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味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南

味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南

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9789865671136
芭柏.史塔基
莊靖
漫遊者文化
2014年10月02日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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ISBN:9789865671136
  • 叢書系列:verso
  • 規格:平裝 / 392頁 / 14.8 x 21 cm / 普通級
    verso


  • 自然科普 > 科普叢書


















    美味可不只是會作菜那麼簡單,

    讓頂尖食品開發專家告訴你專業人士的品嘗之道:





    緒論

    ?? ?你錯失了什麼?

    ?? ?舌尖,冰山的一角



    第一部 感官的運作

    ?? ?第一章 味覺

    ?? ?第二章 嗅覺

    ?? ?第三章 觸覺

    ?? ?第四章 視覺

    ?? ?第五章 聽覺

    ?? ?第六章 專業人士的品嘗之道

    ?? ?第七章 由生至死



    第二部 基礎味覺

    ?? ?第八章 鹹

    ??? ?第九章 苦

    ?? ?第十章 甜?? ??? ?第十一章 酸

    ?? ?第十二章 甘

    ?? ?第十三章 脂肪:第六種基本味道,及其他候選的基本味道



    第三部 風味的細微差異

    ?? ?第十四章 味道的魔法:風味的行業和化學

    ?? ?第十五章 難以下嚥的可怕味道

    ?? ?第十六章 不同的視野

    ?? ?第十七章 喪失嗅覺的廚師,及其他味覺悲劇

    ?? ?第十八章 味覺對腰圍的影響



    第四部 融會貫通

    ?? ?第十九章 平衡各種風味:教學食譜

    ?? ?第二十章 總結:你從未疑心的感官真相

    ?? ?第二十一章? 每一口都發揮到淋漓盡致的十五個訣竅





    導讀



    緒論(節錄)




      食物就一直是我生涯的重心,也是影響我一心迷戀,作為到哪裡度假,讀什麼書,和什麼人打交道,以及在學校學習什麼的目標。但就像大多數人一樣,因為我對味覺所知太少,因此我不知道自己多麼無知。



      等我明白自己想要在飲食界打拚之時,大家都勸我放棄烹飪學校這條路。如今回顧起來,這倒是明智之舉。我喜歡的是品嘗專業的烹飪,遠超過一日三餐的例行炊事,再加上我生性粗枝大葉,總是切到自己的手指頭。雖然我刀工不佳,但我依然愛在家裡烹飪,只要我在家裡,幾乎天天晚上都會燒菜(而不去吃館子),有時甚至還可以算得上成功。對我而言,烹飪就像是用食物來作實驗,而對我的未婚夫羅傑來說,則是耐性的考驗,而且他還得忍住不得批評。



      在康乃爾大學的旅館管理學院,我把研究所學業的重心放在飲食管理和葡萄酒上,並且為雇用我們諮詢的餐廳寫菜單。我的烹調課讓我有機會與紐約市知名餐廳盧特斯(Lutece)的老闆,安德烈.索?(Andre Soltner)同台烹飪,在這位像老祖父般慈祥的阿爾薩斯名廚課堂上,我學到了經典的法式烹飪技巧。他以一逕溫和的態度,教導我們如何製作完美的德國麵疙瘩,用砧板和刀子把它們輕彈入沸水中;如何剝除小牛犢的腦(自那之後我再也沒用過這門絕活),如何把胡蘿蔔切成完美的八分之一吋(三毫米)細丁。



      但在這些課程中,沒有一門教我如何品嘗胡蘿蔔。



      在唸研究所之前的四年,我在卡夫(Kraft)公司的食品服務部門工作,意即賣咖啡、醬汁,及其他食品給餐廳,我得到廚師的廚房去,讓他們品嘗我的樣品。但卡夫沒教我有關我所代表的食物有些什麼樣的感官層面。我由旅館學院畢業後,遷到舊金山,兼了一個差,擔任《美孚旅遊指南》〔Mobil Travel,即如今的《富比世旅遊指南》(Forbes Travel Guide),知名的美加飯店評等評鑑〕舊金山灣區餐廳視察員,每週有四、五個晚上都在四星或五星餐廳用餐。我受訓要對餐廳作徹底的評等:由酒吧裡雞尾酒服務的品質,到葡萄酒杯是否含鉛的水晶,到泊車小弟是否把車座復原到車主下車時的位置。



      當然我們也負責評估食物,但評鑑計畫並沒有包括如何分辨味道或香氣,或者訓練我的味覺和嗅覺,我很有可能欠缺一種感官知覺。我在對餐點的感官細節毫無所知的情況下,撰寫我的報告。



      就如視力可以由完美無缺到近視、遠視,和各種程度的盲目一樣,味覺也同樣有多種變異,只是我們並不以相同的方式來辨識這些不同。小學生沒有味覺測驗,但所有的學童都要吃相同的食物,更糟的是,兒童要吃 (並且欣賞)和成人相同的食物。我並不是想要測驗兒童的味覺,或者讓他們盡量吃他們想吃的東西,而是建議我們該教導成年人,讓他們瞭解我們大家各自存在味覺世界的不同範圍。



      在塞瑞斯餐廳,我點了松露紅酒義式燉飯,它和其他奶油或帕馬森起士味濃重的義式燉飯截然不同。塞瑞斯的義式燉飯口感鮮活,近乎酥脆,因為金恩加了濃郁的紅酒酸味,這是一般義式燉飯經常欠缺的「五種基本味道」之一。



      「有時顧客會抱怨我們的義式燉飯太鹹,其實不然,那是酸味,這種情況發生的次數比你想像的要多,」金恩說。他的意思是,有些客人把這道菜裡的酸味當成放了太多鹽。雖然我們對食物的體驗各不相同,但有些人對「基本味道」的觀念根本就有錯誤。在金恩專業烹飪生涯的十八年中,注意到經常會有顧客把酸和鹹混為一談,這點其來有自,我們在本書稍後會再談。



      金恩大廚每週要製作出六百多道精心準備的五星菜餚,他知道客人在啜飲香檳輕咬魚子醬時,不會想聽味覺生理學的說教,再說教導食客酸和鹹之別也並非他的工作。如果客人說義式燉飯太鹹,送回廚房──即使他嘗過,覺得鹽分並不重,他還是會表現風度和謙虛(這是廚師必須要做的),以客人比較喜歡的口味取代。



      本書將要把食物分解為它的各個成分,比如「五種基本味道」,並說明口味和味道有什麼不同,使你更瞭解你所品嘗的食物。就像愛酒人士以教育磨鍊他們的味蕾,好奇的食客──比如各位,也可以提升你們的品味能力。等你明白自己所品嘗的是什麼,不但更能說明你喜歡什麼,不喜歡什麼,而且能說出為什麼。你會瞭解味道互相作用,學到如何使食物嘗起來更可口,並且因此明白還缺乏哪些風味和味道,或者它們如何失調。當你外食時,如果喜歡扮演食評的角色,這是需要掌握的重要技巧,而且如果你親自下廚,瞭解這點也更有幫助。



      按照食譜烹調其實非常簡單,切成這個大小,量出這樣的多少,做這個動作,煮這麼長的時間。但烹飪未必能教廚師為什麼食譜上要用魚露,或者萬一菜的味道不對,該怎麼挽救。按照食譜烹飪,與其說是教你如何烹調,不如說它談的是如何製作這一道菜。不用食譜烹飪則得用靈感和技巧把食材混合在一起,這就是餐飲學校所教的內容。但是學會如何品嘗味道也同樣重要,這是你無法依照配方學得的技巧。



      在本書中,你也會學到品味技巧,讓你得知使食物美味的是什麼。你會學到如何由品嘗味道而非量杯來調味。在你了解風味怎麼合作之後,你也會學習信任你的味覺,把你自己由專制的食譜中解放出來。你會明白如何不用指引而為食物調味,這可以改變你對烹飪的感受:你會感覺自己從為家人任勞任怨的煮飯婆,搖身一變成為創意十足的藝術家,用你的創作品餵食你所愛的人。



      當品酒新手越來越擅長辨識葡萄酒的風味之時,他也會去尋覓味道更複雜的葡萄酒來喝。這點在食物上也是一樣。我希望你能尋覓更美好的食物來吃,因為這能讓你過更滿足──也可說是更健康的生活。本書稍後會探討味覺如何影響你所選擇的食物,當然,你選擇某些食物是因為你喜歡它們,但我們會探究你為什麼喜歡它們。



      在你成為更傑出的品味者之後,你也自然會更注意你的食物,而這除了使你更能欣賞食物之外,也為你帶來許多好處。「結構屋體重控制暨生活風格改變中心」(Structure House Center for Weight Control and Lifestyle Change)的創辦人兼總監傑拉德.穆桑提(Gerard J. Musante)博士說,「如果你吃東西能夠細嚼慢嚥,如果你攝取食物的過程是一分一秒都慢慢體驗,那麼我相信這樣的專注會使你更加心滿意足,而比較不可能吃得過量。」穆桑提的減重計畫,重心在於教導人們如何改變他們與食物的關係。穆桑提認為,如果進食時能夠更留神,「你就能夠辨識食物的滋味,欣賞食物的本色。」



      基本上,我希望本書能夠引領欣賞味覺的文化。我們一路行來,已經喪失了對餐點的感官知覺。我指的並不是當你在上好餐廳用餐的特殊場合,而是其他九九%的餐點:我們在家、在辦公室、在學校、在車上所吃的日常三餐。我們把食物放在孩子面前要他們吃,並不作任何解釋,也不用它來教導他們欣賞飲食的藝術,更不鼓勵實驗。但要了解食物,最好的方法就是和它們玩耍!



      味覺發生在你口中,但那只不過占了全部經驗的兩成。滋味好的食物也有美好的外觀、芬芳的氣味 、美好的觸感,和悅耳的聲音。這表示我們以為是味覺的感官,其實有很大部分是來自非味覺的四種感覺。本書就是要探索我們所有的感官是如何地環環相扣。




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