庫存狀況
「香港二樓書店」讓您 愛上二樓●愛上書
我的購物車 加入會員 會員中心 常見問題 首頁
「香港二樓書店」邁向第一華人書店
登入 客戶評價 whatsapp 常見問題 加入會員 會員專區 現貨書籍 現貨書籍 購物流程 運費計算 我的購物車 聯絡我們 返回首頁
香港二樓書店 > 今日好書推介
   
格雷的五十道陰影I:調教(電影封面版)
  • 定價127.00元
  • 8 折優惠:HK$101.6
  • 放入購物車
二樓書籍分類
 
經典義大利料理大全

經典義大利料理大全

沒有庫存
訂購需時10-14天
9789863316138
今井壽
李友君
台灣東販
2014年12月20日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789863316138
  • 叢書系列:精緻美食
  • 規格:平裝 / 152頁 / 21 x 29 cm / 普通級
    精緻美食


  • 飲食 > 食譜 > 西式料理


















    義大利料理名店主廚不藏私傳授!

    烹調步驟圖解,按部就班不出錯!

    從前菜、主菜到甜點,一本囊括各式經典義大利料理!





    002…前言

    007…凡例



    009…Preparazione

    ??  準備



    010…Materiale di base

    ??  基本素材


    ??  010…Sale 鹽巴

    ??  011…Aglio 大蒜

    ??  012…Soffritto 調味菜

    ??  012…Elbe 香草

    ??  013…Olio doliva 橄欖油



    014…Brodo & Sugo di carne

    ??  高湯&小牛高湯


    ??  014…Brodo di pollo 雞肉高湯

    ??  015…Brodo di vegetale 蔬菜高湯

    ??  015…Brodo di vongola 海瓜子高湯

    ??  016…Brodo di pesce 魚肉高湯

    ??  017…Brodetto 魚雜高湯

    ??  018…Brodo di carne 肉類高湯

    ??  019…Sugo di carne 小牛高湯



    020…Salsa di pomodoro

    ??  番茄醬汁


    ??  022…以聖馬扎諾番茄製作的番茄醬汁

    ??  022…以長形番茄製作的番茄醬汁

    ??  023…以圓形番茄製作的番茄醬汁

    ??  023…以小番茄製作的番茄醬汁

    ??  024…以甜番茄製作的番茄醬汁

    ??  024…以新鮮迷你番茄製作的番茄醬汁

    ??  025…Salsa di pomodoro alla napoletana

    ??  ??  拿坡里風番茄醬汁

    ??  025…Checca Checca番茄醬汁



    026…Ragu

    ??  肉醬


    ??  027…Ragu alla borognese 波隆那風肉醬

    ??  028…Ragu alla napoletana 拿坡里風肉醬

    ??  029…Ragu di pesce 魚肉醬



    030…Salsa verde

    ??  青醬


    ??  030…Pesto genovese 熱那亞香蒜醬

    ??  030…Salsa menta 薄荷莎莎醬

    ??  031…Salsa verde 綠莎莎醬

    ??  031…Salsa fiorentina 佛羅倫斯風莎莎醬



    032…Salsa altro

    ??  其他莎莎醬


    ??  032…Besciamella 貝夏媚醬

    ??  033…Tonnato 鮪魚醬



    035…Antipasto

    ??  前菜


    ??  036…Bagna cauda 熱沾醬沙拉

    ??  037…Asparagi bianchi con salsa di fonduta di parmigiano帕瑪森起司火鍋醬炙烤白蘆筍

    ??  038…Cianfotta 什錦蔬菜

    ??  039…Verdure marinata 蔬菜醃肉

    ??  040…Prosciutto crudo e pera 生火腿佐西洋梨

    ??  040…Piadina 義式烤餅

    ??  041…Salsiccia di prosciutto crudo 香腸風生火腿

    ??  042…Crostini di mozzarella 莫札瑞拉起司烤麵包片

    ??  042…Panzanella 托斯卡尼麵包沙拉

    ??  043…Carrozza 酥炸三明治

    ??  044…Terrina di grongo 星鰻肉派

    ??  045…Terrina di faraona 珠雞肉派

    ??  046…Sarde in saor 醋漬沙丁魚

    ??  048…Polpo marinato 醃漬章魚

    ??  048…Bianchetti marinati 鮮醃?仔魚

    ??  049…Carpaccio di baccala 義式涼拌馬介休

    ??  049…Insalata di gamberi e fagioli 白四季豆鮮蝦沙拉

    ??  050…Frittura di fiori di zucca ripieni水牛莫札瑞拉起司鑲酥炸節瓜花

    ??  051…Rane fritte 酥炸田雞

    ??  052…Trippa della nonna 祖母風味燉牛肚

    ??  053…Insalata di trippa cardo 牛肚溫沙拉

    ??  054…Parmigiana 焗烤香茄

    ??  055…Ripieno di peperone in umido紅椒鑲肉燉番茄

    ??  056…Tartara di funghi porcini e anatra鴨肉牛肝菌菇佐塔塔醬

    ??  058…Legumi in umido 燉豆配菜



    061…Primo piatto

    ??  第一道菜


    ??  062…Paste Secche

    ??  ??  乾燥義大利麵

    ??  ??  064…收尾用油(多水分醬汁義大利麵)

    ??  ??  064…spaghettini al salsa di pomodoro番茄醬汁義大利細直麵

    ??  ??  065…收尾用油(橄欖油醬汁義大利麵)

    ??  ??  065…spaghettini al funghi portini牛肝菌菇義大利細直麵

    ??  ??  066…Mezzelinguine allortorana菜園風半寬扁細麵

    ??  ??  067…Linguine con scampi 長臂蝦寬扁細麵

    ??  ??  068…Bucatini alla macelleria 肉舖直條通心麵

    ??  ??  069…Casarecce alragu di pesce魚肉醬雙槽麵

    ??  ??  070…Casarecce con verza皺葉甘藍雙槽麵

    ??  ??  070…Penne allarrabiata 香辣番茄筆管麵

    ??  ??  071…Risoni ai funghi 香菇米粒麵

    ??  ??  072…Spaghettini alla bottarga con pesce醃魚卵義大利細直麵

    ??  ??  073…Spaghettini con cima di rapa蕓薹義大利細直麵

    ??  ??  073…Spaghettini con bianchetti 生?仔魚義大利細直麵

    ??  ??  074…Spaghetti con pepperoni義式辣香腸義大利直麵

    ??  ??  075…Linguine al granchio 梭子蟹寬扁細麵

    ??  ??  076…Spaghettini alla carbonara奶油培根義大利直麵

    ??  ??  077…Fettuccine alla papalina 教皇風義大利寬板麵

    ??  ??  078…Rigatoni al gorgonzola古岡左拉起司粗管麵

    ??  ??  078…Abissine alla pesta genovese熱那亞風貝殼麵

    ??  ??  079…Fusilli alla bolognese 番茄肉醬螺旋麵

    ??  ??  080…Gratino di conchiglioni焗烤大貝殼麵

    ??  ??  081…Genovese alla napoletana拿坡里風熱那亞香蒜醬義大利麵

    ??  ??  082…Cacio e pepe 黑胡椒起司義大利麵

    ??  ??  083…Pasta asciuta 義大利乾麵



    ??  084…Paste freshe

    ??  ??  生義大利麵

    ??  ??  086…Lasagna 千層麵

    ??  ??  086…Chitarra 吉他麵

    ??  ??  087…Pici 粗圓麵

    ??  ??  087…Cavatelli 扭扭麵

    ??  ??  088…Lasagna allemilia=romagna艾米利亞?羅馬涅風千層麵

    ??  ??  089…Chitarra allamatriciana阿馬特里切風吉他麵

    ??  ??  090…Pici alragu di maiale 豬肉醬粗圓麵

    ??  ??  091…Cavatelli con pesce e olive verdi當季白肉魚扭扭麵佐綠橄欖醬汁

    ??  ??  092…Cannelloni alla napoletana 拿坡里風麵卷

    ??  ??  093…Ravioli di zucca 南瓜義大利餃

    ??  ??  094…Minestra di fregula con frutti di mare海鮮珍珠麵雜菜湯



    ??  095…Gnocchi Risotto Zuppa & Minestora

    ??  ??  義式麵疙瘩、義大利燉飯、一般湯品&雜菜湯



    ??  096…Gnocchi

    ??  ??  義式麵疙瘩

    ??  ??  096…Gnocchi di patate al pomodoro馬鈴薯義式麵疙瘩

    ??  ??  097…Gnocchi di patate ripieni 包餡義式麵疙瘩

    ??  ??  098…Gnocchi alla romana羅馬風粗粒小麥粉義式麵疙瘩

    ??  ??  099…Gnocchi di pane in brodo 麵包義式麵疙瘩

    ??  ??  100…Gnocchi di malfatti�Gnocchi di carta菠菜義式麵疙瘩�紅蘿蔔義式麵疙瘩

    ??  ??  101…Passatelli 帕沙特里麵



    ??  102…Risotto

    ??  ??  義大利燉飯

    ??  ??  102…Risotto alla milanese 米蘭風義大利燉飯

    ??  ??  103…Risotto alle fregole 草莓風義大利燉飯



    ??  104…Zuppa & Minestora

    ??  ??  一般湯品&雜菜湯

    ??  ??  104…Minestra 雜菜湯

    ??  ??  105…Risi e bisi 白米青豆雜菜湯

    ??  ??  106…Stracciatella 義大利蛋液湯



    107…Secondo piatto

    ??  第二道菜


    ??  108…Innvoltini di pesce spada旗魚肉卷

    ??  109…Arrost di scampi salsa di aceto balsamico bianco長臂蝦佐巴沙米可白葡萄醋醬汁

    ??  110…Pesce saltato salsa di brodetto 白肉魚佐魚雜高湯

    ??  110…Tagriata di tonno 鮪魚肉排

    ??  111…Rotolo di patate con gamberi 馬鈴薯捲蝦

    ??  112…Calamaro con scamorza saltato salsa di piselli e zenzero花枝斯卡摩薩起司佐青豆仁生薑口味醬汁

    ??  113…Orata al sale 海鹽烤鯛魚

    ??  114…Orata al forno 烤箱烘赤?

    ??  116…Baccala alla vicentina 維琴察風馬介休

    ??  117…Polpo alla luciana 露西安娜章魚

    ??  118…Sarde in beccafico alla palermitana巴勒摩風夾餡沙丁魚

    ??  120…Porchetta 義大利烤乳豬

    ??  122…Pollo alla diavola 惡魔烤雞

    ??  123…Lombata dagnello al caffe 羔羊咖啡醬

    ??  124…Saltimbocca alla romana羅馬風小牛肉生火腿卷

    ??  125…Lombata di cerbo salta 香煎鹿肉

    ??  126…Cotoletta di vitello alla milanese米蘭風小牛牛排

    ??  127…Maiale al latte 奶燉豬肉

    ??  128…Genovese alla napoletana 拿坡里風豬肉佐熱那亞香蒜醬

    ??  130…Il vitello o maiale tonnato小牛或豬肉佐鮪魚醬汁

    ??  130…Costolettine dabbachio alla senape科斯托雷第風芥末醬汁燉羔羊

    ??  131…Ossobuco alla milanese 米蘭式燴牛膝

    ??  132…Goulasch alla trentina 特蘭緹納風匈牙利湯

    ??  133…Pollo alla cacciatore 獵人風燉雞

    ??  134…Coniglio allischitana 伊斯基亞風燉兔



    135…Pane & Dolce

    ??  麵包&點心


    ??  136…Pane

    ??  ??  麵包

    ??  ??  136…Grissini 義式麵包棒

    ??  ??  136…Focaccia 佛卡夏麵包

    ??  ??  137…Pane alle mandorle e salvia杏仁鼠尾草麵包

    ??  ??  137…Piadina 義式烤餅

    ??  ??  138…Pane semora 粗粒小麥粉麵包

    ??  ??  138…Pane puriese 普利亞麵包

    ??  ??  139…Pane toscana 托斯卡尼麵包

    ??  ??  139…Pane di sesamo 芝麻風味麵包



    ??  140…Dolce

    ??  ??  點心

    ??  ??  140…Bonet 帽子布丁

    ??  ??  140…Torta di riso 米製點心塔

    ??  ??  141…Buddino di castagne 栗子布丁

    ??  ??  141…Zabaione fredda con fichi黑無花果沙巴翁

    ??  ??  142…Torta di polenta 玉米糕點心塔

    ??  ??  142…Zuccotto 圓頂蛋糕

    ??  ??  143…Ciambellone 圓環蛋糕

    ??  ??  143…Pettole guarnite con salsa al vincotto 酥炸麵球



    145…麵包&點心製作法



    033…Vincotto 葡萄酒醋

    059…Trifolato 仿松露風香蕈

    059…Salsiccia 肉腸

    059…Olio pepe rosso 辣椒油



    150…產品介紹

    152…作者介紹、版權頁






    前言

    ?? ?


      我進入料理的世界是在21歲時,開始專攻義大利料理則是從28歲起。猶記得當時義大利料理還沒引爆熱潮,進了店裡工作一年,顧客稀少,空閒時間很多。儘管市面上也推出了提拉米蘇,卻是一段完全不值得回顧的時代。



      後來,許多店鋪隨著義大利料理的熱潮增加了。不但有義大利高級餐廳(Ristorante)、小酒館(Osteria)、家庭式食堂(Trattoria)和大眾食堂(Taverna)這些以飲食為重心的店,最近義式酒吧(Bar)也成了熱門焦點,拿坡里披薩更是大眾話題的重心。雖然都統稱為「義大利料理店」,卻冒出五花八門的型態。從顧客的角度來看,他們可以待在日本坐享其成,輕鬆品味義大利道地的飲食文化。



      然而另一方面,諸如燻火腿烤跳嘴肉卷和燴牛膝這種義大利傳統鄉村料理逐漸在日本消失,也是不爭的事實。



      我也在專為廚師設計的講座擔任講師。從義大利料理店環伺的環境大幅改變的過程中,可以感覺到主廚的觀念也在變化。



      比方說,以前要是提到「醬油該怎麼用」,學員就經常會問要怎麼配合吃不慣義大利料理的人改變調味的方式。不過最近對新的烹飪法和烹飪工具感興趣的人卻增加了。因為推出義大利料理的店鋪增加,所以關心別家店所沒有的「某些新鮮貨」的人就多了起來。



      義大利也找得到在用低溫調理法和發泡調理法的主廚,還有的店會靠嶄新的菜色凝聚話題性。就算身為廚師,對各種事物抱持感興趣的態度也絕非壞事。只不過,雖然關心新知很重要,但也需要深究更為本質的部分,學習義大利的飲食文化,精進基本技術。我也是基於這樣的理由,而以義大利料理的一大特色——鄉村料理為主題,努力寫出這本書。假如能夠幫助讀者在學習新技術和改良過的烹調法之前,再次發現義大利料理原本的魅力和特色為何,則是本人之幸。



      2013年9月,進入義大利料理世界的第28年,我獨立開業,擁有自己的店面。就如前面所言,我進入料理領域的時間很晚,獨立開業時也已年過半百。許多主廚在35∼40歲時就開了業,比起來我算是相當遲了。既然立志要走這條路,就會希望有一天能擁有自己的店面,但現實卻是埋首於一如既往的工作當中,沒能順利遇到好機會。



      儘管邁向獨立開業的道路很漫長,不過在嘗試開業之後,就會從這樣的工作中獲得各種經驗,周遊義大利各地,再次體認到所學的東西並沒有出錯。



      我迷戀於義大利家庭料理,已經去過義大利的15個大區,當地還有許多沒引進日本的料理,帶給我新的驚奇與發現。比方說,義大利有個地區會將中式料理常用的蒜苗做成西洋醃菜再食用,就讓我在驚訝之餘感受到烹飪的可能性。要是沒有具備與這種料理有關的基礎知識,就不會輕易發現這一點。



      義大利料理是從媽媽的家庭料理發展而成的菜餚。話雖如此,能在家庭中吃到的料理卻稱不上專業,需要將菜餚烹調成家庭無法提供的滋味。希望這本刊物能夠稍微幫助各位磨練這些知識和技術。




    「Taverna-I」主廚老闆 今井 壽




    其 他 著 作
    1. 正宗義大利美食 名廚傳授調理技術