序─風情萬種的美味關鍵………002

本書食譜使用的計量單位….010



糖? sugar

小檔案……….011

甘甜入味，齒頰留香……..013

糖的功用……..013

糖的種類………014

白糖

赤砂

粉砂糖

咖啡冰糖

和三盆糖

冰糖

三溫糖



邂逅錦密的幸福甜味

三溫糖怎麼提煉



黑糖



90%的黑糖都是假貨

黑糖怎麼挑

天然vs合成甜味劑比較



其他…….022

? 楓糖

? 麥芽糖

? 蜂蜜

? 椰子糖

? 甜菊葉



各類糖的熱量



糖的原料……024

? 甘蔗最常見

? 西方愛用甜菜



製糖歲月……..026

? 起源於印度

? 台灣消逝中的甘蔗園

? 甘蔗糖製作流程



糖的用法…………..028

這樣吃…………….029

? 糖漬甘納豆

? 糖漬檸檬乾

? 糖漬橙皮

? 蜜紅豆

? 蜜綠豆

? 焦糖

? 蛋白糖醋醬

? 黑糖醬

? 黑糖蜜

? 檸檬奶糖醬



香氣迷人的甜蜜誘惑………….032



醬油 soy sauce



小檔案……..033

中國人少不了這一味……….035

醬油的功用……..035

醬油的種類………………………036

? 濃

? 淡

? 白

? 生抽

? 老抽

? 蔭油



中菜基本味…………038

醬缸中的祕密……….039



醬油料理的兌水比例



時間釀造的好味道…………040

甘甜鹹香豆油味……….041

台灣醬油尋味…………042

台灣各地特色醬油……………..043

? 黑豆幫�台南後壁永興醬油

? 黑豆幫�彰化社頭新和春醬油

? 黑豆幫�雲林西螺丸莊醬油

? 黑豆幫�雲林西螺瑞春醬油

? 黑豆幫�彰化花壇源興醬油

? 黑豆幫�嘉義民雄黑龍醬油

? 黃豆幫�桃園大溪金蘭豆麥醬油

? 黃豆幫�屏東市玉泰白醬油

? 黃豆幫�台中市喜樂之泉有機醬油

? 黃豆幫�高雄市民生壺底油



其他醬類…045

? 醬油膏

? 薄鹽

? 蔭油

? 壺底油

? 甜醬油

? 生油

? 白曝油

? 風味醬油

? 溜醬油

? 二重釀

? 乾豆豉

? 蔭豆豉

? 魚露

?

天然醬油釀製工序…….049

? 濕式發酵法

? 乾式發酵法

? 釀造分級

? 選購指標

這樣吃…..052

? 蒼蠅頭

? 乾拌豆豉蚵

? 豉豆腐腦

? 豆豉排骨

? 醬瓜

? 青梅醬油漬

? XO醬

? 糖蒜

? 蠔油鮮味醬

? 紅燒香味醬

? 照燒醬汁

? 海瓜子醬

? 餃子醬

? 海鮮煮汁醬

? 蒜泥沾醬

? 豚肉高湯醬汁

? 京醬

? 香辣蒜泥醬

? 酸甜醬

? 三杯醬



醬油的故事─金蘭食品……060



鹽 salt



小檔案………..061

不可或許的調味基底………………062

鹽的種類……..064

? 海鹽

? 湖鹽

? 岩鹽

? 井鹽



特殊鹽……….066

? 竹鹽

? 藻鹽

? 黑鹽

? 死海煙燻海鹽



鹽從哪裡來…….067



大海是鹽的家



鹽的歷史…….068



鹽晶的世界

鹽中貴族「鹽之花」



這樣吃……072

鹹豬肉

馬鈴薯沾松露鹽



鹽沾料……..074

? 咖啡燻鹽

? 紅茶鹽

? 柑橘鹽

? 花椒鹽

? 梅乾海鹽

? 椒鹽抹茶粉



大自然的禮物……076

?

健康用鹽的觀念

鹽的妙用多



油 oil



小檔案…..079

吃好油為健康加油……081

油的功用………081

液體黃金……082

搞懂橄欖油的等級…..083

油的種類……..084

? 豆科�花生油

豆科�大豆油

果實�橄欖油

果實�酪梨油

種子�亞麻仁籽油

種子�小麥胚芽油

種子�南瓜籽油

種子�葵花籽油

種子�苦茶油

種子�月見草油

種子�葡萄籽油

種子�芝麻油

堅果�核桃油

堅果�摩洛哥堅果油

堅果�杏仁油

堅果�榛果油

堅果�雪地松子油



動物油好還是植物油好

越精製營養價值越低



認識脂肪酸

油的烹煮原則



這樣吃……….092

? 越式涼拌雞絲

? 風味橄欖油

? 地中海沙拉

? 黃金蜂蜜亞麻油醋醬

? 俄羅斯香煎馬鈴薯餅



天然植物油冒煙點



油醋交融的完美組合

選購與品鑑



挑選自已適合的油

烹調油怎麼選

天然植物油專賣店─德國油屋



油是減重小幫手……102



醋 vinegar



小檔案…..103

撩撥味蕾與食慾…….105

醋的功用…….105

醋的種類……..106

? 西方醋�巴?米克醋

? 西方醋�紅石榴醋

? 西方醋�覆盆子醋

? 西方醋�蘋果醋

? 西方醋�無花果醋

? 西方醋�雪莉醋

? 西方醋�白酒醋

? 東方醋�米醋

? 東方醋�黑醋

? 東方醋�榖物醋



好醋多多……109

天然窈宨祕方…..109

東方愛吃榖物醋…..110

西方以水果釀醋…….111

陶缸純米釀黑醋─五印醋…..112

這樣吃……114

? 醋溜大白菜

? 醋溜土豆絲

? 香煎二吃雞胸

? 普羅旺斯紅蘿蔔澄汁沙拉

? 三合油醋

? 泰式酸辣醬

? 魚香醬

? 糖醋醬

? 青醬

? 醋薑醬

? 五味醬

? 三杯醋

? 兩杯醋

? 日式和風醬

? ?司醋

? 覆盆子杏仁油醬



酒? alcohol



小檔案…..121

濃淡馨香總相近……..123

酒的分類…..123

巧婦的魔法香氣…..124

做菜加酒有講究…..125

這樣吃….126

? 竹葉青羊排

? 白葡萄酒沙拉

? 黑松露白酒烤雞腿排

法式紅酒燉牛肉



麴? yeast



小檔案…….130

受矚目的發酵食……131

麴的種類…..131

麴衍生物……132

? 鹽麴

? 紅糟

? 酒釀



味噌? miso



小檔案……..134

日本人的長壽法寶…..135

味噌的功用……135

原料區分……..136

? 米味噌

? 麥味噌

? 豆味噌

? 調和味噌



風味類型……138

? 鰹魚味噌

甘口味噌

? 紅麴味噌

? 昆布味噌

? 辛口味噌



顏色分類……139

? 白味噌

? 紅味噌



口感區別……140

? 細味噌

? 粒味噌

? 粗味噌



自已做味噌….141

這樣吃….143

? 味噌蘸醬

? 拌抄味噌醬

? 味噌海鮮醬

? BBQ燒肉味噌醬

? 醋味噌

? 味噌薄荷奶油醬

? 魚乾百菇味噌湯



味醂 mirin



小檔案…..146

類似米酒的調味料……147

味醂的功用……147

種類…….148

? 本味醂

? 鹽味醂

味醂風味調味料

?

獨特的日式風味



自家製屠蘇酒



美乃滋? mayonnaise



小檔案……151

百搭的醬料

? 無蛋型

? 全蛋型

? 卵蛋型



自製美乃滋…..153

多樣化用法……154

? 比利時與荷蘭

? 西班牙與義大利

? 美國

? 俄國

? 台灣

? 法國

? 中國

? 日本



調整配方…..155

這樣吃…..156

? 千島醬

? 塔塔沙拉醬

? 凱?沙拉醬

? 田園沙拉醬

? 蜂蜜芥末沙拉醬

? 優格沙拉醬



番茄醬ketchup



小檔案…….158

薯條的好朋友….159

番茄醬的功用…..159

種類……160

? 番茄醬

? 番茄糊泥

? 番茄膏



番茄糊膏製造工序….161

番茄糊膏的保存….161

這樣吃………162

? 南洋風味魚露番茄醬

? 椰奶番茄

? 番茄糖醋醬

? 義式紅醬



其他經典調味料…….163

? XO醬

? 豆瓣醬

? 海鮮醬

? 甜辣醬

? 甜麵醬

? 豆腐乳

? 辣椒醬

? 沙茶醬

? 芝麻醬

? 蠔油

? 叉燒醬

? 辣麴醬



辛香料 spice



幫料理畫龍點睛…..167

辛香料的功用……167

類型…….168

? 根和根莖

? 樹脂

? 乾果或種子

? 樹皮

? 雌性柱頭

? 乾花蕾

? 假種皮

?

四川辣椒……169

新疆孜然…..172

印度咖哩…..173

義大利羅勒……176

泰國蝦醬…..180

越南魚露…..183

墨西哥青椒……185



高湯 stock



小檔案…186

高湯種類…..186

高湯材料………..187