餅乾」、「組合不同口感-綜合麵團」，6大類，介紹多款精緻美味的點心，搭配詳細圖解 step by step進行製做。
初學者可以依循步驟學習甜點製做，中級者可進一步掌握材料，精準把握甜點的完成度。一起來做出，讓舌頭很幸福的好吃甜點吧！
作者簡介
熊谷裕子
青山學院大學文學部畢業，於葉山「聖路易島」、橫濱「Region」、世田谷「Le Patissier Takagi」等點心店任職約9年的時間。2002年在神奈川縣．中央林間設立甜點教室「Craive Sweets Kitchen」。2011年開始於文京區．千石的「Atelier LeKADO」開講，後者目前開放報名。兩班均採小班制，課程內容包含示範與實作。
Craive Sweets Kitchen
craive.digi2.jp/
Atelier LeKADO官方導覽
www.lekado.jp/school/school.html
目
錄
糖類將決定甜點的口感 4
清爽的材料 5
濕潤的材料 6
用形狀來改變口感 8
用成熟度來改變口感 10
極致的濕潤感 杏仁麵團
梅森芙利安 12
楓栗蘇格蘭蛋糕 16
蘋果白鴿杏仁蛋糕 20
粉紅色果仁糖的製作方法 24
如何將大型模具卸下 24
濕潤＋清爽 蛋糕
米耶蛋糕 26
格勒諾布爾 30
黑加侖蛋糕 34
檸檬罌粟蛋糕 38
濕潤＋黏稠 巧克力麵團
軟餡
巧克力蛋糕 43
巧克力之中的巧克力 46
酥脆＋鬆散 餅乾
橘子餅乾 51
林茲夾心餅 54
堅果圈圈餅、腰果餅乾 56
孜然起士餅乾 60
外表酥脆＋內部濕潤 法式烘餅
布列塔尼烘餅 64
蘭姆栗子巴斯克蛋糕 68
丑角烘餅 72
柚子林茲塔 75
組合不同的口感綜合麵團
魔女的舌頭 78
佛羅倫丹脆餅 80
亞眠塔 84
堅果小塔 88
克拉芙蒂 91
後語 95
序
作者的話
烘焙式甜點非常的精簡，材料也能輕易的購買，製作麵體之後放到烤箱烘烤即可完成。相信有許多人在第一次製作甜點時，都會選擇餅乾或磅蛋糕來當作入門。在一開始只要看到作品成型，享受一般店內品嚐不到的熱騰騰美味，或許就會感到滿足。但試著製作各種甜點之後，任誰都會開始覺得，是否可以讓這份美味「更上一層樓」。
按照食譜來製作，完成之後味道雖然不壞，但是卻跟自己想像的味道有所偏差，是否曾經有過這種感受呢？
「以為可以烤得更加濕潤…」「店裡買回來的口感更加酥脆的說…」
烘焙式甜點沒辦法在烘烤之前先透過品嚐來進行調整。還沒烤好之前，無法確定到底會是什麼樣的口感。要怎樣才能更加濕潤？要怎樣才能更加酥脆呢？
本書用理論性的說明來為大家解決這些疑問，是一本「給中級者使用的教科書」。按照麵體的種類來區分章節，並在食譜之中為各種口感做重點性的說明。一樣是用奶油、砂糖、雞蛋、麵粉製作而成的麵體，也會因為配方的比例產生不同的口感，相信這點並不難理解。接下來只要稍微注意混合的方式，就能烤得比以往更加美味。另外，改變材料跟模具的大小，也能更進一步朝理想中的口感邁進。烤完之後要是能下點功夫進行修飾，口感與風味的表現範圍將更加多元，進而踏入高階的等級之中。
不斷嘗試之下，開始可以思考自己所追求的口感，並實際進行改良。提供本書的內容來給各位參考，希望大家都能找到自己理想之中的獨門配方。
書
評
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