毒澱粉、塑化劑、瘦肉精、混米及假橄欖油等食品安全問題爆發，影響民眾食安信心。如果食用一餐滿漢全席需要付出上吐下瀉代價，恐怕沒有人願意嘗試。



　　有心從事餐飲業者，先要有「食即是毒」的心理準備與危機管理概念。從事餐飲業如何預防與避免碰到相關地雷，必須先瞭解與認識本書《餐飲安全與衛生》的內容。本書提供微生物的認識、食品腐敗、食品中毒、食品添加物、餐飲從業人員衛生、場所設備衛生管理、器具清潔消毒與殺菌、廚房衛生安全管理等內容，第二版並增修了最新的法令規範及試題供讀者參考。希望藉由瞭解基礎理論，搭配實際工作案例分析與探討，讓讀者將理論落實於實際工作之中，確保餐飲衛生安全，吃得好更吃得安心。

二版序? ?



Chapter? 1?? 緒論? ?

第一節　學習目的、定義與範圍 ?

第二節　食品「安全」觀念之探討 ?

第三節　法令規章與餐飲衛生 ?

第四節　本書導讀 ?

參考書目 ?

課後學習評量 ?



Chapter? 2?? 基礎微生物認識? ?

第一節　細菌 ?

第二節　黴菌 ?

第三節　酵母菌

第四節　微生物控制方法 ?

參考書目 ?

課後學習評量



Chapter? 3?? 食品腐敗與中毒? ?

第一節　食品腐敗 ?

第二節　腐敗預防方法（食品保存方法） ?

第三節　食品中毒 ?

參考書目 ?

課後學習評量



Chapter? 4?? 食品中毒（一）病原性與細菌性食物中毒?? ?

第一節　感染型食品中毒 ?

第二節　毒素型食品中毒 ?

第三節　中間型食品中毒 ?

第四節　黴菌性食品中毒：黃麴毒素 ?

參考書目 ?

課後學習評量 ?



Chapter? 5?? 食品中毒（二）其他之食物中毒? ?

第一節　天然毒素 ?

第二節　化學毒素 ?

第三節　其他 ?

第四節　預防食品中毒之防範措施與處理 ?

參考書目 ?

課後學習評量 ?



Chapter? 6?? 食品添加物? ?

第一節　食品添加物的定義與分類 ?

第二節　食品添加物之規格、用量標準與使用範圍? ?

第三節　有害之食品添加物 ?

參考書目 ?

課後學習評量 ?



Chapter? 7?? 清潔消毒與殺菌? ?

第一節　清潔與有效殺菌 ?

第二節　其他殺菌方法 ?

參考書目 ?

課後學習評量 ?



Chapter? 8?? 餐具的清洗管理? ?

前言 ?

第一節　餐具清洗及衛生管理 ?

第二節　餐具清洗效果之簡易檢查 ?

參考書目 ?

課後學習評量 ?



Chapter? 9?? 餐飲從業人員衛生管理? ?

第一節　個人衛生管理 ?

第二節　衛生稽查 ?

參考書目 ?

課後學習評量 ?



Chapter? 10?? 食品良好衛生規範（ GHP ）與餐飲衛生管理? ?

第一節　餐飲業者衛生規範 ?

第二節　場所與設施衛生管理 ?

參考書目 ?

課後學習評量 ?



Chapter? 11?? 餐飲法規? ?

第一節　餐飲安全與衛生相關法規 ?

第二節　衛生標準 ?

參考書目 ?

課後學習評量 ?



附錄? ?

附錄一?? 食品安全衛生管理法 ?

附錄二?? 食品衛生管理法施行細則

附錄三?? 食品之良好衛生規範準則草案 ?

二版序



　　相見時難別亦難，東風無力百花殘。春蠶到死絲方盡，蠟炬成灰淚始乾。曉鏡但愁雲鬢改，夜吟應覺月光寒。蓬萊此去無多路，青鳥殷勤為探看。