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調味料の便利冊:料理的靈魂在調味 嚴選九大類、229種全收錄

調味料の便利冊:料理的靈魂在調味

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將於1個工作天內出貨
9789868979987
羅幼真
方舟文化
2014年4月09日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
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ISBN:9789868979987
  • 叢書系列:生活方舟
  • 規格:平裝 / 192頁 / 19 x 23 cm / 普通級
    生活方舟


  • [ 尚未分類 ]


















      229種調味料全收錄,近千張實物圖解!

      有吃過的、沒看過的,全都不放過!

      說明簡單清晰、圖片豐富精采,你一看就懂!





    序─風情萬種的美味關鍵………002

    本書食譜使用的計量單位….010



    糖? sugar

    小檔案……….011

    甘甜入味,齒頰留香……..013

    糖的功用……..013

    糖的種類………014

    白糖

    赤砂

    粉砂糖

    咖啡冰糖

    和三盆糖

    冰糖

    三溫糖



    邂逅錦密的幸福甜味

    三溫糖怎麼提煉



    黑糖



    90%的黑糖都是假貨

    黑糖怎麼挑

    天然vs合成甜味劑比較



    其他…….022

    ? 楓糖

    ? 麥芽糖

    ? 蜂蜜

    ? 椰子糖

    ? 甜菊葉



    各類糖的熱量



    糖的原料……024

    ? 甘蔗最常見

    ? 西方愛用甜菜



    製糖歲月……..026

    ? 起源於印度

    ? 台灣消逝中的甘蔗園

    ? 甘蔗糖製作流程



    糖的用法…………..028

    這樣吃…………….029

    ? 糖漬甘納豆

    ? 糖漬檸檬乾

    ? 糖漬橙皮

    ? 蜜紅豆

    ? 蜜綠豆

    ? 焦糖

    ? 蛋白糖醋醬

    ? 黑糖醬

    ? 黑糖蜜

    ? 檸檬奶糖醬



    香氣迷人的甜蜜誘惑………….032



    醬油 soy sauce



    小檔案……..033

    中國人少不了這一味……….035

    醬油的功用……..035

    醬油的種類………………………036

    ? 濃

    ? 淡

    ? 白

    ? 生抽

    ? 老抽

    ? 蔭油



    中菜基本味…………038

    醬缸中的祕密……….039



    醬油料理的兌水比例



    時間釀造的好味道…………040

    甘甜鹹香豆油味……….041

    台灣醬油尋味…………042

    台灣各地特色醬油……………..043

    ? 黑豆幫�台南後壁永興醬油

    ? 黑豆幫�彰化社頭新和春醬油

    ? 黑豆幫�雲林西螺丸莊醬油

    ? 黑豆幫�雲林西螺瑞春醬油

    ? 黑豆幫�彰化花壇源興醬油

    ? 黑豆幫�嘉義民雄黑龍醬油

    ? 黃豆幫�桃園大溪金蘭豆麥醬油

    ? 黃豆幫�屏東市玉泰白醬油

    ? 黃豆幫�台中市喜樂之泉有機醬油

    ? 黃豆幫�高雄市民生壺底油



    其他醬類…045

    ? 醬油膏

    ? 薄鹽

    ? 蔭油

    ? 壺底油

    ? 甜醬油

    ? 生油

    ? 白曝油

    ? 風味醬油

    ? 溜醬油

    ? 二重釀

    ? 乾豆豉

    ? 蔭豆豉

    ? 魚露

    ?

    天然醬油釀製工序…….049

    ? 濕式發酵法

    ? 乾式發酵法

    ? 釀造分級

    ? 選購指標

    這樣吃…..052

    ? 蒼蠅頭

    ? 乾拌豆豉蚵

    ? 豉豆腐腦

    ? 豆豉排骨

    ? 醬瓜

    ? 青梅醬油漬

    ? XO醬

    ? 糖蒜

    ? 蠔油鮮味醬

    ? 紅燒香味醬

    ? 照燒醬汁

    ? 海瓜子醬

    ? 餃子醬

    ? 海鮮煮汁醬

    ? 蒜泥沾醬

    ? 豚肉高湯醬汁

    ? 京醬

    ? 香辣蒜泥醬

    ? 酸甜醬

    ? 三杯醬



    醬油的故事─金蘭食品……060



    鹽 salt



    小檔案………..061

    不可或許的調味基底………………062

    鹽的種類……..064

    ? 海鹽

    ? 湖鹽

    ? 岩鹽

    ? 井鹽



    特殊鹽……….066

    ? 竹鹽

    ? 藻鹽

    ? 黑鹽

    ? 死海煙燻海鹽



    鹽從哪裡來…….067



    大海是鹽的家



    鹽的歷史…….068



    鹽晶的世界

    鹽中貴族「鹽之花」



    這樣吃……072

    鹹豬肉

    馬鈴薯沾松露鹽



    鹽沾料……..074

    ? 咖啡燻鹽

    ? 紅茶鹽

    ? 柑橘鹽

    ? 花椒鹽

    ? 梅乾海鹽

    ? 椒鹽抹茶粉



    大自然的禮物……076

    ?

    健康用鹽的觀念

    鹽的妙用多



    油 oil



    小檔案…..079

    吃好油為健康加油……081

    油的功用………081

    液體黃金……082

    搞懂橄欖油的等級…..083

    油的種類……..084

    ? 豆科�花生油

    豆科�大豆油

    果實�橄欖油

    果實�酪梨油

    種子�亞麻仁籽油

    種子�小麥胚芽油

    種子�南瓜籽油

    種子�葵花籽油

    種子�苦茶油

    種子�月見草油

    種子�葡萄籽油

    種子�芝麻油

    堅果�核桃油

    堅果�摩洛哥堅果油

    堅果�杏仁油

    堅果�榛果油

    堅果�雪地松子油



    動物油好還是植物油好

    越精製營養價值越低



    認識脂肪酸

    油的烹煮原則



    這樣吃……….092

    ? 越式涼拌雞絲

    ? 風味橄欖油

    ? 地中海沙拉

    ? 黃金蜂蜜亞麻油醋醬

    ? 俄羅斯香煎馬鈴薯餅



    天然植物油冒煙點



    油醋交融的完美組合

    選購與品鑑



    挑選自已適合的油

    烹調油怎麼選

    天然植物油專賣店─德國油屋



    油是減重小幫手……102



    醋 vinegar



    小檔案…..103

    撩撥味蕾與食慾…….105

    醋的功用…….105

    醋的種類……..106

    ? 西方醋�巴?米克醋

    ? 西方醋�紅石榴醋

    ? 西方醋�覆盆子醋

    ? 西方醋�蘋果醋

    ? 西方醋�無花果醋

    ? 西方醋�雪莉醋

    ? 西方醋�白酒醋

    ? 東方醋�米醋

    ? 東方醋�黑醋

    ? 東方醋�榖物醋



    好醋多多……109

    天然窈宨祕方…..109

    東方愛吃榖物醋…..110

    西方以水果釀醋…….111

    陶缸純米釀黑醋─五印醋…..112

    這樣吃……114

    ? 醋溜大白菜

    ? 醋溜土豆絲

    ? 香煎二吃雞胸

    ? 普羅旺斯紅蘿蔔澄汁沙拉

    ? 三合油醋

    ? 泰式酸辣醬

    ? 魚香醬

    ? 糖醋醬

    ? 青醬

    ? 醋薑醬

    ? 五味醬

    ? 三杯醋

    ? 兩杯醋

    ? 日式和風醬

    ? ?司醋

    ? 覆盆子杏仁油醬



    酒? alcohol



    小檔案…..121

    濃淡馨香總相近……..123

    酒的分類…..123

    巧婦的魔法香氣…..124

    做菜加酒有講究…..125

    這樣吃….126

    ? 竹葉青羊排

    ? 白葡萄酒沙拉

    ? 黑松露白酒烤雞腿排

    法式紅酒燉牛肉



    麴? yeast



    小檔案…….130

    受矚目的發酵食……131

    麴的種類…..131

    麴衍生物……132

    ? 鹽麴

    ? 紅糟

    ? 酒釀



    味噌? miso



    小檔案……..134

    日本人的長壽法寶…..135

    味噌的功用……135

    原料區分……..136

    ? 米味噌

    ? 麥味噌

    ? 豆味噌

    ? 調和味噌



    風味類型……138

    ? 鰹魚味噌

    甘口味噌

    ? 紅麴味噌

    ? 昆布味噌

    ? 辛口味噌



    顏色分類……139

    ? 白味噌

    ? 紅味噌



    口感區別……140

    ? 細味噌

    ? 粒味噌

    ? 粗味噌



    自已做味噌….141

    這樣吃….143

    ? 味噌蘸醬

    ? 拌抄味噌醬

    ? 味噌海鮮醬

    ? BBQ燒肉味噌醬

    ? 醋味噌

    ? 味噌薄荷奶油醬

    ? 魚乾百菇味噌湯



    味醂 mirin



    小檔案…..146

    類似米酒的調味料……147

    味醂的功用……147

    種類…….148

    ? 本味醂

    ? 鹽味醂

    味醂風味調味料

    ?

    獨特的日式風味



    自家製屠蘇酒



    美乃滋? mayonnaise



    小檔案……151

    百搭的醬料

    ? 無蛋型

    ? 全蛋型

    ? 卵蛋型



    自製美乃滋…..153

    多樣化用法……154

    ? 比利時與荷蘭

    ? 西班牙與義大利

    ? 美國

    ? 俄國

    ? 台灣

    ? 法國

    ? 中國

    ? 日本



    調整配方…..155

    這樣吃…..156

    ? 千島醬

    ? 塔塔沙拉醬

    ? 凱?沙拉醬

    ? 田園沙拉醬

    ? 蜂蜜芥末沙拉醬

    ? 優格沙拉醬



    番茄醬ketchup



    小檔案…….158

    薯條的好朋友….159

    番茄醬的功用…..159

    種類……160

    ? 番茄醬

    ? 番茄糊泥

    ? 番茄膏



    番茄糊膏製造工序….161

    番茄糊膏的保存….161

    這樣吃………162

    ? 南洋風味魚露番茄醬

    ? 椰奶番茄

    ? 番茄糖醋醬

    ? 義式紅醬



    其他經典調味料…….163

    ? XO醬

    ? 豆瓣醬

    ? 海鮮醬

    ? 甜辣醬

    ? 甜麵醬

    ? 豆腐乳

    ? 辣椒醬

    ? 沙茶醬

    ? 芝麻醬

    ? 蠔油

    ? 叉燒醬

    ? 辣麴醬



    辛香料 spice



    幫料理畫龍點睛…..167

    辛香料的功用……167

    類型…….168

    ? 根和根莖

    ? 樹脂

    ? 乾果或種子

    ? 樹皮

    ? 雌性柱頭

    ? 乾花蕾

    ? 假種皮

    ?

    四川辣椒……169

    新疆孜然…..172

    印度咖哩…..173

    義大利羅勒……176

    泰國蝦醬…..180

    越南魚露…..183

    墨西哥青椒……185



    高湯 stock



    小檔案…186

    高湯種類…..186

    高湯材料………..187




    其 他 著 作
    1. 餐桌上的油
    2. 調味料便利冊:嚴選9大類、229種精采收錄