序─3



白酒用品種

第1種?? ?夏多內─9

第2種?? ?麗絲玲─27

第3種?? ?白蘇維濃─45

第4種?? ?白梢楠─63

第5種?? ?甲州─79



紅酒用品種

第6種?? ?卡本內蘇維濃─97

第7種?? ?梅洛─115

第8種?? ?黑皮諾─133

第9種?? ?席哈─151

第10種?? ?格那希─167

本書登場的主要葡萄酒產地─188

後記─191



Sommeliers Note

1乳酸發酵─19

2氧化與還原─32

3白酒的釀造技術─52

4貴腐葡萄酒─68

5酚類物質─86

6品酒筆記─102

7紅酒的釀造技術─122

8微氣候─138

9辛香料的香氣─156

10澀味─172



瞭解葡萄酒的10個專欄

1侍酒師的起源─23

2「何謂好的葡萄酒？」關於此問題─40

3選擇酒杯的方法─59

4葡萄酒產地的「正確」參訪方式─75

5隱藏在「年分」背後的陷阱─93

6香氣的誘惑─112

7葡萄酒與價格的關係─129

8料理與葡萄酒的搭配方式─147

9廚師與侍酒師的配合─163

10侍酒師應有的姿態─180

作者序



　　懂葡萄酒、品味葡萄酒，究竟代表什麼意思呢？



　　日本是全世界少數會消費香檳、勃艮第、義大利、加州等地區出產的稀少昂貴葡萄酒的國家之一。但是，只有那些將昂貴、擁有高評價的酒款如數家珍，或是曾經品嚐、正在蒐集的人，才算是懂葡萄酒、享受葡萄酒嗎？當然並不侷限於此。



　　品質優良的葡萄酒是如何製成的呢？



　　◎適宜的土地─風土

　　適合栽種釀酒用葡萄的氣候、地形及土壤。



　　◎優質的葡萄─葡萄的品種

　　用符合當地風土的葡萄，才能釀出饒富風味的葡萄酒。



　　◎適合的氣候─年分

　　就算是大陸性氣候，每年的天候狀況也都不同。像是降雨量豐沛的年分、較為乾燥的年分、遭受災害侵襲的年分等。



　　◎人─釀酒師

　　能完全掌握前述「風土」、「葡萄」、「氣候」3大條件，並精確無誤地釀造葡萄酒的人。



　　想要懂葡萄酒，就必須先清楚這4大條件。

　　

　　本書的重點為用來釀製葡萄酒的「葡萄」，希望各位讀者們能在瞭解葡萄品種的同時，提升對葡萄酒的認知程度。



　　本書將介紹由我嚴選出的10種釀酒用葡萄。光看這些葡萄品種，應該會有讀者發現，「這些不都是用來釀造義大利、西班牙知名酒款的品種嗎？」因為我的選擇標準正是：重要性高、栽種範圍廣泛、能接軌介紹葡萄酒風味與個性的品種。也就是說，只要熟悉這10種葡萄，就能大範圍掌握葡萄酒了。



　　我將每種葡萄自成一章，介紹其風味、侍酒法（讓人更享受的方法）、相關小故事，以及「能嚐到該品種風味的10支酒」的產地與酒莊。不過，這裡所介紹的並非「以該品種釀成的最優質葡萄酒前10名」，而是能讓人直接感受到該葡萄品種的個性、有興趣的讀者也負擔得起的酒款。



　　各章的最後皆會收錄我以侍酒師的身分所撰寫的「瞭解葡萄酒的10個專欄」，從多樣化的視點闡述葡萄酒、侍酒師與餐廳，並分享我的親身經歷。此外，我特開闢「Sommeliers Note」的專欄，解說較為專業、困難的用語，供想更進一步學習葡萄酒的讀者們參考。



　　葡萄品種就像能反映出風土、年分、釀造者個性的工具。透過深入探討葡萄的品種、掌握其特有的個性，便能更加深入地了解葡萄酒，擴大品酒時的喜悅與樂趣。