推薦序
大學的創新實驗課程「東華大學綠色廚房」 吳茂昆中央研究院院士、美國國家科學院海外院士
對高等教育我一直有個信念，認為「一所大學，是在培育有特色風範、有專業素養、能關懷並服務社會的年輕人！」?我相信一所大學之所以卓越是因為它培養出傑出校友，校友與學校結合成一體，共同對社會與人類做出重要的貢獻。大學，經由完善的規劃加上執行力，與全校教、職員工及學生共同努力，並與地區的社群、鄉親緊密合作，建構一個完善的社群。同時，大學校園內透過探索新知，破解自然奧秘，進而推動創新，協助產業升級，來促進國家社會永續發展。
年輕人在大學四年是其人生歷程中一段非常重要的階段，除了鑽研學術之外，要能多接觸學校及社群的事務，透過這樣的方式養成主動積極的態度。希望藉由主動涉外學習的方式，不侷限在教室中，找到自己的興趣、專長，確立自己未來的目標。學習到如何在社群立足，養成回饋社會的能力，進而成為領袖人物，帶領社會國家的進步?。
因此，一所大學必須要能依其地緣、環境及師生特質建立其獨特的風格及核心價值。大學要能設置具特色的核心課程，培養學生基本全方位的基礎知識，透過問題導向的討論學習方式，建立專業能力，並由加強學生語文培養國際觀，擴大學生視野，更進一步的培養學生關懷社會的情操，以深耕社區，與本土契合。因此，規劃及推動全校核心課程，依各學院建構的課群及特色課程，建構完善的教學課程，培養學生核心價值概念及素養能力，落實全人教育的目標，應該是大學的最核心工作。
當然，大學的運作，依靠學校有充分的資源，這其中包括多元的學生來源，學生背景應不分階級，族群及年齡，推動國際化，爭取外籍生。教育經費也應多元化，包括政府補助，學費收入，與地方、產業的合作及私人捐助，並透過國際合作，爭取境外資源。而有效的大學運作，需要法規的鬆綁，主政單位應充分給予大學自主，落實校務基金的彈性功能，並透過公正、確實的評鑑制度，推動成立各級大學的專業學院，使課程的規劃得以促成核心課程的建構，以彰顯特色，並協助強化地區的發展。
四年前我到東華不久，同仁告訴我校內有一個非常熱門的通識課程「綠色廚房」。我很好奇，就找了開授此課程的環境學院宋秉明教授，進一步了解該課程的內容。我就認識到此課程具在地特色、有人文關懷、又切入我們所關注的環境變遷、糧食安全等議題，完全切合我想要推動之核心課程的內涵。同時，此課程也正是我希望推動之有彈性、創新的方案。因此，很快的我們決定將一個閒置的空間給宋教授應用，並提供經費將空間以最經濟的方式改裝成餐廳，部分經費用來雇用廚師，正式成立「綠色廚房餐廳」對外營業。曾經有人質疑為何我可以用校務基金資助一位教授，在校內開設餐廳？事實上我是資助宋教授開一門有意義的核心課程，這與我補助某位教授設置實驗室進行專題研究，是完全對等的。
「東華綠色廚房餐廳」成立後，很快就成為外賓來訪我們宴客的地方，細數在那些時日，李前繐統，幾位諾貝爾獎得主、中央研究院院長、多位院士，好幾位國外科學院的院及國內企業界的高階主管，都是餐廳的座上客。我不敢說所有訪客都滿意餐廳提供的食物，主要是我們的經費有限，無法雇用高級廚師來協助經營。但可以確定的是訪客們完全認同設立餐廳的用意及教育內涵，對此計畫讚賞不已。此外，餐廳定期舉辦食農教育，對象除了本校師生之外，還包括附近的中、小學學生及民眾。更有價值的是，在近三年的營運期間，餐廳是完全自主的，不需學校再提供任何新的資源。雖然校方沒能因此而有額外收入，但其提供給學生的工讀機會，尤其是提升學校的知名度，其產生的效益，遠超過許多校內推動的其他方案。
遺憾的是，「東華綠色廚房餐廳」在我離開學校之後，停止了營業，主要是宋教授也到了加拿大休假研究，沒有其他教師可以接續經營。我本來擔心此一創新會成為曇花一現，沒有任何紀錄。很高興看到宋秉明教授完成本書，將設置「東華綠色廚房」課程的來龍去脈，酸甜苦辣，以生動、活潑的文字告訴大家。我認為這樣的成果，比花了大筆經費，完成幾篇提供給少數相關領域研究者閱讀的學術論文有意義，也有更深遠的影響。我希望本書的發行，能夠啟發更多的大學教師，可以思考從事類似，但依其專長而設計的教育課程，將對我們的高等教育有極大且重要的影響。
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攜手走一條鄉間小路
從此有一堂開在大學裡的課，以田園、廚房和餐廳為教室，講師是農夫、主婦，指定書籍是漫畫，上課的工具不是筆記電腦，而是鋤頭鐮刀，知識的獲得不是口說手寫，而是四體勞作，成績不是試卷上的分數，而是一道道美味佳餚…這樣「鐮鋤與鍋鏟齊飛，汗水共口水一色」的課，既非農學院也非餐飲系，卻是一般大學的通識課程，光是想像就覺得酷斃，恨不能再做一次大學生！
中國人所說的開門七件事，無一不與農業緊密相關，原作為生活的根本基礎，堪稱庶民常識，不會在學院中被提及也就不足為怪。然而，隨著食物產業的結構改變，多數家庭廚房處於廢棄邊緣，許多僅具速食包的再加熱功能，食物如何生產、製造、販售、烹調，每一個環節都已成為專業。專業，等於距離，越專業的事物，距離越遠，越顯得與己何干？也就越需要刻意學習！這些事如果是生活的基礎，又與環境息息相關，那麼不學習的後果，就是在蒙昧無知的狀態下，失去了生活的自主權，也加入了環境殺手的行列！
說來頗為巧合，當宋老師開始在花蓮學農，因為與小農接觸而開始為小農賣菜、賣便當，進而將食農教育帶入校園的同時，也是我在宜蘭租地種雜糧水稻，因為與平地小農交流，開始思索台灣普遍的農業問題的時候(2008年春)。我們的看法竟如此不謀而合─農業對環境的衝擊大矣哉，卻普遍受到忽視；食物的生產製造方式對國民健康的影響至鉅，普羅大眾卻對捐錢蓋醫院的熱情遠大於關注農業課題；糧食生產體系對國家安全、社會安定、生活文化、地景保育、自然生態…等有著重要貢獻，卻在糧食產值GDP的單薄計算中被踐踏無遺！友善環境的耕作者處境艱難，而有機認證法規的頒布與宣導卻對他們雪上加霜！政策長期犧牲農業的結果，是農村後繼無人，良田荒蕪，而政府的解決方式竟是用開放農地自由買賣與興建農舍來「促進農村發展」…我的結論是：問題太過龐大，影響太過深遠，整個社會對農業的議題必須從頭學習，而且必須在校園紮根！
這些所見略同的巧合，讓我忍不住一邊拜讀宋老師的書稿，一邊回顧起這段時間我們各自努力的軌跡。
2009年我在宜蘭成立「友善耕作小農聯盟」提出友善耕作的觀念，開辦友善市集，並在宜蘭社區大學開課。我的社大課程用友善環境的耕作，喚起社會對有機食品原初精神的重新思考；以小農生產，反思規模化與工業化的農業帶來的種種衝擊。課程的最後，一場「校園營養午餐支持在地農業之可行性」座談會，則為宜蘭縣推展校園食農教育佈下敲門磚。這一年宋老師從替小農賣菜，進入校園賣便當，到興起開一門課，帶著學生一起玩食農的念頭。
2010年宋老師的「校園綠色廚房」在後山東華大學開出，宜蘭縣教育處則開始推動「學校午餐在地食材推廣計畫」，21所小學建立了自己的小小農園，「友善耕作小農聯盟」的夥伴進入學校擔任農園輔導師；這一年，後山的一群大學生和小學生，在兩地一起翻開食農這本興味盎然的生活之書。
在輔導「學校午餐在地食材推廣計畫」的過程中，面對午餐體制的僵化、學校當局對食農的概念模糊、教師的無所適從，在在凸顯出教育界在食農議題上的基盤薄弱(其實是空白)，要從教育翻轉，看來長路漫漫，而放眼台灣各地農村，早已普遍面臨農地的大量流失與破碎化，等到全民觀念翻轉的那一天，台灣的農業環境恐怕早已消失！
所幸我的憂急並不孤單，許多人在不同的領域的關注與行動，共同讓食農教育的理想迅速擴散開來，其中東華大學的校園綠色廚房，無疑是最重要的標竿之一！而宋老師一路劍及履及的行動力，恐怕當世無人能及！雖然一直知道宋老師在做的事，看到這本書稿，依然升起三種震動：
其一，身為眾所景仰的學者，明明動動嘴倡議或建言，就能發揮影響力，他卻要從親自學農到為小農賣菜；再從賣菜到賣便當，進而開餐廳！奮不顧身把一、二、三級產業全程走過一遍，在有機/友善農法能否成為主流，認證信任基礎飽受爭議的口水論戰中，他直接捲起衣袖褲管與小農並肩揮鋤，用「參與式認證」輕易越過有機非有機的重重迷霧。
其二，在學術的象牙塔中，人人忙於鞏固自己的專精領域，鮮少有人願意涉足跨界事務，美其名為術業有專攻，其實不願管閒事惹麻煩者居多。向來只指導碩博生的宋教授，卻眼見當代學子離土地越來越遙遠，願意不辭勞煩，下海開大學部通識課程─正如老師自己所說，在博士班只要說兩句，學生就要回家讀兩個月的書，而在大學部，老師苦口婆心，還未必能讓趴桌划手機的學生抬起頭來。當然，敢於毅然下海，老宋自有成竹在胸，光是課程內容的別開生面，指定書目的選取，就能讓最無感的學生怦然心動。親自開課之外，他還處心積慮讓研究生跟著沾邊，無非藉此善誘出幾篇論文，為這個領域的未來埋下更多種子。這不只是看到議題的重要性，更是善用自己的崗位優勢，做出最有力也最深遠的影響。
其三，宋老師付出的不只是自己的言教和身教，還有家庭！推展食農，他是從家庭生活出發，這門課不但使得家中的廚房變為教室，太太與孩子也都扮演重要的角色，然而全家都下海的背後，卻也苦嚐同時湧來的家庭負面衝擊。在一場研討會上他笑著說:因為夫妻雙雙捲入，倆人過度的工作量使得家庭生活品質低劣不堪，例如，入夜後是孩子們最需要大人陪伴的時候，爸爸一回到家常倒頭就先小睡，媽媽不是打電話聯絡事情就是進入她書房整理爸爸計畫的雜事，有時候若向爸媽索取久違的伴陪，卻常換得爸爸的一句粗魯回應-「現在不要吵」和媽媽雖然溫和且輕聲許多的「請等一下，馬上就來!」，但結果常都是一樣，孩子仍是寂寞地等到睡著；更誇張的是才唸低年級的小兒子幾乎天天上學時都會確認，今天是誰去接他，因為被排到要接他的無論是爸或媽，均常因為工作延誤或臨時有事而突然接到小孩老師的電話，才狂奔而去就在隔壁的小學接一個正在流淚的小男孩。後來只好做出重大改變的決定，讓荒唐的現象離開最低點。這段話雖以玩笑口吻說出，卻透露出老師對食農教育的熱情之大與付出之鉅！教育最重要的，是點燃學生的熱情，這點，相信宋老師絕對是出類拔萃的教育者！
此外，還讓我感動與感謝的是，這本書不是以冷僻生硬的學術文字寫成，而是血肉豐盈、溫婉近人的敘事篇章，每每述及小農景況，字裡行間總有細膩的情感，熨貼的溫暖流露其中，每每提及學生，總像在述說家人--我不禁覺得，他在守護的不只是環境和農業，更是身而為人的一顆赤子之心！
宋老師原本的專業是生態保育，如此高調跨足食農教育，除了使命感，應該還有一個原因，那就是在接觸農事與農夫，特別是友善小農之後，生活根本起了化學變化！碰觸到小農身上的純樸質地，注入來自皇天后土的澎湃能量，從此開展出另一幅生命風景—而這正是友善環境農法與小農存在的另一層形而上的意義！
工業化農業所帶來的好處猶如高速公路，特性是高承載、高效率、無遠弗屆，卻夾雜著霸氣、高耗能與高汙染，產地只是食物工廠，消費者與生產者、與土地越來越疏離，彼此既高度依賴，又存在著高度不信任；而友善農法與小農耕作，恰似鄉間小路，只有行人與單車，並肩而行、侃侃而談，餐桌上的食物有名有姓，農夫的臉龐明朗清晰，生產與消費的關係不只是銀貨兩訖，農夫用汗水勞作努力守護消費者的餐桌，田間的風險與艱難也牽動著消費端的情感與關懷，沒有誰想要佔對方的便宜，這樣的關係比起市場交易，毋寧更像是相扶相攜的家人。
這樣的兩條路，我們如何選擇，將決定未來世界的樣貌。
「校園綠色廚房」也許很難成為通例，且過往的經驗，這類案例容易被四兩撥千金把焦點模糊掉─「宋老師不是普通人」、「一個大學教授擁有學校的資源和社會地位上的優勢，一般人難以複製」…但我們不要忘記，這案例要提示的是，對一件需要整個社會翻轉的事，每個人都有他/她可以，也應該施力的特殊位置與條件，即使是升斗小民，也有她/他直接認識小農，鼓勵、支持、消費，微薄卻真誠的力量，而社會翻轉的契機，就在於這些看似微小，卻非常基礎的社會行動力。
這本書傳遞的是一個信心，一種可能，一幅溫馨的風景。只要我們願意，牽起友善小農的手，就可以不讓這條鄉間小路淹沒在荒煙漫草中！
2016/08/23梨山阿寶
