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和食之心:菊乃井.村田吉弘的「和食世界遺產」

和食之心:菊乃井.村田吉弘的「和食世界遺產」

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9789869854115
村田吉弘
連雪雅
健行
2019年12月30日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789869854115
  • 叢書系列:愛生活
  • 規格:平裝 / 344頁 / 17 x 23 x 1.72 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣
    愛生活


  • 人文史地 > 世界史地 > 文化史











      你知道日本的喜慶節日會用紅豆飯慶祝的風俗嗎?日本料理的關鍵是什麼?最具代表性的醬油與味噌各有哪些種類與特色?賞花時收納便當的提重是江戶時期的物品,裝在重箱的便當有什麼規定?……了解和食文化後,再透過本書不藏私的食譜,讓你在家也可以製作和食,享受和食的巧思與樂趣。



      日本具代表性的料亭「菊乃井」的第三代接班人,「和食之神」村田吉弘有著傳奇的人生,從法國料理入門,卻成為日本懷石料理名廚,但他的夢想是要讓日本料理成為世界級料理……



      村田吉弘是日本廚藝界的教父級人物,年輕時的他曾經嚮往法國料理,還遠赴巴黎學習廚藝,異國美食文化的衝擊激發了他內心對於日本傳統料理的欣賞與熱忱,因此體認到,美食不僅是饗以大眾,更是文化最好的表徵,便決定返鄉繼承家業。



      「菊乃井」是京都知名百年老鋪,村田吉弘立定志向,努力不懈,一心將日本料理拓展到全世界。除了親自坐鎮廚房,也為美食專業雜誌撰稿,並參與研究活動,提攜後進毫不藏私。為將日本料理推向世界舞台,他更創立無國界組織「日本料理學苑」擔任主席,促進日本料理界的發展不遺餘力,有「和食教父」之稱。而在村田吉弘費時十年後,日本和食終在二?一三年成功登上「聯合國教科文組織的非物質文化遺產」。



      和食以在地食材的運用、時令節慶的重視,與鮮味的獨到詮釋,贏得饕客的青睞。為了保護、傳承「和食」文化,村田吉弘不吝於向大眾傳授有關於文化禮儀、器皿擺設、服務經營的相關「祕笈」與知識,並以感恩的心創造幸福料理,畢竟富足不等於經濟力,靠金錢或物質無法變得幸福。透過本書,重新省思日本民族花費數千年建立的飲食型態,思考何謂真正的富足,以及民族的文化與主體性。



    本書特色



      ★?? ?唯一在米其林評鑑擁有七顆星肯定的日本懷石料理首席大師,京都菊乃井第三代掌門人村田吉弘透視和食入列「世界非物質文化遺產」的關鍵



      ★?? ?從文化、器皿、服務到經營,認識「和食」料理知識與奧祕



    名人推薦



      日本和食文化國民會議、愛飯團米其林公主(日本版主) 胡家雯

      美食作家、Taster 美食加創辦人 Liz 高?雯

      美食達人林家昌? 推薦

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    序言

    紅豆飯

    初午

    女兒節

    彼岸



    日本料理的關鍵──高湯與調味料

    高湯的二三事

    醬油與味噌的二三事

    賞花

    粽子與柏餅

    青梅



    京都人的喜好

    鯛魚

    豆腐

    日本茶

    祇園祭

    千日詣

    精靈

    藪入

    重陽



    菜式、米飯與燉菜

    米飯是主食

    三菜一湯

    冬季燉菜

    後月

    茶道──名殘

    茶道──口切

    歲末

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    序言



      我出生至今不過六十多年,在日本漫長的歷史中好比短暫的一瞬間。在如此短暫的時間內,日本經歷了高度經濟成長期,飲食生活產生劇烈的變化。我認為這是日本尚未體驗過的危機。



      我從小吃到現在的料理,究竟還有多少人家有在做。生於料理世家,出生後一直在京都生活的我,長年以來的飲食生活從旁人的角度來看應該會覺得「沒有人會過這樣的生活吧」。不過,正因為身處這樣的時代,我更希望讓大家知道。雖然不主張人人都要做到,但我希望大家了解日本國民傳承延續的活動或自然觀、美感之類的飲食文化,也就是「和食」的由來。基於這樣的期望寫下了本書。



      和食已被聯合國教科文組織登錄為無形文化遺產。和食並非大力張揚之事,平民的飲食生活才是真正的「和食之心」,是我想要交付給下一代的重要遺產。

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    其 他 著 作
    1. 日本料理的常識與奧祕:米其林7星懷石料理首席大師,從禮儀、器皿、服務、經營到文化,為您解析和食背後的深邃文化
    2. 美味料理的非常識 套書(日本料理的常識與奧祕+義大利料理的常識與奧祕)
    3. 日本料理的常識與奧祕:關於禮儀、器皿、服務、經營與文化