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點餐,帶上這本書:50道經典名菜故事和名家獨門食譜,讓你懂「吃」

點餐,帶上這本書:50道經典名菜故事和名家獨門食譜,讓你懂「吃」

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9789865770242
詹姆斯.溫特
大是文化
2014年3月27日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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ISBN:9789865770242
  • 叢書系列:Style
  • 規格:平裝 / 320頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    Style


  • 飲食 > 飲食文化 > 飲食文化/札記


















      有故事的菜。光想,就讓你垂涎三尺……

      尋吃、品吃、寫吃,美食,記得帶上這本書。





    【推薦序】 食,神了!這些人�郭德賓

    【推薦序】 有故事的菜,光想,就令人垂涎三尺�黎俞君

    【推薦序】 乘著美食時光機,縱觀名菜的誕生�范姜群煜

    【推薦序】 每一口「吃」「喝」,都是文明演進的盛宴�尹德凱

    【推薦序】 創作新料理,從回顧他的故事(history)開始�詹姆斯.馬丁

    【前言】 一菜一故事,這回用舌尖品味歷史



    I. 開胃菜,其實為了快開心

    1.不愛江山愛美人,美人愛上這道菜──凱薩沙拉(Caesar Salad)

    2.極致奢華,吃了會唱歌〈你是冠軍〉──華爾道夫沙拉(Waldorf Salad)

    3.人人覬覦的祕方,家家要吃的年菜──奧利維爾莎拉(Salad Olivier)

    4.美人蹙峨眉,這口感讓她笑顏逐開──梅爾巴吐司(Melba Toast)

    5.渾圓顫動,專屬節日在四月十六──班尼迪克蛋(Eggs Benedict)

    6.大器、大膽、有內涵,就像我──紐約──魯賓三明治(Reuben Sandwich)

    7.伯爵夫人不愛紅肉,如何誘她垂涎?──義式薄片生牛肉(Beef Carpaccio)

    8.首富土豪和銀行家的首選開胃菜──洛克菲勒鮮蠔(Oysters Rockefeller)



    Ⅱ. 在特別的日子,點這道特別的料理,你說出這個特別的故事

    9.廚師之王與天才音樂家的結合──羅西尼嫩牛排(Tournedos Rossini)

    10.超軟嫩頂級牛肉,散發金錢與權力的味道──俄羅斯酸奶牛肉(Beef Stroganoff)

    11.打贏拿破崙!這還不值得慶祝嗎?──威靈頓牛排(Beef Wellington)

    12.我的女神,樸實無華卻夠「火」辣──黛安娜牛排(Steak Diane)

    13.源自皇室盛宴,名廚為了展現身手──歐洛夫王子小牛肉(Veal Prince Orloff)

    14.這個咖哩,是道地英國菜──濃汁咖哩羊肉(Lamb Balti)

    15.英國女王加冕大典的國宴料理──加冕雞(Coronation Chicken)

    16.拿破崙就是要這個勝利滋味──義式白酒燉雞(Chicken Marengo)

    17.哪道菜代表了世人對中華料理的期待?──宮保雞丁(Kung Pao chicken)

    18.戰鬥民族的皇家爆漿美食──基輔雞(Chicken Kiev)

    19.所有魚類料理中最精緻的美味──法式香煎比目魚片(Sole Veronique)

    20.讓人把巴黎動物園的動物都吃下去──修隆醬汁(Choron Sauce)

    21.醬汁是料理之魂,於是你才知道──白汁燴鱈魚(Cod Mornay)

    22.特殊的夜晚、期待好事發生,就吃……──法式焗龍蝦(Lobster Thermidor)

    23.純英國料理不好吃?那是你沒吃過──鬆煎鱈魚蛋(Omelette Arnold Bennett)

    24.二戰的巧婦難為,變今日的養生餐──伍爾頓派(Woolton Pie)

    25.想寵愛這個女人,你就點一道──安娜蘋果(Pommes Anna)

    26.國家規定製程的義大利特產──瑪格麗特披薩(Pizza Margherita)

    27.女神的肚臍,旅館老闆意亂情迷──義式起司餃(Tortellini)

    28.兄弟想起西西里,我想起媽咪──諾瑪義大利麵(Pasta alla Norma)



    III. 甜點中的極品

    29.銷魂卻黯然,最美卻瞬間即逝──帕芙洛娃脆餅(Pavlova)

    30.英國也是有至尊甜點的!欸,法國創作──夏洛特蘋果(Apple Charlotte)

    31.紐奧良的驕傲,有鬼魂的味道──焰火焦糖香蕉(Bananas Foster)

    32.你知道誰是第一個替蛋糕擠花的嗎?──阿拉斯加火焰雪山(Baked Alaska)

    33.曾經失手,浴火(慾火)重生──法式火焰薄餅(Crepes Suzette)

    34.心儀妳的魅力,四款餐點以妳命名──蜜桃梅爾巴冰淇淋(Peach Melba)

    35.搶救錯誤,臨場創意翻轉結局──翻轉蘋果塔(Tarte Tatin)

    36.灰姑娘晉身貴族,莫忘出身──巴騰堡蛋糕(Battenberg Cake)

    37.勇敢打破權威,我能把圓的變方的──歌劇院蛋糕(Opera Cake)

    38.那聖潔皺褶底下,包藏幾層感官刺激?──瑪德蓮蛋糕(Madeleines)

    39.澳洲「自己的」名產,孕育獨立精神──林明頓蛋糕(Lamingtons)

    40.吃過蒼蠅墳場嗎?紀念大將軍,超市有賣──加里波底餅乾(Garibaldi Biscuits)



    IV. 打通關!今晚我要把這些杯中物全喝過一輪──經典調酒

    41.大師畫作給的靈感,就是那個粉紅色──貝里尼(Bellini)

    42.堅持「絕對」牌,流行天后瑪丹娜認可──柯夢波丹(Cosmopolitan)

    43.想寵愛一個女人,就點這杯──瑪格麗塔(Margarita)

    44.雞尾酒之王,王之雞尾酒──馬丁尼(Martini)

    45.啜飲的瞬間,置身加勒比海灘──鳳梨可樂達(Pina Colada)

    46.重機、單車、奔波一天下來,獎賞自己──側車賽德卡(Sidecar)

    47.開心啊!於是……兩天喝掉十二萬杯──薄荷朱利普(Mint Julep)

    48.心情糟?──內格羅尼(Negroni)

    49.誰是全民公敵?咱們乾了他!──湯姆克林斯(Tom Collins)

    50.活力十足,不過你至少要等12分鐘──拉莫斯琴費士(Ramos Gin Fizz)





    推薦序一



    食,神了!這些人──國立高雄餐旅大學餐旅管理研究所 郭德賓教授




      近年來,政府積極推動臺灣美食國際化政策,想辦法將臺灣料理推廣至世界各地,某單位就希望我能將中文菜單翻成英文,並且介紹這道菜的由來典故與製作方法,以方便外國遊客點餐,並且對臺灣美食留下深刻的印象。



      本來以為這是一件很容易的工作,但當我看到「蒼蠅頭」、「紅燒獅子頭」、「螞蟻上樹」、「夫妻肺片」這些菜名時,才驚覺中華飲食歷經5000年的孕育,發展成「魯、蘇、徽、浙、閩、粵、湘、川」八大菜系,食材包羅萬象,文化博大精深,每一道菜背後都有一個典故,絕非三言兩語幾句英文,就能夠讓外國人了解的。



      記得有一年,我帶學生去歐洲參訪時,邀請瑞士洛桑旅館管旅學院(Ecole hoteliere de Lausanne)的教授,介紹法國的飲食文化,看到滿桌不同的餐具,製作食物要去骨挑刺,吃蔬菜要用叉子、吃魚肉要用魚刀、吃牛排要用牛排刀,感覺非常麻煩。我就請教他,中國人只要一雙筷子就吃遍山珍海味,而且不用去骨也不用挑刺,為什麼法國人吃飯要這麼麻煩?他只是淡淡地回答我說:「Frenchman craze, Chinese wonderful!」(法國人瘋了,中國人神了),讓我印象非常深刻。



      因此,當我看到這本由英國BBC料理節目的一級製作人詹姆斯.溫特(James Winter)所撰寫的50道經典名菜的故事,以及料理門道時,心中真的有無限的感慨。



      本書介紹了50道世界經典名菜的起源,探討發明者受到什麼啟發、運用哪些特殊的食材,以及如何經過時間的考驗成為經典名菜,圖文並茂,內容相當生動有趣,讓我們對這些耳熟能詳的各國經典料理,有了更深刻的了解與體認。



      此外,作者在介紹這50道世界經典名菜中,唯一入選的中國菜「宮保雞丁」時,認為「這道菜包含世人對中華料理的各種期待」,更讓我們了解在西方人眼中的中華飲食文化。



      因此,本人樂於為文推薦這本由大是文化出版的《點餐,帶上這本書:50道經典名菜故事和名家獨門食譜,讓你懂「吃」》,不論從餐飲的角度來學習世界經典名菜的製作,或是從文化的角度來了解各國的飲食文化,亦或是從歷史的角度來探討世界經典名菜的歷史典故,都是一本值得細細品嚐、一再回味的好書。



    推薦序二



    有故事的菜,光想到,就令人垂涎三尺──鹽之華法式料理廚房廚藝總監 黎俞君




      記得我去義大利時,在許多餐廳的菜單中發現了一道八竿子打不著船的菜名「俄羅斯沙拉」(即本書中的奧利維爾沙拉),當時覺得納悶,相隔十萬八千里的俄羅斯,怎會跟義大利菜扯上關係?在法國進修時,我在許多餐廳中也發現這道沙拉,甚至在西班牙任何一間小酒館或餐廳的菜單裡,都可以見到這道菜的身影,讓我心中存疑很久。



      「俄羅斯沙拉」的基底是由馬鈴薯與美乃滋構成,我在西西里島吃過鮪魚的版本,也在其他地區吃過雞肉或融合當地特產的版本。每一種版本都非常美味,同時展現出各地特色與風情,不禁勾起我對這個寒冷國家的好奇。



      這道沙拉究竟是如何攻進這些國家,並成為當地受歡迎的菜色?讓我好奇不已、想探索背後的故事(其過程在書中皆有介紹,請容我先賣個關子),並起了一個念頭,就是製作一道專屬臺灣版的俄羅斯沙拉。



      有一年,我前往一間位於北義布雷西亞(Brescia)小鎮的百年餐廳,與餐廳的廚師交流。他們有一道獨創的菜餚「老祖母的烤肉棒」,是將牛肉切薄片捲在小圓棍外圍,再經由炭火烘烤。這道與炭火交織而成的菜色,散發獨特香味,令人回味再三。



      當時,餐廳的老祖母Lidia不僅告訴了我這道菜的起源,也聊起了家族、餐廳、小鎮的點點滴滴與歷史變遷,以及地方特產(如:布雷西亞烤小鳥串燒)。也讓這道菜吃起來更有味道也充滿畫面。



      離開城鎮時,老祖母把伴隨餐廳走過將近半世紀的小圓棍送給了我,當我從她的手中接過來時,我知道自己所承接的不單單只是一道菜餚的延續,而是包含了一個地區的文化、一段家族的歷史與創作的生命歷程。



      時至如今,常回想布雷西亞的微風、桌邊笑語、廚房中令人歡欣與忙碌的情境。



      我始終相信,飲食是文化的基礎,想要了解一個地方,只要看當地的人們吃什麼,便可窺探端倪,古今皆然。



      「華爾道夫沙拉」帶你體驗19世紀的典型紐約精神;「加冕雞」重溫英國女王加冕大典的奢華與隆重;「羅西尼牛排」讓你化身為熱愛美食的音樂家;餐後不妨來份「帕芙洛娃脆餅」,想像絕世芭蕾舞伶的翩翩舞姿,令人驚豔卻是曇花一現的美;最後再來一杯「柯夢波丹」,感受在慾望城市的尖端時尚與拜金風潮……



      本書不僅告訴我們美味菜餚的典故,並有相當生動且詳實的描述。跟著詹姆斯.溫特,還可以嚐盡書中美味的精隨,甚至可以小試身手。



    推薦序三



    創作新料理,從回顧他的故事(histroy)開始──英國廚藝大師 詹姆斯.馬丁(James Martin)



      為了要完全理解食物,你必須投入心力,不能只是張口吃而已;你必須在生活和呼吸間體驗料理的全部。有些人鎮日鎮夜研究食譜,有些人和我一樣選擇親自下廚,至於本書作者詹姆斯.溫特則走出了第三條路,在閱讀本書的過程中,你會慢慢領略其中真義。



      我已經認識詹姆斯20年,他的美食相關知識堪稱翹楚、無人能敵。我時常在英國BBC頻道《星期六廚房》(Saturday Kitchen)節目中運用那些知識。詹姆斯與眾多主廚、美食家和美食記者共事,同時又旅行世界各地品嚐各式美食。那些經驗讓他對食物擁有深刻的見解。雖然現在有許多年輕廚師都在跟潮流嘗試液化氮、虹吸瓶(espuma gun,慕斯槍)等現代的料理手法,但這本書所收錄的,卻都是經典的頂級美食。



      身為一名廚師,我很早就發現,若要發明新食譜,你必須要先回顧歷史,很少料理是之前的人沒做過的。書中的食譜多年以來已經受到許多廚師的烹調,也不斷被改良,如今這類經典美食正慢慢重新獲得眾多廚師的青睞。



      和食譜一樣重要的是食物背後的故事,包括最初是如何被研發出來的,以及它們是如何獲得家喻戶曉、備受喜愛的名字。你會在本書中學到,華爾道夫沙拉和班尼迪克蛋等眾多經典名菜為何能歷經時間的考驗,原本你得閱讀好幾本書才能了解其中的學問。本書將帶領你進行一趟美食之旅,了解精采萬分的事實和故事,讓你知道名菜的來龍去脈。



      希望本書會給你許多啟發,你將跟隨法國高級烹飪藝術之父馬利安東尼.卡瑞蒙(Marie-Antoine Careme,傳統白色高頂廚師帽的發明者)、法國廚皇奧古斯特.艾斯科菲耶(Auguste Escof?er)和法國要求女賓止步的大廚阿爾道夫.杜格雷赫(Adolphe Duglere)等名廚一同學習,更重要的是,你得親自下廚,嘗試烹調這些傳奇名廚的食譜。



      這些人是料理界的英國鐵道工程師羅伯特.史蒂文生(Robert Stephenson)、英國工程師伊桑巴德.金德姆.布魯內爾(Isambard Kingdom Brunel)和英國機械工程師詹姆斯.瓦特(James Watt),他們是前無古人後無來者的大師,他們的勤奮和創意所產出的成果,依然是如今料理界的骨架,而其中充滿了廚房時光的精采故事。



      如果你真的想知道究竟是誰「將牛肉放到威靈頓?」就請繼續讀下去,因為聽詹姆斯.溫特說名菜的故事就對了。



    前言



    一菜一故事,這回用舌尖品味歷史




      「發現一道新菜給人的喜悅,遠勝過發現一顆新星。」──法國第一位美食作家尚.安特爾梅.布里亞.薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)



      這是一段大膽、鋪張的話,但布里亞.薩瓦蘭本來就是個大膽、鋪張的男人。很少人像他一樣投入這麼多心力在美食上,也少有人像他一樣品嚐過這麼多舌尖上的美味。他奉獻自己的一生來探索人和食物的關係,而且他熱愛每個細節。新菜餚讓他興奮,廚師的創意產物讓他陶醉。



      薩瓦蘭在19 世紀是重要人物,也是公認的第一位美食家。他於1825 年出版了偉大的作品《味覺的生理反應》(The Physiology of Taste),該書著重於描寫美味和肥胖的議題,就算隔了一兩百年,至今仍可引起現代讀者的共鳴。



      揭開大廚在名菜施展的魔法



      我不算是美食家,應該是一位老饕或敏銳的觀察家。我熱衷於了解人們和食譜經歷的旅程、走過怎樣的故事,才來到今天的地位和形成今天的模樣。因此,有些菜餚總能使我著迷,它們通常是以一個人、一件事或甚至地名來命名。你可能會因此覺得,既然這種菜餚命名方式給了你第一個線索,剩餘的資訊自然會水到渠成,但事實上並非如此。



      追溯料理的源頭和尋找新菜餚的工作,初期的進行非常困難。儘管布里亞.薩瓦蘭在美食界富有影響力和熱情,他卻從來沒有投入夠多的時間,去了解新菜餚當初是如何及為什麼被發明的。沒有將自己對料理的驚奇發現紀錄下來的,不只有他一人。



      本書的宗旨在於,探索食物史上的偉大廚師曾施展出怎樣的料理魔法,揭開名菜的神祕面紗。長久以來,很多食譜都沒有被寫下來,而且,被紀錄時也往往無法保證是由菜餚的發明者所寫下。有時候會有好幾個人,在同時間發表相同的食譜,然而都沒有提及對方或指出食譜的來源。食物要多人共享,滋味才會比較好,食譜也是一樣,會迅速在不同的廚師及國家中流傳。因此,廚師經常會設法隱藏料理的具體細節,藉此保護其中的獨門配方不受抄襲、延長祕密的壽命和獨家食譜的地位,並且對老饕收取較高的費用。



      本書共收錄50道食譜,每道菜背後都有一則故事,其中不乏曲折,且最後都有個精采美味的收尾!



      這些菜餚的起源出乎意料之外地難以追溯,雖然食譜的作法容易取得,但當初的發明者卻在時光洪流之中被遺忘了。相關的迭聞軼事四散各處,大多十分模糊。我盡可能地利用所能找到的資訊,將那些片段資訊湊成一篇合情理的故事。



      但就像所有的好故事一樣,其中有許多不同的版本和詮釋,因此我敢說有些人可能會不同意我的說法,若是如此,我歡迎那些人分享他們的想法,若能佐杯美酒暢談更好,然後糾正我的訛誤。



      畫作可以求留傳,美食卻會瞬間消失



      美食的創作存在於許多形式,可能是迅速突發誕生、也可能冗長而折騰,或處於兩者之間。廚師就像所有的藝術家一樣;他們的創作工具是水果、肉類、蔬菜和魚類,這些食材在我們附近的店家都買得到。而我們和廚師的不同之處在於,如何將這些材料組合在一起,像是一幅拼圖可能有100萬種組合的方式,但只有厲害的大師能看透真正的畫面。



      畫家和廚師之間的不同在於成品。在畫布上揮灑的油畫家,可以後退一步欣賞自己的創作:作品不會馬上分解或消失,更重要的是,不會被吃掉。通常畫家的名字和完成作品的日期都會手簽在畫上,而作品將會掛在畫廊牆上供人欣賞和喜愛。如果照料得宜的話,這幅畫還可以延續數百年,並且年年增值。



      對廚師而言,他的作品擁有截然不同的命運。那畢竟是一盤食物,通常是一盤十分美麗、五彩繽紛的食物,但它們的生命週期很短,目的是要刺激我們的味蕾和滿足我們的五臟廟。而且食物一旦被吃光,就沒了。



      然而,食譜就像照片,有限地記錄了料理的過程,也可以稱為一個範本「食譜」只是要讓你有個自己動手料理的開始。它們是我喜歡烹調這些食物的方式,也盡可能務實地貼近它們原創的樣子。當然,你也可以自行調整、變化和改良它們,這些都取決於你。



      料理,因交換了人生故事而傳奇



      食物的世界充滿了多采多姿的角色,下午時坐在餐廳裡的食客和逛過許多食物市集的人,都看得出來無論是買食物或賣食物,當中都不乏各式各樣充滿熱情的人。我熱愛這群人,他們是美食文化的血脈,而我想要介紹你認識一些料理歷史上的名字。書中的每一道菜都像是一場戲劇演出,許多強大的創造力一起激盪、創造出新的食物。



      你會讀到馬利安東尼.卡瑞蒙、奧古斯特.艾斯科菲耶、和阿爾道夫.杜格雷赫、法國名廚於爾班.杜柏瓦(Urbain Dubois)等廚師的故事;還有義大利女王、羅馬女神、俄羅斯王子和法國帝王的故事。



      我會稍微提到他們的成就,同時將他們的貢獻納入多采多姿的食物史來檢視。他們都是偉大的男男女女,而我希望藉由將他們的作品聚焦在鎂光燈下,使關於他們的傳奇熠熠生輝,並且看到過去數百年料理歷史的發展,如何受益於這些人的努力。



      跟料理相關的書籍,在書店中早已汗牛充棟,許多報章雜誌也會在每一期中加上食譜的單元,但在100年前可不是如此。本書中的50道食譜道道經典,也都歷經了時間的考驗。一開始它們是經由廚師與廚師之間的口耳相傳而流傳下來,然後收錄在一些重要的烹飪書籍中,時至今日,則被全世界初出茅廬的廚師們不斷地反覆料理。



      這些都是我愛煮的料理,更重要的是,它們也是我愛吃的料理,幫助我結交新朋友,讓我度過了許多美好的夜晚,和眾人一起交換人生故事和美食經驗。我希望書中的故事也能幫助你達到相同的成果,可以隨你喜歡的方式閱讀,然後與他人分享味覺上的喜悅。



      肚子餓了嗎?餓得受不了後就開始料理吧!




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