中餐丙級考照沒有捷徑，別想速戰速決、走容易的路，捷徑永遠無法令你到達高峰，很多時候反而會成為你最大的阻礙；惟有不斷操練，才能使你技藝純熟精練，才能使你擁有堅強實力。



　　本書收集所有相關資料，邀請具檢定教學經驗的老師為考生解題，從如何報名到準備學科考試，從刀工、材料前處理、盤飾練習等術科考前總複習，到服裝儀容規 範與必備用具的提醒，術科實作的考題則一步步依檢定流程以圖文詳加說明，更貼心為考生整理簡易速記表，幫助考生平常背誦及考前10分鐘加強記憶。



　　擁有本書，就如同擁有一位經驗豐富的老師贏時在身側指導叮嚀，面對中餐丙級技能檢定再也不是難事。只要依著本書教導的正確方式，一步一腳印勤勉操練學、術科技巧，通過中餐丙級檢定考試將如探囊取物。

出版序 ─── 1



Q&A報名看這裡? ─── 6



考前總複習? ─── 15

?? ?• 熟記各項監評標準，避免扣分！ ─── 16



烹飪技術與材料處理? ─── 21

?? ?• 熟練基礎刀工 ─── 22

?? ?• 瞭解烹調法 ─── 25

?? ?• 掌控火候 ─── 26

?? ?• 熟悉材料的前處理 ─── 27

?? ?• 菜餚的盤飾 ─── 36



考前再叮嚀? ─── 39

?? ?• 服裝儀容要標準 ─── 40

?? ?• 自備適用順手的器具 ─── 42

?? ?• 應考注意事項 ─── 43

?? ?• 考場上絕對不可犯的錯誤 ─── 44



術科實戰? ─── 47

?? ?術科考試概要 ─── 48



301術科試題─── 52

301?? ?菜單組合 ─── 52

301?? ?考場提供材料表 ─── 53

301A?? ?操作示範建議流程 ─── 54

?? ?粉蒸肉片 ─── 56

?? ?鳳梨拌炸蝦仁 ─── 57

?? ?三色炒筍絲─── 58

?? ?培根炒青江 ─── 59

?? ?皮蛋蔥花拌豆腐 ─── 60

?? ?香菇炒粄條 ─── 61

301B?? ?操作示範建議流程 ─── 62

?? ?茄汁肉片 ─── 64

?? ?蘆筍炒蝦仁 ─── 65

?? ?竹筍爆三丁 ─── 66

?? ?鹹蛋炒青江 ─── 67

?? ?皮蛋肉鬆拌豆腐 ─── 68

?? ?開陽炒粄條 ─── 69

301C?? ?操作示範建議流程 ─── 70

?? ?金菇炒肉絲─── 72

?? ?蝦仁炒蛋 ─── 73

?? ?紅燒筍尖 ─── 74

?? ?紅蘿蔔絲炒青江 ─── 75

?? ?皮蛋紫菜拌豆腐 ─── 76

?? ?銀芽炒粄條 ─── 77

301D?? ?操作示範建議流程 ─── 78

?? ?紅燒肉塊 ─── 80

?? ?白果炒蝦仁 ─── 81

?? ?雞肉炒筍絲─── 82

?? ?香菇片扒青江 ─── 83

?? ?皮蛋柴魚拌豆腐 ─── 84

?? ?培根炒粄條 ─── 85

301E?? ?操作示範建議流程 ─── 86

?? ?咖哩肉片 ─── 88

?? ?香菇燴蝦仁 ─── 89

?? ?雞肉燜筍塊 ─── 90

?? ?豆包炒青江 ─── 91

?? ?皮蛋芝麻拌豆腐 ─── 92

?? ?肉絲炒粄條 ─── 93

302術科試題 ─── 94

302?? ?菜單組合 ─── 94

302?? ?考場提供材料表 ─── 95

302A?? ?操作示範建議流程 ─── 96

?? ?芋頭燒小排 ─── 98

?? ?樹子蒸魚 ─── 99

?? ?蝦皮煎蛋 ─── 100

?? ?木耳豆包炒高麗菜絲─── 101

?? ?蒜味四季豆 ─── 102

?? ?翡翠蛋炒飯 ─── 103

302B?? ?操作示範建議流程 ─── 104

?? ?豆豉蒸小排 ─── 106

?? ?醬汁吳郭魚 ─── 107

?? ?蘿蔔乾煎蛋 ─── 108

?? ?枸杞拌炒高麗菜 ─── 109

?? ?三色四季豆 ─── 110

?? ?培根蛋炒飯 ─── 111

302C?? ?操作示範建議流程 ─── 112

?? ?椒鹽排骨酥 ─── 114

?? ?蒜泥蒸魚 ─── 115

?? ?三色煎蛋 ─── 116

?? ?豆乾炒高麗菜 ─── 117

?? ?培根四季豆 ─── 118

?? ?鳳梨肉鬆炒飯 ─── 119

302D?? ?操作示範建議流程 ─── 120

?? ?咖哩燒小排 ─── 122

?? ?茄汁吳郭魚 ─── 123

?? ?紅蘿蔔煎蛋 ─── 124

?? ?培根炒高麗菜 ─── 125

?? ?辣味四季豆 ─── 126

?? ?雞絲蛋炒飯 ─── 127

302E?? ?操作示範建議流程 ─── 128

?? ?鳳梨糖醋小排 ─── 130

?? ?鹹冬瓜豆醬蒸魚 ─── 131

?? ?培根煎蛋 ─── 132

?? ?樹子炒高麗菜 ─── 133

?? ?芝麻三絲四季豆 ─── 134

?? ?蘿蔔乾雞粒炒飯 ─── 135

?303術科試題（三）─── 136

303?? ?菜單組合 ─── 136

303?? ?考場提供材料表 ─── 137

303A?? ?操作示範建議流程 ─── 138

?? ?蒜味蒸魚 ─── 140

?? ?三色炒雞絲瓜─── 141

?? ?麵托絲瓜條 ─── 142

?? ?椒鹽白果雞丁 ─── 143

?? ?豆乾涼拌豆芽 ─── 144

?? ?蘿蔔絲蝦米炒米粉 ─── 145

303B?? ?操作示範建議流程 ─── 146

?? ?香菜魚塊湯 ─── 148

?? ?炒咕咾雞脯 ─── 149

?? ?蜊肉燴絲瓜 ─── 150

?? ?白果炒肉丁 ─── 151

?? ?雙鮮涼拌豆芽 ─── 152

?? ?香菇蛋皮炒米粉 ─── 153

303C?? ?操作示範建議流程 ─── 154

?? ?乾煎鱸魚 ─── 156

?? ?青椒炒雞柳 ─── 157

?? ?蝦皮絲瓜薑絲湯 ─── 158

?? ?白果炒花枝捲 ─── 159

?? ?韭菜涼拌豆芽 ─── 160

?? ?三絲炒咖哩米粉 ─── 161

303D?? ?操作示範建議流程 ─── 162

?? ?新吉士鱸魚 ─── 164

?? ?煎黑胡椒雞脯 ─── 165

?? ?肉片燴絲瓜 ─── 166

?? ?白果炒蝦仁 ─── 167

?? ?三絲涼拌豆芽 ─── 168

?? ?素料炒米粉 ─── 169

303E?? ?操作示範建議流程 ─── 170

?? ?椒鹽鱸魚塊 ─── 172

?? ?西芹炒雞片 ─── 173

?? ?香菇燴絲瓜 ─── 174

?? ?白果涼拌枸杞 ─── 175

?? ?豆包炒豆芽 ─── 176

?? ?三絲米粉湯 ─── 177

速記表 ─── 178

學科測驗 ─── 193

全國技術士學科檢定方式及注意事項 ─── 194

即測即評學科測試檢定方式 ─── 194

中餐烹調技能檢定丙級學科試題 ─── 195

序



　　自從中餐烹調技術士檢定實施以來，其成效普獲社會大眾的肯定，不僅令餐飲烹調從業者的烹調技藝更形精湛，而食品餐飲安全與衛生的考量也更受到重視，此實為消費者之福。



　　本書由多位具乙、丙級證照的專業名師特別針對檢定評審規定及授課的評分標準，經沙盤推演彙整後，提供考生各項術科實作技巧及方法，包括刀工、火候、材料處理要訣，以及盤飾的學習要點，並貼心搜羅報考相關資訊、學科測驗題庫等，甚至表列術科考試各道試題操作速記表，以供考生考前10分鐘加強背誦記憶。種種用心，無非為了幫助考生從容應試，避免犯錯。



　　最後再次提醒叮嚀：考前的反覆操作練習，以及穩定的信心，是通過檢定考試的必要條件，而勤練是達到成功的唯一法門，別無捷徑！願每位喜愛中餐烹調的人，或以身任中餐廚師為職志的人，都能從本書獲益，此為出版本書之終極目的。