【推薦序】掌握烹飪技法，變身料理達人

【作者序】跟著大廚學料理，百變美食端上桌



Part 1 80道超簡單家常菜美味上桌



Chapter 1 美味雞肉料理

【 Top 10 超人氣雞肉料理排行榜】

您不可不知的雞肉小知識



蜜汁烤雞腿

Q如何烤出外表金黃、滋味鮮嫩的雞腿？

三杯雞

Q三杯雞怎麼煮才能香軟入味？

鹹酥雞

Q1 如何挑選製作鹹酥雞的雞肉？

Q2 雞胸肉怎麼炸才能外酥內嫩？

Q3 鹹酥雞要用多少油來炸才會酥脆不油膩？

麻油雞

Q1 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？

Q2 怎麼煮麻油雞才不會有苦味？

Q3 麻油雞怎麼吃最養生？

滷雞腿

Q 如何滷出軟嫩入味的雞腿？

醬蒜燒雞

Q 蒜香醬燒雞為何要先油炸大蒜？

白斬雞

Q1 做白斬雞的雞怎麼挑選口感最佳？

Q2 白斬雞怎麼煮才能Q嫩多汁？

Q3 如何瞬間鎖住白斬雞的甘甜原味？

醉雞

Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味？

蔥油雞

Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉嫩？

涼拌雞絲

Q 如何使雞絲吃起來不乾澀？



Chapter 2 可口豬肉料理

【Top 10 超美味豬肉料理排行榜】

您不可不知的豬肉小常識



香滷豬腳

Q 豬腳怎麼滷才能Q嫩不油膩？

紅燒獅子頭

Q 如何做出彈牙的肉丸？

香菇滷肉

Q1 五花肉怎麼切才能保持最佳口感？

Q2 如何讓滷肉軟爛不油膩？

Q3 肉怎麼滷才會色澤油亮又好吃？

糖醋排骨

Q 糖醋排骨怎麼做才能酥脆又入味？

豉汁排骨

Q 蒸排骨怎麼做才會香軟滑嫩？

蒜泥白肉

Q1 白肉如何挑選最順口好吃？

Q2 五花肉怎麼煮才能去腥增香？

Q3 蒜泥白肉怎麼煮才會軟嫩多汁？

Q4 蒜泥白肉最適合搭配什麼蘸醬？

梅干扣肉

Q1 梅干菜為何要先炒再蒸才好吃？

Q2 梅干扣肉怎麼蒸才不油膩？

麻油腰花

Q1 新鮮的腰花該怎麼挑選？

Q2 麻油腰花要怎麼煮腰花才不會老？

Q3 川七怎麼煮才不軟爛且有利健康？

脆皮肥腸

Q 肥腸怎麼炸才會酥脆好吃？

蒜苗炒香腸

Q蒜苗如何炒才能保持清脆口感？



Chapter 3 鮮嫩牛肉料理

【Top 10 超熱門牛肉料理排行榜】

您不可不知的牛肉小知識



紅燒牛腩

Q如何紅燒牛肉才能軟嫩入味？

香滷牛腱

Q 如何滷出軟硬適中的牛腱？

沙茶牛肉

Q1 空心菜怎麼炒才會鮮嫩翠綠？

Q2 料理牛肉時該如何去除腥羶味？

Q3 沙茶牛肉怎樣炒才會軟嫩噴香？

黑胡椒牛柳

Q 牛肉如何炒才能鮮嫩不老？

鮮蔬牛肉捲

Q 如何讓牛肉捲吃起來清甜爽口？

芥藍牛肉

Q 如何使芥藍菜吃起來鮮嫩不苦？

泡菜炒肥牛

Q 牛肉片如何挑選才鮮嫩滑口？

香煎牛排

Q1 如何讓牛小排軟嫩好入口？

Q2 如何煎出噴香多汁的牛排？

Q3 煎牛排如何防止過熟或變老？

Q4 如何簡單判斷牛排的熟度？

牛肉炒乾絲

Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？

漢堡排

Q 如何避免煎出乾澀的漢堡排？



Chapter 4 生猛海鮮料理

【Top 10 超甜美海鮮料理排行榜】

您不可不知的魚類小常識



糖醋魚

Q1 魚為什麼要先煎炸再料理？

Q2 魚如何炸得金黃開花又漂亮？

Q3 如何煮出糖醋醬汁的酸甜味？

豆酥鱈魚

Q1 豆酥要如何炒才會酥香不焦苦？

Q2 鱈魚要如何選購、保存？

Q3 鱈魚分哪幾種，怎麼料理最對味？

Q4 鱈魚如何蒸才能保持肉質鮮嫩？

樹子蒸鱸魚

Q 鱸魚如何蒸才能鮮嫩多汁？

豆豉鮮蚵

Q1 乾豆豉怎麼處理才能散發出香氣？

Q2 鮮蚵如何處理才能滑潤又無腥味？

Q3 豆豉鮮蚵怎麼做才會鹹香滑口？

塔香蛤蜊

Q 如何炒出鮮嫩不老的蛤蜊？

鳳梨蝦球

Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球？

蚵仔酥

Q1 蚵仔水分多，該怎麼掛糊？

Q2 如何防止蚵仔油炸時互相沾黏？

Q3 蚵仔怎麼炸才會酥脆多汁？

生炒花枝

Q1 花枝怎麼切花才能捲得漂亮？

Q2 生炒花枝怎樣炒才能滑嫩爽口？

三絲拌海蜇皮

Q 海蜇皮如何處理才會爽脆？

五味章魚

Q如何凸顯小章魚的色澤與風味？



Chapter 5 高纖蔬菜料理

【Top 10 超清爽蔬菜料理排行榜】

揭開蔬菜營養密碼



櫻花蝦炒高麗菜

Q1 如何挑選好吃的高麗菜？

Q2 高麗菜怎麼處理口感最脆甜？

白菜滷

Q1 大白菜如何挑選、食用最安心？

Q2 大白菜怎麼滷才會軟爛好吃？

Q3 扁魚怎麼處理才會鮮香不腥？

鹹蛋苦瓜

Q1 鹹蛋苦瓜的苦瓜如何挑選？

Q2 怎麼做才能去除苦瓜的苦澀味？

蛤蜊絲瓜

Q 如何煮出絲瓜的甜脆？

乾煸四季豆

Q 四季豆要如何煸炒才不會過於乾澀？

苦瓜鑲肉

Q1 豬肉餡比例如何調配口感最好？

Q2 炊蒸時怎麼做才不會瓜肉分離？

Q3 苦瓜鑲肉要怎麼做才會滑嫩順口？

魚香茄子

Q 茄子怎麼炒才能保持鮮艷的紫色？

蘆筍炒干貝

Q 蘆筍怎麼汆燙才能保持鮮綠？

涼筍沙拉

Q 竹筍怎麼煮才會清甜脆嫩？

小魚乾炒山蘇

Q 山蘇怎麼炒才會脆嫩可口？



Chapter 6 營養蛋＆豆腐料理

【Top10 超好吃蛋＆豆腐料理排行榜】

您不可不知的蛋&豆腐小知識



菜脯蛋

Q1 好吃的菜脯應如何挑選？

Q2 菜脯蛋要如何煎出香氣？

Q3 菜脯蛋如何煎得柔嫩蓬鬆？

番茄炒蛋

Q 如何把蛋炒得鬆軟？

茶碗蒸

Q 如何把蛋蒸得又滑又嫩？

三色蛋

Q1 三色蛋怎麼蒸才會層次分明？

Q2 三色蛋怎麼蒸才會軟嫩爽口？

五香茶葉蛋

Q 如何確認水煮蛋已經熟透？

宮保皮蛋

Q 如何做出口感Q彈的宮保皮蛋？

紅燒豆腐

Q 豆腐如何燒煮才能噴香入味？

麻婆豆腐

Q 辛香料分2次加可提升風味？

香酥炸豆腐

Q 豆腐怎麼炸才會外酥內軟？

客家小炒

Q 客家小炒怎麼炒才會鹹香入味？



Chapter 7 元氣飯麵主食

【Top 10 超飽足飯麵人氣料理排行榜】

如何煮出好吃的米飯？

如何煮出好吃的麵條？



滷肉飯

Q1 滷製肉燥的豬肉應如何挑選？

Q2 滷肉時醬油、水、冰糖的比例如何拿捏？

Q3 如何做出香噴噴的滷肉飯？

黃金蛋炒飯

Q 如何炒出粒粒分明的蛋炒飯？

咖哩雞飯

Q 隔夜咖哩如何加熱不變味？

皮蛋瘦肉粥

Q1 掌握煮粥水量有何竅門？

Q2 如何熬煮黏稠香滑的粥？

Q3 皮蛋如何剝、切才不易破碎？

韭菜水餃

Q1 煮餃子總共要加幾次水？

Q2 如何預防水餃內餡出水？

Q3 冷凍水餃還有哪些吃法？

什錦炒麵

Q 蛋酥要怎麼炸才會鬆脆酥香？

蚵仔麵線

Q 蚵仔怎麼煮才不會縮水變形？

金瓜米粉

Q1 金瓜米粉怎麼炒才會清香好吃？

Q2 米粉怎麼炒才會鬆香爽口？

Q3 如何使米粉吃起來不乾澀？

鍋燒烏龍麵

Q 烏龍麵怎麼煮才會Q彈帶勁？

義大利肉醬麵

Q 如何讓義大利麵更Q彈好吃？



Chapter 8 風味湯品料理

【Top 10 超鮮美湯品料理排行榜】

如何煮出一鍋好湯？



味噌豆腐魚片湯

Q1 如何煮豆腐才不會稀爛破碎？

Q2 如何煮出香濃順口的味噌湯？

玉米濃湯

Q 煮濃湯如何拿捏勾芡的比例？

香菇肉羹

Q 如何製作好吃的肉羹？

鳳梨苦瓜雞湯

Q1 如何挑選品質佳的苦瓜？

Q2 苦瓜怎麼處理才能降低苦味？

Q3 如何煮出清甜鮮美的雞湯？

菠菜豬肝湯

Q 如何煮出清澈的豬肝湯？

羅宋湯

Q 如何煮出清香好喝的羅宋湯？

酸菜肚片湯

Q1 豬肚怎麼處理才能有效去腥？

Q2 酸菜肚片湯如何酸香不鹹？

Q3 肚片怎麼煮才會軟爛入味？

四神湯

Q 豬腸怎麼煮才鮮脆無腥味？

金針排骨湯

Q 金針排骨湯怎麼煮味道最鮮香？

菜脯雞湯

Q 菜脯雞怎麼燉才會香濃又清澈？



Part 2 廚房新手特訓料理5堂課



【食材篇】廚房新手第1課：食材選購&處理祕訣

【烹調技法篇】廚房新手第2課：12種常用基本烹調法

【調味料篇】廚房新手第3課：市售調味料&醬料簡介

【自製醬料篇】廚房新手第4課：12種美味醬料輕鬆做

? 蒜蓉醬•五味醬•芝麻醬

? 肉燥醬•糖醋醬•排骨醃醬

? 三杯醬•蒜香沙茶醬•宮保醬

? 和風醬•千島沙拉醬•咖哩醬

【料理應用篇】廚房新手第5課：食材保健功效&營養烹調祕訣

【索引】食譜料理技法速查表

推薦序



掌握烹飪技法，變身料理達人

台大醫院營養室主任 鄭金寶



　　每位廚師都有自己的獨家私房菜，這是累積無數次經驗，不斷嘗試各式用料、不同配方比例所調製出來，最受歡迎、最拿手的得意之作，可以說是廚師一輩子的心血結晶，這些以往從不外洩的祕密絕技，本書竟然不藏私地全部公開！

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　　本書既適合料理新手入門，也適合有下廚經驗而追求極致美味的讀者，只要掌握烹調的原理，多元地變換嘗試，就能使廚藝更上層樓。細讀本書，您會懂得調味對於料理扮演多麼重要的角色，下回採買時，不妨多留意手邊的食材與調味料，這可是烹飪入門的第一步！

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　　許 多人常感嘆沒有好廚具，也沒有好廚藝。然而，想要做出美味好料理，只要學會掌握食材入鍋順序與拿捏調味料的比例，就可說是掌握了一道菜的精華和左右成敗的 關鍵。菜餚口感端賴食材新鮮與否和入鍋的順序，而成功的醬料，能讓料理展現迷人風采。這些竅門，本書會一一揭露，讓您明白「為什麼不能做得跟大廚一樣好 吃」的原因，以減少錯誤嘗試與虐待味蕾的慘痛過程；縮短摸索時間，快速上手，享受做菜樂趣，您也能成為備受歡迎的料理達人！

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　　本書最別出心裁之處，在於設計了國人最愛吃的各式料理排行榜，書中的每一道食譜除了提供配方、調料技法外，也告訴您最麻吉的食材，方便讀者靈活應用。現在不妨即刻翻閱本書，看看書中一道道令人垂涎的美食名次，是不是跟您心目中的排行榜一樣呢？



作者序



跟著大廚學料理，百變美食端上桌

國際金廚爭霸賽金獎廚師 王景茹



　　許多人在嚐過美食之後，都想自己親自下廚，卻往往發現看似簡單容易的餐點，自己做起來那味道好像增1匙嫌太多，減1匙則又太少，就是無法將所有食材與調味料間的例拿捏得恰到好處！讓有心學習的人產生莫大的挫折，或就此失去信心。



　　筆者從路邊小吃、傳統台式風味、鄉土懷舊料理，到餐廳宴會美饌中，羅列出一般人心目中的美食排行榜，簡明扼要地點出料理成功的絕技，為有心學習的讀者，做最完整的示範分析與步驟解說，即便是廚房新手，也能輕鬆上手！



　　本書中的食譜乃台灣經由各大菜系及流行時尚、飲食習慣的洗禮下，去蕪存菁後的經典菜餚。筆者以簡易方便的料理手法，加上低油、低鹽的健康取向來製作，希望讀者能藉由本書，學會近百道經典美味的菜餚，為平日餐桌增添變化，或是家庭宴會中有更多的菜色可以參考，也期待大家能將做菜變成生活中的一大樂趣，而非千篇一律、繁瑣沉重的廚房事務。



　　同時，也希望藉由本書，教導讀者即便是利用家中簡單的廚房設備、隨手可得的平凡食材，也能做出既好看又好吃的料理，讓您用美食擄獲全家人的胃，提升生活品味。書中所介紹的各種菜系的融合及技法，一定會讓大家對烹飪領域眼界大開，幫助您輕鬆完成料理，將美味菜餚端上餐桌。最後，希望每位讀者都能在健康美味的料理中，體驗到無窮無盡的樂趣。