庫存狀況
「香港二樓書店」讓您 愛上二樓●愛上書
我的購物車 加入會員 會員中心 常見問題 首頁
「香港二樓書店」邁向第一華人書店
登入 客戶評價 常見問題 加入會員 會員專區 現貨書籍 現貨書籍 購物流程 運費計算 我的購物車 聯絡我們 返回首頁
香港二樓書店 > 今日好書推介
二樓書籍分類
 
尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢

尋豆師2,國際咖啡評審的非洲獵奇:合作社選豆心法、品種故事、處理法最新趨勢

沒有庫存
訂購需時10-14天
9789869561198
許寶霖
寫樂文化
2019年1月22日
140.00  元
HK$ 119
省下 $21
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789869561198
  • 叢書系列:我的咖啡國
  • 規格:平裝 / 216頁 / 17 x 23 x 1.5 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    我的咖啡國


  • 飲食 > 咖啡/茶 > 咖啡

















    中文第一本 非洲咖啡產區專書!

    尋豆師耗費13年深度探訪、直擊100+合作社與處理場

    非洲豆的品種與栽植、後製處理、競標模式、產銷環節、杯測報告

    採購量太少?只能菜單選豆?如何正視後製處理與品種的新潮流?

    這是獻給老饕、烘豆師、採購者最強大的非洲豆攻略!



      正如天下武功出少林,東非洲正是全球咖啡的聖地!

      世界各地的高價名種都可溯源自非洲,

      非洲精品豆有獨一無二的風味與相對合理的價格,

      衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地等四大產國,更是精品咖啡業者豆單必備。

      但尋豆師前往非洲必須面對這些難題:

      尋豆難度更高、產銷鏈超級龐雜,必須面對難以溯源的無數小農與合作社、處理場。



      卓越盃首位華人國際評審、歐舍咖啡創辦人許寶霖,

      5年前以《尋豆師》一書掀起追逐中南美洲精品莊園的風潮,

      這回完整公開13年來深入非洲各小農、合作社、處理場、拍賣中心的見聞,



      Part I 深度探索非洲之卓越盃四大精品產豆國:衣索比亞、肯亞、盧安達、蒲隆地,

      介紹非洲咖啡與眾不同的品種譜系、獨樹一幟的採集、處理與拍賣採購,

      一舉突破在非洲尋豆的3大挑戰:

      1.缺乏大型莊園的採購系統,資訊精細度低。

      2.果實後處理與後勤系統不可靠。

      3小型咖啡農供應品質不夠穩定、難以溯源。



      Part II則詳述精品咖啡界的採購知識、研發趨勢與後製風潮。

      包括中南美洲和非洲豆對應氣候異變的強種之道、抗病研發,

      以及列舉流行於各高端生豆品牌或競賽豆的新式處理法,



      全書從8大面向循序深入:

      產區特色、品種輪廓、栽種方式、處理法分析、生豆分級、競標模式、尋豆現場、最新風潮,

      從產區到趨勢,對非洲豆建立完整的認識。



      【精品傳奇是這樣來的】



      *尋訪傳奇名種瑰夏(Geisha)的發源地:

      光只是一支流傳到異國的品種就創下驚人身價,連世界咖啡研究組織都難以進入採集的衣索比亞,被譽為咖啡最古老的基因寶庫,官方的產區劃分不斷細分化,你一定要認識ECX各子產區的特色。



      *肯亞第一名豆SL28品種的前世今生:

      實地探訪揚名國際的肯亞水洗處理場,也探討巨星品種史考特28(SL28)如何捲起肯亞精品豆風潮?



      *看卓越盃打造東非二小國的翻身傳奇:

      2008年的盧安達和2012年的蒲隆地先後成為卓越盃主辦國,交易量和成交價雙雙拉高,擺脫「廉價商業咖啡」印象,蛻變為「精品咖啡」產地國。



      【給台灣烘豆師的選豆策略】



      *高價名豆=好豆子?生豆越來越貴,世界咖啡大師冠軍Sasa的「產區計畫」、亞洲當紅的「瑰夏村」、美國老牌貿易商「皇家咖啡」等各出奇招,能威脅名牌「90+」嗎?



      *跳脫「菜單選豆」的盲購陷阱:多數烘豆師採購量少、選豆多樣性高,很難和產地建立直接採購關係,要怎麼聰明挑豆,以建立杯測辨識、生豆狀況、運輸過程、儲放環境等資料庫?



      *東非15家合作社的杯測報告:蜜處理法的乾淨度(clean cup)一定會比水洗法略差?如果想買到花香柑橘等風味,可優先考量西達摩區或耶尬雪菲區,但如要挑乾淨細緻且價格便宜,合作社品質逐步提升的吉瑪水洗豆可滿足需求!



      *盧安達的咖啡酸質較明亮,蒲隆地的優點在於酸甜感與細緻的香料變化,挑選兩國咖啡豆,有哪些重點?



      【新式處理技法與品種趨勢】



      *各種神乎其技的特殊處理法:飲食工藝化也帶動咖啡處理新浪潮,師法自紅酒的二氧化碳浸漬法、柴火乾燥法、人工酵母發酵法、葡萄乾處理法…各有何玄妙之處?專業烘豆師該怎麼面對新式處理法?



      *明星品種出了什麼問題?氣候的考驗,葉鏽病、病害侵襲與連年產量減少,波旁與鐵皮卡的風味下滑,瑰夏少了4成,帕卡瑪拉種也開始喪失獨特野勁……各咖啡大國有何因應之道?



    專業推薦



      卓越組織創辦人Susie Spindler

      世界沖煮大賽冠軍暨90+品牌大使Stefanos Domatiotis

      2014世界咖啡大師冠軍Hidenori Izaki

      《新版•咖啡學》韓懷宗

      「咖啡空少」Jerry



      「精品與商業豆不是只有好喝的差異,由細微的生產背景到桌上這杯咖啡,精品咖啡有說不完、道不盡的感人情節,精采故事往往讓顧客願意主動與咖啡產業鏈連接!這也是精品與商業咖啡的區隔!」─2018奈洛比與北歐團隊

    ?


     





    PART I? 尋豆師的神秘聖地,非洲四大精品產豆國

    一、?? ?衣索比亞:咖啡最古老的基因寶庫

     世界研究組織無法觸及的秘境

     必飲三巡,獨一無二的咖啡禮儀

     8大面向,建立衣索匹亞精品豆資料庫

     產區面面觀:沒有尋豆師敢自稱精通衣國所有產區!

     到底哪種產區名稱才正確?

     尋豆師要認識的ECX交易大小產區

     聞名全球的耶尬雪菲,產區細分化品種:豆種的來源,原始種&研究中心供應種

     栽種:衣索匹亞種植咖啡的六大模式

     主流處理法:水洗豆與日曬豆的實況

     分級:搞懂兩種官方分級和ECX的新制

     採購:買衣索匹亞精品咖啡的七大策略

     衣國咖啡的採購與杯測時間流程圖

     深入寶庫!到衣國尋豆的重點行程

     尋豆之旅(1) 西南段:邦加的咖法森林咖啡

     尋豆之旅(2) 吉瑪 :重要集散地和研究中心

     尋豆之旅(3) 瑰夏種溯源計畫 :另一種瑰夏的風味

     尋豆之旅(4) 東南段:耶尬雪菲�哈瑪合作社

     尋豆之旅(5) 東南段:耶尬雪菲�孔加合作社

     尋豆之旅(6) 東南段:歐諾米亞合作社

     尋豆之旅(7) 古籍區:不再依附「耶尬雪菲」之下

     尋豆之旅(8) 採購東部產區哈拉豆的訣竅

     影響採購的重大變數:新聞、研發與處理法



    二、肯亞──風味傲世的史考特28!

     三大疑惑:熟悉又陌生的肯亞精品豆

     肯亞咖啡種植業的黑歷史

     三大角色:合作社、處理場和拍賣所

     制度鬆綁,農民收入卻未必改善

     採購肯亞豆的方法1:週二競標

     採購肯亞豆的方法2:第二窗口肯亞的6大產區

     揚威國際的肯亞式水洗法──乾淨明亮的風味來源

     肯亞的果實收購與水洗後製流程

     *麻袋上的分級怎麼看?

     別用中南美洲的莊園邏輯來非洲尋豆!

     去肯亞尋豆的好時機

     那小農怎麼賺錢? 

     肯亞的官方評等標準

     做杯測的快篩技巧

     史考特實驗室與SL28、SL34的前世今生

     SL28在咖啡世界捲起的風潮

     尋豆之旅(1) 威立亞處理場杯測報告

     尋豆之旅(2) 卡薩瓦處理場杯測報告

     尋豆之旅(3) 加昆杜合作社杯測報告

     尋豆之旅(4) 蓋沙伊西農民合作社杯測報告



    三、?? ?盧安達──從咖啡小國到精品大國的咖啡中興之路

     悲傷的歷史:大屠殺換來的咖啡援助計劃

     強人當政,咖啡產業領頭振衰起敝

     「珍珠計畫」讓咖啡變能賺錢的珍珠

     全非第一個卓越盃舉辦國,建立風味輪廓

     激勵咖啡農,貨出得去,收入也提高!

     收購價最高達17倍!品質自然變好

     精實的兩階段篩選與水洗處理

     到盧安達尋豆的兩大重點

     尋豆之旅(1) 奇伏湖區:火山湖的小島咖啡園

     尋豆之旅(2) 馬拉巴區:卓越盃冠軍MIG水洗場

     採購盧安達精品豆的四大策略

     臭蟲害與馬鈴薯缺陷味



    四、蒲隆地──來自非洲之心的恩弋馬咖啡

     近10年才進入精品咖啡發展期

     蒲隆地獨有的咖啡機構──「索傑斯投」

     2012年卓越杯,改變蒲隆地的咖啡運

     蒲隆地精華產區一覽

     深入山區,從產茶區到水洗場

     尋豆優先選「FW」,手工水洗豆良莠不齊

     師法肯亞的雙重水洗發酵法

     *蒲隆地咖啡的挑戰

     尋豆之旅:班賈水洗場採購與杯測報告



    PART II? 國際評審的選豆心法與趨勢觀察

    一、?? ?供應商的角色:冠軍豆與當紅傳奇品牌

     團隊挑豆與菜單挑豆之間的差異

     提供更多產區資訊的精品貿易商

     花大錢標競賽豆是否值得?

     老中青生豆商紛紛搶進高端精品市場

     強打「創辦人+品牌」的90+傳奇

     風味創新者顛覆傳統處理法

     後起之秀:世界冠軍的「產區計劃」



    二、尋豆師的選豆準則:行銷資訊爆炸下的選擇

     根據各時間節點的重要判斷

     精品豆的價值就建立在資訊揭露上

     追求名牌豆?先建立自己的杯測價值!

     該追逐最新的品種與處理法嗎?



    三、老兵與新種:面對極端氣候的強種之道

     明星品種出了甚麼問題?

     強種案例(1):老兵不死的波旁種

     年輕強種得以抗病

     強種案例(2):大放異彩的中美洲H1新混種

     強種案例(3):吉瑪農業研究中心的品種群

     最強壯基因的大本營

     咖啡農如何選擇新品種?

     *帕卡瑪拉之父談品種的不穩定性



    四、精品咖啡農的看家本領:創新處理法與發酵控制

     創新處理法案例(1):延緩自然發酵的葡萄乾處理法

     創新處理法案例(2):取法製酒的酵母作用輔以日曬法。

     創新處理法案例(3):舒馬瓦莊園冠軍豆的甜汁發酵蜜處理法

     *商業酵母處理法 ?

    ?





    推薦序



      寶霖先生是全球精品圈公認來自台灣的知名咖啡專家,以在世界各地追尋精品豆聞名,發掘出的咖啡無一不是頂尖出眾!



      他是國際旅行家、追求卓越咖啡、更在各國擔任國際賽事的評審,也是世界咖啡活動組織的官方代表。我是2014年的世界咖啡大師冠軍,也曾被寶霖先生評比,身為一個選手,我很喜愛也尊敬他當我的評審,如果有一天我想再上台競賽,當然最想與這種熱情、專業,能引導選手更上一層樓的評審一起在競賽舞台互動。他深具智慧、熱情,最重要的是深愛咖啡! 如果您也是精品咖啡產業的一份子,當會享受閱讀寶霖先生的這本大作!

    ?
    2014 WBC世界冠軍 Hidenori Izaki




    其 他 著 作
    1. 尋豆師:國際評審的中南美洲精品咖啡莊園報告書