單元一? 食品衛生安全與法規
? 第一章 食品安全緒論 …………………………………………………?? ?1
? 第二章 食物中毒與預防 …..………………………………………….?? ?7
? 第三章 食物中毒菌 ……………………………………………………?? ?11
? 第四章 天然毒素性食物中毒 ……………………………………….?? ?21
? 第五章 黴菌毒素性食物中毒 ………………………………………..?? ?28
? 第六章 有害性金屬 ……………………………………………………?? ?35
? 第七章 食品添加物及其安全性 …………………………………….?? ?41
? 第八章 危害分析重要管制點(HACCP) ……………………………?? ?62
? 第九章 食品安全管制系統準則 ……………………………………?? ?68
? 第十章 食品良好衛生規範(GHP) …………………………………..?? ?70
? 第十一章 食品衛生管理法 ………………………………………….?? ?80
單元二? 食品化學?? ?
? 第一章?? ?水………………………………………………………………?? ?93
? 第二章 醣類…………………………………………………………?? ?101
? 第三章 脂質……………………………………………………………?? ?128
? 第四章 胺基酸與蛋白質 ………………………………………………?? ?140
? 第五章 色素……………………………………………………………?? ?157
? 第六章 維生素與礦物質 ……………………………………..........?? ?169
單元三? 食品分析、食品儀器分析、食品衛生檢驗
? 第一章 食品基本組成分析…………………………………………….?? ?185
? 第二章 儀器分析…..…………………………………………………….?? ?193
? 第三章 食品衛生檢驗…………………………………………………..?? ?199
單元四? 食品品質劣變反應?? ?
? 第一章 影響食品裂變反應的因子 …………………………………?? ?202
? 第二章 食品成份劣變之化學反應 …..……………………………..?? ?210
單元五? 食品加工與保藏?? ?
? 第一章 食品保藏的目的與方法 ……………………………………?? ?222
? 第二章 高溫加熱處理法 …..…………………………………………?? ?224
? 第三章 低溫保藏法 ……………………………………………………?? ?228
? 第四章 脫水乾燥法 ……………………………………………………?? ?232
? 第五章 水活性降低保藏法 ………………………………………….?? ?237
? 第六章 降低酸鹼值保藏法 ………………………………………….?? ?240
? 第七章 煙燻保藏法 ………………………………………………….?? ?242
? 第八章 改變儲藏氣體組成保藏法 …..……………………………?? ?244
? 第九章 放射線照射法 ………………………………………………..?? ?246
? 第十章 食品包裝法 ……………………………………………………?? ?248
? 第十一章 食品添加物使用 …………………………………………?? ?250
