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解決烹飪疑難雜症

解決烹飪疑難雜症

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訂購需時10-14天
9789863732327
主婦之友社
黃淑惠
康鑑文化
2016年2月05日
93.00  元
HK$ 79.05
省下 $13.95
 
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ISBN:9789863732327
  • 叢書系列:烹飪祕訣
  • 規格:平裝 / 144頁 / 17.2 x 23.3 cm / 普通級
    烹飪祕訣


  • 飲食 > 料理百科 > 其他料理百科


















    新手人妻必備料理輕聖經!

    一本解決所有料理常見問題!





    第一章 只要用這招就不會失敗了!

    調理法的基本Q&A



    有關煎烤的疑問

    Q 怎麼確認雞肉熟透了嗎??? ?8

    Q 香煎豬排如何煎?

    Q 煎好後,感覺油膩膩怎麼辦??? ?9

    Q 如何用烤魚器把魚烤得很漂亮??? ?10

    Q 平底鍋、電烤箱和燒烤器有何不同??? ?11

    食譜在15頁? 薑燒豬肉

    Q 要選豬肉的哪一部分來做最好??? ?12

    Q 為何做薑燒豬肉前要「斷筋」呢?? ?13

    Q 為何肉片下鍋時總是會燒焦??? ?14

    食譜在17頁? 煎餃

    Q 煎餃要如何煎出微焦香脆感??? ?16

    食譜在20頁? 漢堡排

    Q 漢堡排如何煎才不會半生不熟???? ?18

    Q 絞肉要攪拌到出現黏性才好??? ?19

    Q 為何要用雙手把肉團像傳球般丟

    還有很多關於煎烤的疑問?? ?21



    有關炒的疑問

    Q 平底鍋太淺不好炒菜怎麼辦??? ?22

    Q 炒菜時手忙腳亂總是失敗怎麼辦??? ?23

    Q 平底鍋是先放油再開火嗎?

    Q 「變軟了」是指什麼狀態??? ?24

    Q 「油脂均勻分布」、「拌炒使其融合」是什麼意思?

    Q 蒜末為何總是燒成小黑炭??? ?25

    Q 勾芡為何老是結塊?

    食譜在27頁? 青蔬炒肉片

    Q 蔬菜要怎麼切才容易炒熟呢??? ?26

    Q 為什麼蔬菜炒不脆?

    食譜在29頁? 炒飯

    Q 炒飯時,蛋是半熟時先起鍋還是直接炒熟??? ?28

    食譜在31頁? 蛋包飯

    Q 如何煎出形狀完整的蛋包??? ?30



    有關煮的疑問

    Q 為何按食譜做食材還是煮爛??? ?32

    Q 「水和食材同高」要加多少水才對??? ?33

    Q 做燉煮料理時用小火就好嗎?

    Q 浮沫一定要撈掉嗎??? ?34

    Q 燉煮時,調味料可以一次加嗎

    Q 關於「煮」的各種相關用語,有什麼差別嗎??? ?35

    食譜在39頁? 馬鈴薯燉肉

    Q 家裡沒有落蓋怎麼辦??? ?36

    Q 肉沾鍋底時該如何搶救??

    Q 用哪種鍋子煮馬鈴薯比較容易熟??? ?37

    Q 馬鈴薯燉肉的湯汁有點多可以嗎??? ?38

    食譜在42頁? 味噌鯖魚

    Q 做燒魚要小火慢燉才會入味??? ?40

    Q 做味噌鯖魚時味噌要何時放??? ?41

    Q 鯖魚有腥味時該怎麼處理?

    還有很多關於煮的疑問



    有關炸的疑問

    Q 如何判斷油溫??? ?44

    Q 油炸時,油量要多少才合適??? ?45

    Q 什麼是「半煎半炸」??? ?46

    Q 炸油可以用多久?

    Q 油炸中的清炸跟乾炸有什麼差別??? ?47

    食譜在51頁? 炸雞塊

    Q 麵衣軟軟黏黏、不酥脆怎麼辦??? ?48

    Q 炸雞塊的雞肉要切大塊還是小塊??? ?49

    Q 如何判斷炸熟了沒?

    Q 炸雞塊時一次可以放幾個呢??? ?50

    炸豬排

    Q炸豬排時怎樣避免麵包粉掉落??? ?52

    天婦羅

    Q 天婦羅的麵衣為何會不夠酥脆??? ?53



    有關涼拌的疑問

    Q 涼拌用的蔬菜要怎麼處理??? ?54

    Q 醋拌料理用的綜合調味醋甜度怎麼抓??? ?55

    食譜在57頁? 醋拌小黃瓜海帶芽

    Q 做好的醋拌小黃瓜海帶芽,為何湯汁會太多??? ?56

    Q 醋拌中的高湯一定要自己做?



    有關汆燙的疑問

    Q 蔬菜都要用熱水燙嗎??? ?58

    Q 燙好的蔬菜一定要泡冷水嗎??? ?59

    食譜在61頁? 海南雞飯

    Q 要剝絲的雞肉要用雞腿或雞胸肉?

    Q 如何讓雞肉不乾澀??? ?60

    食譜在63頁? 日式茄汁義大利麵

    Q 煮義大利麵時一定要放鹽嗎?

    Q 義大利麵放不進鍋子裡煮怎麼辦??? ?62



    有關蒸的疑問

    Q 沒有蒸籠要怎麼蒸食材??? ?64

    Q 哪種食材適合用「微波爐清蒸」??? ?65

    食譜在67頁? 茶碗蒸

    Q 茶碗蒸的蛋液該怎麼做呢?

    Q 為何茶碗蒸裡會有小洞洞??? ?66



    有關炊飯的疑問

    Q 煮出好吃的飯有祕訣嗎??? ?68

    Q 用新米來炊飯,水量要調整嗎?

    Q 洗米時需要用力搓洗嗎??? ?69

    Q 1合和1杯有何差別?

    Q 可以用一般的鍋子煮飯嗎??? ?70

    Q 飯不小心煮得太硬,該怎麼辦??? ?71

    Q 沒吃完的剩飯如何保存最好呢?



    有關取高湯的疑問

    Q 「第一高湯」要怎麼做??? ?72

    Q 如何做出風味香醇的魚乾高湯??? ?73



    調味料的基本常識?? ?74

    計量方法的基本常識?? ?76

    菜刀的使用方法?? ?80

    各式各樣的切法?? ?81

    整條魚的處理法?? ?84



    第二章 

    不再猶豫!按食材分類的處理法Q&A




    馬鈴薯

    Q 馬鈴薯為何切好後要泡水??? ?86

    Q 如何削馬鈴薯皮不削到手?

    Q 不同品種的馬鈴薯,質地有差別嗎??? ?87

    Q 馬鈴薯用水煮或微波怎樣比較快熟?



    洋蔥

    Q 有沒有比較好剝洋蔥皮的方法呢??? ?88

    Q 洋蔥縱切和橫切有何差異?

    Q 如何去除洋蔥的辛辣味??? ?89

    Q 洋蔥如何成功炒至呈焦糖色?



    紅蘿蔔

    Q 如何切出大小均一的滾刀塊??? ?90



    豆芽菜

    Q 豆芽菜的鬚根是什麼??? ?91

    Q 豆芽菜老是燙過軟該怎麼辦?



    番茄

    Q 有加速剝番茄皮的方法嗎??? ?92

    Q 番茄可以冷凍保存嗎??? ?93

    Q 番茄可以冷凍嗎?



    小黃瓜

    Q 「擦板」有什麼作用??? ?94

    Q 小黃瓜怎麼切才不會黏刀?

    Q 「淺漬」要怎麼做呢??? ?95



    茄子

    Q 茄子裡的黑色點點是什麼??? ?96

    Q 茄子的蒂頭是哪裡?

    Q 煎茄子時,要怎麼避免單面就吸光油分??? ?97

    Q 茄子烹調前一定要去掉澀味嗎?



    白蘿蔔

    Q 要依白蘿蔔的部位區分用途嗎??? ?98

    Q 白蘿蔔泥的水分要瀝到什麼程度?

    Q 如何燉出柔軟又入味的白蘿蔔??? ?99



    蕪菁

    Q 蕪菁要煮很久才會熟嗎??? ?100

    Q 蕪菁的葉子可以吃嗎?



    南瓜

    Q 如何去掉南瓜的籽??? ?101

    Q 南瓜如何輕鬆切開?



    綠色葉菜

    Q 綠色葉菜的根部要如何清洗乾淨??? ?102

    Q 燙好的菠菜要怎麼保存?

    Q 一整把菠菜放不進鍋裡怎麼辦??? ?103

    Q 其他綠色葉菜燙過後一定要泡水??? ?104



    小芋頭

    Q 小芋頭的黏滑表皮該如何處理??? ?105

    Q 小芋頭可以用微波加熱來去皮嗎?



    牛蒡

    Q 選擇哪種牛蒡品質較佳??? ?106

    Q 牛蒡皮要削到哪種程度才好?

    Q 怎麼削牛蒡絲??? ?107

    Q 牛蒡切開後一定要泡水嗎?



    蕈菇類

    Q 去掉蕈菇類的「根部」是要切掉哪邊??? ?108

    Q 蕈菇類可以冷凍保存嗎??? ?109

    Q 蕈菇類烹調前要不要洗??? ?109



    苦瓜

    Q 如何去掉苦瓜中的籽和囊??? ?110

    Q 怎麼做可以減少苦瓜的苦味?



    酪梨

    Q 要如何判斷酪梨熟透了沒??? ?111

    Q 有輕鬆切酪梨的技巧嗎?



    辛香類蔬菜

    Q 辛香類蔬菜要常溫還冷凍保存??? ?112

    Q 「一小塊」的大蒜和薑是多少量?

    Q 一整包大蒜用不完該怎麼處理??? ?113

    還有很多關於蔬菜的疑問?? ?114



    雞肉

    Q 雞腿肉的皮和脂肪去掉比較好??? ?116

    Q 雞胸肉如何處理不乾澀?

    Q 雞里肌肉的粗筋要怎麼去掉?? ?117

    Q 雞翅的第一節有什麼料理方法?



    豬肉

    Q 豬肉的種類好多,該如何分辨和使用??? ?118

    Q 按照食譜烹煮咖哩,豬肉卻變得好硬,該怎麼挑選適合的豬肉呢?? ?119

    Q 如何避免豬肉片下鍋後黏成一團?



    絞肉

    Q 不同絞肉用來做哪些料理才好吃??? ?120

    Q 有輕鬆炒散絞肉的技巧嗎?

    Q 如何做出鬆軟的肉鬆??? ?121

    還有很多關於肉的疑問?? ?122





    Q 魚片烹調前要先洗過嗎??? ?124

    Q 做好的照燒鰤魚為何會沒有光澤感?

    Q 魚烹調前,要灑多少鹽才對??? ?125

    Q 兩片切法和三片切法是什麼?



    蝦•貝類

    Q 蛤蜊泡水吐沙時,要放置的「陰暗處」是指哪裡??? ?126

    Q 要如何清除蝦子的腸泥?

    Q 牡蠣烹調前,用清水沖洗就可以??? ?127

    Q 「生食用」和「加熱食用」的牡蠣,鮮度不一樣嗎?

    還有很多關於魚的疑問?? ?128





    Q 如何煎出口感彈嫩的荷包蛋??? ?130

    Q 水煮蛋的軟硬程度要怎麼控制??? ?131

    Q 有將蛋白和蛋黃拌勻的訣竅嗎??? ?132

    Q 怎樣做出鬆軟滑嫩的美式炒蛋?

    Q 要如何煎出鬆軟飽滿、形狀漂亮的玉子燒呢??? ?133



    豆腐

    Q 怎麼保存剩下的豆腐??? ?134

    Q 嫩豆腐和板豆腐有什麼不同?

    Q 如何瀝乾豆腐的水分??? ?135



    豆皮•油豆腐

    Q 豆皮和油豆腐表面的油怎麼去掉??? ?136



    蒟蒻

    Q 怎樣處理蒟蒻才能加速入味??? ?137

    Q 蒟蒻烹調前一定要先燙過嗎?



    乾貨

    Q 泡開乾貨,要用熱水還是冷水??? ?138



    冷凍保存的基本常識?? ?140

    常見調理用語?? ?142





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