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肉事典:133個小常識,讓你完全了解各種食用肉的風味、口感、保存方法和料理方式。

肉事典:133個小常識,讓你完全了解各種食用肉的風味、口感、保存方法和料理方式。

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9789865829834
?業之日本社
張秀慧
木馬文化
2014年1月22日
100.00  元
HK$ 85
省下 $15
 
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ISBN:9789865829834
  • 叢書系列:life
  • 規格:平裝 / 160頁 / 15 x 21 cm / 普通級
    life


  • 飲食 > 食譜 > 肉類料理












      了解越深,越能品嘗到美味!

      只要知道小秘訣,就能更美味,更開心地享受各種肉。

      包括牛、豬、雞肉、羊、火腿、熱狗、內臟、野味等,總共介紹有133種。

      讓你充分了解各種食用肉的風味、口感、保存方法和料理方式。



      肉類是力量的來源!

      跟著我們一起進入會讓口水直流的肉類世界吧!

      不管是五花肉和裡脊肉等熟悉的部位,還是從未吃過的內臟等。

      把每個部位的特色、處理方法一一介紹,以及針對每種肉品所推薦的貼心食譜。



      書中用精彩的圖文,解答對於肉的所有困惑:



      最好吃的部位在哪裡

      每個人所喜愛咀嚼的感受不同,有的偏愛嚼勁,有的則喜歡油脂的甜味;有的部位脆韌香,有的則味道醇厚。書裡將每塊肉的特性介紹得淋漓盡致,讓你不會錯誤選擇。



      吃肉的長壽秘方

      含有豐富鐵質的是什麼肉,肉要如何烹調才能吃得美味又健康,哪個部位的肉油脂最少熱量低減肥者最適合。對於想吃得健康又想吃得美味的人最有幫助!



      對付「肉」的技巧

      料理要先從肉的正面著手,哪個是正面?牛肉幾天最好吃?如何甩開腥臭味呈現美味?什麼肉需要先燙熟再冷凍。什麼肉的保鮮期限只有兩天?不會老是對處理肉覺得非常棘手!



      高湯的秘訣是什麼

      該選擇什麼部位熬煮,加入什麼配料會更適合,不同肉所表現的高湯底子也不一樣,有清爽有濃郁。有了這本書,輕鬆當個料理達人!



      肉的驚喜料理

      煙燻雞肉在家也能輕鬆做!烤肉醬安心又好食的作法有好幾種!學學英國人料理肉,沖繩人如何烹調肉!火腿、培根、香腸一一呈現!



      本書使用對象:

      小食族:喜歡料理,卻不知如何選擇。書中清晰的肉解剖,讓你懂得每塊肉的特性,輕鬆下廚!

      家庭主婦:每塊肉長得都差不多,到底要如何保存、切塊才能吃到肉的鮮味。清楚不藏私的圖文,讓你對肉不再模糊不清,輕鬆滿足孩子、家人的胃!

      家居美食者:喜歡在家享受美食,卻對坊間的料理書不知如何下手。懂得掌握肉的基本,才能有效率地料理出最美味的味道,書中給你最完整的肉知識及料理方法。



    本書特色



      ※第一本最適合家庭主婦、外食族、一個人、料理控的肉類家事解剖書。

      ※精彩圖文,細膩介紹每一種肉類的特色和個性,你也可以成為肉達人,吃肉高手!

      ※包含肉的種類、部位特性、料理方式、營養成分等一一呈現!



    名人推薦



      柯俊年 美食節目主持人

      葉怡蘭 飲食旅遊作家•《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

      維多利亞《醬就對了!讓每個人都開胃》作者 

      小雨麻「副食品天后」



      「記得當初為了準備孩子的肉類副食品,花了不少時間研究應該如何挑選部位?怎麼料理比較好吃?原來本書裡通通都有,還有更多關於各種肉類的小知識,倘若讓我早些遇到這本工具書,就不用這麼辛苦摸索了!」──「副食品天后」小雨麻



      「烹肉得其法,方知味美;欲得其法,先讀《肉事典》」──《醬就對了!讓每個人都開胃》作者 維多利亞








    前言…2

    本書的使用方法…8



    第1章 牛肉…9

    牛的種類╱等級區分…10

    牛肉的部位╱烹調╱營養…12

    肩胛肉…14

    牛頸肉…15

    上肩胛肉…16

    肩胛裡脊(黃瓜條)…17

    前胸…18

    肋眼肉…19

    前腰脊肉…20

    腰裡脊肉…22

    胸腹…23

    小腿腱…24

    上後腿肉…25

    外側後腿肉…26

    外側後腿眼肉…27

    後腿股肉…28

    臀肉…29

    COLUMN肉類料理與辛香料&香草…30

    牛內臟╱烹調╱營養…32

    牛舌…34

    牛頰肉…35

    牛心…36

    牛肝…37

    牛瘤胃…38

    蜂巢胃…39

    重瓣胃…40

    皺胃…41

    橫膈膜…42

    肝連肌…43

    牛小腸…44

    牛大腸…45

    牛直腸╱盲腸…46

    小牛胸腺(只有小牛)…47

    牛腳筋…48

    牛尾…49

    COLUMN 烹調重點●油煎…50



    第2章? 豬肉【PORK】…51

    豬的種類╱等級區分…52

    豬肉的部位╱烹調╱營養…54

    豬頸肉…56

    上肩胛肉…57

    肩胛肉(梅花肉)…58

    腰裡脊肉…59

    裡脊肉…60

    腿肉…62

    外側後腿肉…63

    胸腹肉…64

    肋排…65

    COLUMN烹調重點◎熱炒…66

    COLUMN烹調重點◎油炸…67

    豬內臟╱烹調╱營養…68

    豬耳朵…70

    豬舌…71

    豬頭肉…72

    喉軟骨…73

    豬心…74

    豬肺…75

    豬肝…76

    豬肚…77

    豬腰…78

    肝連肉╱豬網油…79

    豬腸(小腸╱大腸╱直腸)…80

    豬子宮…82

    豬腳…83

    COLUMN調理重點◎煮…84

    COLUMN烹調重點◎蒸…85

    COLUMN吃肉會變胖是真的嗎…86



    第3章 雞肉【CHICKEN】…87

    雞的種類╱部位…88

    營養╱烹調…90

    全雞…92

    腿肉…94

    雞胸…95

    裡脊肉…96

    二節翅…97

    翅腿…98

    雞胗…99

    內臟 (雞肝╱雞心)…100

    雞軟骨…102

    雞卵巢…103

    雞骨架╱雞皮…104

    COLUMN製作高湯…105



    第4章? 其他的食用肉…107

    羊肉

    羊肉的分類╱烹調╱部位╱營養…108

    腰脊肉…110

    肩胛肉…111

    上肩胛肉…112

    腿肉…113

    馬肉╱山羊肉╱鹿肉…114

    山豬肉╱熊肉╱兔肉…115

    鴨肉

    鴨的種類╱烹調╱部位╱營養…116

    全鴨…118

    鴨腿…119

    鴨胸╱裡脊肉…120

    翅腿╱二節翅…121

    鴨腳╱鴨心…122

    鴨胗╱…123

    鴨肝…124

    鵝肉╱鵪鶉肉╱鳩肉…125

    火雞…126

    COLUMN日本人是從哪個時候開始吃肉呢…127

    COLUMN 高齡者也應該要吃肉…128



    第5章 絞肉、加工品…129

    絞肉(牛絞肉╱豬絞肉╱雞絞肉╱牛豬混合絞肉)…130

    火腿(裡脊肉火腿/無骨火腿/壓型火腿)…132

    生火腿(肋肉火腿/義大利風乾火腿)…134

    培根(培根╱燻肩肉╱生培根)…136

    香腸(維也納香腸╱粗顆粒香腸╱臘腸╱西班牙臘腸╱無鹽香腸

    ╱生香腸)…138



    義式臘腸(義大利米蘭臘腸╱費利諾臘腸╱羅馬扁臘腸╱伊比利西班牙臘腸)…140

    叉燒(蜜汁叉燒╱叉燒肉)…142

    英式烤牛肉╱北京烤鴨…143

    肉干(牛肉干╱豬肉干)…144

    罐頭(午餐肉╱鹽醃牛肉罐頭)…145

    COLUMN 自己在家就能做的煙燻雞肉…146



    第6章 肉品現狀…147

    飼育…148

    流通與安全性…150

    用語說明…154

    烤肉•烤雞索引…158

    參考文獻…159






    其 他 著 作