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尋豆師:國際評審的中南美洲精品咖啡莊園報告書

尋豆師:國際評審的中南美洲精品咖啡莊園報告書
9789869028042
許寶霖
寫樂文化
2014年7月07日
140.00  元
HK$ 119  





ISBN:9789869028042
  • 叢書系列:我的咖啡國
  • 規格:平裝 / 240頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    我的咖啡國


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡


















      「他的心中沒有投資報酬率,只有好咖啡!」



      耗時12年、147個海關戳記、走訪超過1000家咖啡莊園。

      走遍咖啡產區,也記錄每位咖啡農的專注與堅持,

      這是尋豆師許寶霖最誠懇的測味筆記。





    自序:追咖啡的人

    推薦序:伯樂相馬,寶霖尋豆,台灣飄香? 文�《咖啡學》系列作者 韓懷宗



    第一部?? 中南美洲十年尋豆路

    傳奇背後的傳奇:精品咖啡莊園巡禮



    第一章? 捲袖子幹活的咖啡貴族:創造巴拿馬咖啡傳奇的SCAP

    第二章 巴拿馬(上):艾麗達莊園──在國家公園裡的超高海拔咖啡園

    第三章 巴拿馬(中)?:自傷三成的雙冠王──卡托瓦.鄧肯與唐赫莊園

    第四章 巴拿馬(下):瑰夏王朝的發源地──翡翠莊園

    第五章 尼加拉瓜(上):善有善報的傳奇名種──檸檬樹莊園與尼加爪哇種

    第六章 尼加拉瓜(下):山林間的咖啡聖人──天賜、希望莊園

    第七章 薩爾瓦多(上):瑰夏勁敵──帕卡馬拉莊園

    第八章 薩爾瓦多(下):中興家業的咖啡王者──雙冠王聶多五莊園

    第九章 瓜地馬拉(上):站在世界頂端的頂級莊園──茵赫特莊園

    第十章 瓜地馬拉(下):八大處理法帶來的驚人風味──聖費麗莎有機莊園

    第十一章 宏都拉斯:中美洲巨星閃耀崛起──聖芭芭拉產區概述

    第十二章 墨西哥:慢工出細活的冠軍──戴爾.蘇斯必羅莊園

    第十三章 哥倫比亞:直接咖啡之路──尋找精品小型合作社

    第十四章 巴西????:登錄名人殿堂──聖塔茵與三山河莊園



    第二部 國際評審的測味筆記



    第一章? 卓越盃簡介:全世界最有影響力的咖啡大賽

    第二章? 國際評審的杯測筆記:你喝得出精品咖啡嗎?

    第三章? 專業杯測的後勤與執行過程





    自序



    追咖啡的人




      現在回想,我大約小學就開始跑產區了。



      我爸做水果批發,不用上學期間,偶而派我到水果產區做事。當時老爸攬下的果園多屬桶柑,「攬下」即「整批包下」,將該產季的水果以特定價格買下,採收水果即歸買方所有,買方的風險是市價波動與水果品質,當時年紀小不懂這些,就幫忙做簡單的工作,打雜幫忙。



      記得小學四年級的春假去三峽幫忙,當時山上很冷,突來的一陣大雨,就只能找岩縫躲雨,但仍不免濕得一身,叔叔還帶我到烘茶場取暖,那炭火劈哩吧拉燒得正旺,暖流混著茶香,成了終日走南闖北的水果商之子,難得的暖心回憶。



      赴果園採購,銷售的不僅是水果,我從小就常會聽到類似對話:下雨採的,都打掉了,過熟易爛;我給你的都真正甜,因為都在中午前採收的;這批貨來自草山右側向陽面,不是山陰處那家的呦??



      1993年,我們創立歐舍咖啡,當年貿易商能供應的咖啡種類甚少,採購咖啡能得到的資訊,還不如小時後家裡採購水果,果農告訴我們的豐富。買咖啡豆,你僅能知道國家名稱、大分類,頂多再加個集散地名而已,每批貨的好壞,猶如看天吃飯,只能靠運氣。



      咖啡又和水果不同。咖啡豆是來自咖啡樹的果實,要採收,而且採收僅是生產咖啡豆的序幕,更緊湊的後處理細節環環相扣,一不小心,品質就會變動,這些資訊當年甚乏,就算攤在眼前,也是有看沒有懂,這樣的大環境條件,如何才能買到好的咖啡豆?



      我想,真正要了解咖啡豆的風味變化與品質差異,唯一的方法就是到生產地,請教栽種者,就像我老爸一樣,到產地去跟果農「博感情」,才能知其然又知其所以然。



      2002年,我首度踏入咖啡產區,拜訪咖啡莊園,又讓我記起了童年時在茶場升火取暖、絮敘家常的溫暖感覺,飛過大半個地球,相隔數十年的時光,其實土地的情感,一直都在。



      前往產地,踏進咖啡莊園,才有可能知道一絲咖啡的底蘊,她迷人的風味,多變的香氣到底是怎麼來的:微型氣候?品種?處理方式?還是咖啡農的不傳祕技?第一次拜訪,人家當你是遠方來客,照本宣科一定多於推心置腹,多來幾次且真正採購,咖啡的秘密就有如抽絲剝繭般在面前展現,久了,同一莊園不同山頭的些微不同,都能盲測出來。



      直接到咖啡園,測咖啡,聊品質,這都是與咖啡農建立緊密關係的方法,很直接但很純樸,大家面對面,沒啥做作,後來,美國的Geff Wallts(註)將這模式,創一個名稱叫「Direct Trade,直接關係咖啡」,就是烘豆商直接到咖啡園拜訪、杯測、採購的模式,我意識到,這就是我們未來必須堅持的方向。



      前年香港機場轉機,無意間拿起護照翻看,竟然有147個海關章,多數是到咖啡產地國,或擔任咖啡競賽評審出入舉辦國蓋的章。想要知道一杯咖啡背後的故事,你可以找專家聊天,甚或是靠google就可以得到相關資訊,跟別人不同的是,我喜歡尋豆,尋找好品質的咖啡豆,也尋找種咖啡的人,提筆寫《尋豆師》這本書,只是想告訴你,更多關於手上這杯咖啡背後的故事。



    推薦序



    伯樂相馬,寶霖尋豆,台灣飄香




      咖啡界耳熟能詳的三師:咖啡師、烘豆師和杯測師,其實不止,還有一個集合三師技藝,涉獵更廣、風險更高,而且鮮為人知的尊銜,正潛移默化,影響精品咖啡的發展,那就是尋豆師(Green Coffee Buyer)。他是三師的合體,為玩家或精品咖啡業,遠征各國莊園,上山入林,尋覓濃香奇豆,槍林彈雨在所不惜!



      台中歐舍咖啡創辦人許寶霖,執業近十年後,於二○○二年首度踏上尋豆之旅,浪跡中南美洲產豆國,尼加拉瓜、巴拿馬、瓜地馬拉、薩爾瓦多、墨西哥、宏都拉斯、哥斯大黎加、哥倫比亞和巴西,均見得到他身影。當然,非洲與亞洲產國,他也多次造訪,並將三大洲產地見聞,鉅細靡遺,寫在歐舍咖啡的官方網頁,供消費者採買參考,為精品咖啡的「可追溯性與透明性」立下典範。十多年來,他毫不藏私,提供第一手產地資訊,咖啡玩家受益匪淺。



      一年多前,獲悉寶霖兄準備寫書了,我分外驚喜,日夜期盼他的大作早日面市。寶霖兄在字裡行間展露一位卓越盃咖啡競賽(CoE)知名國際評審,對咖啡地域之味、風土、氣候、後製和品種的敏銳觀察,以及他對農友辛勞的人文關懷,無不令人佩服。



      本書聚焦中美洲產國,對於巴拿馬Geisha、尼加拉瓜JavaNica等有趣品種,以及瓜地馬拉知名莊園 El Injerto的命名由來,有正本清源的報導。每張圖片更值得細品玩味,看到他走訪尼加拉瓜墨松提的希望莊園,是在兩名手執AK-47士兵護衛下完成的,更感受到尋豆師命懸一線的風險。而寶霖兄竟然還露出招牌笑容,想必是情到深處,無恐懼吧!



      這不禁讓我想到二○○一年應哥倫比亞外貿部之邀,參訪哥倫比亞咖啡生產者協會(FNC)以及首都波哥大附近莊園,看到山區產業道路,士兵持槍,百步一崗戒護,這裡不過是波哥大的郊區,就如此緊張,如果到了南部精品咖啡大本營的Huila和Narino,恐怕要開戰車護駕,難怪當時外貿部不讓我們去南部參觀。



      當時就覺得尋豆師是藝高人膽大的「聖職」,絕非凡夫俗子能勝任。然而,寶霖兄年年進出危險產區,如履平地,他的咖啡之愛與咖啡勇氣,全台無人能及。



      十多年來,寶霖兄走訪中美洲產豆國的知性見聞,集結為《尋豆師》一書,為精品咖啡添香助興,兩岸三地的玩家有福了!



    《咖啡學》系列作者 韓懷宗




    其 他 著 作
    1. 尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢