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格雷的五十道陰影I:調教(電影封面版)
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二樓書籍分類
 
看圖學甜點 烘焙技巧自學全書

看圖學甜點

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將於1個工作天內出貨
9789864590308
梅蘭妮•杜普/作
韓書妍
積木
2016年3月31日
293.00  元
HK$ 249.05
省下 $43.95
 
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ISBN:9789864590308
  • 叢書系列:五味坊
  • 規格:精裝 / 288頁 / 24.5 x 32.8 cm / 普通級
    五味坊


  • 飲食 > 甜點/麵包 > 西式點心/甜點

















      1 42項基礎技法 x 52道經典甜點 x 83則專有名詞解析。

      2 從基礎技法開始,變化成各種慕斯蛋糕與經典甜點。

      3 每道甜點與技法皆有完整結構解剖及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與蛋糕組合技巧。

      4 以圖解方式呈現蛋糕組成結構,並詳細解說製作注意事項、時間、訣竅及保存方式。

      5 以科學方法解釋製作原理與使用材料,完全剖析所需技巧,解答你對甜點製作的各種疑惑。




      這本甜點書真的太棒了!



      一次認識、學會、掌握專業甜點技巧



      法國國家廚師職業認證(CAP)

      獻給所有想要在甜點世界更上層樓的愛好者



      一本好的甜點製作書不只步驟分解,更要能夠教導讀者最紮實的基礎,並應用在各種甜點中。



      黑森林、提拉米蘇、櫻桃圓頂慕斯、草莓塔、焦糖蘋果沙布雷、聖人泡芙、巧克力閃電泡芙、蘭姆巴巴、國王派、蒙布朗、瑪德蓮、香草馬卡龍、乳酪蛋糕......收錄各式經典夢幻蛋糕。



      從基礎的麵團、煮糖、淋面、裝飾,到組合成完整華麗的蛋糕,沒有一本甜點書像這本一樣完整!所有基礎技法一次網羅,所有最受歡迎的蛋糕全部剖析,每一個細節都有詳盡解釋,並提醒可能失敗的原因,或是科學原理,每款甜點還有插圖和照片步驟解說,讓你絕不出錯。



      本書中有非常多實用訊息,包括如何保存成品、每種材料的特性與在甜點中扮演的角色等。無論是業餘甜點愛好者還是專業甜點師,這絕對是一本實用滿分的必備甜點工具書!



      李芹(鬥牛犬甜點工作室負責人) 審訂





    Chapter1 基礎技法



    塔派麵團

    甜脆塔皮 ............................................10

    沙布雷塔皮 ........................................12

    甜塔皮 ................................................14

    千層麵團 ............................................16

    發酵麵團

    布里歐修發酵麵團 ............................20

    巴巴麵團 ............................................22

    可頌麵團 ............................................24



    熟麵團

    泡芙麵團 ............................................28

    打發麵團

    全蛋海綿蛋糕 ....................................32

    杏仁海綿蛋糕 ....................................34

    手指餅乾 ............................................36

    堅果蛋白餅 ........................................38

    無麩質巧克力蛋糕 ............................40



    蛋白霜

    法式蛋白霜 ........................................42

    義式蛋白霜 ........................................44

    瑞士蛋白霜 ........................................46



    煮糖

    焦糖 ....................................................48

    奴軋汀(堅果焦糖片) ....................50



    蛋奶霜醬

    卡士達醬 ............................................52

    奶油霜 ................................................54

    慕斯林奶油 ........................................56

    炸彈蛋黃霜 ........................................58

    英式蛋奶醬 ........................................60

    香堤伊鮮奶油 ....................................62

    杏仁奶油 ............................................64

    席布斯特奶油 ....................................66

    外交官奶油 ........................................68

    巴伐露鮮奶油 ....................................70

    乳霜甘納許 ........................................72

    檸檬凝乳 ............................................74



    淋面

    黑巧克力鏡面淋面 ............................76

    白巧克力淋面 ....................................78

    牛奶巧克力淋面 ................................79

    翻糖淋面 ............................................80

    皇家糖霜 ............................................81



    裝飾

    杏仁膏 ................................................82

    糖飾 ....................................................84

    巧克力裝飾 ........................................86



    醬汁

    冰淇淋泡芙醬汁 ................................88

    牛奶巧克力醬汁 ................................89

    覆盆子醬汁 ........................................90

    焦糖醬 ................................................91



    Chapter2 甜點製作



    大型蛋糕

    黑森林 ...............................................94

    法式草莓蛋糕 ...................................98

    歐培拉 .............................................102

    摩卡蛋糕 .........................................106



    焦糖慕斯蛋糕 .................................114

    提拉米蘇 .........................................118

    榛果巧克力慕斯蛋糕 .....................122

    櫻桃圓頂慕斯 .................................126

    熱帶水果塔 .....................................130

    紅莓開心果夏洛特 .........................134

    牛奶巧克力木柴蛋糕 .....................138

    甜塔

    蛋白霜檸檬塔 .................................142

    青檸小塔 .........................................146

    覆盆子席布斯特小塔 .....................150

    草莓塔 .............................................154

    百香果塔 .........................................156

    巧克力塔 .........................................160

    香草塔 .............................................164

    胡桃塔 .............................................168

    焦糖蘋果沙布雷 .............................170



    泡芙

    巧克力閃電泡芙 .............................174

    咖啡修女泡芙 .................................176

    開心果脆皮泡芙 .............................180

    巴黎-布列斯特 .............................182

    聖人泡芙 .........................................184

    泡芙塔 .............................................188

    重奶油發酵麵團甜點

    布里歐修 .........................................192

    蘭姆巴巴 .........................................194

    甜派 .................................................198

    聖托佩 .............................................200

    巧克力麵包&可頌 ........................202

    蘋果薄派 .........................................204

    千層甜點

    千層派 .............................................206

    栗子黑醋栗千層派 .........................210

    國王派 .............................................214

    蛋白霜甜點

    香草馬卡龍 .....................................218

    巧克力馬卡龍 .................................222

    紅珍珠馬卡龍 .................................226

    覆盆子香草馬卡龍蛋糕 .................230

    蒙布朗 .............................................234

    香草瓦雪蘭 .....................................238

    核桃蛋白蛋糕 .................................242

    樸實的甜點

    法式布丁塔 .....................................246

    乳酪蛋糕 .........................................248

    瑪德蓮 .............................................252

    費南雪 .............................................254

    美式巧克力核桃餅乾 .....................256

    熔岩巧克力蛋糕 .............................258

    雪茄餅乾 .........................................260

    貓舌餅 .............................................262

    榛果巧克力球 .................................264



    Chapter3 專有名詞



    器具 .................................................268

    基本技巧 .........................................270

    準備烤模 .........................................271

    操作擠花袋 .....................................272

    擠花裝飾 .........................................273

    蛋糕裝飾 .........................................274

    奶油 .................................................276

    鮮奶油 .............................................277

    糖 .....................................................278

    蛋 .....................................................279

    巧克力 .............................................280

    色素、香料、水果及堅果 .............281

    製作泡芙的訣竅 .............................282

    製作馬卡龍的訣竅 .........................283

    製作麵團的訣竅 .............................284




    其 他 著 作