作者序
人生的每個階段都會為自己訂定目標,而我的事業理想藍圖,已在少年之時漸漸成型,那就是自我要求不斷精進的料理技術。想起在金門當兵的時候,因緣際會參加美食料理比賽而拿到冠軍,是莫大的實質肯定,從此堅定與「食」的關係難分難解;而後調到了防衛師令部大展專長,負責做出各式珍饈款待長官宴請的外賓;短短接近兩年的時間,料理次數上達數百次,奠定了紮紮實實的技術。
退役後開了家小餐館,經營了五年,因為想要再接受新的料理技術,於是以歸零的心態學習日本料理,和已具備的上海菜技術大不同,經過兩年日本師傅嚴格的洗禮,終於掌握了日本美食的精髓。之後,我的創業歷程並沒有就此打住,先後經營過台南?仔麵、便當快餐店...等多家店舖,嚐盡開店的酸甜苦辣。也運用並結合專業,成為敦煌食品連鎖企業研發部經理和滷啦啦滷味餐飲總監,一路下來,背負著企業給我的使命,一點也不敢鬆懈馬虎。
民國88年政府推廣技能檢定,我知道要成為一流名師,必須通過這個關卡,於是辭去當時高薪的工作,下定決心朝證照的門檻跨去;在金錢與時間上的付出是必然的,但全心投入的努力才是我通過考取率只有千分之十的合格原因;至此符合專業教授技能資格,也同時取得高職餐飲科兼任教學的機會。而在某次補習班的教學中,很榮幸的認識了救國團總部文教處副處長的夫人,因為她對我教學上的專業與敬業表示認同,在副處長的推薦下到了中國青年服務社任教;讓我深感「機會是留給準備好的人」這句話,要在一個領域中打下根基,基本的入門資格取得尤其重要;因為堅定不懈的取得證照,才會有機會從事美食教學,這就是一個最好的見證。 ?
《牛肉麵館》是我結合多年來的開店心得與教學經驗,無論是牛肉麵湯頭、醬料、小菜或是麵食,都是有心經營牛肉麵館者必備必修的基礎技術;這次因為近幾年物價大幅波動,為因應市場需求而修改書中的內容,並增加12道菜色;也非常謝謝所有參與本書的製作群們,並特別感謝何金城老師的協助。
儘管現今餐館、小吃隨處可見,但民以食為天,只要有吃的需求,就有開店成功的希望;可是生意好的店並非一朝一夕就能成功,功夫可以透過各種管道學習,唯有不斷的研究和深入的試驗,才有可能把自己的味道做出來,抓住顧客的胃。如同我為自己規劃的藍圖一樣,您的創業之路也有待您去體會箇中的酸甜苦辣,相信有一天就會找到屬於您的寶藏。
張政智