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《廚藝之樂75週年紀念版》套書(全三冊,限量版含好學網瘋食課課程5折折價券)

《廚藝之樂75週年紀念版》套書(全三冊,限量版含好學網瘋食課課程5折折價券)

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0000009901384
厄爾瑪.隆鮑爾
廖婉如,周佳欣
健行
2016年2月01日
650.00  元
HK$ 617.5  






ISBN:0000009901384
  • 叢書系列:愛生活
  • 規格:平裝 / 1872頁 / 17 x 23 cm / 普通級
    愛生活


  • 飲食 > 食譜 > 其他/綜合











      限量版套書附贈「你知我知廚藝學院 funCooking瘋食課@BELLAVITA」課程折價券,選購瘋食課任乙次課程,即可享有5折優惠!uknowiknow.com/bellavita



      ●開創新的食譜寫作風格,總匯食譜的典範

      七十五年前,厄爾瑪•隆鮑爾拿出畢生積蓄,自行出版了《廚藝之樂》的食譜書。她的女兒瑪麗安不僅測試食譜,還畫上了插畫。本書教會了全世界數千萬人如何做飯,並享受到親手烹製美食的樂趣。

      

      《廚藝之樂》把條列的食材鋪陳在烹煮過程的說明裡,也就是今天所謂的「動感方式」(action method),開創了新形式的食譜寫作風格,這種方法節省大量空間,直到今天還被沿用。



      ●橫跨近一世紀,被稱為世界上最棒的烹飪教材

       伊森•貝克是瑪麗安•隆鮑爾的兒子,他與九位編輯共花費了四年時間進行修訂工作,讓這本經歷了將近一個世紀的暢銷書,在二OO六年首次推出了七十五週年 紀念版。除了編輯工作,這個團隊還花了整整一年時間在位於曼哈頓的「烹飪樂實驗廚房」嘗試新食譜。該書的修訂版除了收錄過去九版的精華外,更關注當今世界 的烹飪潮流。時至今日,《廚藝之樂》仍被稱為世界上最棒的烹飪教材,手把手教會讀者簡單輕鬆地做出一桌美食。



      ●引領健康飲食最新知識,切合目前生活方式

       除了上百個全新菜譜,新版《廚藝之樂》還在之前的版本裡摘選了四千道食譜,按照現代人的口味,對其配方和烹飪方法進行改良,另外五百道則是全新菜色,包 羅萬象,永遠是一部卓然不凡的食譜聖經。全新的「營養」章節則納入和健康飲食相關的最新思維,以及大量的常識,讓週年紀念版,為每一種場合、情境和需求, 提供了無盡的選擇。



    本書特色?? ?



      ★本書榮獲二OO六年紐約時報百大好書,以及二OO七年鵝毛筆獎的最佳烹飪類圖書獎!

      ★被譽為「美國民間烹飪聖經」、「現代美國最古老的大眾經典食譜」。

      ★本書融會了從二戰至今許多美國名廚的料理智慧,可以說是美國文化的代表。

      ★經過九次修訂再版後,被紐約公共圖書館評為「二十世紀最具影響力的一百五十本書」之一。

      ★全球銷售量超過一千萬本!

      ★茱莉雅•查爾德說:「《廚藝之樂》是我心目中的第一名……假使我書架上只能有一本英文食譜書,我會留的就是這一本。



    名人推薦



      ★美食作家韓良憶、莊祖宜、徐仲,愛飯團團長許心怡,美福餐飲Fresh & Aged Italian Steak House 行政主廚陳重光、歐滋味家菜坊五星主廚樊秀玲、Stanley李建軒? 聯合推薦



    媒體推薦?? ??? ?



       《廚藝之樂》一直是一本非常重要的作品。它第一次出版時就深刻影響了美國烹飪界。它應該不斷推出新版,繼續收集各種美食的做法,因為伊瑪的聲音會在廚房 裡給你指導和鼓勵,並提供友好的提示和提醒。她清晰細緻地解釋了為什麼這樣做、怎麼樣才能做好,而這正是每一位美國廚師的歡樂之源!──朱莉雅•查爾德 (Julia Child),美國廚神、作家和電視節目主持人



      入選二十世紀最具影響力書籍的唯一一本食譜書。——紐約市立圖書館



      廚師的必備寶典。——出版人週報,重點書評



      在這七十五週年版裡,《廚藝之樂》似乎在態度上有了調整。迎合潮流的1997年版刪掉了太多它備受喜愛的特色〈早午餐、果凍和果醬、速成鮪魚煲〉。幸好這一些都回來了!——新聞週刊

    ?????? ?

      新版的《廚藝之樂》依然保有它身為美國所有烹飪參考書的龍頭地位,它將近4000道的食譜,定義了美國家常料理的精髓。——美國圖書館協會



      料理書之中的萬能瑞士刀!——紐約時報



      七十五週年版回歸隆鮑爾的原始精神,講求實用、隨手可得的食材、簡易的程序和烹煮時間。——葡萄酒迷雜誌



      《廚藝之樂》再度成了廚房裡那位會鼓勵人的好朋友。——密爾瓦基哨兵日報



      這部可敬的書具有一番新氣象,不僅納入了現代的料理〈討小孩子歡心的菜色,譬如墨西哥手卷〉,而且重拾寶貴的經典。廚房裡少不了的一本書。——生活雜誌



      年度最佳大眾料理書。——水牛城新聞報



      二十本必備料理書之一。——詹姆斯畢爾德基金會



      這部烹飪聖經甩開了雅痞食品:冷凍蔬菜回來了。——華爾街日報





    第一冊 廚藝之樂【飲料•開胃小點•早、午、晚餐•湯品•麵食•蛋•蔬果料理】

    來自茱莉雅•柴爾德的短箋

    來自伊森•貝克的一封信

    謝辭

    如何使用這本書

    七十五年的樂趣——細說從頭

    營養

    宴客

    菜單

    飲料

    葡萄酒與啤酒

    雞尾酒和派對飲料

    開胃菜和迎賓小點

    早午餐、午餐和晚餐菜餚

    高湯和湯品

    沙拉

    三明治、捲餅和披薩

    雞蛋料理

    水果

    蔬菜

    義大利麵、麵條和餃子

    穀物

    索引

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    第二冊 廚藝之樂【海鮮•肉類•餡、醬料•麵包•派•糕點】

    帶殼水產

    魚類

    家禽和野禽

    紅肉

    野味

    餡料

    鹹醬、沙拉醬、醃汁、乾醃料

    麵包與糕點

    鬆餅、格子鬆餅、炸物和甜甜圈

    派與糕餅

    索引

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    第三冊 廚藝之樂【蛋糕•餅乾•點心•糖霜、甜醬汁•果凍、果醬•醃菜、漬物•罐藏、燻製】

    蛋糕與杯子蛋糕

    餅乾和點心棒

    糖霜、加料與糖汁? ?

    點心 ?

    冷凍點心和甜醬汁? ?

    糖果和甜點

    儲存食物

    罐藏、鹽醃、燻製和乾燥?? ?

    冷凍 ??

    果凍和果醬?? ?

    醃菜和碎漬物 ?

    了解你的食材 ?

    烹飪方式與技巧

    索引





    來自伊森•貝克的一封信



      五年前,我們打算進行修訂時,蘇珊和我總幻想著跟過世的家母和外婆一同坐 下來,請她們對《廚藝之樂》七十五周年版這重大計畫給點意見。我們自問,當今有誰和她倆一樣有著美國料理女王的地位,我們腦際閃現的唯一人選,那還用說, 就是茱莉雅•柴爾德女士。於是,二零零一年春天,我們致電柴爾德女士,詢問她可否對《廚藝之樂》周年紀念版計畫給予指教。她以熱情洋溢又優雅無比的口吻 說:「我很樂意,親愛的──無論如何,這很值得去做。」



      幾個月後,我們坐在她加州聖塔芭芭拉家裡的餐桌旁。我們告訴她,我們的目標是 重現「了解你的食材」的內容與價值,並對解說的部分進行添補、擴充和修訂,讓《廚藝之樂》再現光芒。我們解釋說,我們的理想是要以最暢銷的版本──一九七 五年版──集家母和外婆打從一九三一年來所匯集分享的烹飪知識之大成,當作基礎。在一九七五年版蒙塵的書衣上,引述了茱莉雅的幾句話:「……它是我心目中 的第一名……假使我書架上只能有一本英文食譜書,我會留的就是這一本。」



      幾天後,我們收到她的一封短箋,上面寫著「謝謝你們把《廚藝 之樂》的樂趣找回來」。我們開心極了。在接下來的幾週裡,茱莉雅審閱其中某些章節的修訂稿,用她的認可為我們的努力賜福。然而我們和她的友誼卻很短暫,因 為她的健康走下坡,終而長辭人世,但是能夠認識她並與她合作,我們感到無比榮幸。感謝她喜歡《廚藝之樂》,喜歡到為它付出她些許的寶貴時間。



      這項計畫的完成,還有賴其他很多人──家人和朋友、烹飪老師和美食寫手、編輯和出版人──鼎力相助,雖然在此只提及當中的少數人,但我們對所有人都滿懷感激。沒有大家的幫忙,《廚藝之樂》不可能完成。



       我們已故的表親愛莎•杭斯坦(Elsa Hunstein),外婆疼愛的甥女,和她的先生傑克,敞開家門歡迎我們,在我們兩度造訪期間,我們一同花了數小時下廚、吃喝,暢談和歡笑。她分享了她對 於外婆以及家母的私密記憶,當時外婆和家母正為三O和四O年代出版的《廚藝之樂》忙碌,她六歲大,幾乎每星期在厄爾瑪姨婆家品嘗菜色。她最愛的菜餚之一是 羅宋湯,而且她很喜歡盛羅宋湯的銀盅。多年後外婆辭世時家母把那口銀盅送給愛莎,而愛莎在她二OO四年過世前又把那口銀盅送給我們。愛莎,謝謝妳的一切。



       位於紐約的實驗廚房在測試「隆鮑爾特製」蛋糕,外婆最愛的蛋糕之一,遇上困難時,我們靠杭斯坦家的孩子們來解決問題,因為愛莎年復一年烤這款蛋糕為傑克 過生日。茱麗亞、瑪莉、吉姆和艾莉絲應付自如,並回想起他們母親的明智建議:「別在悶熱的天氣烤這款蛋糕。」吉姆說的當然是經驗之談,因為他親手烤出來的 蛋糕令人難忘,我們有照片為證。

      

      這一次的改版帶來的最大快樂,大概是我們結識了梅姬•葛林(和她的家人)。梅姬是《廚藝之樂》的 編輯主力之一,她以無比的輕鬆與自信接下重任,不僅以堅強毅力完成這個計畫最艱難的部分,而且多半時候是由她領頭的。她對《廚藝之樂》的付出、熱忱和貢 獻,讓這份棘手的工作對每個參與者來說變得容易許多。她也是世上最條理分明最有效率的人,她絕不會出錯的記憶,使她成了這個修訂版的守護天使。她投注知 識、經驗以及對細節的講究來修潤這本書,這是我們所有人的福氣。「了解你的食材」和「烹調方式與技巧」,《廚藝之樂》最重要的兩章參考資料,就是她一手催 生的,可見有她在我們多麼幸運。少了她我們該如何是好?



      這重大計畫的大無畏領導者是貝斯•魏爾翰(Beth Wareham),Scribner旗下生活風格出版社的社長。感謝妳對這計畫的付出,妳的幽默感和妳最終的膽量(裝在我書桌上的一口罈子裡)。我們怎麼 忘得了那大型圖表;關於怪異小地方的無止境交談;一長列沒完沒了的形容詞;對鷹嘴豆泥、蔓越莓、洗指碗、蛙腿和燒烤披薩的執迷;以及在這個國家裡什麼人吃 什麼東西的無數討論。始終趣味無窮。



    ?  我們的好友亞契•蔻利赫和雪莉•蔻利赫對《廚藝之樂》的「了解你的食材」的衷心貢獻。這不可或 缺的篇章被重新納進來而且以最新資訊擴充修改,多虧《烹飪巧手》(Cookwise)這兩位作者和夫妻檔的付出。此外,雖然我們沒有親自討教,但還是要感 謝哈洛德•麥基〈Harold McGee〉,我們翻閱他的大作《食物與廚藝》(On Food and Cooking)不下數百回,為食物問題尋找難得的答案。



      烹飪歷史學家和作家安妮•曼德森(Anne Mendelson)在多年前變成《廚藝之樂》大家庭的一分子,當時她書寫了《親上爐火線》(Stand Facing the Stove),闡述《廚藝之樂》的歷史以及書寫它的女性。她「七十五年的樂趣,細說從頭」那一章,是《廚藝之樂》這次周年紀念修訂版很寶貴的一篇序文。



       松本一樹和松本波莉,www.ikkimatsumoto.com,好心地研究出插畫風格。一樹在一九七五年版本裡的插畫反映出他不可思議的才華以及和 家母共事的寶貴時光,他們為這本書的插畫打下基礎。很感謝約翰•諾頓(John Norton),www.johnnotonart.com,補上了一樹遺漏的地方,以清新洗練的藝術和迅雷的速度把插畫統合一氣。



       我們也要感謝為這本書的完成投注了時間與熱情的其他專家。作者兼獵人瑞貝卡•葛雷(Rebecca Grey)在「野味、禽肉和野禽」那一章所花的心力,教導我們如何烹理以及《吃得像野人》。我們感謝她在蒐羅、打獵、製作楓糖和捕魚的專長。《天上的派》 (Pie in the sky)作者蘇珊•戈德•普蒂(Susan Gold Purdy),www.highattitudebaking.com,特地跑到高海拔地區確認我們的高緯度蛋糕不僅美味,而且在各個海拔都做得出來。她 對細節的注意,而且樂意把每章節讀一遍,對我們來說寶貴無比。芽苗大師吉爾•菲芮須曼(Gil Frishman),www.srpoutpeople.com,在「穀芽和豆芽」一章貢獻良多,而我們最愛的園藝之一就是種植穀芽和豆芽。



       對於喜歡用燒烤方式或在營火上烹煮的人,我們在「烹調方式與技巧」那一章加了一小節的爐灶料理,這要感謝專家兼作者威廉•魯貝爾(William Rubel),www.williamrubel.com,分享了他關於《火的魔力》(The Magic of the Fire)的熱情與知識。我們要感謝伊莉莎白•安卓瑞斯(Elizabeth Andress),全國家庭食物保存中心(National Center for Home Food Preservation)主任,www.homefoodpreservation.com,為我們「罐頭、冷凍及其他保存方式」那一章的資訊下苦功做 了更新。她幫助我們把這無比重要的參考資料帶回《廚藝之樂》。



      我們也要對華特•威列特博士(Dr. Walter Willett),《飲食與健康之道》(Eat, Drink and Be Healthy)一書的協同作者,同時也是哈佛大學公共衛生學院營養系主 任,www.hsph.harvard.edu/nutritionsource,致上謝意。《廚藝之樂》更新的營養章節,就是得自他務實有理的資訊與建 言。我們也要感謝布萊恩•聖皮耶(Brian St. Pierre),他好心地補充有關葡萄酒(和啤酒)的最新資訊,以開放熱情的態度教導我們葡萄酒知識,沒把我們嚇跑。我們是在讀了他的書《美酒一杯》(A Perfect Glass of Wine)之後找上這位傑出的老師和作者,他也讀完這一大冊的每一章,確保我們家族的聲音清晰響亮。

      

       蘇珊和我也要感謝我的胞弟馬克,弟媳珍妮佛和姪兒喬伊,他們始終相信我們為《廚藝之樂》做了正確的事。小犬約翰,他想必認清了要忍耐他母親不時要求他對 若干章節及編輯概念給意見。向我們家族的釀酒師,寇爾納•隆鮑爾、他已故的妻子瓊安、女兒席娜、兒子KR、品酒室的職員以及透娜皇后,脫帽致意,他們一年 到頭在加州聖赫蓮娜(St. Helena)的隆鮑爾葡萄園推銷《廚藝之樂》。有機會在他們的夏多內風雲盛會辦簽書會是每年的一大樂事。



       感謝對若干主題提供食譜和點子的那些人:Hectoe Gomez、Bonnie Scripps、Gina Geradhi、我們的摯友Alice和Matt Macleid,以及永遠忠實可靠又志趣相投的老友,Brenda Ward。感謝Cindi Menard-Marshall,她以正拉拔三個兒子長大的老媽身分給了很多烹飪上的觀點,我們也很感謝她關照我們生活中很多商務細節。華倫•葛林 〈Warren Green〉慷慨地為「了解你的食材」給出時間和專業,他也是體貼的老公,每每在忙了一整天回到家時,發現梅姬和蘇珊埋首於堆滿了書籍、文稿以及筆電的廚 房。謝謝你,華倫。我們的朋友蘇珊•柯林斯(Susan Collins),一位淑女也是能幹的女當家,建議我們把如何與外燴師搭配的資訊納進來。這額外的資訊不僅是大多數人都需要的,這概念也讓這版本的《廚藝 之樂》更完備、更加跟上時代。我們也要感謝在辛辛那提、俄亥俄的好撒瑪利亞人醫院(Good Samaritan Hospital)與梅姬共事的營養實習生。我們也要向「密希絕品果醬和果凍」(Missy’s Finest Jam & Jellies)的蜜希•林恩(Missy Lynn)致意,她分享了她的廚房和知識,為我們進行果凍和果醬的測試。



      我有兩位得力的 左右手,當我在一九八O年代努力保持《廚藝之樂》的蓬勃和成長。她們投注了大量的精力、知識和技能,完成了始終沒能付梓的版本,我很感激她們所做的一切, 沒有她們這世界將會不同,謝謝妳們,讓人俯首稱臣的莎夏•維列夏金(Sasha Vereschagin)和活力無窮的珮媞•艾澤(Patty Eiser)。



      沒有Scribner的領導群這本書不可能完成,她們看著我們往正確的方向前進,幫助我們抵達我們想去的地方。多麼棒 的團隊!蘇珊•莫爾道(Susan Moldow)和羅絲•里佩(Roz Lippel),謝謝妳們在各個場合代表《廚藝之樂》出面。卡洛琳•瑞迪(Carolyn Reidy),謝謝妳一直對這本書有信心。沙菈•碧玲斯利(Sarah Billingsley)和吉兒,沃格爾(Jill Vogel)的毅力和她們下的苦功,值得好好獎勵。謝謝「照食譜做菜」(Cooking by the Book)的蘇西•歐洛克(Suzi O’Rourke)和她的工作人員,他們把這些食譜做過一遍,了不起的任務。我也要對我的代理人山姆•品克斯(Sam Pinkus)表達謝意,他是我可以商量的人、支持我的人,也是好友。



      最後但也同樣重要的,我要感謝內人蘇珊,她致電給柴爾德女士, 聘用梅姬,把最初的計畫整合起來,做出這個根據一九七五年版本來加以修訂的《廚藝之樂》。雖然有時很惱人,但總是堅持不懈,她賣力工作讓《廚藝之樂》更完 備,同時也是這個版本的寫手和編輯。蘇珊卯盡全力讓這次的改版成真,為此我會愛她長長久久,就像我基於其他無數理由愛她一樣。



      周年快樂!外婆、老媽和老爸。希望你們感到開心。我們花了好長的時間下了一番苦工,再次把「《廚藝之樂》的樂趣找回來」。




    伊森•貝克




    其 他 著 作
    1. 廚藝之樂【蛋糕•餅乾•點心•糖霜、甜醬汁•果凍、果醬•醃菜、漬物•罐藏、燻製]:從食材到工序,烹調的關鍵技法與實用食譜
    2. 《廚藝之樂75週年紀念版》套書(全三冊)
    3. 廚藝之樂【飲料•開胃小點•早、午、晚餐•湯品•麵食•蛋•蔬果料理】:從食材到工序,烹調的關鍵技法與實用食譜
    4. 廚藝之樂【海鮮•肉類•餡、醬料•麵包•派•糕點】:從食材到工序,烹調的關鍵技法與實用食譜