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你不知道的「名店調味手帖」:261種獨門「醬料比例」大揭密

你不知道的「名店調味手帖」:261種獨門「醬料比例」大揭密

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9789865683443
主婦之友社
何姵儀
采實文化
2015年3月26日
107.00  元
HK$ 90.95
省下 $16.05
 
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ISBN:9789865683443
  • 叢書系列:生活樹
  • 規格:平裝 / 152頁 / 16k
    生活樹


  • 飲食 > 食譜 > 醬料製作












    美味的祕密就藏在「獨門醬料」裡。



    超人氣店家261道「醬料調味比例」大公開!

    專業主廚私房分享比例•工序•醬料的關鍵祕訣





    【前言】在家就能煮出「名店的經典美味」



    【洋食】

    *燉牛肉

    番茄燉牛肉�香草燉牛肉� 紅酒燉牛尾�啤酒燉牛肉

    *漢堡排

    爆漿漢堡排�果香漢堡排�德式漢堡排�日式漢堡排�豆腐漢堡排�

    特製醬燉漢堡排

    *牛排

    頂級沙朗牛排�沙朗牛排淋紅酒醬�菲力牛排�生烤牛排�和風牛排淋洋蔥泥

    *魚料理

    諾曼第白肉魚�乾煎鮭魚�香煎魚佐奶油醬�生烤鮪魚淋芥末醬

    *西式蛋捲

    西式歐姆蛋捲�西班牙黃金蛋捲�摩洛哥番茄蛋捲�泰式煎蛋捲

    *蛋包飯

    牛肉蛋包飯�沙朗蛋包飯�蛋包蕎麥麵�主廚蛋包飯�招牌蛋包飯�雞肉蛋包飯�蕈菇蛋包飯

    *蔬菜燉湯

    鄉村蔬菜燉湯�日式蔬菜燉湯�蔬菜雞肉燉湯

    *高麗菜捲

    傳統高麗菜捲�招牌高麗菜捲�酸奶油高麗菜捲�波蘭高麗菜捲

    *義大利麵.千層麵

    肉醬義大利麵�蒜辣義大利麵�墨魚義大利麵�茄汁義大利麵�香辣義大利麵�

    番茄義大利冷麵�日式茄汁義大利麵�茄汁培根義大利麵�雙茄義大利麵�

    奶油培根義大利麵�肉醬千層麵

    *焗烤

    焗烤雞肉通心麵�綜合蔬菜起司焗烤�奶香焗烤白肉魚�焗烤洋芋起司

    *牛肉料理

    人氣牛肉燴飯�牛肉番茄燴飯�俄羅斯酸奶牛肉�羅宋湯

    *西式炒飯.海鮮飯

    印度異國風炒飯�番茄雞肉炒飯�西班牙家常海鮮飯

    *燉飯

    香濃起司燉飯�養生糙米燉飯�牛肝菌燉飯

    *燉菜.湯品

    普羅旺斯燉菜�南法傳統燉菜�義大利什錦蔬菜湯�田園玉米濃湯

    *法式鹹派.普切塔

    培根菠菜鹹派�紫茄普切塔�番茄普切塔

    ★不同口味的手工麵包抹醬

    蘋果雞肝醬.鯷魚奶油醬

    *冷盤

    番茄起司沙拉�香蒜鯷魚蔬菜盤

    *生醃拼盤

    義式牛肉生醃拼盤�鮪魚根菜生醃拼盤�紫蘇梅雞肉拼盤�泰式鮮蝦生醃拼盤�鯛魚生醃拼盤

    *沙拉

    原味洋芋沙拉�白酒醋洋芋沙拉� 叉燒洋芋沙拉�橘醋蘿蔔沙拉�南洋風味沙拉�主廚凱撒沙拉�尼斯蔬菜沙拉

    ★獨門加分醬料

    凱薩沙拉淋醬.清爽法式沙拉淋醬.白葡萄酒醋沙拉淋醬

    *比薩

    瑪格麗特比薩



    【和食】

    *烤魚

    照燒鰤魚� 鰆魚西京烤�甘味墨魚酒盜烤�梭子魚幽庵烤�竹莢茗荷味噌烤�

    鮭魚韓醬美乃滋烤

    *煮魚

    青花味噌煮�蘿蔔燉鰤魚�滷鰈魚�梅滷沙丁魚�味噌滷煎青花

    *生魚片

    ★不同風味的生魚片沾醬

    土佐醬油.薑泥醬油.梅肉醬油.芥末醋味噌.鹽味橘醋.魚肝醋味醬油.香麻醬油.梅味煮酒

    *滷豬肉

    正宗滷豬肉�精燉滷豬肉�可樂燉排骨�沖繩黑糖滷豬肉

    *薑汁豬肉

    蜂蜜薑汁豬肉�蘋果薑汁豬肉�薑汁里肌�日式薑汁肉片

    *涮肉片

    涮魚片〔附山葵香麻鹽沾醬.橘醋辣醬〕

    涮牛肉〔附綜合沾醬〕

    涮豬肉�涮寒鰤

    ★簡易的涮涮鍋沾醬

    橘醋沾醬.韓式沾醬.美乃滋沾醬.芝麻沾醬

    *火鍋

    雞肉丸子鍋�相撲火鍋�泰式酸辣火鍋�豆漿鍋�牡蠣味噌鍋�海鮮泡菜鍋�關西壽喜燒�關東壽喜燒

    *關東煮

    原味關東煮�味噌關東煮�沖繩關東煮�靜岡關東煮

    *炸雞塊

    和風油淋雞�酥炸雞塊�龍田炸雞塊�南蠻炸雞塊

    *下酒的炸物和肉串

    奶香可樂餅�炸絞肉排�炸竹莢�香烤雞肉串

    ★準備不同的串炸菜沾醬:肉汁味噌沾醬.甘甜沾醬.蘿蔔泥梅肉沾醬.甜辣美乃滋沾醬.芥末美乃滋沾醬.芝麻沾醬.起司沾醬

    *燉肉.滷煮菜

    馬鈴薯燉牛肉�奶燉牛五花肉�日式燉蘿蔔�古法燉里芋�滷羊栖菜

    *涼拌菜

    鹹梅拌雞胸肉�涼拌花枝青蔬�芝麻拌菠菜�豆瓣拌胡瓜�豆腐拌菜�涼拌油菜花蛤蜊�

    薑汁醬拌花枝

    *醋拌菜

    醋拌海帶根�土佐醋拌和布蕪�涼拌赤貝佐慈蔥�南蠻醋拌蓮藕海帶�柑橘醋拌白菜

    *烤肉

    ★烤肉沾鹽的不同變化

    山椒鹽.抹茶鹽.柚子鹽.七味鹽

    ★多種風味的烤肉沾醬

    蔥鹽沾醬.醬油沾醬.檸檬沾醬.味噌沾醬

    *南蠻漬

    竹莢南蠻漬�竹莢咖哩南蠻漬

    *涼拌豆腐

    ★淋醬和配料

    秋葵茗荷芥末醋醬油.中式皮蛋沾醬.生拌鮪魚沾醬

    *蛋類料理

    高湯蛋捲�糖心蛋�半熟蛋炒肉�胡蘿蔔絲炒蛋

    *茶碗蒸

    銀座招牌茶碗蒸�海膽鮮味茶碗蒸

    *泡飯

    冷湯泡飯�鯛魚茶泡飯

    *蒸飯

    鯛魚蒸飯�薑絲蒸飯�日式毛豆蒸飯�牡蠣蒸飯

    *散壽司

    特級散壽司

    *湯品

    黑蜆味噌湯�京都里芋味噌湯�豆腐味噌湯�沙丁魚丸湯�鯛魚清湯�酒糟湯�根菜味噌湯�

    豬肉味噌湯

    *烏龍麵.蕎麥麵

    ?庭烏龍麵�鴨肉南蠻蕎麥麵�鯡魚蕎麥麵�鍋燒烏龍麵

    *蓋飯類

    炸蝦蓋飯�炸豬排蓋飯�雞肉蓋飯�生鮪魚蓋飯�中華蓋飯

    *炒麵.炒烏龍麵

    中華燴麵�炒烏龍麵�醬油炒麵



    【日式高湯的甘味方程式】大廚怎麼做出美味高湯?



    【中華料理】

    *糖醋排骨.八寶菜

    黑醋糖醋排骨�正宗中華糖醋肉�招牌八寶菜�廣東海鮮八寶

    *麻婆豆腐.茄汁蝦仁

    經典麻婆豆腐�茄汁蝦仁

    *肉料理

    特色回鍋肉�蒜心炒回鍋肉�醬汁棒棒雞�青椒肉絲

    *炒飯

    叉燒炒飯�什錦炒飯�紫蘇炒飯�燴鍋巴�魷魚絲吻仔魚炒飯�蟹肉炒飯

    *油麵

    醬油拉麵�雞湯擔擔麵�芝麻涼麵

    ★特調醬

    低鹽涼麵醬.芝麻涼麵醬

    *燒賣.煎餃

    蝦仁番茄煎燒賣�韭菜蝦仁煎餃�招牌煎餃�鮮肉煎餃

    *春捲

    傳統春捲�扇貝春捲�蝦仁春捲



    【異國料理】

    *咖哩

    風味咖哩雞�熱帶咖哩飯�牛肉咖哩�歐風咖哩�札幌湯咖哩�泰式綠咖哩�家常豬肉咖哩

    *乾咖哩

    蔬菜牛肉咖哩�綜合咖哩飯�味噌咖哩�日式乾咖哩

    *泰式料理

    泰式炒河粉�生春捲

    ★春捲沾醬變化多

    香辣味噌沾醬.甜辣醬.越南甜魚露.白味噌沾醬

    *東南亞麵食

    越式酸辣炒麵�蔬菜湯冷麵�越南河粉

    *泰國菜.韓式料理

    南洋打拋肉�泰式酸辣湯�青蔥辣煎餅�韓式涼拌冬粉�

    元氣參雞湯�古法醃漬泡菜�韓式拌飯

    【附錄】豐富的香辛料和香草植物





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