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蔬果雕初級大全:附新編中餐丙級必考水花片

蔬果雕初級大全:附新編中餐丙級必考水花片

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9789863640714
楊順龍
橘子
2015年9月09日
193.00  元
HK$ 164.05
省下 $28.95
 
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ISBN:9789863640714
  • 叢書系列:品味生活
  • 規格:平裝 / 352頁 / 18.5 x 26 cm / 普通級
    品味生活


  • 飲食 > 食譜 > 蔬果料理












    金牌果雕大師楊順龍祕笈大公開,

    從素材挑選、刀具使用與保養,

    69款蔬果切雕造型與應用,

    簡單平面盤飾到立體的動植物造型,

    跟著步驟圖都能輕鬆完成,

    還有中餐丙級必考內容解題示範!





    002 作者序

    011 淺談果雕

    012 學前須知



    Chapter1蔬果切雕基礎概念

    016 果雕素材的種類和挑選

    017 刀器具介紹

    024 刀具研磨示範

    030 刀具持握示範

    034 刀具用法示範

    039 模具用法示範

    040 刀器具保養

    040 果雕作品保存方法

    ?

    Chapter2 基礎切雕技法示範

    蔬菜類

    046 小花套餐盤飾

    050 向陽花盤飾

    054 太陽花盤飾

    056 鱗片花盤飾

    058 延伸變化──鱗片花盤飾

    060 小章魚盤飾

    064 秋葵花盤飾

    068 延伸變化──秋葵小花盤飾

    070 茄子花盤飾

    074 延伸變化──茄子花盤飾A

    076 延伸變化──茄子花盤飾B

    078 延伸變化──茄子花盤飾C

    080 茄子立花盤飾

    082 玫瑰甜椒盅盤飾

    086 娃娃菜菊盤飾

    090 波麗菊盤飾

    094 玫瑰花盤飾

    098 青江菜菊盤飾

    根莖類

    106 莖鳳尾盤飾

    110 延伸變化──莖鳳尾盤飾A

    112 延伸變化──莖鳳尾盤飾B

    114 洋蔥荷花盤飾

    124 竹筍荷花盤飾

    130 水花小兔切雕

    134 水花小鳥切雕

    138 水花小蝦切雕

    142 水花企鵝切雕

    146 水花壽桃切雕

    150 蝴蝶盤飾切雕

    154 小鵝盤飾切雕

    水果類

    162 番茄小花盤飾

    166 向陽花盤飾

    168 小企鵝盤飾

    172 蝴蝶盤飾

    174 延伸變化──蝴蝶盤飾

    176 延伸變化──大蝴蝶盤飾

    178 太陽花盤飾

    182 堆疊式造型

    186 延伸變化──堆疊盤飾

    188 左右堆疊造型

    192 雙拼盤飾

    194 延伸變化──對開盤飾

    196 蓮花盤飾

    198 花籃盤飾

    瓜類

    202 扇形盤飾

    204 小燈籠盤飾

    206 日式扇形盤飾

    210 日式松柏盤飾

    214 小水桶盤飾

    218 小麗菊盤飾

    222 小烏賊切雕

    230 小螃蟹切雕

    234 小蝦切雕

    240 小黃瓜盤飾變化應用

    244 黃瓜排盤飾

    248 延伸變化──黃瓜排盤飾

    250 延伸變化──睫毛盤飾

    252 延伸變化──長睫毛盤飾

    254 延伸變化──雙層盤飾

    256 延伸變化──扇形盤飾

    258 延伸變化──反摺扇盤飾

    260 立扇盤飾

    264 蓮花盤飾

    268 平面花葉盤飾

    272 花朵盤飾

    276 大麗菊切雕

    282 五瓣花切雕

    288 快速圍盤示範

    292 延伸變化──心形盤飾

    294 大黃瓜盤飾變化應用

    302 向日葵切雕

    ?

    Chapter3 中餐丙級必考水花片

    310 水花( 配餐花)常用形狀取材切法示範

    312 常用水花取材形狀示意圖

    313 105 年新編中餐丙級15 種必考水花圖形線條示意圖

    314 正方造型1

    316 正方造型2

    318 三角造型

    320 菱形造型1

    322 菱形造型2

    324 扇形造型

    326 長方造型1

    328 長方造型2

    330 刀刃造型1

    332 刀刃造型2

    334 刀刃造型3

    336 半圓造型1

    338 半圓造型2

    340 半圓造型3 ─魚

    342 酒桶造型─蝴蝶





    作者序



      「剎那間的藝術」是我給蔬果雕刻的註腳,因為無法永久保存。



      「蔬果雕刻」結合了美學、設計、數理、刀(雕)功等。學習不是一蹴可幾,付出與收獲往往是成正比的,我認為學好果雕第一要件就是要有好的教材及專業師資,有鑑於市場上多數果雕教材均為商業性質,內容多為簡易敘述、圖文短少、步驟不明等,導致初學者無法正確的學習,因而引發挫折感及興趣短缺。



      果雕(又稱食品裝飾藝術)在餐飲國度裡是跨領域的魔法師,無論中西餐各大菜系,都有著畫龍點眼的效果。其作用有:一、美化、突出重點菜餚。二、裝飾席面,增加用餐情趣,並烘托愉悅氣氛。三、融入文化,點明宴會主題。四、提升飲食水平,增進檔次效益。



      在現今料理無國界、果雕藝術也是無界限,從中式宴會盤飾至西式食品裝飾,都是很重要一環的食品裝飾藝術,但要如何學習及應用,是學習者接下來的課題。為了進一步推廣果雕和能清楚地教導,以自身二十多年豐富果雕實戰歷練,親自操刀、攝影、繪圖,用詳盡的步驟內容及完整的圖片編著此書,讓有心想學好果雕的初學者們,可以正確、輕鬆的學習。



      本書內容以初級為主,選取常見、好用、快速易學的簡易造型果雕盤飾為題材,從選材、使用切雕工具,及正確的依「比例公式」操作雕製,有條理地完成制式化果雕作品,作法完全大公開,讓你有刀法可循、駕輕就熟。不論是初學者、在學學生及餐飲職場人員都適合作為學習的教材範本。



    楊順龍

    2015/7/17




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    1. 蔬果雕中級大全
    2. 蔬果切雕師丙級專業技能檢定寶典