一、江戶的餐桌



　　日本料理牽涉到了許多細微的相關文化，如果沒有這些文化支撐，日本料理也就頓失底蘊了。除了烹調之外，「料理」這項學問得懂的還有很多呢。



　　基於這樣的想法，我把一些料理二、三事給寫了出來。包含大家平時覺得「哎唷，千萬別問我！」「被問可尷尬了」「說些什麼完全聽不懂」的事。我也連帶抒發了一些日常感受，畢竟每天站在廚房裡給人做菜、也經營著日本料理店，總有一些見聞。



　　在寫啊寫的過程中，我也逐漸發現，「這些在稍早之前的日本，根本就是常識吧！」諸如此類的事不勝枚舉。所以這本書裡寫的一點都不難，全是理所當然的事情而已。



　　請放輕鬆，享受一段愉悅的書中時光吧。如果有哪些段落讓您讀了心想：「哎呀！原來是這樣啊！」那我也功德圓滿了。



二. 義大利料理的常識與奧祕



　　從飲食禮儀與習慣　到料理與食材的傳說

　　從與「吃」相關的種種趣聞軼事切入

　　輕鬆了解充滿魅力的義大利



　　生病的時候 義大利佬吃什麼？

　　感冒、胃不舒服時，台灣人一定會吃清爽的白粥，讓胃休息一下。



　　不過義大利人在這個時候會吃用水煮的米或義大利麵，也就是「白燉飯」（Riso in bianco）或「原味麵」（Pasta in bianco），好消化又順口。身體不舒服的時候，無論台灣人或義大利人，都喜歡吃可以一口接一口的料理。



　　話說回來，義大利人畢竟是義大利人，最簡單的白燉飯或原味麵還是要用起士粉、橄欖油與鹽烹煮。對台灣人來說，身體不舒服時根本吃不下用這些調味料烹煮的料理；但對義大利人而言，這些是他們從小吃到大的基礎調味料，所以身體不適時，最能撫慰他們的心。



名人推薦



　　三井餐飲事業集團 黃奕瑞 董事長

　　晶華酒店 潘思亮 董事長

後記



　　最近好像常聽人家說「日本人愈來愈沒禮貌了。」是真的嗎？如果是的話，怎麼會變成這樣呢？



　　說起來，從前的家庭裡都有爺爺奶奶同住，爸媽去外頭工作的時候，爺爺奶奶就把一個日本人可以做什麼、不可以做什麼的道理教給小孩子。但隨著小家庭化的趨勢，這樣子的環境漸漸消失了，該知道的事無法傳給下一代。這恐怕是原因之一吧。



　　日本人不幸經歷了敗戰的經驗，在那之後，無奈地改變了所有的價值觀。父母親恐怕也對自己的價值觀逐漸失去了自信吧。後來我們又迎來了高度經濟成長期，拼命工作個不停，生活一切愈來愈方便，但不曉得為什麼，日本人也逐漸變得很奇怪了。從前那樣費心教育子女的方式，愈來愈少見。



　　我算是比所謂的團塊世代要再年輕一點，但夾在這中間，一路成長過來我時常覺得我們在說「現代的年輕人真是……」的話之前，有好多事情需要自省。



　　文化的傳承面臨了困頓──或許二十世紀就是這樣的時代吧。可是我們總是要想辦法再回頭來看一看日本的優點、找回這些優點。否則身為一個日本人，實在是太可恥了。這是我最近常湧上心頭的想法。



　　料理是位於文化中心的一項存在，從這繁衍而生、又往這回歸而來。料理真的牽涉到了許多周邊文化，就這層意義而言，身為日本料理界的一份子，我認為非得傳承給下一代不可的事情還有好多好多，我也認為這是我應盡的責任。如果這本書能帶來一點影響該有多麼美妙，不過，我得先叫我自己那兩個女兒來讀一讀才行。



　　最後，我想感謝漫畫家Sugiyama Chihiro先生，感謝您這些讓人會心一笑的漫畫，如果沒有這些漫畫，本書便少了許多滋味。也要謝謝設計者石山智博先生、柴田書店的網本祐子小姐以及其他許多為本書付出心力的人。請接受我由衷的謝意。