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廚房必備!萬用調味醬油大百科:拒絕黑心食品上桌,抓準關鍵調味比例,烹出五星級香醇好味道!

廚房必備!萬用調味醬油大百科:拒絕黑心食品上桌,抓準關鍵調味比例,烹出五星級香醇好味道!

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9789869207843
黃雅惠/文字
日日幸福
2015年12月23日
127.00  元
HK$ 107.95
省下 $19.05
 
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ISBN:9789869207843
  • 叢書系列:廚房Kitchen
  • 規格:平裝 / 240頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    廚房Kitchen


  • 飲食 > 料理百科 > 食材/圖鑑












    拒絕黑心食品上桌,抓準關鍵調味比例,烹出五星級香醇好味道!

    台灣第一本蒐錄完整醬油品項,教您如何運用到適合的料理專書,

    透過詳細圖文說明,不再擔心挑錯或用錯,讓專家領您一起為健康把關!





    推薦序1:美和科技大學食品營養系講座教授兼代理校長? 陳景川

    推薦序2:美食評論家? 梁幼祥

    推薦序3:台安醫院營養師? 劉怡里

    推薦序4:古華花園飯店行政主廚? 柯俊年

    作者序1:資深採訪記者? 張雅惠

    作者序2:金牌主廚? 溫國智

    作者序3:餐飲教師? 黃經典

    附錄:全省醬油釀造廠商分布圖

    索引1:本書豆類與醬油廠商一覽表

    索引2:本書醬油與相關料理一覽表

    索引3:本書食材與相關料理一覽表



    Part1醬油種類與巧妙運用

    豆麥醬油PK黑豆醬油

    釀製過程影響醬油面貌

    透過科學方法了解醬油品質

    認識醬油的種類

    醬油品質的分級

    選擇一瓶好醬油

    瓶身標籤標示清楚有保障

    防腐劑的取捨

    醬油百百款該如何替換

    認識醬油的功用

    選對烹調法健康吃 ?

    醬油調出濃情滋味?? ?

    最想知道的醬油Q&A

    美食料理達人的醬香回憶:曾秀保(保師傅)

    美食料理達人的醬香回憶:毛利先生



    Part2醬料理這樣做:肉類

    紅棗燒雞

    辣子雞丁

    怪味雞

    醬香糟雞腿

    醬烤雞翅

    照燒雞肉

    唐揚炸雞

    馬鈴薯燒肉

    黑椒肥腸

    辣椒鑲肉

    椰香豚肉

    春筍滑排骨

    白玉蒜泥肉

    銀芽炒鴨絲 ?? ?

    芋香鴨肉煲

    炒西芹香菇雞肉片

    杏菜牛肉? ?? ?

    蠔油牛肉

    京燒牛肉

    壽喜燒



    Part3醬料理這樣做:海鮮類

    薑汁醋醬淋蝦

    芹菜櫻花蝦

    照燒鯛魚

    蜜汁丁香魚

    味噌醬煮鯖魚

    芥末醬醋拌小章魚



    Part4醬料理這樣做:蔬菜&蛋&豆腐

    黃金高麗菜卷

    花生芝麻高麗菜沙拉 ?? ?

    炒芝麻牛蒡

    清爽洋蔥沙拉

    茄子盒

    漬小黃瓜

    蝦卵玉子燒?? ??? ?

    冷拌豆腐?? ?



    Part5醬料理這樣做:主食

    鴨肉麵線

    紅燒牛肉麵

    蕎麥涼麵

    牛丼飯

    親子丼

    干貝蛋白煸飯



    Part6醬料理這樣做:超好搭調味醬

    蒜泥醬

    麻辣醬

    豉椒醬

    宮保醬

    黑滷醬

    生魚片醬油

    和風沙拉醬

    天婦羅醬

    西京燒醃醬

    幽庵醬

    ?? ?

    Part7探究甕缸中的故事

    醬油是世界級的萬能調味料

    與日本醬油產業密不可分的關係

    台灣醬油產業的發展與演變



    Part8天然醬油的釀造過程

    釀造醬油的環境

    黑豆與豆麥醬油釀造過程

    乾式與濕性釀造之差異?????????????????????????????????????? ?

    製麴與溫度及濕度的關係

    下缸與鹽分比例的微妙關係

    調煮時要不停攪拌

    包裝消毒過程必須確實

    醬油生產設備大剖析

    撫慰人心的醬油香氣

    時間醞釀出瓶瓶好味道



    Part9尋味台灣各地醬油

    專訪全省醬油廠商分布圖

    終年相同的醬油香是父愛專屬的香水「永興白曝蔭油」

    減少鹽量的健康保證「高慶泉股份有限公司」

    在地深耕百年歲月見證優質醬油「瑞春醬油有限公司」 ?

    四季調味真情入味的釀造醬油「統萬股份有限公司(龜甲萬、統一四季)」 ?

    展翅欲飛的老鷹迎向醬油新面貌「三鷹食品有限公司(黑龍醬油)」

    沒有化學添加物的甘醇質樸味道「陳源和醬油廠」 ?

    釀造出令人折服的精釀壺底油「御鼎興純手工柴燒黑豆醬油」 ?

    厚實尾韻藏鮮是最懷舊的醬油「西螺大同醬油股份有限公司 」 ?

    滑鼠一點商品就送到家「丸莊食品工業股份有限公司」 ?

    香四溢的古早風味「華泰醬油工廠」 ?

    做生意有信用就會成功的信念「林信成食品工廠」

    台灣第一瓶完整生產履歷的醬油「金蘭食品股份有限公司」 ?

    健康無毒的美味豐富每一天的生活「黑豆桑天然靜釀醬料」 ?

    清新柔和具深度的滋味「萬家香醬園股份有限公司」

    老字號金招牌懷念的家庭美味「味王股份有限公司」



    Part10注入新生命的拓展方法

    日據時代的配給制度

    二次大戰後店頭銷售與批發

    郵購與網路方式伸展更遠

    參加商展拓展內需市場

    伴手禮自用送禮兩相宜

    觀光旅遊結合特產銷售

    海外市場拓銷

    異業合作打響知名度

    政府資源活絡觀光人潮






    推薦序1



    食安問題靠自己檢測最安全




      近年來陸續被揭發、披露的食安問題,在政府把關不力、信任失守的氛圍下,無物不毒的恐慌,似乎已漸漸深植人心。在各種不同的場合裡,我經常被問到最多的問題是:「陳博士,我們現在到底可以吃些什麼?」、「那些東西真的安全嗎?」,諸如此類的疑問。讓我以站在為食品安全把關三十餘年的檢驗專家立場,突然有了新的使命感,與其消極的監測市售食品的安全,是不是也該主動地以自己的專業來教育消費者如何辨別安全無慮的食品,是不是這樣對消費者更具意義呢?



      醬油能為食品增加美味等等用途,自不必贅言,但目前市售醬油的缺點也不少,傳統的醬油鹽度高,長期食用對心血管有不利的影響,於是有了改良的薄鹽醬油。但是相對的,為防止鹽度不夠,不易防腐,於是選擇添加防腐劑又成了另一種毒害,當然就更遑論非天然醱酵的快速水解化學醬油對人體所帶來的傷害了。因此,與其擔心基改或非基改醬油,不如學習如何辨別化學醬油更重要!



      如何辨別醱酵醬油與化學醬油?一般化學醬油是將大豆原料以鹽酸在高壓下加熱分解而成,而在加熱過程中會產生有害物質,例如:乙醯丙酸及單氯丙二醇,且大豆中存在之有益胺基酸(色胺酸)會被破壞殆盡;同時,化學醬油由於色淡,因此會添加焦糖色素(含有4-甲基咪唑及2-甲基咪唑等成分)以加深色澤。因此,醬油中如果未檢測出乙醯丙酸、單氯丙二醇、4-甲基咪唑及2-甲基咪唑等成分;另外,色胺酸含量約在32毫克/100公克,則可以判斷此醬油非化學醬油,而是自然醱酵的醬油。



      本書除了有嚴謹的考究,圖文並茂地詳述醬油的歷史、分類、挑選及製作方法、精選近二十家的醬油廠商做採訪之外,還難能可貴邀請到兩位知名廚師溫國智、黃經典,提供讀者運用醬油的寶貴建議,以及醬油自古至今的推廣方式和許多實用的醬油小常識。實為一本名符其實的醬油大百科,能帶給大家對醬油完整的認知,並了解如何辨別健康安全的醬油,絕對是家家廚房必備的實用寶典!



    美和科技大學

    食品營養系講座教授兼代理校長

    陳景川




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