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成為賈伯斯:天才巨星的挫敗與孕成
定價217.00元
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解決烹飪疑難雜症
沒有庫存
訂購需時10-14天
9789863732327
主婦之友社
黃淑惠
康鑑文化
2016年2月05日
93.00 元
HK$ 74.4
詳
細
資
料
ISBN:9789863732327
叢書系列:
烹飪祕訣
規格:平裝 / 144頁 / 17.2 x 23.3 cm / 普通級
烹飪祕訣
分
類
飲食
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新手下廚:肉魚料理小學堂
內
容
簡
介
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目
錄
第一章 只要用這招就不會失敗了!
調理法的基本Q&A
有關煎烤的疑問
Q 怎麼確認雞肉熟透了嗎??? ?8
Q 香煎豬排如何煎?
Q 煎好後,感覺油膩膩怎麼辦??? ?9
Q 如何用烤魚器把魚烤得很漂亮??? ?10
Q 平底鍋、電烤箱和燒烤器有何不同??? ?11
食譜在15頁? 薑燒豬肉
Q 要選豬肉的哪一部分來做最好??? ?12
Q 為何做薑燒豬肉前要「斷筋」呢?? ?13
Q 為何肉片下鍋時總是會燒焦??? ?14
食譜在17頁? 煎餃
Q 煎餃要如何煎出微焦香脆感??? ?16
食譜在20頁? 漢堡排
Q 漢堡排如何煎才不會半生不熟???? ?18
Q 絞肉要攪拌到出現黏性才好??? ?19
Q 為何要用雙手把肉團像傳球般丟
還有很多關於煎烤的疑問?? ?21
有關炒的疑問
Q 平底鍋太淺不好炒菜怎麼辦??? ?22
Q 炒菜時手忙腳亂總是失敗怎麼辦??? ?23
Q 平底鍋是先放油再開火嗎?
Q 「變軟了」是指什麼狀態??? ?24
Q 「油脂均勻分布」、「拌炒使其融合」是什麼意思?
Q 蒜末為何總是燒成小黑炭??? ?25
Q 勾芡為何老是結塊?
食譜在27頁? 青蔬炒肉片
Q 蔬菜要怎麼切才容易炒熟呢??? ?26
Q 為什麼蔬菜炒不脆?
食譜在29頁? 炒飯
Q 炒飯時,蛋是半熟時先起鍋還是直接炒熟??? ?28
食譜在31頁? 蛋包飯
Q 如何煎出形狀完整的蛋包??? ?30
有關煮的疑問
Q 為何按食譜做食材還是煮爛??? ?32
Q 「水和食材同高」要加多少水才對??? ?33
Q 做燉煮料理時用小火就好嗎?
Q 浮沫一定要撈掉嗎??? ?34
Q 燉煮時,調味料可以一次加嗎
Q 關於「煮」的各種相關用語,有什麼差別嗎??? ?35
食譜在39頁? 馬鈴薯燉肉
Q 家裡沒有落蓋怎麼辦??? ?36
Q 肉沾鍋底時該如何搶救??
Q 用哪種鍋子煮馬鈴薯比較容易熟??? ?37
Q 馬鈴薯燉肉的湯汁有點多可以嗎??? ?38
食譜在42頁? 味噌鯖魚
Q 做燒魚要小火慢燉才會入味??? ?40
Q 做味噌鯖魚時味噌要何時放??? ?41
Q 鯖魚有腥味時該怎麼處理?
還有很多關於煮的疑問
有關炸的疑問
Q 如何判斷油溫??? ?44
Q 油炸時,油量要多少才合適??? ?45
Q 什麼是「半煎半炸」??? ?46
Q 炸油可以用多久?
Q 油炸中的清炸跟乾炸有什麼差別??? ?47
食譜在51頁? 炸雞塊
Q 麵衣軟軟黏黏、不酥脆怎麼辦??? ?48
Q 炸雞塊的雞肉要切大塊還是小塊??? ?49
Q 如何判斷炸熟了沒?
Q 炸雞塊時一次可以放幾個呢??? ?50
炸豬排
Q炸豬排時怎樣避免麵包粉掉落??? ?52
天婦羅
Q 天婦羅的麵衣為何會不夠酥脆??? ?53
有關涼拌的疑問
Q 涼拌用的蔬菜要怎麼處理??? ?54
Q 醋拌料理用的綜合調味醋甜度怎麼抓??? ?55
食譜在57頁? 醋拌小黃瓜海帶芽
Q 做好的醋拌小黃瓜海帶芽,為何湯汁會太多??? ?56
Q 醋拌中的高湯一定要自己做?
有關汆燙的疑問
Q 蔬菜都要用熱水燙嗎??? ?58
Q 燙好的蔬菜一定要泡冷水嗎??? ?59
食譜在61頁? 海南雞飯
Q 要剝絲的雞肉要用雞腿或雞胸肉?
Q 如何讓雞肉不乾澀??? ?60
食譜在63頁? 日式茄汁義大利麵
Q 煮義大利麵時一定要放鹽嗎?
Q 義大利麵放不進鍋子裡煮怎麼辦??? ?62
有關蒸的疑問
Q 沒有蒸籠要怎麼蒸食材??? ?64
Q 哪種食材適合用「微波爐清蒸」??? ?65
食譜在67頁? 茶碗蒸
Q 茶碗蒸的蛋液該怎麼做呢?
Q 為何茶碗蒸裡會有小洞洞??? ?66
有關炊飯的疑問
Q 煮出好吃的飯有祕訣嗎??? ?68
Q 用新米來炊飯,水量要調整嗎?
Q 洗米時需要用力搓洗嗎??? ?69
Q 1合和1杯有何差別?
Q 可以用一般的鍋子煮飯嗎??? ?70
Q 飯不小心煮得太硬,該怎麼辦??? ?71
Q 沒吃完的剩飯如何保存最好呢?
有關取高湯的疑問
Q 「第一高湯」要怎麼做??? ?72
Q 如何做出風味香醇的魚乾高湯??? ?73
調味料的基本常識?? ?74
計量方法的基本常識?? ?76
菜刀的使用方法?? ?80
各式各樣的切法?? ?81
整條魚的處理法?? ?84
第二章
不再猶豫!按食材分類的處理法Q&A
馬鈴薯
Q 馬鈴薯為何切好後要泡水??? ?86
Q 如何削馬鈴薯皮不削到手?
Q 不同品種的馬鈴薯,質地有差別嗎??? ?87
Q 馬鈴薯用水煮或微波怎樣比較快熟?
洋蔥
Q 有沒有比較好剝洋蔥皮的方法呢??? ?88
Q 洋蔥縱切和橫切有何差異?
Q 如何去除洋蔥的辛辣味??? ?89
Q 洋蔥如何成功炒至呈焦糖色?
紅蘿蔔
Q 如何切出大小均一的滾刀塊??? ?90
豆芽菜
Q 豆芽菜的鬚根是什麼??? ?91
Q 豆芽菜老是燙過軟該怎麼辦?
番茄
Q 有加速剝番茄皮的方法嗎??? ?92
Q 番茄可以冷凍保存嗎??? ?93
Q 番茄可以冷凍嗎?
小黃瓜
Q 「擦板」有什麼作用??? ?94
Q 小黃瓜怎麼切才不會黏刀?
Q 「淺漬」要怎麼做呢??? ?95
茄子
Q 茄子裡的黑色點點是什麼??? ?96
Q 茄子的蒂頭是哪裡?
Q 煎茄子時,要怎麼避免單面就吸光油分??? ?97
Q 茄子烹調前一定要去掉澀味嗎?
白蘿蔔
Q 要依白蘿蔔的部位區分用途嗎??? ?98
Q 白蘿蔔泥的水分要瀝到什麼程度?
Q 如何燉出柔軟又入味的白蘿蔔??? ?99
蕪菁
Q 蕪菁要煮很久才會熟嗎??? ?100
Q 蕪菁的葉子可以吃嗎?
南瓜
Q 如何去掉南瓜的籽??? ?101
Q 南瓜如何輕鬆切開?
綠色葉菜
Q 綠色葉菜的根部要如何清洗乾淨??? ?102
Q 燙好的菠菜要怎麼保存?
Q 一整把菠菜放不進鍋裡怎麼辦??? ?103
Q 其他綠色葉菜燙過後一定要泡水??? ?104
小芋頭
Q 小芋頭的黏滑表皮該如何處理??? ?105
Q 小芋頭可以用微波加熱來去皮嗎?
牛蒡
Q 選擇哪種牛蒡品質較佳??? ?106
Q 牛蒡皮要削到哪種程度才好?
Q 怎麼削牛蒡絲??? ?107
Q 牛蒡切開後一定要泡水嗎?
蕈菇類
Q 去掉蕈菇類的「根部」是要切掉哪邊??? ?108
Q 蕈菇類可以冷凍保存嗎??? ?109
Q 蕈菇類烹調前要不要洗??? ?109
苦瓜
Q 如何去掉苦瓜中的籽和囊??? ?110
Q 怎麼做可以減少苦瓜的苦味?
酪梨
Q 要如何判斷酪梨熟透了沒??? ?111
Q 有輕鬆切酪梨的技巧嗎?
辛香類蔬菜
Q 辛香類蔬菜要常溫還冷凍保存??? ?112
Q 「一小塊」的大蒜和薑是多少量?
Q 一整包大蒜用不完該怎麼處理??? ?113
還有很多關於蔬菜的疑問?? ?114
雞肉
Q 雞腿肉的皮和脂肪去掉比較好??? ?116
Q 雞胸肉如何處理不乾澀?
Q 雞里肌肉的粗筋要怎麼去掉?? ?117
Q 雞翅的第一節有什麼料理方法?
豬肉
Q 豬肉的種類好多,該如何分辨和使用??? ?118
Q 按照食譜烹煮咖哩,豬肉卻變得好硬,該怎麼挑選適合的豬肉呢?? ?119
Q 如何避免豬肉片下鍋後黏成一團?
絞肉
Q 不同絞肉用來做哪些料理才好吃??? ?120
Q 有輕鬆炒散絞肉的技巧嗎?
Q 如何做出鬆軟的肉鬆??? ?121
還有很多關於肉的疑問?? ?122
魚
Q 魚片烹調前要先洗過嗎??? ?124
Q 做好的照燒鰤魚為何會沒有光澤感?
Q 魚烹調前,要灑多少鹽才對??? ?125
Q 兩片切法和三片切法是什麼?
蝦•貝類
Q 蛤蜊泡水吐沙時,要放置的「陰暗處」是指哪裡??? ?126
Q 要如何清除蝦子的腸泥?
Q 牡蠣烹調前,用清水沖洗就可以??? ?127
Q 「生食用」和「加熱食用」的牡蠣,鮮度不一樣嗎?
還有很多關於魚的疑問?? ?128
蛋
Q 如何煎出口感彈嫩的荷包蛋??? ?130
Q 水煮蛋的軟硬程度要怎麼控制??? ?131
Q 有將蛋白和蛋黃拌勻的訣竅嗎??? ?132
Q 怎樣做出鬆軟滑嫩的美式炒蛋?
Q 要如何煎出鬆軟飽滿、形狀漂亮的玉子燒呢??? ?133
豆腐
Q 怎麼保存剩下的豆腐??? ?134
Q 嫩豆腐和板豆腐有什麼不同?
Q 如何瀝乾豆腐的水分??? ?135
豆皮•油豆腐
Q 豆皮和油豆腐表面的油怎麼去掉??? ?136
蒟蒻
Q 怎樣處理蒟蒻才能加速入味??? ?137
Q 蒟蒻烹調前一定要先燙過嗎?
乾貨
Q 泡開乾貨,要用熱水還是冷水??? ?138
冷凍保存的基本常識?? ?140
常見調理用語?? ?142
書
評
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