庫存狀況
「香港二樓書店」讓您 愛上二樓●愛上書
我的購物車 加入會員 會員中心 常見問題 首頁
「香港二樓書店」邁向第一華人書店
登入 客戶評價 whatsapp 常見問題 加入會員 會員專區 現貨書籍 現貨書籍 購物流程 運費計算 我的購物車 聯絡我們 返回首頁
香港二樓書店 > 今日好書推介
   
成為賈伯斯:天才巨星的挫敗與孕成
  • 定價217.00元
  • 8 折優惠:HK$173.6
  • 放入購物車
二樓書籍分類
 
學作麵包的頂級入門書:201個Q&A+史上最完整的Step by Step教學+約680張圖解全收錄 ??????困?????本

學作麵包的頂級入門書:201個Q&A+史上最完整的Step

沒有庫存
訂購需時10-14天
9789867139986
?原慶春,?田和宏
良品文化
2013年12月11日
160.00  元
HK$ 136  






ISBN:9789867139986
  • 叢書系列:烘焙良品
  • 規格:平裝 / 200頁 / 19 x 26 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    烘焙良品


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包


















    持續熱銷「突破」3萬本!

    獲日本Amazon&樂天網站 讀者★★★★★評價


    ?調理師集團麵包製作教授群 精闢解說!

    201個Q&A&約680張史上最完整Step by Step圖解

    Zakka Zoo 2F甜點屋 人氣烘焙師Tony老師 審定



      一次解決新手&老手搞不懂的重要觀念:

      Q麵粉的蛋白質含量是由什麼決定?

      Q水的硬度會影響麵包的成果嗎?

      Q若想使用配方之外的酵母時該怎麼辦?

      Q製作麵包選用什麼樣的糖?

      Q溶化的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎?

      Q什麼是自解法?

      Q什麼是烘焙百分比?

      Q如何確認麵團已經揉好?



      Q若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦?

      Q何謂麵團熟成?

      Q分辨最佳發酵狀態的方式。

      Q如何分辨醒麵完成的方法。

      Q成形的麵團無法一次烘烤,該怎麼辦?

      Q何謂蛋白質變性?

      Q如何依麵包種類改變水蒸氣量?

      Q保存後如何才能讓外皮恢復酥脆?



      當討論關於製作麵包時,在心中是否曾經出現了一些困惑呢?

      「為什麼需要這道步驟?」

      「雖然作得不好吃,但不知道原因出在哪裡?」

      「怎麼作都無法上手,感到十分困擾………」……

      麵包是組合人類的雙手及發酵等自然界的力量製作而成。

      不一味地照著食譜作,用心了解為什麼食譜中會這麼寫,

      對製作麵包的過程逐一深入探知,才能愈作愈上手。

      當疑問能夠獲得解決,製作出滿意的麵包,從中得到的樂趣自然也會增加。



      為提升讀者在家自製麵包的效率,

      本書特邀集專業麵包人材輩出的?調集團教授群,

      不遺餘力的介紹製作麵包的各種訣竅與知識。

      前半部集中說明製作麵包的細節,後半部則以Q&A的形式,

      整理出作麵包時會伴隨的疑問及容易犯的錯誤等。

      只需一冊便能汲取麵包的基本知識與科學原理,

      解開目前抱持的疑問及失敗的原因,

      請好好加以活用,作為製作更美味麵包的指南專書。








    前言…2

    如何使用本書…7

    製作麵包的材料…8

    製作麵包的工具…10



    Part 1五種基本款麵包及其變化款

    賦與包被不同特徵…14

    奶油捲小麵包..16

    奶油捲小麵包麵團變化款?

    火腿洋蔥麵包…28

    奶油捲小麵包麵團變化款?

    辮子麵包…32

    山形土司…38

    山形土司麵團變化款?

    黑芝麻土司…50

    山形土司麵團變化款?

    砂糖奶油梭形麵包…54

    法國麵包…58

    法國麵包麵團變化款?

    培根麥穗麵包…70

    法國麵包麵團變化款?

    葡萄乾堅果棍麵包…76

    布里歐…80

    布里歐麵團變化款?

    葡萄麵包(Pain aux raisins)…92

    布里歐麵團變化款?

    柑橘巧克力布里歐…96

    可頌…102

    可頌麵團變化款

    巧克力麵包…118



    Part 2製作麵包Q&A

    材料.工具篇

    Q1製作麵包的必要材料有哪些?…122

    麵粉Q&A

    Q2麵粉的成分是什麼?…122

    Q3麵粉的作用是什麼?…122

    Q4 麵筋是什麼?…123

    Q5 麵粉有哪些種類?…123



    ●詳細說明

    麵粉的蛋白質含量是由什麼決定?…124

    何謂麵粉等級?…124

    Q6 適合製作麵包的麵粉是哪一種?…125

    Q7法國麵包專用粉是什麼種類的麵粉?…125

    Q8除麵粉之外,其他還有什麼粉類也可製作麵包?…125

    Q9使用日本產麵粉,有何注意事項?…126

    Q10選用米粉製作麵包時,有何注意事項?…126

    Q11如何保存麵粉?…126

    Q12麵粉一定要過篩後再使用嗎?…126



    水Q&A

    Q13水的作用是什麼呢?…127

    Q14有適合製作麵包的水嗎?…127

    Q15水的硬度會影響麵包的成果嗎?…127

    Q16可以使用鹼性離子水嗎?…127



    酵母Q&A

    Q17酵母的作用是什麼呢?…128

    Q18要讓麵團中的酵母活潑運作,需要怎麼作呢?…129



    ●詳細說明

    有助發酵的酵素作用…129

    發酵用的澱粉及作為麵包身體的澱粉…129



    Q19 Yeast是什麼?…129

    Q20製作麵包所使用的酵母有哪幾種類?…130

    Q21不同種類的麵包適用不同的酵母嗎?…131

    Q22若想使用配方之外的酵母該怎麼作?…131

    Q23高糖麵團適用的即溶乾酵母

    是在砂糖分量為多少時才能使用?…131

    Q24如果將高糖麵團適用改成低糖麵團適用、

    將低糖麵團用改成高糖麵團適用,結果會如何?…131



    ●詳細說明

    低糖麵團適用酵母與高糖麵團適用的酵母,有什麼不同?…131



    Q25酵母中有無添加維他命C有何差別?…132

    Q26即溶乾酵母也可以水溶化嗎?…132

    Q27即溶乾酵母與粉類混合時,

    為什麼要放入距鹽遠一點的位置?…133

    Q28如何保存酵母呢?…133

    Q29什麼是天然酵母?…133

    Q30使用天然酵母和市售酵母比起來,

    製作出的成品會有什麼不同嗎?…133



    鹽Q&A

    Q31鹽的作用為何?…134

    Q32有適合製作麵麵包的鹽嗎?…134

    脫脂奶粉Q&A

    Q33脫脂奶粉的作用是什麼?…135

    ●詳細說明

    乳糖不能作為酵母的養分嗎?…135

    Q34為什麼使用脫脂奶粉而不用牛奶?…135

    Q35為若要用牛奶取代脫脂奶粉,該怎麼作呢?…135



    砂糖Q&A

    Q36砂糖的作用是什麼?…136

    ●詳細說明

    什麼是上色機制「羰胺反應」?…138



    Q37製作麵包時使用什麼種類的砂糖較好?…137

    ●詳細說明

    白砂糖和上白糖有何差別?…137



    油脂Q&A

    Q38油脂的作用是什麼呢?…138

    Q39作麵包常使用什麼油脂呢?…138

    ●詳細說明

    固態油脂具有可塑性的優點…138

    Q40如何選擇油脂種類呢?…139

    Q41為什麼雪白油和奶油有時會併用?…139

    Q42奶油置於室溫下要回軟至什麼狀態才適當?…139

    Q43溶化後的奶油可以再使用嗎?…140



    ●詳細說明

    溶化後的奶油可放入冰箱凝固後再使用嗎?…140

    Q44使用無鹽奶油比較好嗎?…140



    蛋Q&A

    Q45蛋的作用是什麼?…140

    Q46使用全蛋和只用蛋黃有何不同?…141



    麥芽精Q&A

    Q47麥芽精是什麼?…141

    Q48麥芽精的作用是什麼?…141

    Q49若手邊沒有麥芽精,該怎麼辦?…142

    Q50為什麼麥芽精需以水溶化後再使用?…142

    Q51若改用麥芽粉,請問用量及用法為何?…142



    堅果與乾果Q&A

    Q52拌入麵團的堅果建議先經過烘烤嗎?…142

    Q53為什麼將葡萄乾以溫水洗後再使用?…142

    Q54堅果或果乾類放入多少恰當?…142

    Q55加入堅果或果乾會讓麵團變硬嗎?…142



    工具Q&A

    Q56製作麵包的工作檯必須是木製的嗎?…143

    Q57發酵器是什麼?…143

    Q58沒有發酵器時,該怎麼辦?…143

    Q59烤箱的發酵功能,在溫度設定上

    沒那麼精細,該怎麼辦?…144

    Q60利用烤箱的發酵功能發酵,

    但為何麵團卻乾了?…144

    Q61如果使用烤箱的發酵功能,

    就無法預熱以備烘烤嗎?…144

    Q62烤盤需事先預熱嗎?…145

    Q63麵團鋪放於何種布料上較合適?…145

    Q64使用?麵棍的訣竅為何?…145

    ●詳細說明

    除?開麵團之外,?麵棍還有其他用途。…145



    操作篇

    Q65如何製作麵包?…146

    Q66麵包有哪些製法?…146

    Q67 麵包可分成幾種?…147



    準備工作Q&A

    Q68什麼樣的環境適合製作麵包?…147

    Q69製作麵包需要多大的空間?…147

    Q70製作麵包之前要注意哪些事項?…147

    Q71什麼是烘焙百分比?…147

    Q72將材料秤重時要注意什麼事?…148

    Q73不能以量杯代替磅秤嗎?…148

    Q74材料量太少而無法秤重,怎麼辦?…148

    Q75什麼是手粉?…149

    Q76何種粉類適合作為手粉?…149



    揉麵(攪拌)Q&A

    Q77什麼是麵團溫度?…149

    Q78什麼是材料水、調節水?…150

    Q79為什麼材料水也需要調溫?…150

    Q80如何決定材料水的溫度?…150

    Q81材料水的最高及最低溫是多少?…150

    Q82雖然已調整材料水的溫度,但麵團溫度還是不符合目標值,怎麼辦?…150

    Q83調節水於何時倒入比較適當?…151

    Q84調節水需全部用完嗎?…151

    Q85為什麼要先混合水以外的材料?…151

    Q86加水後是不是要立刻攪拌?…152

    Q87為什麼奶油、油脂類材料需待麵筋成型之後再加入?…152

    Q88以手揉麵的技巧。…152

    Q89以手揉麵時,為何要在工作檯上擦拌及摔打?…153

    Q90不同種類的麵包有不同的揉麵方式嗎?…153

    細則

    為什麼揉麵也有強弱之分?…154

    Q91以手揉麵需要多少時間?…154

    Q92麵團太軟或太硬會出現什麼狀況?…154

    Q93如何確認揉麵步驟已完成?…155

    Q94機器揉麵和手工揉麵有何不同?…156

    Q95揉麵過度或不足會出現什麼問題?…156

    Q96若攪拌後麵團溫度不符合目標值該怎麼辦?…156

    Q97為何在以手揉麵途中,麵團緊縮而無法順利搓揉?…157

    Q98 將麵團一邊摔一邊揉時,為何麵團裂開破洞?..157

    Q99為什麼要將沾黏在手上及刮板的麵團刮乾淨?…157



    發酵Q&A

    Q100為什麼發酵會讓麵包膨大?…157

    Q101發酵過程除了讓麵團膨大之外,還有其他目的嗎?…158

    ●詳細說明

    何謂麵團熟成?…158

    Q102揉好的麵團要放入多大的容器內才適當?…158

    Q103發酵中為何要避免麵團乾掉?…159

    Q104如何分辨麵團最佳發酵狀態?…159

    ●詳細說明 分辨最佳發酵狀態的兩項重點 …159

    Q105什麼是手指測試法?…159

    Q106增加酵母的分量就可以縮短發酵時間嗎?…160



    發酵及最後發酵Q&A

    Q107發酵及最後發酵的濕度標準為何?…161

    Q108按照配方的條件進行發酵及最後發酵,

    但還是發生發酵不足或過度的問題,為什麼?…161

    Q109發酵及最後發酵的溫度、濕度與時間等,

    為什麼會因麵包種類而異?…161

    Q110發酵及最後發酵的時間為什麼不一樣?…162

    Q111發酵及最後發酵時,麵團的最佳狀態不一樣嗎?…162



    最後發酵Q&A

    Q112即使是相同的麵團,

    ?最後發酵時間會因大小而有異嗎?…163

    Q113如何分辨麵團的最後發酵狀態?…163



    翻麵Q&A

    Q114為什麼要翻麵(排出空氣)?…164

    Q115為什麼以按壓方式翻麵?…164

    Q116任何麵包的翻麵方式都一樣嗎?…164

    Q117太用力進行翻麵會如何?…165

    Q118麵團還未完全膨起,

    ???? 但時間一到還是要進行翻麵比較好嗎?…165



    分割Q&A

    Q119麵團也有分表裡嗎?…165

    Q120分割時為什要使用刮板以按壓方式切開?…165

    Q121為什麼要均等分割?…166

    Q122分割後多出一點麵團時該怎麼辦?…166



    滾圓Q&A

    Q123如何將麵團滾圓。

    揉至多圓才算OK?…167

    Q124為什麼滾圓時要將麵團的表面鼓起?…168

    Q125為何無法在手掌順利將麵團滾圓?…168

    Q126為何麵團無法平穩握住的在手中好好轉動?…168

    Q127為什麼麵團表面會產生粗糙不平的狀態?…168



    醒麵Q&A

    Q128為什麼需要醒麵?…169

    ●詳細說明

    麵團的緊繃與鬆弛…169

    Q129醒麵最好是將麵團放回發酵器中嗎?…170

    Q130如何分辨醒麵已完成?…170



    成型Q&A

    Q131成型時若出現大氣泡該怎麼辦?…170

    Q132為什麼成型時要捏緊或壓緊收口?…170

    Q133為什麼排列麵團時,將收口朝下?…171



    烘烤Q&A

    Q134將麵團排放到烤盤時需要注意什麼?…171

    Q135成型的麵團無法一次烤完時該怎麼辦?…171

    Q136為什麼烘烤會讓麵包膨起?…171

    Q137麵團受熱的機制為何?…172



    ●詳細說明

    ?何謂蛋白質變性?…172

    ?何謂澱粉糊化?…172

    Q138為什麼烤箱一定要預熱?…173

    Q139噴水後再烘烤會有什麼變化?…173

    Q140需要依麵包種類改變水蒸氣的量嗎?…173

    Q141塗上蛋液再烤會如何?…173



    ●詳細說明

    為什麼塗上蛋液就能烤出金黃色…174

    Q142請問塗刷蛋液技巧。…174

    Q143塗抹蛋液時要注意什麼?…175

    Q144麵包是否烤好的判斷依據是什麼?…175

    Q145為何依配方指示的溫度烘烤但卻烤焦了?…175

    Q146為什麼烤出的麵包顏色不均勻?…176

    Q147為什麼烘烤後要馬上由烤箱或烤模中取出?…176

    Q148為什麼無法順利脫模?…176

    Q149為什麼烤好的麵包底部及側面出現裂痕?…176

    Q150為什麼烤出的麵包體積小?…176

    Q151烤好的麵包不知為什麼塌掉了。…176



    保存Q&A

    Q152烤好的麵包何時分切較適合?…177

    Q153沒吃完的麵包要如何保存?…178

    Q154為什麼隔天麵包就變硬了?…178

    Q155為什麼軟式麵包放至隔天就變硬或又乾又鬆?…179

    Q156如何能讓麵包外皮恢復酥脆?…179



    奶油捲小麵包Q&A

    Q157為什麼烘烤後的奶油捲小麵包,會在捲起處裂開?…179



    麵包Q&A

    Q158為什麼製作土司時,要選用蛋白質含量高的高筋麵粉?…179

    Q159手邊沒有和配方相同尺寸的土司烤模時,該怎麼作?…180

    Q160為什麼製作土司要採取強力道的按壓進行翻麵?…180

    Q161為什麼方型土司的最後發酵時間比山型土司短?…180

    Q162為什麼烤出的方型土司邊角不是方的。…181

    Q163為何山型土司的兩座山烤來的高度不一樣?…182

    Q164麵包的最上層為何烤焦了?…182

    Q165為什麼土司烤好後需輕敲烤模?…182

    Q166烤好後已輕敲烤模,

    但麵包側面仍然凹了下去,為什麼?…183

    Q167土司的裡層為何出現大的洞孔?…183



    法國麵包Q&A

    Q168 如何選購法國麵包專用粉?…183

    Q169為什麼法國麵包在揉麵時不用摔打麵團?…184

    Q170什麼是自解法?…184

    Q171為什麼要在自解法之前,先於麵團表面撒上即溶乾酵母?…184

    Q172為什麼法國麵包的發酵時間較長?…184

    Q173為何無法將麵團順利地滾成漂亮的棒狀?…185

    Q174 為什麼要加上割紋?…186

    Q175 幾道割紋為適合?...186

    Q176 使用割紋刀的訣竅?…186

    Q177 割紋無法漂亮綻裂,該怎麼辦?…187

    Q178 使用割項紋刀時有何注意事項?…188

    Q179 割紋沒有裂開,為何底部裂開了?…188

    Q180 為何同一條法國麵包有的割紋綻開,有的沒綻開?…189

    Q181法國麵包有哪些種類?..189



    布里歐Q&A

    Q182 為何將奶油冷藏?…190

    Q183 布里歐的麵團溫度高過目標值,該怎麼作?…190

    Q184為什麼布里歐的麵團需放入冰箱發酵?…190

    Q185為什麼布里歐的麵團要在醒麵之前先壓平?…191

    Q186 烤出的僧侶布里歐,麵包的頭和身體界限為何不明顯?…191

    Q187為什麼烤出的布里歐,頭是歪的?…191



    可頌Q&A

    Q188可頌的層次是如何形成呢?…192

    Q189 製作可頌麵團時需注意什麼?…192

    Q190 為什麼在製作一開始就將奶油加入攪拌?…193

    Q191 為什麼可頌的麵團要放入冰箱發酵?…193

    Q192為何無法將摺入用奶油?成四角形?…193

    Q193 奶油太硬無法拍打開,可放入微波爐稍微加熱嗎?…193

    Q194 為何烘烤後的可頌沒有漂亮的層次感?…194

    Q195 製作可頌麵團在?平時軟掉了,該怎麼辦?…194

    Q196 為什麼在最後發酵時會滲出油?…194

    Q197 摺疊次數不同,會對成品造成什麼影響?…194

    Q198 多餘的可頌麵皮要如何再加以利用呢?…195

    Q199 為何烘烤後的可頌裂開了?…196



    巧克力麵包Q&A

    Q200為什麼烘烤後麵包會斜向一邊?…196

    Q201製作巧克力麵包可使用一般市售的巧克力嗎?…196








    前言



      曾經在首次參與的家庭麵包食譜書中我寫道「最近有關烘焙麵包的電視節目與周刊特集等愈來愈多了。」至今十五年的時光流逝,隨著網路普及,麵包相關知識大幅增加,不只日本,甚至可從全世界取得所需資訊。但在資訊有助於製作麵包的同時,面對琳琅滿目的資訊,也讓人搞不清楚究竟什麼才是正確方法。



      即使時代改變,對於正在閱讀本書的您而言,最大的願望是不是在於達成「想要自己作好吃的麵包!」、「想讓家人和好友品嚐美味麵包!」這兩個目標?身為專業者的我們,及在本校學作麵包的學生們,其實也抱持同樣的想法。我們經常告訴學生:「作麵包沒有捷徑,只有從一次又一次的實際操作中逐漸領悟箇中道理。」我想將這個訊息傳遞給在家烘焙麵包的各位。



      本書是由配方篇及Q&A篇組成。配方篇中介紹五款可稱是基礎中的基礎的麵包,及由這五款麵團所衍生的九道輕鬆變化款。要作出美味麵包,首先就是反覆製作基本麵包精進手藝。請按奈住想要嘗試各式麵包的心情,先鎖定一款麵包全心投入,並在過程中思考「為什麼會失敗?」、「為什麼作不出自己想要的麵包?」這點很重要,當如願作出美味麵包的那一刻,自然也能輕鬆上手地的烘焙其他麵包了。



      Q&A篇是本書最大的特色,收錄了許多在家烘焙麵包時會碰到的疑問。其中科學性的部分,由木村万紀子小姐以專業立場進行審查,盡可能提供簡單易懂又詳細的說明。當您感到困惑不解時,相信會有很大的幫助。



      最後藉此機會衷心感謝,用心地將看似無差異的麵團狀態拍得令人一目了然的攝影師?????????與武部信也先生、惠賜此次出版機會的池田書店、編輯童夢先生。此外,也向由伊藤快幸教授及宮崎裕行助理教授等?麵包學院的成員,及參與原稿與圖片整理校對的?靜雄料理教育研究所的近藤乃里子小姐致上最高謝意。



    ?原慶春 ?田和宏






    其 他 著 作
    1. 學作麵包的頂級入門書 (暢銷新裝版):201個Q&A+史上最完整的Step by Step教學+約680張圖解全收錄