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料理的科學:50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧(精裝)

料理的科學:50個圖解核心觀念說明,破解世上美味烹調秘密與技巧(精裝)

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訂購需時10-14天
9789865695286
蓋.克羅斯比
陳維真,張簡守展/等譯
大寫出版
2015年8月25日
493.00  元
HK$ 419.05
省下 $73.95
 
二樓書卷使用細則
詳情可參考『二樓書卷』使用細則





ISBN:9789865695286
  • 叢書系列:
  • 規格:精裝 / 504頁 / 23 x 30 cm / 普通級


  • [ 尚未分類 ]


















    《Elite Traveller》全球下個世代最具影響力的15位主廚、

    新加坡Restaurant ANDRE主廚 江振誠(Andre Chiang)推薦本書!

    廚藝界聖經,美食家人手一本的寶典!





    序言──克里斯多福.金博爾�美國實驗廚房創辦人與發行人

    歡迎來到美國實驗廚房

    食譜目錄

    -開胃菜

    -湯品/燉菜/辣椒

    -義大利麵與醬汁

    -米飯/穀類/豆類

    -雞肉料理

    -牛肉/豬肉/羊肉料理

    -蛋類料理

    -快速麵包/比司吉/鬆餅

    -酵母麵包/餐包/披薩

    -餅乾/布朗尼

    -蛋糕

    -派皮/水果塔

    -布丁/卡式達醬/舒芙蕾/甜點

    前言

    測量的科學

    時間與溫度的科學

    熱與冷的科學

    感官的科學

    工具與食材的科學



    觀念1:文火加熱,避免過熟

    觀念2:高溫烹煮,增添風味

    觀念3:靜置,讓肉更多汁

    觀念4:利用餘熱,繼續烹煮

    觀念5:有些蛋白質,最好分兩次烹煮

    觀念6:慢火加熱,使肉軟嫩

    觀念7:較硬的肉,必須熟上加熟

    觀念8:質地較硬的肉類,請蓋上鍋蓋烹煮

    觀念9:蓋上鍋蓋燜煮時,不一定非要加水

    觀念10:選用帶骨部位,增添濃郁、滑順、多汁的口感

    觀念11:浸泡鹽水,讓瘦肉變得多汁

    觀念12:抹鹽能使肉質多汁、外皮酥脆

    觀念13:帶有鹹味的醃汁醃肉,效果最好

    觀念14:用自製絞肉製作香嫩多汁的漢堡排

    觀念15:加入麵包糊使絞肉變得更軟嫩

    觀念16:打造永不脫落的麵衣

    觀念17:油溫,決定炸物的美味關鍵

    觀念18:油脂讓雞蛋變得滑嫩

    觀念19:小火加熱確保卡士達的質地滑順

    觀念20:澱粉可防止雞蛋凝結

    觀念21:打發蛋白時,適量加入穩定劑

    觀念22:澱粉,有助起士的融化更均勻漂亮

    觀念23:加鹽蔬菜可有效去除水分

    觀念24:處理綠色蔬菜應該先熱、後冷

    觀念25:全天下的馬鈴薯「不是」都一樣

    觀念26:馬鈴薯澱粉是可被控制的

    觀念27:「預煮」使得蔬菜維持脆度

    觀念28:豆類別只泡水,加點鹽會更好

    觀念29:小蘇打能讓豆類和穀物變軟

    觀念30:洗米「不」泡米,米飯反而更蓬鬆

    觀念31:將大蒜和洋蔥切片,會改變其原有味道

    觀念32:辣椒的辛辣風味,都藏在白髓和辣椒籽裡

    觀念33:爆香能有效提升香料風味

    觀念34:並非所有香草都適合烹煮入菜

    觀念35:麩胺酸和核甘酸可增添料理風味

    觀念36:乳化劑可讓醬汁變得柔滑

    觀念37:加酒烹調,加快蒸發速度

    觀念38:水分越多,麵包越有嚼勁

    觀念39:「靜置」麵團可減少其搓揉時間

    觀念40:時間讓麵包更有風味

    觀念41:輕柔翻摺,避免「快速麵包」變硬

    觀念42:並用兩種膨鬆劑,發酵效果更佳

    觀念43:層層交疊的奶油,造就「千層」結構的糕點內在

    觀念44:加入伏特加酒,讓派皮好處理

    觀念45:蛋白質減量,才能烤出綿軟的蛋糕和餅乾

    觀念46:打發奶油,有助蛋糕膨脹

    觀念47:使用「反向拌合」做出精緻蛋糕

    觀念48:糖會改變質地和甜度

    觀念49:糖加上時間醞釀,讓水果更多汁

    觀念50:由可可粉帶出更濃郁的滋味



    替廚房備齊裝備

    -廚用鍋具材質

    -不沾鍋的學問

    -刀具的基本知識

    臨時替代食材

    食品安全

    單位換算表

    延伸閱讀

    資料來源──精選科學期刊文章










    懂得問「為什麼」,做菜才能不必靠運氣!

    作者�美國實驗廚房創辦人與發行人 克里斯多福•金博爾 Christopher Kimball




      雖然俗話說「好奇心殺死一隻貓」,但讓人類與其他哺乳動物不同的正是「好奇心」。一百年前,多數主廚能使用的食譜與食材有限,但卻有充分的第一手經驗,能夠用現有的食譜做出佳餚。現在,我們站在新世紀的起點,許多人對烹飪藝術有著濃厚的興趣,但是卻缺乏大廚應有的多年實務經驗。



      面對這種現代窘境,我們有什麼解決方法呢?這個答案讓我想起我最愛的物理學家勞倫斯.克勞斯(Lawrence Krauss)。投入生命思考宇宙奧祕的克勞斯說,為了研究宇宙和我們在宇宙間的位置,我們必須問「如何」和「為什麼」。提出問題後,就能構思實驗來證明或推翻我們的理論。



      這番話對美國實驗廚房(Americas Test Kitchen)的工作團隊來說,聽起來相當耳熟。我們每天都會提出各種疑問,像是骨頭會讓肉塊在烹煮時更有風味嗎?冰淇淋為什麼放在冷凍庫就會變冰?接著,我們在廚房中設計各種實驗,好用來解答問題,幫助身為業餘廚師的我們創造出更多不敗食譜、做出更多美食。



      為了測試在蛋裡加入小塊的冷凍奶油是否真能帶來好處,我們在歐姆蛋(omlet)上放了兩磅重的砝碼,因為歐姆蛋越軟嫩,越無法承受重量。為了評估肉塊在煮熟後靜置的好處,我們將肉烤好後,馬上切下一塊肉片,測量出其流失的肉汁有10大匙。第二塊肉塊則是先靜置10分鐘,此力流失的肉汁縮減至只有4大匙。為了研究製作布朗尼時攪拌的重要程度,在製作第一個布朗尼時,我們輕輕攪拌,使盆內還殘留一些麵粉;製作第二個時則攪拌到所有的麵粉都混合成團;當製作第三個布朗尼時,則是用直立式電動攪拌機充分混合均勻。結果證明,只輕攪的布朗尼口感完美,其他方式所烤出的蛋糕則是硬到難以稱作美味。



      這些實驗好玩又有趣, 可是,我們真正的目標是讓你們成為更棒的業餘廚師。只是瞭解直鏈澱粉(amylose)和支鏈澱粉(amylopectin)這兩種不同澱粉的差別,對廚藝沒有多大用處,除非我們可以利用這項知識做出更好吃的馬鈴薯泥,事實證明這是確實可行的。瞭解熱能是如何從肉塊的外部傳到內部是項實用的知識,因為我們可以瞭解,在烘烤一大塊肉的時候,為什麼用低溫烘烤是最好的選擇?當裡面都烤熟時,如何讓肉塊的外層不會過熟?



      當然,這也讓我想起美國佛蒙特州某家店舖的老闆,有人問他,會不會提早替特別熱賣的商品補貨。



      「不會」,這位老手回答道。

      「為什麼?」顧客想知道原因。

      「因為他媽的賣太快了!」



      這種無法解釋的邏輯常常就像料理的科學。一開始似乎沒有什麼道理,但經過思考,重點就出現了。如果在瞭解科學的語言後,烹飪的過程變得更清楚,那麼在廚房中自然可以做出更好的選擇。下次在製作派皮的麵團時,你自動就會把一半的水換成伏特加,利用酒精使麵團更柔軟,進而烤出更薄脆的派皮;或者,你會知道要把豆子泡進鹽巴水、或浸漬切片水果使其變軟。



      請盡情地享受這本書吧。有關料理的所有疑問,幾乎都能在本書裡找到解答,尤其是所有疑問中最重要的問題─「為什麼」。




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