前言
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我進入料理的世界是在21歲時，開始專攻義大利料理則是從28歲起。猶記得當時義大利料理還沒引爆熱潮，進了店裡工作一年，顧客稀少，空閒時間很多。儘管市面上也推出了提拉米蘇，卻是一段完全不值得回顧的時代。
後來，許多店鋪隨著義大利料理的熱潮增加了。不但有義大利高級餐廳（Ristorante）、小酒館（Osteria）、家庭式食堂（Trattoria）和大眾食堂（Taverna）這些以飲食為重心的店，最近義式酒吧（Bar）也成了熱門焦點，拿坡里披薩更是大眾話題的重心。雖然都統稱為「義大利料理店」，卻冒出五花八門的型態。從顧客的角度來看，他們可以待在日本坐享其成，輕鬆品味義大利道地的飲食文化。
然而另一方面，諸如燻火腿烤跳嘴肉卷和燴牛膝這種義大利傳統鄉村料理逐漸在日本消失，也是不爭的事實。
我也在專為廚師設計的講座擔任講師。從義大利料理店環伺的環境大幅改變的過程中，可以感覺到主廚的觀念也在變化。
比方說，以前要是提到「醬油該怎麼用」，學員就經常會問要怎麼配合吃不慣義大利料理的人改變調味的方式。不過最近對新的烹飪法和烹飪工具感興趣的人卻增加了。因為推出義大利料理的店鋪增加，所以關心別家店所沒有的「某些新鮮貨」的人就多了起來。
義大利也找得到在用低溫調理法和發泡調理法的主廚，還有的店會靠嶄新的菜色凝聚話題性。就算身為廚師，對各種事物抱持感興趣的態度也絕非壞事。只不過，雖然關心新知很重要，但也需要深究更為本質的部分，學習義大利的飲食文化，精進基本技術。我也是基於這樣的理由，而以義大利料理的一大特色——鄉村料理為主題，努力寫出這本書。假如能夠幫助讀者在學習新技術和改良過的烹調法之前，再次發現義大利料理原本的魅力和特色為何，則是本人之幸。
2013年9月，進入義大利料理世界的第28年，我獨立開業，擁有自己的店面。就如前面所言，我進入料理領域的時間很晚，獨立開業時也已年過半百。許多主廚在35∼40歲時就開了業，比起來我算是相當遲了。既然立志要走這條路，就會希望有一天能擁有自己的店面，但現實卻是埋首於一如既往的工作當中，沒能順利遇到好機會。
儘管邁向獨立開業的道路很漫長，不過在嘗試開業之後，就會從這樣的工作中獲得各種經驗，周遊義大利各地，再次體認到所學的東西並沒有出錯。
我迷戀於義大利家庭料理，已經去過義大利的15個大區，當地還有許多沒引進日本的料理，帶給我新的驚奇與發現。比方說，義大利有個地區會將中式料理常用的蒜苗做成西洋醃菜再食用，就讓我在驚訝之餘感受到烹飪的可能性。要是沒有具備與這種料理有關的基礎知識，就不會輕易發現這一點。
義大利料理是從媽媽的家庭料理發展而成的菜餚。話雖如此，能在家庭中吃到的料理卻稱不上專業，需要將菜餚烹調成家庭無法提供的滋味。希望這本刊物能夠稍微幫助各位磨練這些知識和技術。
「Taverna-I」主廚老闆 今井 壽
