庫存狀況
「香港二樓書店」讓您 愛上二樓●愛上書
我的購物車 加入會員 會員中心 常見問題 首頁
「香港二樓書店」邁向第一華人書店
登入 客戶評價 whatsapp 常見問題 加入會員 會員專區 現貨書籍 現貨書籍 購物流程 運費計算 我的購物車 聯絡我們 返回首頁
香港二樓書店 > 今日好書推介
二樓書籍分類
 
重口味川菜:重口味是川菜給人的第一印象,「重視口味」才是川菜精髓!

重口味川菜:重口味是川菜給人的第一印象,「重視口味」才是川菜精髓!

沒有庫存
訂購需時10-14天
9789866527357
朱建忠
賽尚圖文
2015年5月08日
133.00  元
HK$ 113.05
省下 $19.95
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789866527357
  • 叢書系列:In Food
  • 規格:平裝 / 264頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    In Food


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜











      本書完整呈現作者習廚、事廚近三十年的烹調經驗,總結出川菜「重口味」的真諦,川菜不單純只是「麻辣、厚重」,而是更具層次的「重視」滋味、口味的一種享受,重視不同菜肴及其食材、調輔料所該展現的風味、滋味。



      川菜重口味的偏好和愛好表現在餐桌上就是菜品滋味的多樣化與差異化,讓人一席菜肴吃下來是濃淡厚薄相互交錯,麻辣鮮香、鹹酸苦甜,味味分明又互相協調、烘托,不膩不厭、味感豐富!唯有重口味的川菜才能發展出「一菜一格,百菜百味」菜系風格。



      作為一位川菜名廚,作者朱建忠回顧近三十年的事廚過程中所烹調的每一道菜品,完美的唯一標準就是讓食客們在每一道菜品的複雜複合味中能展現主食材的原味,並在原味基礎上盡情享受複合味的驚豔滋味。



      由此,發現川菜的五大特質:「家常菜重滋味、經典菜重回味、新派菜重趣味、功夫菜重本味、江湖菜重奇味」,書中每一特質精選25道菜品,以精湛的廚藝充分詮釋川人重視「滋味、口味」的烹飪工藝與態度。



      四川,一個歷經多次大移民的地區,人們來來去去,唯有這好辛香的飲食文化能夠浴火重生,不因人事有所變化,且越變越豐富。所以要認識四川菜的百變風味,就一定要了解大移民與川味的關係,有了這文化知識底蘊,才能真正掌握川菜的精髓。



      這本食譜書,不只是川菜食譜教你做菜,還告訴你絕對專業的美味秘訣、關鍵,分享烹飪理念、經驗,再擺上川菜文化、四川風情龍門陣,讓你在食譜中也有書的閱讀樂趣!






    推薦序•提煉本質,總結創新? 中國飯店協會會長 韓明

    推薦序•閱讀佳肴,品味好書? 四川省美食家協會主席 李樹人

    作者序•川菜就是重口味? 朱建忠



    單位換算與量器



    第一篇、川菜味之源

    川菜的源頭

    大移民與川菜

    浴火重生的百變風味

    在「味」上作文章

    川菜重口味的變與不變



    第二篇、川菜味之調與料

    調味首重鮮香味

    百味基礎是鹹味

    食材本色是鮮味

    開胃爽神是酸味

    奇香妙感是麻味

    色艷刺激是辣味

    誘人第一是香味

    愉悅相融是甜味

    好惡分明是苦味

    特色食材



    第三篇、家常菜──重滋味

    家常菜特點

    01重口味仔兔

    02酸溜溜豆花

    03回鍋肉

    04藿香大鯽魚

    05重口味梭邊魚

    06七0版土豆泥

    07香辣兔腦殼

    08風味鴨腦殼

    09家常圓子湯

    10酸菜水滑肉

    11魚香肉絲

    12家鄉坨坨肉

    13風味馬鈴薯片

    14嫩豆腐燒豬腦花

    15嫩薑燒鱔魚

    16口味焗豬手

    17鍋邊饃饃

    18乾鍋排骨

    19肥腸血旺

    20燒椒茄子

    21小尖椒愛上豇豆

    22野山椒麵疙瘩

    23二面黃炒臘肉

    24酸菜炒湯圓

    25糯米蒸肥腸



    第四篇、經典菜──重回味

    經典菜特點

    01藤椒缽缽雞

    02雙椒香辣蝦

    03招牌饞嘴蛙

    04乾燒松茸

    05生爆大甲魚

    06紹子烤腦花

    07回味天梯

    08紅運大魚頭

    09鮮椒烏魚片

    10鐵板蛋豆腐

    11乾鍋有機花菜

    12石鍋麻鴨

    13水豆豉爆鴨掌

    14青椒黃喉血旺

    15熗鍋岩鯉

    16鐵板魷魚須

    17韭香炒千層肚

    18小米椒爆雀胗

    19芝麻魚泡?? ?

    20酸菜燒肥腸

    21水晶滑牛

    22芋兒雞

    23青椒口味蛇

    24家常豆腐皮

    25筒筍燒牛腩



    第五篇、新派菜──重趣味

    新派菜特點

    01蓮白炒水晶粉

    02折耳根炒臘肉

    03?子炒銀芽

    04臘味巴山豆

    05金絲蝦球

    06酥椒掌中寶

    07韭香童子雞

    08蔥末肝尖

    09蜂窩玉米

    10石鍋老豆腐

    11椒麻魷魚花

    12搓椒脆瓜絲

    13檸檬蒸玉米

    14藍莓土豆泥

    15杏鮑菇炒牛肉粒

    16青麥仁炒臘肉

    17生煎老南瓜

    18風味時蔬

    19燕麥炒山藥

    20尖椒炒脆花肉

    21腰果爆爽肉

    22蘿蔔雞丸

    23四季豆煸海參

    24青椒小香菇

    25香嘴牛肉絲



    第六篇、功夫菜──重本味

    功夫菜特點

    01蝦球粗糧匯

    02濃湯全家福

    03紅燜大甲魚

    04滾石烤松茸

    05滋補甲魚煲

    06明爐豆湯野菌

    07竹蓀肝膏湯

    08開水白菜

    09蛋黃小米獅子頭

    10養顏蘆薈

    11羊肚菌菊花盅

    12生燒什錦

    13水峰子煲粥

    14菜心爆蝦球

    15白果燉雞

    16山菌燉大魚頭

    17小米青菜缽

    18帶絲扣酥排

    19松茸老南瓜

    20魚丸娃娃菜

    21雞絲豆花

    22花菇燉蘿蔔

    23蜜汁毛芋兒

    24芙蓉紅花蟹

    25蘿蔔絲燉雅魚



    第七篇、江湖菜──重奇味

    江湖菜特點

    01蒜香魚

    02涼瓜魚

    03風情帶魚

    04鳳尾西芹

    05燒椒黑雞腳

    06雨花石烹鮮蝦

    07四川冒菜

    08青椒牛仔骨

    09有機豆炒醬肉

    10砂鍋韭菜

    11川式毛血旺

    12豆花腰片

    13青椒千層肚

    14蒜香九肚魚

    15小尖椒紅燒肉

    16泡豇豆燒脆鱔

    17油渣蓮白

    18火爆鴨腸

    19酒仙肥腸

    20霸王腰花

    21招牌耗兒魚

    22蔥香肥牛

    23香辣爬爬蝦

    24蹄花燒江團

    25麻辣口口脆



    附錄一:川菜常用複製調料

    附錄二:刀工成形






    推薦序



    提煉本質,總結創新




      今天的中國餐飲業,正進行前所未有的市場轉型,大眾化成為市場的主旋律,老百姓餐飲市場成為餐飲消費的主體,可以說,在餐飲業,得百姓喜好者得天下!



      在這種形勢下,有一批餐飲人,勇於創新,將中國傳統、豐富的烹飪文化與當今大眾消費市場的主要特點相結合,立足各大菜系之根本,求新、求變,更好地滿足和引領當今消費者的餐飲消費潮流。本書作者——川菜名廚朱建忠正是其中的優秀代表。



      一直以來,川菜以其歷史悠久、特色鮮明在中國烹飪歷史中佔有極其重要的地位,最近幾年,更是憑藉其口味鮮香厚重、原輔料多變、菜式多樣、回味綿長多變、價格適中、勇於創新,在全國範圍內迅速佔領市場,不僅在四川本地,在全國各地都受到了廣大百姓餐飲市場的追捧和喜愛。本書作者立足自身近三十年的川菜烹飪造詣,總結川菜菜系取材和製作工藝的精華,提煉本質、總結創新,將現代川菜的本質和創新的心得領會集結成書,進一步傳播、發揚川菜文化。



      我們常說,一個菜系的興起,要有好的企業和好的烹飪大師作為依託,自2010年成都市被聯合國教科文組織批准為「美食之都」以來,川菜產業已經成為四川省的一張文化名片,川菜產業得到飛速發展,優秀的川菜企業和川菜烹飪大師迅速成長,並輻射全國,我相信在朱建忠等一批川菜名廚、烹飪大師的共同努力下,川菜的飲食文化和製作工藝將進一步發揚光大,創新融合,深入民心,走出國門!川菜也將成為餐飲業大眾化進程中的領先菜系之一!



    中國飯店協會會長

    韓 明




    其 他 著 作
    1. 經典川味河鮮
    2. 就愛川味兒