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內田悟的蔬菜教室:當季蔬菜料理完全指南【保存版春夏】

內田悟的蔬菜教室:當季蔬菜料理完全指南【保存版春夏】

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9789868995079
內田悟
愛米粒
2014年2月11日
143.00  元
HK$ 121.55
省下 $21.45
 
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ISBN:9789868995079
  • 叢書系列:非虛構
  • 規格:平裝 / 224頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    非虛構


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理












    25種蔬菜 & 92道料理,交響出最豐富的春夏田野饗宴!

    傳遞新鮮食材的真正滋味!蔬菜職人內田悟教你吃得健康、煮得美味!

    繼去年秋天登場的秋冬版,內田悟的蔬菜教室春夏版再開張!


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      ★蔬菜怎麼吃最美味?如何煮才能提出其最醇厚的風味?



      品嚐番茄最好的季節在於春;青椒連籽都能吃。油菜花及竹筍都可以製成醬料。



      茄子連萼部也可食用。萵苣外側與內側味道可是大大不同唷!小黃瓜澆淋熱水就能去除澀味……還有,縱切與橫切、上半部與下半部味道可是大不相同喔!



      從「挑選蔬菜」、「保存」,再到「事前處理」、「切法」以及「加熱」,直到「終極食譜」,只要有這本堪稱春夏蔬菜的料理百科,就能烹飪出最豐富的春夏田野饗宴!



      不管是結婚前,還是結婚後;無論是一人獨居,或是大家族,

      在退休前,還是退休後;無論是一日煮夫,還是每日主婦;

      無分男女、無論喜歡蔬菜與否,從今天起,讓你愛上蔬菜的美味魔力!

      內田悟的蔬菜教室,春夏開張限定!教會你馬上就能活用的蔬食新技巧!

      關於蔬菜的大事紀、小祕密,全部都交給日本最受歡迎的蔬菜職人──內田悟吧!



      ★特別收錄



      5篇作者內田悟對蔬菜的熱愛與介紹專欄文章

      13種內田流的獨到料理見解

      窺見築地御廚的一日工作流程



    名人&專家推薦



      美食達人Jason、佐藤敦子、徐仲、喬艾爾、蔡惠民、韓良憶,超有愛推薦!!(推薦人以筆劃順序排列)



      拜讀此書的過程令人相當享受,內田店長以最細膩的方式深入淺出地解構、分析各項蔬菜在不同時期、各種情況下的風味。這是本讓人邊看,邊得壓著心底想盡快回到廚房印證書裡所有觀點和技法的出色料理書。──《菜市場裡的大廚》喬艾爾(Joel)



      本書作者是位深愛蔬菜、也相當清楚蔬菜該怎麼吃最為美味的人。讀了本書,你就能夠知道如何將蔬菜活用至最大值!──《敦子的食堂:從東京到台北,被食物包圍的生活》佐藤敦子



      身為一個專業廚師,對食材的瞭解是最基本要學習與具備的能力,而當季蔬菜就具備了令料理人的醉心滋味。這是一本值得擁有並可以實際運用的好書,推薦給大家,也希望大家盡情享受當季蔬菜的美好!── 豬跳舞小餐館Chef Owner Jason



      這本超有愛的書,字裡行間情意四溢,彷彿內田先生就在我眼前露出謙謙微笑溫文提點,如數家珍,看得我齒頰生津,讀得我入迷出竅,時而點頭如搗蒜,間或恍然頓悟,頻頻擊節道好。──《裸食》系列食書作者 蔡惠民

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    前言 2

    如何使用本書? 6

    漫談內田流規則? 7

    只有蔬菜的高湯 春夏的蔬菜高湯 23



    盛產於春天的蔬菜 ?

    油菜花? 28

    帶根山芹菜? 36

    番茄? 42

    水芹? 50

    竹筍? 56

    芹菜? 64

    土當歸? 70

    山菜? 78

    豆瓣菜? 84

    萵苣? 90

    蘆筍? 96

    蠶豆? 104

    款冬? 110

    春季的菜單? 116

    從春天到夏天的豆子產季? 118

    果實的幸福 季節果醬的美味作法? 123

    各種香味蔬菜? 126

    我愛用的調味料? 130



    盛產於夏天的蔬菜

    青椒? 134

    薑? 144

    四季豆? 152

    小黃瓜? 158

    夏南瓜? 166

    秋葵? 172

    毛豆? 178

    茄子? 184

    冬瓜.白瓜? 194

    玉米? 200

    大蒜? 206

    酪梨? 214

    夏季的菜單? 220

    築地御廚工作的一天?? 222

    內田式「挑選重點」&

    「當季蔬菜與保存方法」快速對照表? 223



    《蔬菜的世界》

    油菜? 35

    番茄當紅? 41

    青椒的夥伴們? 143

    茄子一族? 193

    蔬菜的記憶? 213



    《內田流》

    1 同種×同種 尾聲×上市? 11

    2 導管與切法、加熱? 14

    3 拉切、以手摘折? 17

    4 借用水的力量? 19

    5 調味料的使用方式? 21

    6 蔬菜會主動回應雙手的溫柔對待? 63

    7 季節的蔬菜泥? 77

    8 勤於付出心力? 89

    9 葛粉要用得高明? 109

    10 夏日湯品? 157

    11 大蒜×薑?? 177

    12 接收來自蔬菜的訊號? 183

    13 夏季蔬菜的橄欖油醃漬? 205



    《蔬菜店店長第三十年的想法》

    產季與挑選? 103

    季節與身體,以及心? 219

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    前言



      我一面持續經營長達三十年的蔬菜店,同時也在五年前開辦「蔬菜教室」。以一般民眾為對象,在參加人數若達二十人便會爆滿的小小事務所裡,每個月開課一次,教導大家有關當季蔬菜的挑選與栽種法,並發表簡單的蔬菜料理,說明當季蔬菜的魅力與可吃出其美味的食用法。而本書便是從這項活動中,彙集當季蔬菜的處理方法與烹調技術的集大成之作。



      以前我曾當過廚師,非常喜歡做菜。在家也幾乎每天都會站在廚房做東做西。距今已近二十年了吧,我不禁想起,自己以前曾用整整兩年的時間鑽研蔬食料理。因為,我想在烹調上,尋求蔬菜的可能性。



      結果實在教我吃驚,四季的蔬菜不僅可化身為主菜,甚至還可調製成高湯或調味醬等調味料,以及只要加入一滴便能使味道完全改變的濃縮高湯。蔬菜的力量,其實非常強大。例如:即使沒有生奶油,也同樣做得出最上等的玉米濃湯;即使不放培根,也同樣做得出美味滿點的義式蔬菜湯(minestrone);即使不使用魚肉蛋奶類等動物性食材,僅使用蔬菜,也足以做出各式各樣的料理。簡直就是深藏不露!



      然而,得以發揮這項潛力的,僅限一部分的蔬菜。沒錯,就是當季蔬菜!產於蔬菜自身的生長時期=當季的蔬菜,自然輕輕鬆鬆地就成長茁壯;而這股生命力,正是攸關味道的潛力。



      我一定使用當季蔬菜來做料理。換言之,我所做的料理,是隨著四季變化、僅有兩個月可享受得到的期間限定料理。話雖如此,我倒認為這才是原本的蔬菜料理。一種蔬菜的產季結束,緊接而來的則是另一種蔬菜的產季。追著當季蔬菜跑的烹調,縱使忙碌,卻也讓餐桌多了變化,有了四季的主題。大家不認為這樣的料理其實是很豐富的嗎?



      想品嚐到當季蔬菜的美味,就必須視蔬菜如生命。一旦有了這樣的意識,你就會發現蔬菜變化多端,並明白每種蔬菜的狀態都各有不同。為何蔬菜的形狀與香味會因時期而有所不同?不同部位的美味,又該如何去運用呢?在不斷地自問自答、摸索試做中,自然而然就會注意到,不止是蔬菜的個性,切法也是如此,不同時期的蔬菜,縱切或橫切處理,其味道也將大為不同。



      本書彙整了如此累積起來、屬於我個人特有的蔬菜處理方法與烹調技術。這些技術,與其說是我研究出來的,不如說是蔬菜透過其姿態與香味所教導我的。因此,我相信只要您主動親近蔬菜,自然也會學會這些技術。



      蔬菜並非特別之物,而是時常伴隨我們生活左右的日常之物。希望大家能以輕鬆、愉快的心情與蔬菜相處,將它做成料理。然後,一面享受當季蔬菜的美味,一面與家人談天說笑:「好好吃喔!不愧是當季的蔬菜……」這樣的光景如能經常出現在餐桌上,便是我這蔬菜店店長的小小心願。





    築地御廚店長 內田 悟

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