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中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全

中餐烹調葷食丙級檢定學術科大全

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9789571183732
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文字復興
2015年10月23日
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ISBN:9789571183732
  • 叢書系列:檢定書系列
  • 規格:平裝 / 264頁 / 21 x 29.6 cm / 普通級
    檢定書系列


  • 考試用書 > 職訓檢定 > 餐飲類











    本書特色



      1.本書為餐飲業中餐必備證照書,邀請多位具檢定教學經驗豐富的教師群實務操作,撰寫最新中餐術科操作步驟,詳細條列式解說之解題技巧及評分重點。尤其刀工、材料前處理、盤飾練習,都有圖文詳加說明。



      2.讀者依著本書指導方式,每道菜都按部就班勤勉練習,通過中餐丙級檢定考試並非難事。



      3.學科試題完整,註解詳細,讀者容易明瞭。






    Part I.報名流程

    一、報考資格

    二、報名檢定的種類



    Part II.檢定方式

    一、中餐技術士檢定法源依據

    二、學科與術科檢定內容

    三、應檢人須知

    四、術科試題

    五、術科測試評審標準及評審表



    Part III.基礎刀功及水花盤飾介紹

    一、基礎刀工練習

    二、烹調法

    三、火候介紹

    四、食材介紹及前處理

    五、水花片及盤飾



    Part IV.術科試題實作

    一、301題組成品總圖

    二、301題組材料圖

    301-1 青椒炒肉絲 茄汁燴魚片?? 乾煸四季豆

    301-2 燴三色肉片 五柳溜魚條?? 馬鈴薯炒雞絲

    301-3 蛋衣雞片湯 菊花溜魚球?? 竹筍炒肉絲

    301-4 黑胡椒豬柳 香酥花枝絲?? 薑絲魚片湯

    301-5 香菇肉絲油飯 炸鮮魚條??? 燴三鮮

    301-6 糖醋瓦片魚 燜燒辣味茄條 炒三色肉丁

    301-7 榨菜炒肉絲 香酥杏鮑菇 三色豆腐羹

    301-8 脆溜麻辣雞球 銀芽炒雙絲?? 素燴三色杏鮑菇

    301-9 五味炸肉條 三色煎蛋 三色冬瓜捲

    301-10 涼拌豆干雞絲 辣豉椒炒肉丁 醬燒筍塊

    301-11 燴咖哩雞片 酸菜炒肉絲 三絲淋蛋餃

    301-12 雞肉麻油飯 玉米炒肉末 紅燒茄段



    302-1 西芹炒雞片 三絲淋蒸蛋 紅燒杏菇塊

    302-2 糖醋排骨?? 三色炒雞片 麻辣豆腐丁

    302-3 三色炒雞絲 火腿冬瓜夾 鹹蛋 黃炒杏菇條

    302-4 鹹酥雞 家常煎豆腐?? 木耳炒三絲

    302-5 三色雞絲羹 炒梳片鮮筍?? 西芹拌豆干絲

    302-6 三絲魚捲 焦溜豆腐塊?? 竹筍炒三絲

    302-7 薑味麻油肉片 薑絲醬燒鮮魚 竹筍爆肉丁

    302-8 豆薯炒豬肉鬆?? 麻辣溜雞丁 香菇素燴三色

    302-9 鹹蛋黃炒薯條 燴素什錦 脆溜荔枝肉

    302-10 滑炒三椒雞柳 酒釀魚片 蒸三色蛋

    302-11 黑胡椒溜雞片 蔥燒豆腐 三椒炒肉絲

    302-12 馬鈴薯燒排骨 香菇蝦米扒菜膽?? 五彩杏菇丁



    Part V.學科試題解析

    工作項目01:職業道德

    工作項目02:食物性質之認識

    工作項目03:食物選購

    工作項目04:食物貯存

    工作項目05:食物製備

    工作項目06:排盤與裝飾

    工作項目07:器具設備之認識

    工作項目08:營養知識

    工作項目09:成本控制

    工作項目10:安全措施

    工作項目11:衛生知識

    工作項目12:衛生法規




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