輕食小點與抹醬 SNACKS & SPREADS

啤酒風起司抹醬佐葛縷子Korozott with beer and toasted caraway seeds

猶太蛋丁抹醬佐洋蔥末 Jewish chopped egg with onion

吉普賽風鮮乾酪抹醬 Gypsy style cottage cheese spread

橄欖油馬鈴薯新月捲 Potato crescent rolls with olive oil

酸奶油司康佐南瓜子 Sour cream scones with pumpkin seeds

匈牙利油炸扁麵包「瀾苟斯」配各式沾醬 Langos – fried flatbread with toppings

脆香腸丁綠沙拉配水波蛋 Green salad with sausage crumbles and poached egg



湯品 SOUPS

祖母雞湯佐猶太丸子? Grandma’s chicken soup with Matzo balls

經典燉牛肉湯「古拉什」 Classic goulash soup

傳統魚湯 Traditional fish soup

超簡單蘑菇湯 Easy mushroom soup

紅椒蔬菜青豆湯Fresh green pea soup with paprika and vegetables

歐芹奶油濃湯 Parsley cream soup

酸甜鵝腿湯佐?桲 Sweet & sour goose soup with quince

四季豆羊肉湯佐蒔蘿與龍蒿 Lamb and green bean soup with dill and tarragon

隔夜豆子湯 Overnight bean soup

醃小黃瓜香草冷湯 Ice-cold pickled cucumber soup with herbs

酸櫻桃冷湯 Cold sour cherry soup

蘋果優格冷湯佐萊姆與百里香 Cold yogurt and apple soup with thyme and lime



蔬食料理與美味麵點VEGETABLE DISHES & SAVORY PASTA

匈牙利紅椒燉菜--「雷秋」 Lecso – Hungarian pepper stew

「雷秋」的變化料理 Lecso variations

燉馬鈴薯佐醃小黃瓜與黑麵包丁 New poptatoes with pickled cucumber and rye crumbs

酸奶油甘藍菜佐蒔蘿 Dill and sour cream cabbage

茄醬咖哩甘藍菜 Curried cabbage in tomato sauce

綠咖哩菠菜泥佐法式吐司 Creamed spinach with French toast



紅椒料理 PAPRIKASH – PAPRIKA – BASED DISHES

「古拉什」、紅椒雞「帕皮卡」、匈牙利燉肉「波蔻特」 Goulash, Paprikash, Porkolt

做出完美「古拉什」的秘密 Secrets of the perfect Goulash

經典小犢牛燉肉「波蔻特」The best veal porkolt

嫩雞燉肉「波蔻特」佐小麵餃 Chicken porkolt with galuska

紅椒雞肉可麗餅 Crepes stuffed with chicken paprikash

關於紅椒的二三事 About Parprika

新風味紅椒馬鈴薯 New style potato goulash

香辣匈牙利燉魚 Spicy fish goulash

紅椒蘑菇佐龍蒿 Mushroom paprikash with tarragon

豬肉炒匈牙利小麵糰「塔弘亞」 Pork & egg barley

紅椒雞肝佐焦糖洋蔥Chicken liver with caramelized onions and paprika

德國酸菜燉豬肉 Paprika – sauerkraut stew

哈里薩辣醬煎豬排 Pan fried pork chops with spicy paprika sauce

鮮乾酪義大利麵佐焦糖脆培根 Cottage cheese pasta with caramelized bacon

滑蛋熊蔥小麵餃Galuska with creamy eggs and wild garlic



肉類/主菜MEAT / MAIN COURSES

經典炸雞Classic fried chicken

黃金烤雞腿鑲香腸丁Roasted chicken legs with sausage stuffing

烤鵝肉燉飯Oven-baked goose pilaf

燉兔肉佐酸甜芥末奶油鮮蔬醬Braised rabbit with sweet & sour creamy vegetable sauce

鑲甜椒Stuffed peppers

輕食茄醬包心菜捲Stuffed cabbage with light tomato sauce

包心菜捲佐醋栗Stuffed cabbage with gooseberries

千層焗馬鈴薯佐辣香腸Layered potatoes with spicy sausage

千層焗皺葉甘藍佐香辣布格麥Layered Savoy cabbage with spicy bulgur

布達佩斯嚴選香料八小時慢烘脆皮烤豬8-hour crispy pork roast with “Budapest spice rub”



沙拉與醃菜SALADS & PICKLED

醃小黃瓜Pickled cucumber

酸奶油黃瓜沙拉Cucumber salad with sour cream

番茄沙拉佐醃紅洋蔥Tomato salad with pickled onions

綜合醃菜Mixed pickles

酸甜香料醃梅子Sweet & sour, spiced pickled plums

酒醋培根綠沙拉Green salad with bacon vinaigrette



甜點DESSERTS

薄煎餅 Basic pancakes

香烤核桃梅醬煎餅蛋糕 Stacked pancakes with plum jam and toasted walnuts

香脆麵包粉裹鮮乾酪丸子 Cottage cheese dumplings with crispy crumbs

經典罌粟籽風梅子湯圓Classic plum dumplings with toasted poppy seeds

罌粟籽千層蛋糕佐香草柳橙醬 Poppy seed bread & butter pudding with orange vanilla sauce

鍋炒粗麥粒佐香草杏桃醬Pan-fried semolina crumbs with roasted vanilla-apricot puree

鮮乾酪慕斯佐杏桃與蛋白脆餅Cottage cheese mousse with apricots and crispy meringue

酸奶油布丁佐香草焦糖草莓Sour cream panna cotta with caramelized vanilla strawberries

領結多拿滋Twisted doughnu



蛋糕、餅乾CAKES, COOKIES

「伊希樂」橄欖油巧克力糖衣黑加侖夾心餅Ischler cookies with blackcurrant jam and olive oil chocolate glaze

百里香鄉村杏桃派Rustic apricot pie with thyme

脆皮餡捲：杏桃佐碎核桃、蒔蘿鮮乾酪及焦糖甘藍菜內餡Strudel: walnut and apricot, dill and cottage???? cheese, caramelized cabbage

零麵粉罌粟籽蛋糕Flourless poppy-seed cake

「費迪南」：祖母家傳香濃葡萄乾捲Ferdinand: Grandma’s sticky raisin rolls

「捷爾博」千層派Gerbeaud slices

「芙洛尼」蛋糕佐核桃、罌粟籽及蘋果內餡Flodni – Very rich walnut – poppy-seed – apple pastry

「貝格禮」傳統聖誕捲Bejgli – traditional Christmas roll



匈牙利基本食材ABOUT SOME OF THE BASIC INGREDIENTS

索引 INDEX

前言



　　你知不知道，匈牙利的廚子是在十六和十七世紀，鄂圖曼土耳其入侵的好幾世紀後，才開始在料理中加入紅椒(paprika)的呢？你能想像一本沒有介紹燉牛肉湯(goulash)的匈牙利料理書嗎？不用擔心，在這本《布達佩斯廚房：匈牙利經典家常菜》當中，就有最美味的燉牛肉食譜。



　　在這本書裡，我想介紹和傳統稍有不同的、當代的匈牙利家常菜。我曾長時間住在好幾個不同國家，在我對當地的食材和香料深深著迷的同時，也難忘對匈牙利豐富料理文化的熱愛：外西凡尼亞(Transylvania) 地區的移民文化、猶太料理、鄂圖曼帝國帶來的影響、匈牙利大平原的民族菜餚、奧匈帝國遺留下的傳統，還有中產階級所崇尚的法式料理 ---- 這些元素一起造就了今日匈牙利料理的樣貌。在閱讀這本食譜的過程，你會發現其實這個國家的料理揉合了眾多文化，菜色展現出許多意想不到的驚喜，絕非只有一道匈牙利燉牛肉能代表。這些驚喜就是我寫這本書最大的原因。不過可不要搞錯了，一道精心料理的燉牛肉絕對是匈牙利菜裡面最閃亮的一顆星。



　　這本書裡的食譜，有的是非常遵循傳統的，如匈牙利燉肉(porkolt)，還有幾乎已經可以稱為「古早味」的紅椒雞肉內餡可麗餅。也有些是加入些巧思改良過的，像是：有名的匈牙利起司抹醬(korozott)，在這本書裡的做法是加入啤酒 ; 甜點梅子湯圓的麵糰，加進了烤過的罌粟籽來增加口感！