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異國料理全攻略:265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜

異國料理全攻略:265個必備妙招、技巧、餐廳秘密及美味食譜

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9789864080311
珍妮?戴維絲
方玥雯
麥浩斯
2015年8月15日
127.00  元
HK$ 107.95  






ISBN:9789864080311
  • 叢書系列:TASTE
  • 規格:平裝 / 160頁 / 19 x 26 cm / 普通級
    TASTE


  • 飲食 > 食譜 > 亞洲/異國料理












    Amazon ★★★★★ 五顆星推薦!

    想做出道地的異國風味,就看這一本!





    前言

    *關於本書

    *基本食材

    .常備食材的幾個小建議

    .旋轉!適時地替食材換位置

    .關於冷凍庫保存

    .隨手鮮味料理



    *廚房器皿、工具和新鮮小玩意兒

    .選把對的刀

    .如何磨刀

    .實用的廚房小物



    Ch1 魚貝類

    *尋找新鮮的魚

    .一根魚刺夾就好用

    .常見食用魚大全



    *料理魚類的藝術

    .魚酥肉嫩的秘訣

    .到底熟了沒?

    .輪切還是菲力?



    *成為貝類與甲殼類達人

    .完美的剝蝦

    .煎出漂亮焦糖色的干貝

    .魚高湯組合



    Ch2 肉類

    *軟化肉類的訣竅

    .讓肉休息一下再上桌

    .以蝴蝶刀法讓肉平整



    *下鍋煮就對了嗎?

    .成功上色的訣竅

    .準確計算爐烤時間



    *牛肉:究極的紅肉

    .讓人幸福的整鍋烤

    .用指尖判斷熟度

    .肉煎太老怎麼辦?



    *變化多端的豬肉

    .判斷豬肉的品質

    .世上最脆烤豬皮

    .天作之合的絕配滋味



    *私家製香腸

    .動手灌香腸

    .香腸調味組合

    .烹調出美味多汁的香腸



    *美好的羊肉

    .這隻羊幾歲了?

    .特殊食材-鹽沼羊

    .只能和迷迭香一起烤嗎?



    *人氣很旺的禽類

    .烤出香噴噴的雞

    .讓雞高湯的滋味更濃郁

    .燻肉吃法



    Ch3 穀物和豆類

    *迷人的米

    .為什麼我的飯煮起來會變這樣?

    .認識全世界的米



    *完美的燉飯

    .米中的魔法-枝鏈澱粉

    . 時髦的盛盤

    .煮太稠了怎麼辦?



    *誘人的壽司

    .壽司的種類

    .甜味的來源



    *美妙的義大利麵食

    .為什麼要有不同的形狀?

    .煮出彈牙的義大利麵

    . 天啊!煮過頭了怎麼辦?



    *該認真看待醬汁

    .留一些煮麵水

    .捲一下再盛盤

    .常備經典義大利肉醬的理由



    *動手做義大利麵

    .製麵時,加一點青醬

    .巧克力口味的義大利麵

    .成功做出義大利餃



    *麵類大全

    .認識全世界的麵

    .正統的德國麵疙瘩



    *穀物一把抓

    .義大利玉米糊的傳統做法

    .如何料理藜麥

    .烘烤後,香氣更足



    *汁多味美的豆子

    .拯救糊爛的豆子

    .擺脫硬梆梆的豆類。



    Ch4 大地的恩惠

    *剁塊、切片、去皮等刀工

    .刀的大小很重要

    .為什麼要有Y型削皮刀



    *根莖蔬菜

    .讓蔬菜上色

    .蔬菜的神聖三元素

    .烤出可口的馬鈴薯



    *美味青蔬

    .常保鮮綠的方法

    .認識更多野菜

    .冰箱裡有冷凍菠菜超好用



    *蕈類:經典的增鮮寶物

    .認識不同的蕈菇

    .為什麼要費工做蘑菇泥醬?



    *可當作蔬菜用的水果

    .輕鬆去皮的方法

    .不必再哭著切辣椒



    *多汁的水果

    .沒想過的,水果配鮮魚!

    .從果肉到皮屑的檸檬妙用

    .水果沙拉的完美組合



    *有魔力的香草

    .是香草還是香料?

    .認識常用香草

    .一把讓人置身天堂的香草束



    *不可或缺的大蒜

    .壓泥器,實用嗎?

    .美妙的Gremolata醬



    *各式各樣的香料

    .常用香料們

    . 薑的妙用

    .香料與蔬菜穀類怎麼搭?



    *堅果與種籽

    .五種超棒的堅果

    .好用的中東芝麻醬



    *認識你家的油

    .該用哪種油?

    .自製油醋醬

    .DIY香料油



    Ch5 奶蛋類

    *了解乳製品

    .鮮奶油的各種用法

    .牛奶:可當肉類的軟化劑

    .起司:熟成帕瑪森味道最好

    .雞蛋:天然的凝結劑



    *好好享用蛋類

    .這樣才新鮮

    .做出輕盈、蓬鬆的歐姆蛋

    . 甜味蛋料理

    .卡士達醬結塊了怎麼辦?



    *如何賞味起司

    .起司盤的擺放要領

    .認識全世界的起司

    .帕瑪森起司脆餅



    *搞懂奶油炒麵糊

    .經典白醬怎麼做?



    *鮮奶油與奶油

    .自製mascarpone起司

    .加味奶油提案

    .用法式奶油麵糊拯救煮太稀的燉菜、醬汁或湯



    Ch6 烘焙

    *器具與原料

    .必備用具

    .麵粉的特性與種類

    .糖的簡介與種類



    *派的學問

    .做出好派皮

    .?派皮的技巧

    .關於派皮的偷吃步

    .沒人喜歡濕派底



    *麵包烘焙

    .絕不會失敗的基礎麵糰

    .真的需要揉嗎?

    .烤熟了沒?空心回音測試

    .做出適合各種夾餡的長棍麵包

    .解開酸麵糰的秘密

    .試試不同的麵粉吧!



    *值得拍拍手的蛋糕

    .麵糊結塊怎麼辦?

    .製作香料糖好點子

    .一小撮鹽就好



    Ch7 八點準時開飯

    *如何佈置用餐環境

    .大膽點,試試木板或石板

    .用盛盤來讓料理升級

    .貼心一下,用薑餅、糖霜做座位卡



    *打造視覺的饗宴

    .數字三原則

    .用湯匙、筆刷、油壺來畫盤



    *菜單怎麼開

    .優雅正式的飯局

    .可凸顯視覺效果的菜單

    .輕鬆非正式的晚餐

    .無麥麩(Gluten-free)樂園



    *名詞解釋

    *圖表說明

    .肉類的冷藏、冷凍保鮮期

    .奶蛋魚甲殼的冷藏、冷凍保鮮期

    .食物烹調最低應達溫度

    .穀物的烹煮時間

    .蔬菜的烹煮時間

    .豆類烹調時間



    索引

    謝辭





    其 他 著 作