Chapter1 基礎技法



塔派麵團

甜脆塔皮 ............................................10

沙布雷塔皮 ........................................12

甜塔皮 ................................................14

千層麵團 ............................................16

發酵麵團

布里歐修發酵麵團 ............................20

巴巴麵團 ............................................22

可頌麵團 ............................................24



熟麵團

泡芙麵團 ............................................28

打發麵團

全蛋海綿蛋糕 ....................................32

杏仁海綿蛋糕 ....................................34

手指餅乾 ............................................36

堅果蛋白餅 ........................................38

無麩質巧克力蛋糕 ............................40



蛋白霜

法式蛋白霜 ........................................42

義式蛋白霜 ........................................44

瑞士蛋白霜 ........................................46



煮糖

焦糖 ....................................................48

奴軋汀（堅果焦糖片） ....................50



蛋奶霜醬

卡士達醬 ............................................52

奶油霜 ................................................54

慕斯林奶油 ........................................56

炸彈蛋黃霜 ........................................58

英式蛋奶醬 ........................................60

香堤伊鮮奶油 ....................................62

杏仁奶油 ............................................64

席布斯特奶油 ....................................66

外交官奶油 ........................................68

巴伐露鮮奶油 ....................................70

乳霜甘納許 ........................................72

檸檬凝乳 ............................................74



淋面

黑巧克力鏡面淋面 ............................76

白巧克力淋面 ....................................78

牛奶巧克力淋面 ................................79

翻糖淋面 ............................................80

皇家糖霜 ............................................81



裝飾

杏仁膏 ................................................82

糖飾 ....................................................84

巧克力裝飾 ........................................86



醬汁

冰淇淋泡芙醬汁 ................................88

牛奶巧克力醬汁 ................................89

覆盆子醬汁 ........................................90

焦糖醬 ................................................91



Chapter2 甜點製作



大型蛋糕

黑森林 ...............................................94

法式草莓蛋糕 ...................................98

歐培拉 .............................................102

摩卡蛋糕 .........................................106



焦糖慕斯蛋糕 .................................114

提拉米蘇 .........................................118

榛果巧克力慕斯蛋糕 .....................122

櫻桃圓頂慕斯 .................................126

熱帶水果塔 .....................................130

紅莓開心果夏洛特 .........................134

牛奶巧克力木柴蛋糕 .....................138

甜塔

蛋白霜檸檬塔 .................................142

青檸小塔 .........................................146

覆盆子席布斯特小塔 .....................150

草莓塔 .............................................154

百香果塔 .........................................156

巧克力塔 .........................................160

香草塔 .............................................164

胡桃塔 .............................................168

焦糖蘋果沙布雷 .............................170



泡芙

巧克力閃電泡芙 .............................174

咖啡修女泡芙 .................................176

開心果脆皮泡芙 .............................180

巴黎－布列斯特 .............................182

聖人泡芙 .........................................184

泡芙塔 .............................................188

重奶油發酵麵團甜點

布里歐修 .........................................192

蘭姆巴巴 .........................................194

甜派 .................................................198

聖托佩 .............................................200

巧克力麵包&可頌 ........................202

蘋果薄派 .........................................204

千層甜點

千層派 .............................................206

栗子黑醋栗千層派 .........................210

國王派 .............................................214

蛋白霜甜點

香草馬卡龍 .....................................218

巧克力馬卡龍 .................................222

紅珍珠馬卡龍 .................................226

覆盆子香草馬卡龍蛋糕 .................230

蒙布朗 .............................................234

香草瓦雪蘭 .....................................238

核桃蛋白蛋糕 .................................242

樸實的甜點

法式布丁塔 .....................................246

乳酪蛋糕 .........................................248

瑪德蓮 .............................................252

費南雪 .............................................254

美式巧克力核桃餅乾 .....................256

熔岩巧克力蛋糕 .............................258

雪茄餅乾 .........................................260

貓舌餅 .............................................262

榛果巧克力球 .................................264



Chapter3 專有名詞



器具 .................................................268

基本技巧 .........................................270

準備烤模 .........................................271

操作擠花袋 .....................................272

擠花裝飾 .........................................273

蛋糕裝飾 .........................................274

奶油 .................................................276

鮮奶油 .............................................277

糖 .....................................................278

蛋 .....................................................279

巧克力 .............................................280

色素、香料、水果及堅果 .............281

製作泡芙的訣竅 .............................282

製作馬卡龍的訣竅 .........................283

製作麵團的訣竅 .............................284