作者序

健康麵包的材料

簡便工具

烘培基礎常識

製作生麵團的方法



每天早晨，健康麵包 Well-being bread

基本款麵包

黑麥麵包

小麥胚芽核桃麵包

蔓越莓大麥麵包

黑米麵包

豌豆麵包

紫蘇麵包

藥膳麵包

紅蔘麵包

石榴麵包

覆盆子麵包

馬卡麵包



柔軟的麵包─奶油捲 Butter roll

奶油捲

紅蘿蔔奶油捲

起司奶油捲

巧克力奶油捲

香菇奶油捲

核桃捲

小麥胚芽蝸牛捲

墨魚醬汁麵包

黑芝麻向日葵籽捲

栗子捲

番茄羅勒捲



歐風鄉村麵包 Campagne

鄉村麵包Ⅰ

鄉村麵包Ⅱ

核桃鄉村麵包

無花果鄉村麵包

杏仁鄉村麵包

柿餅鄉村麵包

榛子藍莓鄉村麵包

綠茶鄉村麵包

黑麥酒鄉村麵包

高達乳酪鄉村麵包

柿餅鄉村麵包

黑麥麵包Ⅰ

黑麥麵包Ⅱ

法國麵包(9種不同形狀)



不添加奶油和油的麵包 Baking without oil and butter

餐包

香草麵包

燕麥黑棗乾麵包

紅酒麵包

黑砂糖乾葡萄麵包

玄米蒸包

乳酸奶油麵包

楓葉麵包

糯米芝麻麵包



不添加雞蛋和乳製品的麵包 None dairy bread

純植物性麵包

黑橄欖佛卡夏麵包

海帶麵包

藍莓麵包•藍莓貝果

菜豆麵包•菜豆貝果

豆乳海苔麵包•豆乳海苔貝果

小米麵包

高粱麵包

豆腐麵包

粗全麥蔓越莓麵包



利用製作麵包用的米粉製作成的米麵包 Gluten-added rice bread

米餐包

玄米麵包

米起司麵包

黑米米麵包

覆盆子米麵包

甜菜米麵包

?麴醬米麵包

艾蒿米麵包

米雜穀麵包



使用天然酵母的麵包 Baking with home-made yeast

製作水果酸味酵頭

製作粗全麥粉酸味酵頭

鄉村麵包

黑麥麵包

冬南瓜麵包•冬南瓜貝果

腰果桔皮黑麥麵包

英式鬆餅

橄欖油脆皮麵包

起司脆皮麵包

可頌

巧克力可頌

榛子奶油可頌



使用純米粉的米麵包 Gluten-free rice bread

軟米麵包

純米小米酒麵包

高粱雜穀麵包

黍子米麵包

黑芝麻米麵包

蘋果米麵包

柳丁米麵包

香蕉米麵包

山藥米麵包

馬卡米麵包



使用家庭用麵包機製作成的麵包 Baking with breadmaker

國產麵粉麵包

雜穀麵包

菠菜麵包

黑芝麻麵包

粗全麥麵包

艾蒿麵包

黑豆麵包

冬南瓜捲

咖哩麵包

蕎麥麵包



自製新鮮果醬

草莓醬

蘋果醬

香蕉醬

番茄醬

作者序



製作對身體有益、讓內心變幸福的健康麵包！



　　對現代人來說，健康此一話題似乎隨著時間的流逝而變得更加迫切，隨著社會的發展進步，對於健康的憂慮應該要更少才對，然而並非如此，因此現代人日常生活中離不開的話題，就是健康了。而對於將製作麵包當作職業的我來說，無時無刻都在思考麵包與健康的關係；倘若有人問我：「麵包是對健康有益的飲食嗎？」我一定會毫不猶豫且有自信地給予肯定的答覆。



　　有些食物只著重於視覺與味覺上的享受，相對地，也有看似樸素，但卻是以天然的食材維持其營養均衡製作成的食物，麵包亦是如此，並不是只有光鮮亮麗的外表就行，唯有誠心與踏實地去製作，才可以獲得消費者們的肯定，因此，有許多糕點師傅都為了製作出對健康有益的麵包而更加努力著。



　　對健康有益的麵包是怎麼樣的麵包呢？第一點就是材料，添加防腐劑和穩定劑的商品已經逐漸在製作糕點的現場中失去其立足之地了，麵粉、砂糖等主要材料都變更為有機農食材，使用經過驗證的健康食材；而藍莓和菠菜被選為世界十大超級食物(Superfood)，不久前，靠著玄米等雜穀和蔬菜戰勝癌症的例子也造成一大話題，本書將會介紹利用這一類的食材可以製作麵包的方法。



　　第二，以在地化的方式來進行製作，若是以前都是一味製作成法式、德式、義大利式等近乎該國正統麵包的外觀與味道，那現在考慮在地人的體質與喜好來製作麵包是更重要的。為了辦到這一點，首先，就得使用在地的食材，提倡該地區的飲食就該使用該地區的食材來製作的地方食物運動(Local Food Movement)也可以套用在麵包上。倘若不使用進口食材的話，相對地就能節省運送所支出的費用，以綠化環境的角度來看是相當值得推薦的。



　　第三則是個人化，隨著新的疾病出現，人們無法食用的食物、要避免的食物持續地增加，以糖尿病或過敏等代表性情況來說，依照自己的身體狀況來訂購食品的人也持續地增加當中。於是我便試著創造出不加雞蛋的麵包、不添加會引發過敏的麩質麵包、不添加乳製品的麵包等新的麵包種類，這並非是為了讓自己顯得與眾不同而刻意如此複雜，而是為了守護健康。



　　最後一項重要條件就是製作出家庭式麵包，以糕點業更進步的日本來說，他們的每個社區都會有小規模成功的糕點店，甚至成為該地區的象徵，麵包也存在著靠機器是難以重現的「手藝」，所以即使是小間的麵包店也是具備競爭力的。在家裡烤麵包的話，烤麵包的味道會瀰漫整個家裡，沒有比這更幸福的事情了，若是日後有機會寫研究論文的話，我甚至想要以「在家製作麵包對家人情緒造成的影響」當作主題來進行。雖然在我們那個年代無法在麵包當中找到「媽媽的味道」，但是希望現代的孩子可以品嚐得到蘊含媽媽味道的麵包，而我相信這一切都會成真的。



　　在編著本書的過程中，我跑遍了許多農產品市場，要變更為在地化的方式、並以100%環保的材料來製作並非是件容易的事情。這是因為製作麵包是一項相當敏感的作業，只要改變一項材料，就會造成配方和工程出現變化。我想要將我製作健康麵包30年的技術，運用在製作對身體有益、讓內心變幸福的那種健康的麵包！