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二樓書籍分類
 
天府四川精典小吃

天府四川精典小吃

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訂購需時10-14天
9789866527388
舒國重
賽尚圖文
2016年8月18日
173.00  元
HK$ 147.05
省下 $25.95
 
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ISBN:9789866527388
  • 叢書系列:In Food
  • 規格:平裝 / 304頁 / 16k
    In Food


  • 飲食 > 食譜 > 中式料理/家常菜











    成品精緻、味道講究、經典地方風味濃厚,讓人忍不住口水滴答的滋味!





    第一篇? 天府四川,小吃龍門陣



    第一章、精典小吃,川味經典



    第二章、四川地區小吃常見的分類



    第三章、創新有方法,玩出百變川味小吃



    第二篇? 川味小吃基礎知識



    第一章、餡心與麵臊

    一、餡心、麵臊對小吃的影響

    二、餡心的基本分類和運用

    三、麵臊的基本分類和運用



    第二章、巴蜀小吃熟製工藝

    一、蒸

    二、炸

    三、煮

    四、烙

    五、煎

    六、烘

    七、烤



    第三章、常用手工具與機械器具



    第三篇?? 巴蜀米製品小吃



    第一章、認識米、常用原料與加工方法

    一、米的種類與泡發

    二、常用原料簡介

    三、各種米粉的加工方法



    第二章、米製品小吃基本工藝與常用配方

    大米吊漿粉

    糯米吊漿粉

    大米粉

    糯米粉

    基本水漿

    濕磨粉

    發漿

    老酵漿

    熟米粉

    粉皮米粉

    蛋黃粉

    洗沙餡

    蓮茸餡

    芝麻甜餡

    五仁甜餡

    八寶甜餡

    熟芝麻粉

    熟豆粉

    熟麵粉

    西谷米煮法

    太白粉水

    蛋清太白粉糊

    ?油

    石灰水



    動手做? 巴蜀米製品小吃

    001西米珍珠圓子

    002五彩繡球圓子

    003綠豆糯圓子

    004醪糟小湯圓

    005成都賴湯圓

    006翡翠肉湯圓

    007橙香枇杷湯圓

    008胭脂莧菜湯圓

    009玫瑰玉米湯圓

    010芝麻糯米圓子

    011成都糖油果子

    012灌汁麻圓

    013涼瓜糯米圓子

    014鳳凰米餃

    015蝦仁白玉盒

    016銀芽米餃

    017大米四喜餃

    018海參玉餃

    019紅油兔丁涼餃

    020蟹肉白玉燒賣

    021成都三大炮

    022涼?粑

    023鴛鴦葉兒粑

    024玫瑰夾心涼?粑

    025新都葉兒粑

    026瀘州黃粑

    027紅糖軟粑

    028紅糖酥?粑

    029桃仁甜粄

    030醪糟釀餅

    031棗泥大米卷

    032臘肉艾蒿饃饃

    033芝麻涼卷

    034紅糖粽子

    035八寶粽子

    036古月胡三合泥

    037四川油茶

    038順慶羊肉粉

    039雞湯米粉

    040黑米糕

    041窩子油糕

    042方塊油糕

    043核桃仁煎糕

    044糯米涼糕

    045米涼糕

    046冰鎮涼蝦

    047成都米涼粉

    048果醬白蜂糕

    049老成都梆梆糕

    050白糖發糕

    051雙色發糕

    052五仁青蘋果

    053熊貓粑

    054玫瑰紅柿

    055八寶壽桃

    056海參玉芙蓉

    057梅花大米餅

    058水晶玉鳥

    059碧波天鵝

    060大米雛雞

    061蝴蝶米餃

    062龍眼玉杯

    063魚香白兔餃

    064翡翠蝦仁玉杯



    第四篇? 天府麵製品小吃



    第一章、認識麵粉與常用原材料

    一、關於麵粉

    二、常用原材料



    第二章? 麵點基本工藝與操作

    一、和麵

    二、揉麵

    三、搓條

    四、下劑

    五、製皮

    六、包餡



    第三章、六大基礎麵團特性

    一、子麵

    二、發麵

    三、油水麵

    四、油酥麵

    五、三生麵

    六、燙麵



    第四章? 麵點小吃基本工藝與常用配方

    子麵

    老發麵

    中發麵/登發麵

    酵母麵團

    子發麵

    扎?方法與技巧

    油水麵

    油酥麵

    三生麵

    麵粉燙麵

    澄粉燙麵

    麵條

    銀絲麵

    金絲麵

    抄手皮

    水餃皮

    燒賣皮

    菠菜汁

    紅油辣椒

    複製紅油

    豆豉醬

    複製甜醬油

    清湯

    雞汁

    原湯

    鮮湯

    高級清湯

    奶湯

    牛肉湯

    [火巴]豌豆

    水晶甜肉

    豬肉抄手餡心

    冰橘甜餡

    玫瑰甜餡

    糖色

    薑汁(蔥汁)

    生薑汁

    花椒水



    動手做? 天府麵製品小吃

    065成都擔擔麵

    066邛崍奶湯麵

    067成都甜水麵

    068宜賓燃麵

    069川味涼麵

    070麻辣小麵

    071麻辣豆花麵

    072宋嫂麵

    073紅湯爐橋麵

    074豆湯手扯麵

    075豌豆雜醬鋪蓋麵

    076青菠擔擔麵

    077新都金絲麵

    078新繁銀絲麵

    079清菠柳葉麵

    080養生長壽麵

    081三鮮支耳麵

    082香菇海螺麵

    083旗花麵

    084素椒麻花麵

    085番茄蝦仁麵

    086奶湯海參麵

    087紅燒排骨麵

    088牛肉罐罐麵

    089碎肉豇豆麵

    090崇州渣渣麵

    091荷包蛋番茄麵

    092燙麵油糕

    093銀絲餅

    094老成都玫瑰鮮花餅

    095重陽酥餅

    096紅糖餡餅

    097菠汁牛肉餅

    098三絲春捲

    099老成都白麵鍋盔

    100彭州軍屯鍋盔

    101混糖鍋盔

    102白麵鍋盔

    103?子

    104麻花

    105油條

    106蛋酥穿卷

    107成都龍抄手

    108清湯抄手

    109翡翠鮮魚抄手

    110紅油抄手

    111川西豇豆抄手

    112新繁豆瓣抄手

    113麻婆豆腐抄手

    114炸響鈴

    115鐘水餃

    116成都雞汁鍋貼

    117菠汁水餃

    118香菇鴛鴦餃

    119花邊碧玉餃

    120鮮肉雞冠餃

    121川北菠汁蒸餃

    122川東酥皮雞餃

    123口蘑白菜餃

    124蓮茸金魚餃

    125鮮蝦白玉餃

    126冬菜酥餃

    127麥邱玻璃燒賣

    128三鮮梅花燒賣

    129碧綠蝦仁燒賣

    130川式粉蒸肉燒賣

    131八寶糯米燒賣

    132松茸香菇包

    133家常豆芽包

    134醬肉包子

    135雙味鴛鴦包

    136川味金鉤包子

    137痣鬍子龍眼包子

    138狀元破酥包

    139鮮肉生煎包

    140鄉村素菜包

    141四川回鍋肉包

    142綠豆洗沙包

    143老麵饅頭

    144門丁饅頭

    145石頭烤饃

    146玉米饅頭

    147海棠花卷

    148壽桃花卷

    149菊花花卷

    150燕窩粑

    151紅棗油花

    152蜜味千層糕

    153波絲油糕

    154宮廷鳳尾酥

    155洗沙眉毛酥

    156蜜味龍眼酥

    157盆花酥

    158層層酥鮮花餅

    159雙味鴛鴦酥

    160蓮茸荷花酥

    161蘭花酥

    162韭菜酥盒



    第五篇? 四川雜糧及其他製品小吃



    第一章、常用原料



    第二章? 基本工藝與常用配方

    鮮苕麵團

    鮮苕粉團

    蕎麥麵

    黃涼粉

    豆花

    嫩豆花

    ?骨心肺湯

    油酥花生

    油酥黃豆



    動手做? 四川雜糧與其他製品小吃

    163玉米蜂糕

    164花香玉米盞

    165黃金玉米元寶

    166象生玉米苞

    167玉米餅

    168肉包穀粑

    169鮮玉米粑

    170金黃玉米酥盒

    171水晶玉米糕

    172炸苕茸雞腿

    173炸枇杷苕

    174炸苕棗

    175象生紅苕梨

    176紅苕油糕

    177鮮苕梅花餅

    178芝麻苕圓

    179紫薯麻圓

    180山藥涼糕

    181成都洞子口黃涼粉

    182黑米粥

    183通江銀耳羹

    184冰醉豆花

    185碧綠芒果卷

    186綠茶桂花糕

    187紅棗糕

    188蓉城綠豆糕

    189蠶豆糕

    190芝麻夾心糕

    191成都蛋烘糕

    192胡蘿蔔象生果

    193生態南瓜餅

    194瓜仁芋香果

    195炸豌豆糕

    196炸西瓜餅

    197香煎蘋果餅

    198鍋貼蝦餅

    199鮮肉焦餅

    200三義園牛肉焦餅

    201牛肉豆花

    202牛肉蕎麵

    203酸辣粉

    204帽節子肥腸粉

    205火燒雞肉餅

    206蔥酥火腿餅

    ?





    推薦序



      享譽世界的川菜烹飪技藝,是中華一種獨特的藝術。它不僅給人們帶來美味的菜餚和點心、小吃,亦給進餐者帶來視覺與精神上的享受。



      在川菜的烹飪體系中小吃和點心的概念沒有?對的劃分開,甚至在小吃中還包括有部份菜餚。如著名的「麻婆豆腐」、「夫妻片」、「小籠蒸牛肉」、「紅油缽缽雞」、「三洞橋軟燒大蒜鯰魚」、「竹林蒜泥白肉」等。



      四川的小吃中包括有許多筵席的精美點心。如「纏絲牛肉煎餅」、「五彩?球圓子」、「鳳眼蒸餃」、「棗泥波絲油糕」、「層層酥鮮花餅」等。還有眾多的四川各地民間小吃。如「擔擔麵」、「古月胡三合泥」、「三大炮」、「成都洞子口涼粉」、「順慶羊肉米粉」、「燈影牛肉」、「宜賓紅油燃麵」、「懷遠凍糕」、「葉兒粑」、「瀘州蒸黃糕」、「川北梓潼片粉」、「大刀金絲麵」、「蛋烘糕」等各地有名的小吃。



      在川菜烹飪技藝中,主要分為紅案廚師和白案廚師兩大技藝工種。紅案廚師主要負責各種菜餚的製作,白案廚師主要負責小吃和點心的製作。而一名優秀的白案廚師又必須具有很深的紅案技藝功底與高超的烹調技藝,才能真正做好各種精美的小吃和點心。這也是餐飲行業中稱為「紅、白兩案」的全能廚師。



      四川的小吃、點心的製作手法有「?、捏、壓、揉、包、切」和各種造型技藝。烹製方法多樣,包括有蒸、炸、煎、烤、煮、炒、燒、拌、燴等。味道更是多種多樣,有「魚香味」、「家常味」、「紅油味」、「鹹鮮味」、「甜酸味」、「酸辣味」、「甜香味」、「麻辣味」、「蒜泥味」、「蔥香味」、「椒鹽味」、「鹹甜味」、「醬香味」等多種味型。這就是四川小吃、點心兼具川菜特殊風格特點的真正原因。



      在現代的川式小吃、點心中有許多是在傳統的基礎上創新的品種。如「鴛鴦葉兒粑」、「玉鵝戲水米餃」、「翡翠玉杯」、「冰汁枇杷苕」、「酥炸苕梨」、「盆花酥」、「波絲花籃」、「南瓜餅」等不少的像形點心。



      四川的大刀金絲麵是一種集高超的刀工技藝和白案技藝中的多種工序製作而成的一道著名小吃。「金絲麵」的製作頗為講究,先是用新鮮的雞蛋黃(或鮮鴨蛋黃)調合成麵糊,用揉、?、壓、推、切等工序製成薄而透明的大張麵皮,再疊成長條,用長約七十公分的大麵刀切成細如金絲的麵絲。煮熟後撈入盛有高級清湯的精美小碗裡,再配以一小朵翠綠色的青菜心。麵絲色澤金黃,湯味鮮美,味清淡而高雅。「金絲麵」是一道和四川「開水白菜」、「雞豆花」等菜餚齊名的高檔麵點。



      由台灣著名美食作家蔡名雄先生和中國烹飪大師舒國重共同編著的《天府四川精典小吃》一書,基本上包括了四川各地著名的點心、小吃。本書向讀者們圖文並茂的介紹了眾多的四川小吃、點心,並展現豐富的四川飲食、小吃風情,是對川菜最佳的全面推廣和宣傳。祝願四川小吃這種獨特的烹飪技藝和文化,得到很好的傳承與發揚。

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    中國烹飪大師終身成就獎獲獎者

    張中尤

    二零一六年春




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