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吃,為什麼重要?從餐廳、食譜到美食、品味,人與飲食的對話

吃,為什麼重要?從餐廳、食譜到美食、品味,人與飲食的對話

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9789866319822
亞當.高普尼克
廖婉如編者: 馬可孛羅
2013年8月08日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
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叢書系列:EUREKA文庫版
規格:平裝 / 400頁 / 15*21cm / 普級 / 單色印刷 / 初版
出版地:台灣


EUREKA文庫版


飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記









手上拿的是星巴克還是超商咖啡,為什麼重要?
紅酒好不好喝究竟是酒標暗示的?還是舌頭告訴你的?
蜜糖土司融化在嘴裡,還可以把你哄進什麼樣的幻覺裡?

  『愛吃」和「懂吃」只有一線之隔:
  你是什麼樣的人,端看你對飲食的看法
  紐約客專欄作家、才氣縱橫的風格生活評論家Adam Gopnik
  遊走美食、品味與文化,帶你什麼都嚐一嚐!

  曾幾何時,我們如此在乎「吃」這件事?為了拍照分享,為了附庸風雅;從一定要見識的名廚,到一定要朝聖的餐廳,最終只想得到那一口仿如置身天堂的味覺,但我們是否因此更接近用餐的真正意義?吃,究竟為什麼重要?

  紐約客雜誌專欄作家亞當.高普尼號稱世界最頂級食客,他對吃的幽默詮釋,將讓你垂涎三尺又會心一笑,宛如一席飽足的盛宴!從餐廳如何燉煮出吃的文化聊起,接續一道道雜炊而出的潮流品味與爭議,乃至於由食材、香料拌炒而成的廚事趣聞──在飲食文化蓬勃的當代總結你我生活的全貌,最後將飲食的焦點轉回「人」的層次。

  「食物被吞進肚裡,也留在我們心裡。」本書對我們的口腹之慾提出一個嶄新的探問──我們為何而吃?當吃變得更時尚,當食物被品味隱喻,與人的關係也漸行漸遠。在我們虔誠崇拜美食的同時,作者讓我們想起一個悠久的真理──「吃」,構成了人與人的關係,也構成了我們自身的定義。

  餐廳之必要──
  餐廳的存在是為了拐女人上床;食譜的存在是為了把男人拐回家。
  餐廳的美妙在於勞動的跡象一概被抹去,因而讓人感覺一種幸福,從此一再尋覓。
  食欲,人類動物性的一面,因為餐廳變得精緻和文明。我們接納欲望,並把它馴化為品味。
  餐廳是偷窺和營造神祕的地方,提醒我們,在自己之外還有不一樣的生活及欲望存在。

  品味之必要──
  讓自己變得有品味的最佳方法,就是模仿在社會上比你優越的人的好品味。
  品味意謂把飲食升格為人文活動:我們從舌尖上感受到的,比不上我們腦袋裡相信的。
  所有的品味都是後天養成的。「精心養成」的味覺被化為菜單上的一個選擇。
  炫耀性消費必須是「展現奢華的同時,帶著簡樸的偽裝」。重點不在消費,而在炫耀。
  品位攸關地位和象徵:我們沒法用「吃得多」來凸顯自已,只能用「吃得好」來凸顯自己。

  餐酒之必要──
  處在痛苦之中的人必定會把心思轉向餐桌,我們付錢來實現幻想。
  當吃突然和罪惡脫鉤後,「奢華」忽然看起來像是生活該有的樣子。
  以甜點來結束餐點的演化根據,據說起源於我們的人猿祖先;他們飯後也會來一根香蕉。
  紅酒給我們一個讓酒精帶來快樂的理由:品酒把這個需求文明化了。

  如果你也好奇以下的事……別錯過這本書──
  吃魚還是吃雞?吃紅肉還是不吃?吃素真的夠高檔嗎?
  要吃在地料理好?還是分子料理好?
  為什麼排隊的餐廳比較好吃?為什麼要花一百多元買一杯咖啡?
  我們渴望甜點是因為基因,還是想向有錢人靠攏?
  少了評比和辭藻,我們還能「品酒」嗎?

作者簡介

亞當.高普尼克Adam Gopnik

  自一九八六年起為《紐約客》撰寫文章,他為雜誌所寫的文章曾獲得國家雜誌獎的雜論及批評項目,也曾經獲得喬治.波克獎(George Porker Award)的雜誌報導項目。本書為專欄文章的延伸和集結,內容包含歷史文化面的探討加上個人經驗及評論。他定期在加拿大廣播公司主持節目,也撰寫前兩版的《大英百科全書》中關於美國文化的文章。一九九五至二○○○年期間,高普尼克住在巴黎,當地的《世界報》介紹他是「才氣縱橫的伏爾泰風格法國生活評論家」。著作有《巴黎到月球》(馬可孛羅出版)。目前他和太太瑪莎及兩個小孩路克及奧莉薇雅住在紐約。

譯者簡介

廖婉如

  輔仁大學應用心理學系畢業,紐約大學教育心理學碩士。曾任技術學院講師,現為自由譯者。譯有《巴黎藍帶廚藝學校日記》、《義大利麵幾何學》、《紐約的窗景,我的故事》、《廚房裡的身影》、《巴黎.異想》等多本譯作。



推薦序:吃,是種與想像有關的文化/張國立
開胃小點:食物問題

第一部 入席
1. 誰發明餐廳?
2. 食譜是什麼?
3. 電郵致伊莉莎白.潘奈爾:鯷魚、培根、羔羊

第二部 點菜
4 品味是怎麼來的?
5 電郵致伊莉莎白.潘奈爾:羔羊肉、番紅花、肉桂
6 葷或素?
7 電郵致伊莉莎白.潘奈爾:雞、布丁、狗
8 近或遠?
9 電郵致伊莉莎白.潘奈爾:鹽、豬肉、芥末

第三部 餐桌上的談話
10 酒後吐真言
11 電郵致伊莉莎白.潘奈爾:馬鈴薯、牛排、空氣
12 我們在書寫食物時到底寫的是什麼?
13 當我們想像食物時我們在想像什麼?
14電郵致伊莉莎白.潘奈爾:米、牛奶、糖

第四部 離開餐桌
15 又回到巴黎
16 電郵致伊莉莎白.潘奈爾:鮭魚、青花菜、悔悟
17 尾聲
18 最後一封電郵致伊莉莎白.潘尼爾

回家路上的閱讀



專文推薦

《吃,是種與想像有關的文化》

  我的一個法國朋友曾說過一則關於他年輕時的故事,那時他是個窮學生,進不了巴黎有名的餐廳,可是光擺在餐廳門前的菜單就足以令他駐足研究半天。某天餐館的經理見到他又站在菜單前,便送了一份給他,朋友當成寶,保留了幾十年。

  如今朋友事業有成,當然不必再站在門口,他堂而皇之進了餐廳,點完菜後,他這麼形容當時的心情:「終於可以見到、聞到、吃到憑藉文字想像多年的實物了。」

  他成了那家餐廳的常客,某天跟經理提到這件事,這位新的經理毫不猶豫再送了他一份菜單。

  我見過那兩份款式相同,但圖象與菜式略有不同的菜單,深受感動,原來餐廳傳達的不僅是「吃」如此簡單的事情,而是夢想。於是我開始收集菜單,果然其中充滿想像空間。以一家南京小飯館的為例,光是「南京白魚」就夠我思考到不自覺露出笑容的地步。

  據我的推測,「南京」兩字代表了這種白魚應該來自長江,用南京人的料理方式烹煮而成。「白魚」則費我一番功夫上網蒐尋並請教了幾位廚師與老饕朋友,得到:它是淡水魚,和刀魚、銀魚相當,可能最初是在湖南養殖再推廣至其他地區。

  菜單另一個重點是價格,一條南京白魚要一百多人民幣,我再推測,這魚必肉肥而鮮美,但既為淡水魚必定刺多,吃的時候要小心;也因淡水魚,可能有土味,處理時用薑蔥呢?或醬醋,以壓掉土味?

  後來我如願地吃到南京白魚,果然味鮮而肉美,吐刺和挑刺得花我不少功夫,而這家館子用來壓掉土味的方法除了薑蔥,乾脆加了火腿片,更添美味。

  吃,誠乃深度文化與單純想像的結合,樂趣無窮。

  《吃,為什麼重要?》,以社會學的觀點,說明餐廳、菜單、食譜與食物的文化史。作者舉例說,「古羅馬人的食物──天鵝肉填塞活雲雀,然後到嘔吐室吐出──已經怪得不可以仿效。」

  這是炫富的極致,吃飯代表階級與享樂,到底在嘔吐室內能享受到什麼,已不重要。

  古羅馬的富裕,使文明已發展到如此匪夷所思的地步。原來吃飯吃的也是地位。

  清朝時候揚州人發展出三套鴨,將乳鴿塞進野鴨的肚裡,再把野鴨塞進肥鴨的肚裡,這樣可以同時吃到乳鴿的嫩、野鴨的味與肥鴨的油。

  哦,清朝人為了同時享受不同鴨子的精華,竟然想出三套鴨的點子,也夠誇張的了。原來吃飯吃的更是創意。

  沒吃過天鵝包雲雀,沒吃過三套鴨,但,想像……嗯,原來吃最迷人的地方也在於想像。

  作者提到食譜的演化,「人生大多數的欲求──求愛、婚姻──都是從某個對象開始,以某個渴望結束。」果然,我熱愛食譜書,一書在手,它告訴我書中的菜式都如阿拉丁神燈裡的精靈,可能在一陣濃煙後噗地跳到面前,代表著希望;按照食譜的指示,一步步試著去做,可能出現與想像不同的結果,好與壞不重要,我喜歡拿著筷子坐在桌前的剎那,食物尚未入口,心情卻早已飛翔。

  試著看這段文字:「將牛小排放入裝有一夸特上好高湯和一整顆切細的洋蔥的平底深鍋裡,蒸到軟嫩。放置於烤盤送入烤箱烤到漂亮的焦黃色。」

  這是牛小排的食譜,其間有幾個極不科學的指令,如「上好」高湯,如蒸到「軟嫩」,如烤到「漂亮的」焦黃色,能將「」內的文字數據化,以供讀者掌握住烹煮的關鍵嗎?

  沒錯,食譜帶來的困惑也正是它發酵出的興奮。

  另一方面這本書也解開不少廚房男女的迷惘,一位法國大廚曾說,「我們不會告訴你,一又四分之三磅的馬鈴薯我們用了一磅半的鮮奶油和奶油。你並不需要知道。」啊,恍然大悟,餐廳裡馬鈴薯好吃的秘密在奶油。

  正看書,老婆在廚房裡喊:「晚上吃餛飩怎麼樣?」

  多能刺激腦部活動的提議呀。她說的餛飩是溫州大餛飩呢?上海人的小餛飩?或台灣式一手捏出的扁食?香港式黃澄澄的雲吞?餛飩裡面的餡,會有蝦仁嗎?這個季節她買得到薺菜嗎?用水煮或雞湯煮?配上蛋絲、紅蘿蔔絲或乾脆配豆芽?

  我扔下手中的書,情不自禁住沙發橫裡一躺,若每顆餛飩都食指中指無名指併起來那麼大小,可以朝中央一口咬斷,先嚐到熱騰騰的湯汁,再嚼著菜與肉──不能睡著,挺著等晚飯吃。

  吃是種文化,它以大腦運轉過程,佐以經驗範圍內的想像,搭配目光所及的材料,最後才以期待送入口中。

  大家吃飯快樂。

作家/張國立

驚豔強推

  這是一本包羅多元、頗難定義的飲食雜文集:從餐廳與食譜的起源歷史,品味的存在與否,食潮趨勢現象的評議,葷與素、在地與遠來的辯證,以至葡萄酒、甜品、飲食書寫,甚至對某前輩作家的深切愛意以及個人得意私房菜譜……悉數囊括。

  然此書的趣味也在於此。博聞廣見才華洋溢聰明機敏,且顯然身屬國際飲食圈之「巷子內」人物的作者,敘事論說不僅旁征博引典故內幕橫生,令人莞爾頻頻,且不時拋出特立獨行之見。

  而有趣是,一路讀來,連串犀利尖刻嘲諷針砭、令人不由捏把冷汗後,最終卻每常出人意表地,一轉回歸中線立場溫和溫情巧妙作收。

  是一回宛如搭乘雲霄飛車橫越叢林般,驚險刺激百感交集的難忘閱讀經驗。

【飲食旅遊作家,《Yilan美食生活玩家》網站創辦人】葉怡蘭

享樂推薦

  我們常常忽略了感官也是智力的一環,不重視美食,不重視來自上帝所賜給我們五感的饗宴,絕對不只是遺憾而已。

  突然發現我的身邊總是聚集了一群過分樂天的人,這群人從來不談自己的工作專業,總是吆喝著探訪著某家餐廳,挑戰某個主廚的新菜式。或是自己動手做羹湯。或是拿著一杯酒,搖頭晃腦著說著哪一道菜真正能和這杯酒激發出無限的創意。

  這些人不只是聰明。他們幸福的形式或許設限更少,他們享受世界的方式或許更自由和寬廣。

【威士忌達人學院首席顧問】林一峰




其 他 著 作
1. 巴黎到月球