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依烹調技法學做正統日本料理

依烹調技法學做正統日本料理

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9789869235136
辻調理師專門學校
陳柏瑤
遠足文化
2015年11月11日
333.00  元
HK$ 299.7
省下 $33.3
 
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ISBN:9789869235136
  • 叢書系列:Master
  • 規格:精裝 / 192頁 / 26 x 20.4 cm / 普通級
    Master


  • 飲食 > 食譜 > 日式料理


















    日本料理界最具影響力的?調理師專門學校

    集結日本料理必備技術精華於一冊




    從?物、生魚片、烤物、煮物、炸物、蒸物、醋物到飯類

    70道經典好菜完整呈現





    第一章【?物】

    所謂的?物�調理的關鍵

    春蔬湯 清湯風味

    海鰻丸子湯? 清湯風味

    沙丁魚的摘丸子湯? 混合味噌湯風味

    鱉肉包子湯? 鱉湯風味

    甘鯛雨淞湯? 薄葛粉湯風味

    蛤蠣糝薯湯? 海鮮湯風味

    毛豆擂流湯? 擂流湯風味

    綠色素



    第二章? 【生魚片】

    所謂的生魚片�調理的關鍵

    三種生魚片? 佐山葵土佐醬油

    鯛魚的三枚切

    比目魚的薄造

    鱸魚的水洗

    章魚的熱水洗

    目板鰈的皮霜造

    炙海鰻

    ?的昆布漬

    鱵魚的昆布漬

    燻製漬鯖魚 刀紋造

    鯛魚、鰹魚、斑節蝦的沙拉造

    半烤牛肉



    第三章? 【烤物】

    所謂的烤物�調理的關鍵

    白帶魚的鹽烤

    帶卵香魚的鹽烤

    大瀧六線魚的山椒嫩芽烤

    秋刀魚的幽庵烤

    味噌漬烤赤鯥

    鮪魚的烤排

    田樂茄子

    鮭魚的卷纖烤

    朴葉味噌烤牛肉

    石烤鮑魚

    菜鴨胸肉的酥香烤

    烤梭魚一夜乾



    第四章? 【煮物】

    所謂的煮物�調理的關鍵

    鰈魚的煮漬

    冷能平

    鯛蕪菁

    伊勢蝦黃身煮

    圓茄子的炸煮

    鰤魚蘿蔔泥煮

    鮑魚的蒸煮

    冬瓜博多煮

    豬肉的味噌煮

    嫩雞炒煮

    海鰻的柳川風

    北魷與小里芋的內臟煮



    第五章? 【炸物】

    所謂的炸物�調理的關鍵

    清炸茄子淋雞味噌

    清炸海老芋

    麵衣炸三種

    紫蘇裹干貝/沙?海膽捲/烏賊雜燴炸

    炸什錦

    裹粉炸石頭魚

    嫩雞的龍田炸

    變化炸三種

    蝦的蓑衣炸? 蓮藕的蘇打餅炸? 蘆筍的米果炸

    翎鯧的變化炸

    蟹的變化炸

    和風可樂餅



    第六章 【蒸物】

    所謂的蒸物�調理的關鍵

    鱈魚白的茶碗蒸

    蒸鱈魚

    紅金眼鯛的難波蒸

    鰻魚的蓮藕蒸

    馬頭魚的柚香蒸

    牡蠣的南禪寺蒸



    第七章? 【混拌菜? 醋物】

    所謂的混拌菜、醋物�調理的關鍵

    三杯醋淋西葫蘆、蒸海膽、斑節蝦

    牡蠣佐雨淞醋

    蛋黃醋淋蕪菁鮭魚

    醋味噌混拌鮮貝

    白芝麻醬混拌五色鮮蔬

    浸漬烤春蔬



    第八章? 【飯類】

    所謂的飯類

    栗子飯�調理的關鍵

    蛤蠣飯

    南蠻飯

    白粥淋白味噌芡汁

    海蘊雜炊

    散壽司



    第九章【高湯的取法】

    高湯的材料

    第一道高湯、第二道高湯、昆布高湯、小魚乾高湯、美味鹽、pon醋醬油

    【食材的前處理】

    魚的準備處理

    甲殼類的準備處理

    蔬菜的準備處理與切法

    【料理用語解說】





    其 他 著 作