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萬用淋醬.沾醬黃金比例345:照著作!就能掌握大廚級風味

萬用淋醬.沾醬黃金比例345:照著作!就能掌握大廚級風味

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訂購需時10-14天
9789865787912
主婦與生活社/編集
葉韋利
遠足文化
2015年4月29日
140.00  元
HK$ 126
省下 $14
 
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ISBN:9789865787912
  • 叢書系列:Buono
  • 規格:平裝 / 128頁 / 25k正
    Buono


  • 飲食 > 食譜 > 醬料製作


















    醬汁對了 料理一定好吃

    只要一支量匙 依比例就能呈現專業級風味





    醬油

    基本

    日式基本醬汁《馬鈴薯燉肉》

    薑燒醬汁《薑燒豬肉》



    燒魚

    基本的燒魚醬汁《燒鰈魚》

    淡味燒魚醬汁�專欄.燒魚的調味比例



    燉煮

    關東風燉煮醬汁《筑前煮》�關西風燉煮醬汁

    烤肉醃醬�關東風壽喜燒醬《壽喜燒》

    關西風壽喜燒醬《關西風壽喜燒》



    炸雞醬

    日式炸雞醬《日式炸雞》

    名古屋風炸雞翅醬

    鹽麴炸雞醬�異國風炸雞醬�香醋炸雞醬�義式炸雞醬



    醬油高湯

    高湯醬油《雞肉鍋》�薑汁醬油�梅肉醬油�芝麻醬油�煎餃沾醬�水餃沾醬�土佐醬油�紅豆丸子



    椪醋

    椪醋醃醬《醃芹菜》

    椪醋豬排醬�椪醋泰式炒麵醬

    手工椪醋醬《豆漿湯豆腐》�白椪醋醬





    基本

    三杯醋《醋拌小黃瓜》�兩杯醋�土佐醋�照燒醋醬�南蠻醬《小竹莢魚南蠻漬》

    西式醃菜醬汁�日式泡菜醃漬醬汁�梅醋



    壽司醋

    手工壽司醋《散壽司》�酸甜浸漬液

    義式浸漬液�韓式煎餅沾醬�油淋雞沾醬

    中式涼麵沾醬



    巴薩米克醋

    巴薩米克醬汁《菲力牛排》

    西式照燒醬《西式照燒豬里肌》

    巴薩米克金平醬

    水果巴薩米克醬汁



    黑醋

    黑醋糖醋豬肉醬《糖醋豬肉》�中式浸漬液

    濃稠黑醋醬《雞肉蔬菜黑醋燴菜》

    黑醋糖漿�清爽黑醋醬



    紅酒醋

    日式涼拌生魚醬料《生拌鯛魚》

    西式醃漬醬汁�紅酒醋泡菜醃漬醬汁

    西式壽司醋�西式酸甜芡汁





    基本

    鹽醬《豬肉炒四季豆》

    鹽蔥醬�鹽蒜醬



    鹽麴

    麴漬床《麴漬白蘿蔔》

    鹽麴柚子胡椒醬

    日式羅勒醬�豆漿美乃滋

    日式醃漬床�鹽麴淋醬



    味噌?? ?

    味噌燉煮

    魚類味噌燉煮《味噌燒青花魚》

    紅味噌燉煮醬

    專欄.魚類味噌燉煮醬汁比例



    湯底.湯品

    西京燒漬床《土魠魚西京燒》

    烤飯糰醬汁�咖哩味噌美乃滋醬

    蜂蜜味噌醬�牛蒡味噌醬

    梅肉味噌漬床�洋蔥味噌醬

    味噌芥末沾醬

    關西風年糕湯底《白味噌年糕湯》

    韓式味噌湯�豆漿味噌湯�味噌巧達湯

    優格味噌湯《優格味噌豆腐湯》



    鍋品

    土手鍋用的味噌《牡蠣半土手鍋》

    味噌炒麵

    味噌燉煮湯底《味噌烏龍麵》



    高湯

    基本

    八方湯底《甜燒南瓜》�烏龍麵.蕎麥麵沾醬





    煎蛋捲湯底《高湯煎蛋捲》

    軟嫩高湯捲湯底《軟嫩煎蛋捲》

    蒸蛋湯底《蒸蛋》

    義式乳酪蒸蛋

    專欄.高湯煎蛋捲的調味比例



    白湯底

    白湯底的燉煮醬汁《鮮蝦燉冬瓜》

    日式義大利麵醬�白湯底醃漬菜

    酸甜醃漬液�白湯底凍�椪醋凍



    砂糖

    基本

    基本糖漿《鬆餅》

    焦糖漿�焦糖醬



    醬汁

    甜辣醬汁《豆腐燒肉》

    清爽甜辣醬汁《蒲燒鰻魚蓋飯》

    拔絲地瓜醬《拔絲地瓜》�甜蜜蜜楓糖漿



    蜂蜜

    西式肋排醬《西式肋排》

    韓式肋排醬�蜂蜜烤肉醬

    味噌烤肉醬�蘿蔔泥烤肉醬

    微辣烤肉醬



    番茄醬

    基本

    漢堡排醬汁《漢堡排》

    牛肉燴飯醬�乾咖哩醬



    芡汁.醬汁

    酸甜芡汁《肉丸子》�薑汁酸甜芡汁

    正統酸甜芡汁�乾燒蝦仁醬汁《乾燒蝦仁》

    檸檬番茄醬

    濃郁番茄醬汁



    香醋醬(中濃)

    基本

    中式香醋《改良酸辣湯》

    西式香醋�西式香醋淋醬



    燉煮

    香醋燉煮醬汁《燒洋栖菜》�香醋醃漬醬



    熱炒

    香醋熱炒醬《醬炒什錦》

    香醋芝麻醬《炸豬排》

    炒麵基本醬汁《香醋炒麵》

    高湯炒麵醬汁

    自製蠔油風味醬汁�串炸醬汁

    泰式炒飯�蝦醬口味咖哩



    美乃滋

    基本

    拌蝦美乃滋醬《美乃滋拌蝦》

    美乃滋醬《鮮蝦西芹沙拉》

    番茄美乃滋醬《義式炸雞排》�奶醬

    塔塔醬《炸什錦》

    檸檬口味塔塔醬

    濃郁塔塔醬



    醬汁.沾醬

    大蒜蛋黃醬風味美乃滋沾醬

    日式美乃滋醬汁�味噌美乃滋醬汁

    水果沙拉醬《水果沙拉》

    正統鮮奶醬





    奶油

    蛋黃奶油醬《班乃迪克蛋》

    香草奶油�大蒜奶油

    山葵奶油



    橄欖油

    橄欖油醬《海瓜子義大利麵》

    蒜片辣椒油《蒜片辣椒義大利麵》

    黑橄欖鯷魚醬《牛排》

    日式橄欖醬�日式蒜片辣椒油



    麻油

    韓式涼拌醬《什錦韓式涼拌小菜》

    大蒜油

    中式涼拌菜沾醬《中式涼拌茄子》

    麻油堅果�芝麻淋醬



    芥末籽

    芥末籽醬汁

    《芥末籽醬汁煎豬排》

    日式芥末籽�鹽麴芥末籽醃漬醬



    淋醬

    基本淋醬�鯷魚淋醬

    香草淋醬

    凱薩沙拉淋醬

    芥末籽淋醬

    巴薩米克醋淋醬�檸檬淋醬

    橘子淋醬

    味噌美乃滋沾醬�微辣淋醬

    柚子胡椒淋醬

    蜂蜜奶汁淋醬�鹽麴淋醬

    山葵淋醬�水果淋醬

    熱沙拉淋醬�黑醋淋醬

    香味淋醬�中式淋醬

    甜辣淋醬

    捲心菜沙拉醬�異國淋醬



    水果

    無花果醬《烤牛肉》

    日式草莓醬

    橘子美乃滋�柚子淋醬

    柚子椪醋�柚子沾醬�酪梨沾醬

    檸檬鹽醬汁�奇異果淋醬

    雙莓醬�檸檬蛋黃醬



    白醬

    奶汁燉菜醬《雞肉奶汁燉菜》

    巧達醬�奶焗醬



    多蜜醬

    紅酒燉牛肉醬《紅酒燉牛肉》

    夏威夷漢堡醬汁�紅酒牛肉燴飯醬汁



    番茄醬汁

    基本番茄醬汁《茄汁筆管麵》

    肉醬醬底《義大利麵肉醬》



    乳製品

    鮮奶油

    俄式酸奶牛肉醬《俄式酸奶牛肉》

    奶油冷湯湯底�鮮奶油醬

    巧克力醬�奶汁西米露



    優格

    優格醬《優格沙拉》

    優格鬆餅麵糊�優格味噌沾醬



    花生醬

    甜辣花生醬汁《甜辣花生醬沙拉》

    日式花生醬�韓式花生醬



    芝麻醬

    西式芝麻醬《涮牛肉鍋》�日式芝麻醬

    擔擔麵醬汁《擔擔麵》�鯛魚茶泡飯淋醬

    芝麻冰淇淋�芝麻沾醬



    咖哩粉

    基本

    坦都里烤雞醃漬醬《坦都里烤雞》

    咖哩美乃滋

    專欄.在咖哩中添加風味的食材



    椰奶

    紅咖哩醬《紅咖哩蝦》

    綠咖哩醬《綠咖哩雞肉》

    簡單泰式咖哩醬�椰奶甜點醬汁



    蠔油

    中式拌飯醬�蠔油咖哩醬

    泰式小炒醬�港式蠔油醬



    甜麵醬

    肉燥醬《炸醬麵》

    中式照燒醬�中式甜辣醬



    豆瓣醬

    麻婆醬底《川味麻婆豆腐》

    棒棒雞淋醬�辣味拌醬



    韓式辣醬

    韓式烤肉醬《韓式烤肉蓋飯》

    韓式浸漬醬汁�韓式辣醬底



    甜辣醬

    中式芡汁醬底《什錦燴麵》

    番茄辣醬�溫和甜辣醬

    印尼炒麵醬



    魚露

    印尼炒飯醬底《印尼炒飯》

    泰式炒飯醬底�打拋飯醬底

    泰式炒麵醬�泰式炒麵

    河粉湯底�牛肉河粉

    泰式淋醬《青木瓜沙拉》

    魚露沾醬�花生沾醬



    山葵

    山葵醬汁《山葵口味日式義大利麵》

    山葵沾醬



    柚子胡椒

    肉捲飯糰醬汁《肉捲飯糰》

    柚子胡椒鹽醬汁�柚子味噌



    燉肉醬

    東坡肉醬底《東坡肉》�牛肉蓋飯醬汁



    沾麵醬

    沾麵醬浸漬液《醃鮭魚蓋飯》

    炒烏龍麵醬汁



    義式羅勒醬

    義式美乃滋《義式馬鈴薯沙拉》

    羅勒淋醬



    醬汁.沾醬的保存方法

    調味料的測量方式

    主要調味料的換算表

    主要的醬汁.沾醬運用一覽表





    其 他 著 作