庫存狀況
「香港二樓書店」讓您 愛上二樓●愛上書
我的購物車 加入會員 會員中心 常見問題 首頁
「香港二樓書店」邁向第一華人書店
登入 客戶評價 whatsapp 常見問題 加入會員 會員專區 現貨書籍 現貨書籍 購物流程 運費計算 我的購物車 聯絡我們 返回首頁
香港二樓書店 > 今日好書推介
二樓書籍分類
 
解構分子料理:他們用液態氮、膠囊、試管、針筒改變了煎煮炒炸

解構分子料理:他們用液態氮、膠囊、試管、針筒改變了煎煮炒炸

沒有庫存
訂購需時10-14天
9789864430222
石川伸一
何姵儀
晨星
2015年8月01日
97.00  元
HK$ 82.45
省下 $14.55
 
二樓書卷使用細則 二樓書卷使用細則





ISBN:9789864430222
  • 叢書系列:知的
  • 規格:平裝 / 256頁 / 16 x 22.5 cm / 普通級
    知的


  • 飲食 > 料理百科 > 分子廚藝


















    從物理、化學、分子生物學到神經美食學,

    科學怎麼煮出絕妙好菜、研發驚奇烹調法、打造前衛料理





    前言



    第1章 「當料理遇上科學」的歷史

    一 當料理人遇上「科學」

    ◎「分子」來到料理世界的過程

    ◎「鬥牛犬」主廚費朗.亞德里亞的前衛料理裡隱藏的是?

    ◎為了開發嶄新料理而引進的科學技術

    專欄1 費朗.亞德里亞在料理界引起的三個革命

    二 當科學家遇上「料理」

    ◎在哈佛引起熱潮的「烹飪」教室

    ◎「分子廚藝」之父,艾維.提斯(Herve This)

    ◎「挑戰京料理:農藝化學與美食學的結合」

    專欄2 精通科學的廚師,赫斯頓.布魯門索

    三 「料理與科學」的未來

    ◎分子廚藝已亡!?

    ◎站在科學與技術的立場重新定義「分子烹調」

    ◎分子烹調做得到的事

    專欄3 根據料理公式而產生的「料理烹調」與「料理發明」



    第2章 「讓料理感覺更好吃」的科學

    一 透過大腦感受食物的美味

    ◎美味不在「料理」,而是在「大腦」裡

    ◎大腦品嘗到的可口料理

    ◎讓人類對料理感到困窘的二難推理(dilemma)

    專欄4 神經美食學(Neurogastronomy)

    二 感受料理的滋味與香味

    ◎「感受料理滋味」的科學

    ◎「感受料理香味」的科學

    ◎味道與氣味的相互作用

    專欄5 鮮味相乘效果的分子機制與「Umami Burger」的開發

    三 感受料理的質感與溫度

    ◎與風味共組美味雙璧的「口感」

    ◎質感(Texture)的真面目

    ◎溫度的滋味

    專欄6 為什麼水果一冰,滋味就會變得更香甜呢?



    第3章 「美味料理」的科學

    一 構成美味料理的四個基本分子

    ◎水∼掌控水分子,就能夠掌控料理?∼

    ◎脂質∼罪孽深重的美味分子∼

    ◎碳水化合物與蛋白質∼化學的美味低分子與物理的美味高分子∼

    專欄7 認識食材分子作為料理「建材」的意義

    二 掌握美味料理關鍵的分子

    ◎味道分子∼料理傳遞給舌上味蕾的東西∼

    ◎香氣分子∼左右喜好厭惡最重要的因子∼

    ◎顏色分子∼美味與否從眼睛判斷∼

    專欄8 「食物配對假說」與「分子侍酒師」

    三 調理上的反應與物質三態

    ◎化學反應∼烹調反應之王,梅納反應的光與影∼

    ◎酵素反應∼利用生物的力量來創造美味∼

    ◎物質三態∼因型態移轉!?而登場的「嗅聞咖啡」∼

    專欄9 應用轉麩胺醯?的分子烹調方式來創造豐富口感



    第4章 「煮出好菜」的科學

    一 煮出好菜之前

    ◎今後的美食要從環視飲食的整個流程開始

    ◎烹調與加工的不同

    ◎由食材、工具與人這三項要素構成的料理

    專欄10 加熱烹調讓人腦進化、人體退化?

    二 烹調工具

    ◎想要帶到無人島上的最強烹調工具,「菜刀」

    ◎多樣化的「加熱烹調器具」

    ◎作為烹調器具的「實驗工具」

    專欄11 人類史上最偉大的烹調工具

    三 烹調操作

    ◎簡單卻深奧的「分切」操作

    ◎加熱,散熱

    ◎設計新菜色時需要的「添加物」

    專欄12 3D印表機之一∼受到NASA注目的理由∼



    第5章 「美味至極料理」的科學

    一 「美味至極牛排」的分子烹調

    ◎一旦尋求最美味的牛排,到最後會變成自己養牛

    ◎肉類的分子烹調學∼反對「抗老化」的世界∼

    ◎藉由分子烹調法做出「超級牛排」的可能性

    專欄13「試管培養肉漢堡」的登場解開了食肉新時代的序幕?

    二 「美味至極飯糰」的分子烹調

    ◎世上確實有好吃的飯

    ◎米飯的分子烹飪學∼超越爐灶煮的飯!?的最新煮飯鍋∼

    ◎藉由分子烹調法做出「超級飯糰」的可能性

    專欄14 3D印表機之二∼輸出個別化的食物∼

    三 「美味至極歐姆蛋」的分子烹調

    ◎「料理從蛋開始,於蛋結束」

    ◎蛋的分子烹飪法∼蛋為何是複合玩家?∼

    ◎藉由分子烹調法做出「超級歐姆蛋」的可能性

    專欄15 3D印表機之三∼列印出食材時,漸漸現形的烹調意義∼





    作者序

      

      小時候家窮,吃「生蛋拌飯」的時候都要和姐姐共分一顆蛋。大我三歲的姐姐跟當時還很天真無邪的我說「我先幫你放蛋喔」,然後就把不怎麼好吃的濃稠蛋白淋在飯上,自己多吃了一些可口美味的蛋黃部分。

      

      二十幾年後,我成了大學的「飲食」研究者,並且以「蛋」為研究對象。決定研究蛋的時候,姐姐對我說:

      

      「你呀,應該是小時候吃不到好吃的生蛋拌飯,所以才會潛意識地對蛋產生興趣吧」

      

      孩提時期家裡經濟不是非常好,那時電視卡通中所描述的「未來料理」有卡片食物、軟管食物、像膠囊一樣讓人聯想到「宇宙餐」的食物,就連用電子微波爐就能夠一下子上桌的料理也登場了。一九八○年代,正幻想著二十一世紀閃亮燦爛的未來。我這個食慾比他人還要旺盛一倍的少年對於從未見過的「未來食物」滿懷期望,光是想像到時料理會變成什麼樣,肚子就忍不住咕嚕咕嚕叫了起來。

      

      進入二十一世紀早已超過十年、但是我的平常的飲食還是和二十世紀一樣,白飯配味噌湯,而且早上吃的是加了整顆蛋的生蛋拌飯。另一方面,從一九九○年代到今日,國外餐廳利用「分子廚藝」與「分子烹調法」等前所未見的手法烹調而成的料理也開始受到矚目。

      

      分子料理包含了物理學、化學、生物學與工學等科學觀點,並且藉由科學手法,企圖創造出從未見過的料理。國內外部分餐廳甚至還使用了從前科學實驗室使用的工具,創造出從未有人體驗過的嶄新料理。這些料理的現代感與走在前方的未來感,我想來店的顧客一定都親眼看識到了。

      

      風格前衛的餐廳運用嶄新技術製作的料理大大地在進化,相對地,我們平常吃的料理看似沒有多大改變。不過與過去相比,在超市買到的食材以及在家庭餐廳看到的菜色卻變得格外美味。像是用最新機種的電子鍋煮好的白飯,好吃地讓人驚嘆萬分。就連流傳已久的傳統料理,也在許多的實驗之下進行「美味的最佳化」。

      

      要破解美味料理以及開發出嶄新的料理,就必須利用科學這把手術刀。也希望大家能夠藉由本書,與我一同享受「料理與科學的美味世界」。




    其 他 著 作