02前言

08●大坪俊孝

日本鐵板燒協會 認證廚師

梅花株式會社

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佐賀牛肋眼肉捲帶側肉排

一口烤牛肉佐炸蒜片與醬油

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佐賀牛菲力牛排

佐白蘿蔔粗末與山葵碎屑

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季節蔬菜鐵板燒 佐金山寺山葵奶油醬

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16大坪俊孝的鐵板燒牛排技術與理論

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20●井上一則

日本鐵板燒協會 認證廚師

福岡日航飯店「鐵板燒 銀杏」料理長

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「銀杏」風

佐賀牛沙朗牛排附香煎蔬菜

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備長炭瞬間香烤

鐵板燒上後腰脊肉佐焗烤千層馬鈴薯

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薄切佐賀牛肋眼上蓋肉沙拉

佐寒天澄清湯凍與紅酒淋醬

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28●吉本義秋

日本鐵板燒協會 認證準廚師

「上通 紅磚亭」店長兼主廚

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紅牛熟成菲力牛排 附當季香煎時蔬

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黑毛和牛熟成上後腰脊肉芯 附當季香煎時蔬

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燉煮和牛腿肉 附當季時蔬

佐芝麻辣椒醬

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34●楠本 章

日本鐵板燒協會 認證廚師

「法式宴席LA CACHETTE」主廚

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羅西尼風炸但馬太田牛菲力與法國鴨肝

附馬鈴薯煎餅

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可麗餅捲近江牛里肌與當季蔬菜

附帕馬森乳酪薄餅

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40●塚田泰伸

日本鐵板燒協會 認證廚師

「鐵板割烹 爽」店長兼主廚

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京都肉烤牛肉與京漬菜壽司

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特選京都肉鐵板蒸烤菲力、岡山縣蘆筍與京都竹筍

附丹波紅酒與丸澤醬油淋醬、4種天然鹽

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46●小椋大助

日本鐵板燒協會 認證廚師

京都格蘭比亞飯店 鐵板燒「五山望」

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朗德風菲力牛肉鐵板燒

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半熟沙朗牛與伊勢龍蝦配XO醬汁

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烹飪玻璃紙煮牛胸腹板 佐冬瓜、油封蛋黃與棉花糖

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54●西岡 廣

日本鐵板燒協會 認證準廚師

「Steak 西岡」代表

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千屋牛尾椎肉小漢堡2種

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鹽釜烤香草北海道短角牛沙朗

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薄燒千屋牛菲力佐明太子醬冷盤

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62●綾部 誠

日本鐵板燒協會 認證廚師

「鐵板燒 憩家」店長兼主廚

「鐵板燒 銀明翠 GINZA」總料理長

御殿場Mars Garden Wood飯店

餐廳事業部總料理長兼經理

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千層酥造型 煎單面黑毛和牛上後腰脊肉

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香煎夏季松露與鮑魚燉飯

佐和牛沙朗薄片

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牛舌鐵板燒附馬鈴薯鬆餅

佐柬埔寨生胡椒

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70●岩井利憲

日本鐵板燒協會 認證廚師

名古屋東急飯店「Loire餐廳」助理廚師

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黑毛和牛厚切牛舌排

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炙烤黑毛和牛上後腰脊蓋肉

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煎道明寺粉皮菜肉丸子

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78●三島尚道

日本鐵板燒協會 認證廚師

豐田城堡飯店「鐵板燒 煖」料理長

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黑毛和牛尾搭配多汁和風蛋奶凍

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酒糟漬尾張牛上級肩肉牛排

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舞台上的黑毛和牛和尚頭心牛排的雙重享受

附蔬菜、鹽與山葵醬油塊

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86●?本真樹

日本鐵板燒協會 認證廚師

金澤日航飯店「鐵板燒 銀杏」主廚

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炙烤昆布漬黑毛和牛內側後腿肉 附金澤大野醬油沾醬

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備長炭微燻香 黑毛和牛上後腰脊肉排

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煎黑毛和牛肋眼薄片佐朴葉味噌

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94●神邊孝則

日本鐵板燒協會 認證廚師

「鐵板燒 銀座Onodera」總料理長

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酥脆薄切黑毛和牛沙拉佐Kamebishi醬油

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嚴選長期肥育牛菲力牛排42 附特選煎蔬菜

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100●半野雄大

日本鐵板燒協會

「銀座Ukai亭」料理長

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上後腰脊蓋肉牛排 附山葵與紅酒醬油沾醬

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炙烤菲力牛

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106●中田武史

日本鐵板燒協會 認證廚師

東急Harvest Club「VIALA箱根翡翠」洋食料理長

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高知系褐毛和種厚切牛排

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熊本系褐毛和種牛排「彩」

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111TEPPANYAKI LABORATORY

用鐵板將牛肉煎到五分熟，

肉塊的內部溫度將會如何變化？

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115鐵板烹調的見解

接待客人的心得

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前言



　　本書的主題是「煎牛排」，主要是由本協會的認證廚師參與製作。另外，由於我們想以科學驗證烹調技術，因此也對外尋求協助進行實驗，試著觀察牛排內部溫度在烹飪過程中的變化。



　　回首這一路走來的歷程，自從鐵板燒在飯店及大街小巷登場之後，業界諸君亟欲大力推廣，殷殷期盼著「鐵板燒料理」能在和食、中華、洋食等分野之外，確立成一個新領域。這樣的心意，無疑正是本協會創辦的原動力。



　　此外，本協會也設立認證考試制度，目標在於提升業界的鐵板燒烹飪技巧，而實質上的貢獻也使我們引以為傲。



　　我們確信鐵板燒這個行業，能讓客人們親眼見識到新鮮海鮮及肉排等食材的烹調情形，並且在五感的刺激中大啖美味的料理。



　　本書登場的廚師既扮演著領袖角色，也肩負著推進此業界繼續發展的責任，其今後的活躍實在精彩可期。

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