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9789866199561
柚子
邦聯文化
2014年10月13日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
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ISBN:9789866199561
  • 叢書系列:食工坊
  • 規格:平裝 / 192頁 / 21 x 28 cm / 普通級
    食工坊


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜












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    PART1 開家賺錢滷味店

    9前言:台灣滷味的創業奇蹟

    10開店前的經營規劃

    >>第一步→地點的選擇與客層分析

    >>第二步→經營型態的選擇與分析

    >>第三步→創業前的資金募集管道

    >>第四步→創業前成本管控與規劃

    >>第五步→分門別類的菜單設計

    17開店後的營運管理

    >>營業工作流程範例

    >>兼具特色的行銷策略

    >>成功的心理建設與支持

    18創業經驗分享

    >>巷弄裡的傳奇蔬菜森林:「辣滷哇加熱滷味」

    >>求新求變 加熱滷味大革新:「天香麻辣燙」

    >>師大夜市的傳奇地標:「大台北平價滷味」

    >>從廠長到路邊攤老闆 自我成就的創業動力:「滷香家」

    >>家庭主婦的滷味事業:「南門滷味」

    >>償還千萬負債 大落大起的創業歷程:「健康點•陳媽媽素食滷味」

    >>從實體店面到虛擬通路 外送與宅配專門店:「滷香世家」

    32廚房設備選購資訊



    PART2 滷味先修班

    37熬出好滷汁的辛香材料

    42搭出美味的專用醬料

    麻辣醬•鮮味醬•辣椒醬•辣豆瓣醬•豆豉辣椒醬•辣油•蒜味醬•蒜泥醬•紅糟醬

    46讓味道加分的通用配料

    酸菜心•炒酸菜•廣東泡菜•台式泡菜•辣味榨菜絲

    49食材處理寶典

    52真空宅配處理



    PART3 冷滷味篇

    55製作冷滷味的共通原則

    56陳年老滷滷味

    牛筋•牛腱•牛肚•去骨豬腳•鴨頭•鴨脖子•鴨翅•鴨腳•鴨胗•塑身骨•鴨脆腸•鴨舌•鴨心•鴨肝•雞腿•雞腳•1/4丁豆干•滷蛋•米血•圓片甜不辣

    61一般傳統滷味

    牛腱•蹄膀•牛肚•豬尾巴•豬皮•豬大腸•豬耳朵•豬小肚•豬腱子肉•棒棒雞腿•雞胗•雞心•雞肝•雞腳•雞腸•兩節雞翅•豆干•素雞•滷蛋•海帶•筍絲•花生

    66香辣滷味

    豬耳朵•棒棒雞腿•雞胗•雞心•雞肝•雞腳•雞腸•兩節雞翅•豆干•滷蛋•米血•海帶結•魚丸•圓片甜不辣

    70麻辣滷味

    牛腱•牛肚•鴨頭連脖子•鴨翅•鴨腳•鴨脆腸•鴨舌•鴨胗•鴨心

    73廣式紅滷滷味

    玫瑰油雞•鵝翅•鵝掌•鵝胗•油雞腿•鵝肝•鵝心•滷蛋

    76上海式滷味

    牛筋•牛腱•牛肚•豬前蹄•豬腳筋•鴨翅•棒棒雞腿•鴨舌•雞胗•雞心•雞腳•兩節雞翅•大黑豆干•滷蛋•海帶結

    80四川滷味

    牛筋•牛腱•牛肚•豬肚

    82東山黑滷滷味

    鴨頭•鴨脖子•鴨翅•鴨胗•雞屁股•雞脖子•鴨關節骨•雞皮•鴨舌•鴨心•鵪鶉蛋•豆干•米血•圓片甜不辣•百頁豆腐•蘭花干

    86白滷滷味

    白斬鵝•白斬鴨•白斬雞

    88焦糖滷味

    牛腱•牛肚•豬耳朵•鴨翅•雞腿•鴨尾椎骨•鴨脆腸•鴨舌•雞胗•雞心•雞肝•雞腳•雞腸•兩節雞翅•豆干•滷蛋•米血•海帶結•圓片甜不辣

    92膠凍滷味

    雞腳凍•雞翅凍

    94藥膳滷味

    棒棒雞腿•雞胗•雞心•雞腳•兩節雞翅

    97冰糖醬香滷味

    全鴨•鴨頭連脖子•鴨翅•鴨腳•雞屁股•鴨胗•鴨舌•兩節雞翅•滷蛋

    100蜜汁滷味

    牛腱•鴨翅•棒棒雞腿•鴨舌•雞胗•雞心•雞肝•兩節雞翅•1/4丁豆干•米血•圓片甜不辣

    103紅糟滷味

    豬前蹄•鴨脖子•鴨翅•鴨脆腸•鴨舌•雞腳•豆干•滷蛋•米血•海帶結•圓片甜不辣

    107道口燒雞•涼拌道口燒雞

    110萬巒豬腳

    112大溪小豆干



    PART4 加熱滷味篇

    115製作加熱滷味的共通原則

    116沙茶加熱滷味

    118五香加熱滷味

    120麻辣加熱滷味

    122咖哩加熱滷味

    124茶香加熱滷味

    126蔬果加熱滷味

    128素食加熱滷味

    130加熱滷味食材圖鑑

    【生鮮肉類】

    豬腱肉•肝月連•嘴邊肉•豬舌頭•豬皮•大腸•大腸頭•粉腸•豬小肚•鴨脖子•鴨翅•鴨心•鴨胗•雞脖子•雞翅•雞腳•雞屁股•雞心•雞胗

    【蔬菜類】

    白蘿蔔•高麗菜•空心菜•大陸妹•地瓜葉•綠花椰菜•四季豆•蘆筍•小玉米筍•絲瓜•青椒•豆芽菜•小豆苗•芹菜•鮮香菇•金針菇•袖珍菇•杏鮑菇•洋菇•木耳•海帶

    【豆類】

    大黑豆干•1/4丁豆干•百頁豆腐•蘭花干•油豆腐•炸豆腐皮•豆皮卷•凍豆腐

    【葷火鍋料類】

    火鍋豬肉片•火鍋鯛魚片•米血•圓片甜不辣•黑輪•竹輪•魚板•鵪鶉蛋•貢丸•花枝丸•鱈魚豆腐•黃金魚蛋•蟹肉棒•日式魚板•熱狗•鑫鑫腸•魚餃•水晶餃•鴨血

    【素火鍋料類】

    素排骨•素雞排•當歸羊肉•素圓片甜不辣•素米血•素小香腸•素腰花•素小肚•素魷魚•素花枝•素魚丸

    【主食類】

    烏龍麵•細冬粉•寬冬粉•王子麵•意麵•寧波年糕•蘿蔔糕•芋粿•蒟蒻塊•蒟蒻結•糯米腸



    PART5 冰釀、煙燻、醃泡滷味篇

    143製作冰釀、煙燻、醃泡滷味的共通原則

    144原味冰釀滷味

    豬前蹄•牛腱•鴨翅•鴨腳•鴨胗•塑身骨•鴨脆腸•鴨舌•鴨心•雞脖子•雞腳

    147蜂蜜冰釀滷味

    鴨脖子•鴨翅•鴨腳•雞胗•塑身骨•鴨舌•鴨心•兩節雞翅•雞腳

    150蒜味冰釀滷味

    豬蹄膀•牛肚•鴨翅•鴨腳•鴨尾椎骨•雞胗•鴨脆腸•鴨舌•雞脖子•雞心•雞腳

    153茶香煙燻滷味

    全鵝•花枝

    156松枝煙燻滷味

    鴨頭連脖子•鴨翅•鴨腳•鴨胗•鴨心•鴨舌•豆干•貢丸•百頁豆腐

    160甘蔗煙燻滷味

    全雞•鴨翅•鵪鶉蛋

    162薑蓉白切雞

    164鹽水滷味

    鴨翅•鴨腳•鴨胗•雞胸•雞腿•鴨舌•鴨心•雞肝•兩節雞翅•花生

    167貴妃醉鴨滷味

    鴨翅•鴨腳•鴨胗•鴨舌•鴨心

    170貴妃醉雞滷味

    雞腳•兩節雞翅

    172醉雞腿

    174醉元寶

    176糖心蛋

    178醬油豬肝



    PART6 真空宅配搭配產品篇

    181豆豉辣椒小魚乾

    182冰鎮桂花烏梅汁•黑胡椒毛豆

    183涼拌海蜇皮

    184日式龍蝦沙拉

    185韓式泡菜

    186道地手工滷肉

    187鹹豬肉

    188日式糖醋魚

    189東坡肉

    190滷香菇花生麵筋

    191酢醬





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