推薦序
享譽世界的川菜烹飪技藝,是中華一種獨特的藝術。它不僅給人們帶來美味的菜餚和點心、小吃,亦給進餐者帶來視覺與精神上的享受。
在川菜的烹飪體系中小吃和點心的概念沒有?對的劃分開,甚至在小吃中還包括有部份菜餚。如著名的「麻婆豆腐」、「夫妻片」、「小籠蒸牛肉」、「紅油缽缽雞」、「三洞橋軟燒大蒜鯰魚」、「竹林蒜泥白肉」等。
四川的小吃中包括有許多筵席的精美點心。如「纏絲牛肉煎餅」、「五彩?球圓子」、「鳳眼蒸餃」、「棗泥波絲油糕」、「層層酥鮮花餅」等。還有眾多的四川各地民間小吃。如「擔擔麵」、「古月胡三合泥」、「三大炮」、「成都洞子口涼粉」、「順慶羊肉米粉」、「燈影牛肉」、「宜賓紅油燃麵」、「懷遠凍糕」、「葉兒粑」、「瀘州蒸黃糕」、「川北梓潼片粉」、「大刀金絲麵」、「蛋烘糕」等各地有名的小吃。
在川菜烹飪技藝中,主要分為紅案廚師和白案廚師兩大技藝工種。紅案廚師主要負責各種菜餚的製作,白案廚師主要負責小吃和點心的製作。而一名優秀的白案廚師又必須具有很深的紅案技藝功底與高超的烹調技藝,才能真正做好各種精美的小吃和點心。這也是餐飲行業中稱為「紅、白兩案」的全能廚師。
四川的小吃、點心的製作手法有「?、捏、壓、揉、包、切」和各種造型技藝。烹製方法多樣,包括有蒸、炸、煎、烤、煮、炒、燒、拌、燴等。味道更是多種多樣,有「魚香味」、「家常味」、「紅油味」、「鹹鮮味」、「甜酸味」、「酸辣味」、「甜香味」、「麻辣味」、「蒜泥味」、「蔥香味」、「椒鹽味」、「鹹甜味」、「醬香味」等多種味型。這就是四川小吃、點心兼具川菜特殊風格特點的真正原因。
在現代的川式小吃、點心中有許多是在傳統的基礎上創新的品種。如「鴛鴦葉兒粑」、「玉鵝戲水米餃」、「翡翠玉杯」、「冰汁枇杷苕」、「酥炸苕梨」、「盆花酥」、「波絲花籃」、「南瓜餅」等不少的像形點心。
四川的大刀金絲麵是一種集高超的刀工技藝和白案技藝中的多種工序製作而成的一道著名小吃。「金絲麵」的製作頗為講究,先是用新鮮的雞蛋黃(或鮮鴨蛋黃)調合成麵糊,用揉、?、壓、推、切等工序製成薄而透明的大張麵皮,再疊成長條,用長約七十公分的大麵刀切成細如金絲的麵絲。煮熟後撈入盛有高級清湯的精美小碗裡,再配以一小朵翠綠色的青菜心。麵絲色澤金黃,湯味鮮美,味清淡而高雅。「金絲麵」是一道和四川「開水白菜」、「雞豆花」等菜餚齊名的高檔麵點。
由台灣著名美食作家蔡名雄先生和中國烹飪大師舒國重共同編著的《天府四川精典小吃》一書,基本上包括了四川各地著名的點心、小吃。本書向讀者們圖文並茂的介紹了眾多的四川小吃、點心,並展現豐富的四川飲食、小吃風情,是對川菜最佳的全面推廣和宣傳。祝願四川小吃這種獨特的烹飪技藝和文化,得到很好的傳承與發揚。
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中國烹飪大師終身成就獎獲獎者
張中尤
二零一六年春