香港二樓書店 > 麵包魂：巴黎二十五年烘焙師徐國斌帶你吃出無添加法國原味

推薦序

潘秉新

　　「傅培梅飲食文化教育基金公益信託」執行長、「yamicook廚藝教室」負責人、今周刊「吃得幸福」美食專欄作者、環宇廣播電台「人生廚房」主持人。

　　在一個惠風和暢的三月天午後，yamicook廚藝教室內，有被主管派來取經的大飯店麵包師傅、有為了家人健康第一次上麵包課的母親、有迷戀法國麵包的時尚美女、有做麵包調劑生活的電腦工程師，還有一位先生，要以自己親手做的麵包，當成讓妻子驚喜的生日禮物。

　　他們是徐國斌師傅好幾個梯次麵包課的其中一班學員，而不管是抱持甚麼想法來上課，當我看到，每堂三個多小時示範及實做過程中，16位學員聚精會神地學著徐師傅的手法，體會自己親手做出來的興奮，以及，從他們品嘗徐師傅的招牌「富貴金棍」時，每個人臉上所流露的滿足、愉悅和感動，我深知，徐師傅的「麵包魂」已深深埋入他們心中。

　　我非常了解那個「麵包魂」帶來的心靈悸動，因為2013年四月，當我第一次在新北市新店區中正路遠東工業區，找到徐師傅的小小麵包店「國王烘焙」，把他的棍子麵包撕一塊放入口中咀嚼，那滿溢口腔的麥香和乳香，外有勁、內濕潤的口感，及剖面金黃油亮、冷吃更為迷人的風味，這一切的感覺，讓我在「今周刊」的「吃得幸福」專欄中寫了這段話：這個有靈魂的麵包，有如米勒「拾穗」畫中，在田地勞動的農婦，如此自然純樸又富生命力。

　　很榮幸，2013年我是第一位採訪徐師傅的美食記者，更榮幸，2014年能為他的第一本書《麵包魂！：巴黎二十五年烘焙師徐國斌帶你吃無添加法國原味》寫推薦序。

　　才一年半，徐師傅已闖出不小的名氣，創下一天賣出2000根棍子麵包的驚人記錄，成為遠東工業區的傳奇；「我憑的就是法國麵粉所散發的天然麥香味！」口口聲聲強調麥香、麥香、麥香的徐國斌，要以這個味道打破法國麵包在台灣的神話，他不標榜資歷、技術、工序、溫度、菌種、發酵時間等等，不管是對顧客、對學員，就是一再強調：「有麥香的麵粉才是麵包的靈魂。」

　　他教學員，不要追逐流行，應以了解飲食文化為做麵包的心態；也因為熱愛法國飲食文化，徐師傅堅持教法國傳統麵包工法，材料是優質的法國麵粉、海鹽、酵母、水。做法只需用雙手輕撥、輕揉，經過一定的時間發酵，就能做出健康美味的棍子麵包。不必攪拌器、發酵箱，不需費勁揉搓，材料簡單、做法簡單，所以，他上課的開場白通常是：「請大家不要叫我老師，因為實在太簡單了，叫我小徐就好了」！這番話總引來哄堂大笑。

　　儘管如此，還是有學員課後和我分享，他們覺得徐師傅其實有一雙魔手，因為，麵團在他手上似乎特別聽話；我想，徐師傅25年的投入，全身的細胞早和麵包緊緊連結，每天心情的好壞，就是取決於麵包做得好不好。如果真要說他的麵包有何「附加調味」，那就是徐師傅邊做麵要邊聽三大男高音的演唱。「潘姐，我的音樂呢！」他上課時，我要隨時注意調整CD音量，聽不到時，他會小小抱怨，然後跟學員說：「今天麵包做不好，就是潘姐沒放音樂！」這話又引來一陣笑聲。

　　其實，他想教的，是一種以麵包為主食的生活方式，一種不只是麵包的生活品味！在這本書中，他不藏私的把麵包配方公開，介紹他喜歡麵包配紅酒、起士的吃法，就是抱持一種推廣和分享的想法。雙魚座、屬虎的國斌，個性有柔有猛，身為苗栗頭份客家人，生活方式和觀念卻是法國人；書中也寫了他13歲隻身在法國，27年來人生每個階段的起落。相信，大家一定可以從這本書中，得到充滿「人生況味」的美好閱讀感受。

　　而我，則要趕快想辦法，讓越來越多報名候補的學員上到國斌的麵包課！

作者代序

歸心，台北

　　2012年初夏，我讓自己漫長的二十多年烘焙師生涯休了一個難得的長假，遠離了長待的法國，來到加勒比海渡假。在那裡，最初領我進入烘焙領域的師父Borucki Frederique已經在此過著退休生活近二十年了。當初在職技學校的安排下，我有幸能以師徒制的方式入了這一行。他待我如師亦如父，領我進入了巴黎變化似乎緩慢、競爭卻激烈的麵包糕點業的經營，我雙手所被賦予的敏感度，在與他的共事過程中，一點一滴自然地發揮了出來。

　　事實上他大我只不過五歲，和我一樣是二十歲年輕之齡就創業開店，但是後來不幸罹患癌症，他在身體復原後，像是天啟似地決定放下一切、帶著妻小隱居到法屬地馬提尼克島，過著終年只見加勒比海、陽光、及椰林陪伴的生活二十年了；同樣在這二十年中，我卻像把他那份未能繼續在巴黎烘烤出麵包的努力攬在身上、用雙倍的力量在過去歲月裡加速使用。像是為他、也為自己完成了這個標誌著二十年長度的里程碑。而下一步的起跑點，似乎自然地，這個浸潤著麵包的魂魄，將帶著法國味，尋找另一個燃燒旺盛意志的地方。

　　我決心回家。雖然某種程度上，法國似乎更像我的家，我的思考邏輯、生活的態度、整個人的節奏，更像是一個法國人了，畢竟，我的青春期是在這開始的，在這樣的青春年代奠定了一個人完整的人格，以及未來在生命中起跑的姿態。

　　我仍然決心回家。待在法國的最後幾年，我剛好有更多機會回台探親。當年，我是從台北松山機場離開了家鄉，當時覺得機場好小、飛機好大啊！那個飛上去的天空更是寬闊到無以丈量；而這幾次回來，台灣有了真正的國際機場，親人陪我走逛台北這個台灣的最大都會時，接觸到的，似乎都是國際化或說西方的印記，美式、法式、德式、歐式甚至北歐等字眼不停地朝我眼前襲來，雖然因此淡化了某種關於台灣的鄉愁，但也欣喜台灣與國際接軌的速度。

　　只是當我真正走入店裡嚐看看這裡的法國麵包時，驚訝發現，寫著「法式」口味的麵包，卻一點也吃不到「法國」口味；雖然滿街麵包店標榜自己賣的是法式麵包，但卻很難吃到道地法國麵包。原來，透過「法式」二個字得以巧妙躲開「法國」的指涉，但在那些模糊化的字眼中，台灣人卻失掉了認識道地法國、甚至落入錯解法國的境地。

　　至於另一些強調法國直送的正品，卻又走高級昂貴的精品路線，這樣的代價，是法國一般人都未必吃得起的。就像在法國，許多外國人來到巴黎的藍帶學校，學習法式飲食精緻昂貴的那一面，但那是即使巴黎一般市民也不會碰觸的；法國確實有極品級的烘焙甜點，但那並不屬於平凡市民的尋常生活，而比較像是特殊的場合下，才會來到五星級飯店用餐一樣稀有。

　　這真正觸動了我想讓法國樸實、簡單、平凡的吃麵包體驗，帶給我的台灣親人。2012年秋末，我回到了台灣，落腳在新店這個新北市的小城裡。店面不大，沒有華麗的妝點昭告它是台灣人以為的法國印象，樸實的模樣，就像任何在巴黎散落街巷各處的麵包店，不顯眼，卻是融入街坊生活的一景。我也不是帶著什麼襲捲的意志而來，一顆簡單的初心，就是希望用這雙揉了二十多年麵團的手，紮實地做出巴黎人平日餐桌上幾乎餐餐享用的道地法國麵包，讓溫熱出爐的麥香味傳出，那是真正暖心暖胃的樸實簡單滋味。