自序
追咖啡的人
現在回想，我大約小學就開始跑產區了。
我爸做水果批發，不用上學期間，偶而派我到水果產區做事。當時老爸攬下的果園多屬桶柑，「攬下」即「整批包下」，將該產季的水果以特定價格買下，採收水果即歸買方所有，買方的風險是市價波動與水果品質，當時年紀小不懂這些，就幫忙做簡單的工作，打雜幫忙。
記得小學四年級的春假去三峽幫忙，當時山上很冷，突來的一陣大雨，就只能找岩縫躲雨，但仍不免濕得一身，叔叔還帶我到烘茶場取暖，那炭火劈哩吧拉燒得正旺，暖流混著茶香，成了終日走南闖北的水果商之子，難得的暖心回憶。
赴果園採購，銷售的不僅是水果，我從小就常會聽到類似對話：下雨採的，都打掉了，過熟易爛；我給你的都真正甜，因為都在中午前採收的；這批貨來自草山右側向陽面，不是山陰處那家的呦??
1993年，我們創立歐舍咖啡，當年貿易商能供應的咖啡種類甚少，採購咖啡能得到的資訊，還不如小時後家裡採購水果，果農告訴我們的豐富。買咖啡豆，你僅能知道國家名稱、大分類，頂多再加個集散地名而已，每批貨的好壞，猶如看天吃飯，只能靠運氣。
咖啡又和水果不同。咖啡豆是來自咖啡樹的果實，要採收，而且採收僅是生產咖啡豆的序幕，更緊湊的後處理細節環環相扣，一不小心，品質就會變動，這些資訊當年甚乏，就算攤在眼前，也是有看沒有懂，這樣的大環境條件，如何才能買到好的咖啡豆？
我想，真正要了解咖啡豆的風味變化與品質差異，唯一的方法就是到生產地，請教栽種者，就像我老爸一樣，到產地去跟果農「博感情」，才能知其然又知其所以然。
2002年，我首度踏入咖啡產區，拜訪咖啡莊園，又讓我記起了童年時在茶場升火取暖、絮敘家常的溫暖感覺，飛過大半個地球，相隔數十年的時光，其實土地的情感，一直都在。
前往產地，踏進咖啡莊園，才有可能知道一絲咖啡的底蘊，她迷人的風味，多變的香氣到底是怎麼來的：微型氣候？品種？處理方式？還是咖啡農的不傳祕技？第一次拜訪，人家當你是遠方來客，照本宣科一定多於推心置腹，多來幾次且真正採購，咖啡的秘密就有如抽絲剝繭般在面前展現，久了，同一莊園不同山頭的些微不同，都能盲測出來。
直接到咖啡園，測咖啡，聊品質，這都是與咖啡農建立緊密關係的方法，很直接但很純樸，大家面對面，沒啥做作，後來，美國的Geff Wallts(註)將這模式，創一個名稱叫「Direct Trade，直接關係咖啡」，就是烘豆商直接到咖啡園拜訪、杯測、採購的模式，我意識到，這就是我們未來必須堅持的方向。
前年香港機場轉機，無意間拿起護照翻看，竟然有147個海關章，多數是到咖啡產地國，或擔任咖啡競賽評審出入舉辦國蓋的章。想要知道一杯咖啡背後的故事，你可以找專家聊天，甚或是靠google就可以得到相關資訊，跟別人不同的是，我喜歡尋豆，尋找好品質的咖啡豆，也尋找種咖啡的人，提筆寫《尋豆師》這本書，只是想告訴你，更多關於手上這杯咖啡背後的故事。
推薦序
伯樂相馬，寶霖尋豆，台灣飄香
咖啡界耳熟能詳的三師：咖啡師、烘豆師和杯測師，其實不止，還有一個集合三師技藝，涉獵更廣、風險更高，而且鮮為人知的尊銜，正潛移默化，影響精品咖啡的發展，那就是尋豆師（Green Coffee Buyer）。他是三師的合體，為玩家或精品咖啡業，遠征各國莊園，上山入林，尋覓濃香奇豆，槍林彈雨在所不惜！
台中歐舍咖啡創辦人許寶霖，執業近十年後，於二○○二年首度踏上尋豆之旅，浪跡中南美洲產豆國，尼加拉瓜、巴拿馬、瓜地馬拉、薩爾瓦多、墨西哥、宏都拉斯、哥斯大黎加、哥倫比亞和巴西，均見得到他身影。當然，非洲與亞洲產國，他也多次造訪，並將三大洲產地見聞，鉅細靡遺，寫在歐舍咖啡的官方網頁，供消費者採買參考，為精品咖啡的「可追溯性與透明性」立下典範。十多年來，他毫不藏私，提供第一手產地資訊，咖啡玩家受益匪淺。
一年多前，獲悉寶霖兄準備寫書了，我分外驚喜，日夜期盼他的大作早日面市。寶霖兄在字裡行間展露一位卓越盃咖啡競賽（CoE）知名國際評審，對咖啡地域之味、風土、氣候、後製和品種的敏銳觀察，以及他對農友辛勞的人文關懷，無不令人佩服。
本書聚焦中美洲產國，對於巴拿馬Geisha、尼加拉瓜JavaNica等有趣品種，以及瓜地馬拉知名莊園 El Injerto的命名由來，有正本清源的報導。每張圖片更值得細品玩味，看到他走訪尼加拉瓜墨松提的希望莊園，是在兩名手執AK-47士兵護衛下完成的，更感受到尋豆師命懸一線的風險。而寶霖兄竟然還露出招牌笑容，想必是情到深處，無恐懼吧！
這不禁讓我想到二○○一年應哥倫比亞外貿部之邀，參訪哥倫比亞咖啡生產者協會（FNC）以及首都波哥大附近莊園，看到山區產業道路，士兵持槍，百步一崗戒護，這裡不過是波哥大的郊區，就如此緊張，如果到了南部精品咖啡大本營的Huila和Narino，恐怕要開戰車護駕，難怪當時外貿部不讓我們去南部參觀。
當時就覺得尋豆師是藝高人膽大的「聖職」，絕非凡夫俗子能勝任。然而，寶霖兄年年進出危險產區，如履平地，他的咖啡之愛與咖啡勇氣，全台無人能及。
十多年來，寶霖兄走訪中美洲產豆國的知性見聞，集結為《尋豆師》一書，為精品咖啡添香助興，兩岸三地的玩家有福了！
《咖啡學》系列作者 韓懷宗
