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二樓書籍分類
 
頂尖主廚 炫技蛋糕代表作:宴會與慶典的華麗精品蛋糕

頂尖主廚

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訂購需時10-14天
9789865957629
永瀨正人/編著
高詹燦、黃正由
瑞昇
2013年5月23日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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規格:平裝 / 112頁 / 21*29 cm / 普級 / 全彩 / 初版
出版地:台灣




飲食 > 甜點/麵包 > 蛋糕















  10家日本人氣蛋糕專賣店詳細專訪
  10位頂尖主廚獨門技巧大公開
  介紹50種熱銷NO.1精品大蛋糕!
  炫麗的造型、明確的味覺主題!
  身為宴會與慶典常客的大蛋糕,不可缺少的就是華麗奪目的外觀!
  『頂尖主廚 法式甜點代表作』之好評第2彈!~

  書中集結10位日本蛋糕界的名店主廚,專訪他們的開店理念、店內擺設、創意點子、未來展望等。並且挑選其中最具代表性且暢銷的商品作介紹,公開其製作秘方!

  本書所介紹的全部甜點皆有彩色作法流程、完成品斷面圖,並且清楚標示使用材料與份量,就連使用的甜醬調製法以及擺放在糕點上面的美麗裝飾都不私藏的全公布!

  為了不要讓客人很快就感到厭煩,蛋糕在外觀上的設計必須推陳出新。即使是同一款蛋糕,每次也需要不同的造型裝飾。而面積較大的大蛋糕,就成了考驗蛋糕師傅手藝的最佳舞台。將腦中閃亮如櫥窗中珠寶的蛋糕意象,透過將精選食材與技術的絕妙組合,創造出豪華且符合主題的美味蛋糕。讓顧客看起來賞心悅目,吃得滿嘴幸福洋溢!

主廚介紹

長谷川享平

  1961年出生於日本岐阜縣。在名古屋市內西洋甜點的老店學習之後,創設「點心店REGNIE」有限公司。為了追求道地的法式甜點屢次前往法國,以巴黎為中心來增長見聞。2007年融會自身所學的一切,開設「高級餐廳 萊新(Grandmaison REGNIE)」,另外還擴建「咖啡廳嫩芽(Cafe Bourgeon)」與新開幕的「巧克力專賣店塞奴佛(Chocolaterie Senufo)」。除了為大型企業製作商品之外,也活躍於全國各地的講習、電視、雜誌。

佐藤正人

  1970年出生於日本秋田縣。神奈 川縣相模原市的「Peche Mignon」、「DALLOYAU」學習之後前往法國。在甜點M.O.F協會會長Philippe Urraca先生的門下持續鑽研,回國之後先在東京.世田谷的「Fraola」任職,後來轉到東京.三鷹「Esprit de Paris」擔任點心主廚。2009年11月開設蛋糕店「杏樹」。

矢田萬幸人

  1962年出生於日本和歌山市,畢業於「“?”烹飪學校」。從法國學校「L’ECLAIR」畢業之後,在李昂的MOF「尚保羅.皮尼奧爾」更進一步的學習傳統法式甜點與熟食。回國後在“?”烹飪專門學校擔任教職,1985年擔任“?”點心專門學校的教職之後再次前往法國遊學。1988年創設「蛋糕店 李昂」。

須山真吾

  1975年出生於日本島根縣。在島根當地的西式糕餅店學習4年之後,前往東京下高井戶的「蛋糕店 Noliette」學習7年半的時間。之後在東京自由丘的「ORIGINECACAO」任職2年半。2010年1月開設法式甜點「百合」。

栗本佳夫

  1971年出生於日本岐阜縣。 從糕點專門學校畢業之後於「名古屋Marriott AssociaHotel」、「Hotel de Mikuni(研習)」、「Mikuni Nagoya」任職,之後再次到名古屋市內各大蛋糕店進行學習。2001年參加日本蛋糕秀,在甜食(Confiserie)巧克力部門得到第3名。2002年於同一比賽內,在美味與技術的大型裝飾蛋糕部門得到第3名、2003年巧克力大型裝飾蛋糕部門第1名、2004年內海盃糖人藝術銀獎、2005年Coupe du Monde世界糕點大賽日本預賽第1名、2005年代表日本參加世界糕點大賽得到第4名。2006年開設蛋糕店「母親的微笑」。

齋藤由季

  自小就以點心師為目標,從設有烹飪科的高中畢業之後,在東京.代官山的「ChezLui」任職,爾後成為東京.大泉學園「PATISSERIE Planets」初期成員,在實務之中累積經驗。23歲前往法國,在蒙皮立的「Saveur Sucre Jardin de Sens」、李昂的「RENE MONTHERAT」學習傳統的法式甜點。約4年半之後歸國,在東京.銀座「PATISSERIE Mitsuwa」的創始成員之中負責主任一職,之後改在東京.自由丘的「Pairs S’eveille」持續鑽研技術。2011年3月3日本店開幕的同時被選拔成為主廚點心師而開始大展身手。在法國學習時,於創作巧克力跟「塔」的大賽之中取得冠軍,另外還獲得多數大獎。

小田友彥

  1966年出生於日本神戶。大學畢業之後於京都的蛋糕店、新神戶Oriental Hotel(現在的ANA Crown Plaza Hotel)的點心部門累積實務經驗,爾後前往法國學習。於國立點心學校就讀,歸國後回到老家的蛋糕店,現在繼續家業成為第二代老闆。

村山太一

  1979年出生於日本埼玉縣。在埼玉.春日部「蛋糕店 Chene」學習之後,成為浦和「蛋糕店 Acacier」的創始成員之一,之後前往比利時,在「蛋糕店 Yasushi Sasaki」學習大約1年半的時間。歸國之後在2010年10月開設「鳥之歌」。

細谷 寬

  1967年出生於日本神戶市。在大阪、神戶的飯店之中學習,拜法國人德國人的主廚為師。 2006年7月獨立,以現代跟古典的融合做為製作甜點的主題,就如同店名「美味的殿堂」所代表的涵意一般,以「美味所聚集的場所」為目標來製作甜點。

松吉 亨

  1972年出生於日本福井縣。畢業於大阪阿部的甜點專門學校、?製?技術研習所。在大阪的法式料理店「LE PONT DECIEL」任職後,轉到神戶「RESTAURANTCOMME-CHINOIS」系列的「FRUITIERCOMME-CHINOIS」擔任6年的主廚點心師。2005年開設「蛋糕店 船」。


點心店 萊新. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P2
負責人兼主廚點心師 長谷川享平
蛋糕店 杏樹. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P10
負責人兼點心主廚 佐藤正人
蛋糕店 李昂. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P18
負責人兼點心主廚 矢田萬幸人
法式甜點 百合. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P26
負責人兼點心主廚 須山真吾
蛋糕店 母親的微笑. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P34
負責人兼點心主廚 栗本佳夫
蛋糕店 五香. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P42
點心主廚 齋藤由季
神戶之星. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P50
負責人兼點心主廚 小田友彥
蛋糕店 巧克力專賣店 鳥之歌. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P58
負責人兼點心主廚 村山太一
美味的殿堂. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P66
負責人兼點心主廚 細谷 寬
蛋糕店 船. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P74
負責人兼點心主廚 松吉 亨
食譜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .P81




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