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我做的甜點 口感超專業!:點心的成敗關鍵就在「口感」!

我做的甜點

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9789865957599
熊谷裕子
高詹燦、黃正由
瑞昇
2013年5月15日
93.00  元
HK$ 79.05
省下 $13.95
 
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規格:平裝 / 96頁 / 20 * 26 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣




[ 尚未分類 ]















  你會怎麼形容好吃的甜點?

  「 檸檬蛋糕吃起來清爽又綿密~餅乾酥酥脆脆的好好吃!

  法式鬆餅還是要外酥內濕潤才是王道~軟餡巧克力蛋糕濃郁黏稠的滋味充斥口腔…… 」

  由此可知,點心的成敗關鍵就在「口感」!

  日本甜點達人,依據其自身從事法式糕點數十年的經驗,毫不藏私的教你決定點心口感的五大關鍵:

  糖類
  糖能讓蛋糕、海綿蛋糕得到濕潤感,讓蛋白霜的氣泡穩定,並有防腐效果。
  詳細介紹各種糖類使用後的獨特效果

  清爽的材料
  介紹奶油、澱粉、堅果……等能營造酥脆與輕盈口感的材料。

  濕潤的材料
  介紹油脂類、水果、巧克力……等讓蛋糕、海綿蛋糕得到細膩質感的材料

  用形狀來改變口感
  使用同樣麵團的甜點,也會因為尺寸跟形狀的不同,讓烘焙時熱的散佈方式產生變化,結果形成完全不同的口感。

  用熟成度來改變口感
  剛剛烤好風味最佳、放置成熟更加美味等等,隨著甜點種類的不同,理想的賞味期也各不相同喔。

  書中依據口感,分成「濕潤+清爽-蛋糕」、「極致的濕潤感-杏仁麵團」、「濕潤+黏稠-巧克力麵團」、「外表酥脆+內部濕潤 -法式烘餅」、「酥脆+鬆散-餅乾」、「組合不同口感-綜合麵團」,6大類,介紹多款精緻美味的點心,搭配詳細圖解 step by step進行製做。

  初學者可以依循步驟學習甜點製做,中級者可進一步掌握材料,精準把握甜點的完成度。一起來做出,讓舌頭很幸福的好吃甜點吧!

作者簡介

熊谷裕子

  青山學院大學文學部畢業,於葉山「聖路易島」、橫濱「Region」、世田谷「Le Patissier Takagi」等點心店任職約9年的時間。2002年在神奈川縣.中央林間設立甜點教室「Craive Sweets Kitchen」。2011年開始於文京區.千石的「Atelier LeKADO」開講,後者目前開放報名。兩班均採小班制,課程內容包含示範與實作。

  Craive Sweets Kitchen
  craive.digi2.jp/
  Atelier LeKADO官方導覽
  www.lekado.jp/school/school.html



糖類將決定甜點的口感 4
清爽的材料 5
濕潤的材料 6
用形狀來改變口感 8
用成熟度來改變口感 10

極致的濕潤感 杏仁麵團 
梅森芙利安 12
楓栗蘇格蘭蛋糕 16
蘋果白鴿杏仁蛋糕 20
粉紅色果仁糖的製作方法 24
如何將大型模具卸下 24

濕潤+清爽 蛋糕 
米耶蛋糕 26
格勒諾布爾 30
黑加侖蛋糕 34
檸檬罌粟蛋糕 38

濕潤+黏稠 巧克力麵團 
軟餡
巧克力蛋糕 43
巧克力之中的巧克力 46
酥脆+鬆散 餅乾
橘子餅乾 51
林茲夾心餅 54
堅果圈圈餅、腰果餅乾 56
孜然起士餅乾 60

外表酥脆+內部濕潤 法式烘餅 
布列塔尼烘餅 64
蘭姆栗子巴斯克蛋糕 68
丑角烘餅 72
柚子林茲塔 75

組合不同的口感綜合麵團
魔女的舌頭 78
佛羅倫丹脆餅 80
亞眠塔 84
堅果小塔 88
克拉芙蒂 91
後語 95



作者的話

  烘焙式甜點非常的精簡,材料也能輕易的購買,製作麵體之後放到烤箱烘烤即可完成。相信有許多人在第一次製作甜點時,都會選擇餅乾或磅蛋糕來當作入門。在一開始只要看到作品成型,享受一般店內品嚐不到的熱騰騰美味,或許就會感到滿足。但試著製作各種甜點之後,任誰都會開始覺得,是否可以讓這份美味「更上一層樓」。

  按照食譜來製作,完成之後味道雖然不壞,但是卻跟自己想像的味道有所偏差,是否曾經有過這種感受呢?

  「以為可以烤得更加濕潤…」「店裡買回來的口感更加酥脆的說…」

  烘焙式甜點沒辦法在烘烤之前先透過品嚐來進行調整。還沒烤好之前,無法確定到底會是什麼樣的口感。要怎樣才能更加濕潤?要怎樣才能更加酥脆呢?

  本書用理論性的說明來為大家解決這些疑問,是一本「給中級者使用的教科書」。按照麵體的種類來區分章節,並在食譜之中為各種口感做重點性的說明。一樣是用奶油、砂糖、雞蛋、麵粉製作而成的麵體,也會因為配方的比例產生不同的口感,相信這點並不難理解。接下來只要稍微注意混合的方式,就能烤得比以往更加美味。另外,改變材料跟模具的大小,也能更進一步朝理想中的口感邁進。烤完之後要是能下點功夫進行修飾,口感與風味的表現範圍將更加多元,進而踏入高階的等級之中。

  不斷嘗試之下,開始可以思考自己所追求的口感,並實際進行改良。提供本書的內容來給各位參考,希望大家都能找到自己理想之中的獨門配方。




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