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食之真味:13年自學烘焙追尋錄×50款純天然無添加的手作食譜

食之真味:13年自學烘焙追尋錄×50款純天然無添加的手作食譜

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9789862135440
黃惠玲
大塊文化
2014年9月30日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789862135440
  • 叢書系列:Catch
  • 規格:平裝 / 248頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    Catch


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 麵包


















    打敗黑心食物,就從選好食材,親手製作開始!





    Chapter1 踏上烘焙之路

    •羊生的困境——站在人生的轉捩點

    •自學烘焙和做麵包的迷思——我的烘焙初體驗

    地中海全麥薰衣草愛心餅乾

    •自學烘焙的樂趣——手揉麵糰的療癒時光

    A.法國T65酸奶油培根福卡斯

    B.法國T65老麵種酸奶油培根福卡斯

    •磨練烘焙基礎功——法國波爾卡麵包VS.塔丁的多種吃法

    牛仔塔丁、巴黎塔丁、糊蛋塔丁、檸檬克林姆塔丁

    A.法國T65波爾卡麵包

    B.法國T65老麵種波爾卡麵包

    •終於找到自己的興趣——從英文烘焙書中自學

    •食材的挑選——了解什麼是天然無添加

    •羊拒絕合法和非法的人工添加劑——好吃背後的陷阱



    Chapter2 烘焙開啟的新生活

    •改變自己的生活——從羊做地瓜圓開始

    動手做,天然無添加的地瓜圓!

    •七天六夜的考驗——從零開始的法國普瓦蘭麵包

    •見識麵包中的極品——五天四夜葡萄牙山中阿嬤黑麥麵包



    Chapter3 溯源東西方老食譜

    •實踐真正無人工化學添加——回到最源頭找老食譜

    •重現麵包活化石——製作兩百四十年前的法國古法麵包

    •從懷舊的食譜中回歸天然——製作法國古法石板麵包

    •食在英國都鐸王朝——重返古代王室盛宴

    英國都鐸王朝燕麥黑麥啤酒麵包

    亨利八世的全麥麵包

    •知味《紅樓夢》——嘗一口松穰鵝油卷

    紅樓夢松穰鵝油卷

    •慢讀清朝《養小錄》——品味古代常民美食

    晉府千層油旋烙餅



    Chapter4 生生不息

    •養酵人日記:天然酵母軟小白——美國佛蒙特州酸種麵包實作

    •養酵人日記:天然酵母硬小白——法國諾曼第蘋果麵包實作

    •養酵人日記:天然酵母小黑——黑麥和全麥酸種麵包實作

    •養酵人日記:天然酵母小黃——法國席德蘋果麵包實作

    •混合了友誼的麵包香——製作法國老麵種黑麥麵包

    •書中自有麵包屋——製作法國T65老麵種拖鞋麵包

    •像海綿蛋糕一樣綿軟的好口感——分享法國T65老麵種布里歐許麵包

    •豐收季節的濃郁風味——製作法國T65老麵種果乾麵包



    Chapter5 追尋更好更健康的麵包容器之旅

    •找到可以用一輩子的蒸籠——鹿港手工檜木蒸籠

    •學習手工竹編籃之路——等了十年的法國T65奧弗涅圓麵包

    •羊的拉陶課——手工陶模和法國亞爾薩斯咕咕洛夫麵包



    Chapter6 非洲模里西斯的工作體驗與食物回味

    •第一次出國去工作——模里西斯法國T65老麵種黑糖香草莢麵包

    •難忘的異國回憶——暈船、大魚和模里西斯魚三明治

    •五味雜陳的生活滋味——模里西斯香料茶蘭姆芭芭



    Chapter7 羊自助旅行的滋味與複習

    •香港麥兜的雞球大包——羊的雞球小包

    •到越南庇護中心上烹飪課——椰奶紫米甜湯實作

    •下著大雪的聖誕節回憶——製作德國聖誕蛋糕(Christmas Stollen)

    •加州的獅媽揉麵課——回味美國胡桃派

    •第一次一個人的日本自助行——製作日本有機玫瑰麵包

    •從很久很久以前的那次旅行說起——製作俄羅斯復活節乳酪蛋糕

    •我心中的美食天堂——製作烏茲別克麵包(?)

    •熱情好客的蒙古味——製作蒙古家庭酸奶麵包

    •九年後的新疆回味——製作新疆拉條子

    •遇見斯里蘭卡百年窯烤麵包店——斯里蘭卡砂糖鮮奶麵包實作

    •微醺的滋味——製作西班牙辣味香腸麵包

    •廚師帽的魔力——製作法國T65老麵種長棍麵包



    Chapter8 羊私心熱愛的美味食譜分享

    •法式鮮奶油蛋糕

    •法國有鹽焦糖塔

    •法國白葡萄酒派

    •法國布列塔尼可麗餅

    •法國巧克力夾心餅

    •法國檸檬塔

    •法國梅峰蘋果塔

    •法國布列塔尼蜜棗法荷蛋糕

    •義大利薰衣草蜂蜜核桃拖鞋麵包(兩根筷子超簡單麵包做法 )

    •英國黑香蕉蛋糕

    •英國燉洋梨藍莓杏仁酥餅

    •台灣有機萊姆冰淇淋

    •法國T65諾曼第液種鄉村長棍麵包

    •希臘小棍子麵包&大蒜杏仁醬



    附錄

    A.參考書目

    B.食材購買資訊






    作者序?? ?



    麵包讓我嘗到的人生真味




      小時候最期待學校遠足前一晚,羊媽總帶著羊,到南投水里街上的隆源餅店選購遠足的零食。當晚除了買零食外,羊總趁著羊媽跟老闆娘聊天之際,到處東張西望,看著一盤盤剛出爐的麵包,當時覺得好香啊!努力多吸幾口麵包香,滿足羊童年時期對麵包的想像。



      近二十年前羊工作的電子公司流行團購南僑化工冷凍麵糰(有可頌、大理石等麵包),羊最期待宅配到來的那一天,回家後解凍烘烤,那是辛苦工作後的最大享受。十多年前,羊回到故鄉南投創業,因獅羊剛開的美語補習班有了狀況,重啟羊看書自學烘焙之路。三十二歲以前,羊對於烘焙烹飪一竅不通,唯二只會燒開水和泡泡麵,亦非科班出身,且從未上過烘焙課。看書自學烘焙烹飪十三年來,期間曾烤壞兩台旋風烤箱、手揉麵包八年,還好幾次因手揉麵糰扭傷而看中醫。初期曾嘗試閱讀中文烘焙書,但無法做成,進而閱讀歐美出版的英文烘焙書。



      三十年前羊高中時期麵包店的香氣,變得跟小時候不太一樣,似乎變得更「香」了。自從閱讀歐美英文烘焙書,才察覺國內外烘焙食譜書之差異,以及國內烘焙業不為人知的祕密。近年來,多少食安事件,才讓我們驚醒,合法和非法人工添加劑還有多少未爆彈?為了尋找無人工添加物的麵包點心,我嘗試東西方老食譜,越是溯源,我才深知老食譜的魅力,歷史與食物的結合,讓羊想探索更久遠的食譜。五千年前埃及人做麵包的方法,只有麵粉、酵母、水和鹽,什麼亂七八糟的東西都不用加,羊也照樣做出來。近年來國內流行日本歐式麵包食譜,日本人最愛加的麥芽精,我亦不加,羊秉持簡單的食材、遵循古法才能做出真正的好麵包。



      如何看書自學?如何摸索?曾經遭遇哪些困難?麵包是我的興趣,自己最清楚是否進步。以長棍麵包為例,從害怕恐懼、突破困境,到不斷進步。做麵包的專注投入,可忘卻所有的煩惱,即使製作過程中,沉重的麵糰讓我倍感吃力,但看著麵包烘烤出爐的那一瞬間,開心啊!這就是做麵包最大的快樂。



      看書自學發現,有些經過翻譯的食譜與原文內容差距之大,因此許多食譜無法做成實品。最終我從英文版、甚至是法文版食譜深入研究,才找出真正的答案。有段時間曾以為英文食譜書足以提供所有的知識,然而越深入越發現英文已經不敷所用,因此羊為了讀懂法文版烘焙書,從去年夏天開始,每週六北上學法文。如今已能閱讀部分法文烘焙書,小小的成就感更堅定我學法文的決心。



      《食之真味》是羊多年來看書自學烘焙的經驗和記錄,食譜內容難易皆有。挑選歐洲原汁原味的麵包點心食譜,經過數次試做、找出適合台灣的氣候條件修改而成。羊誠心希望讀者也能做出沒有任何人工化學添加劑的好麵包!此書不是教您如何做出數字競賽的烘焙書,也不是讓您擺在家裡用來欣賞的攝影食譜書。



      2008年獅羊因參與拍攝公共電視「誰來晚餐」第一季「愛麵包的旅行家」,當時公視企劃夏小姐曾問創業最低潮的日子,為何還能怡然自得做烘焙?我想答案就是:「愛麵包。」其實是麵包救了羊!在人生轉行創業最低潮的時候拉了我一把,不論日子多麼挫折難過,還是得繼續,除了努力尋找方法解決困境外,羊亦轉念嘗試看書自學烘焙,轉移人生必須面對的挫折和沮喪,讓羊重啟生機,也培養出新的興趣。



      本著對麵包的熱情、理想和初衷,歷經十三年的記錄,書中文字、攝影和食譜示範皆由羊一手包辦。但製作麵包費時費力,經過漫長時間直到出爐,完成時幾近半夜,羊亦非專業攝影,烘焙照片未臻完美,敬請讀者見諒。



      在出書最後拍照階段,羊經常一早邊聽著法國Chante France台廣播、邊做麵包。過去羊絕不在夏天做麵包,廚房裡的燠熱難耐,從小暑做到大暑,廚房飆高到34℃,如何讓麵糰降溫是一大考驗。羊總是過於專注、渾然忘我,直到坐下才突然發現室溫之高。



      因為希望拍出自然光,我總搶在太陽下山前拍照,每當忙完一整天,麵包完成時,夕陽西下陽光斜照,窗邊透進金黃色溫馨的光芒。以前羊從沒機會觀察夕陽的變化,感謝老天爺給羊機會,體會生活中的美好。



      英國的傑米.奧利佛(Jamie Oliver)有鑑於學校太多小胖子,到校園推廣健康烹飪飲食。羊期許自己也能藉由《食之真味》,讓更多人瞭解食物的原味,經由簡單的製作,在校園推廣美味無人工化學添加的好麵包。



      《食之真味》是本用生命寫的麵包書,麵包就是羊的生活。麵包延伸出各種興趣,包括拜大師學竹編、拉陶和北上學法文,麵包就是羊的一切,誰知道未來還有多少想像不到的延伸呢?看書自學之路毫不受限,去年國內女性平均壽命八十三歲,扣掉大學畢業前的歲月,人生還有幾個十三年呢?一起動手吧!







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